? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 動物性食物的營養價值

動物性食物包括畜禽肉、禽蛋類、水產品類和奶類等。動物性食物富含優質蛋白質、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質，是人類蛋白質的主要來源。2016膳食指南推薦，1.畜禽肉類：每天40~75克；2.魚類和海鮮：每天40~75克；3.蛋類：每天40~50克；4.奶類：每天300毫升。2016版指南合計120—200克，2007版指南合計150—225克。

一、畜禽肉類

畜肉的營養價值：高含量的優質蛋白，10%—20%（取決于肥瘦及水分含量），如豬里脊20.2%，肥瘦平均13.2%，豬五花7.7%；牛肉20%。肌肉組織中的蛋白質包括肌原纖維中的蛋白質（比例最多）、肌漿（胞液）中蛋白質（次之）和間質蛋白（最少），整體營養價值很高。結締組織中的間質蛋白，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，嚴重缺乏色氨酸，還缺酪氨酸、蛋氨酸，利用率低，營養價值低。含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鮮味。含氮浸出物成年動物含氮浸出物高于幼年動物，禽類高于畜類。

脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異。肥豬肉 90%，豬肉（肥瘦平均）37%；豬五花肉 35.3%；豬里脊肉 7.9%；牛肉（肥瘦平均）4.2%；瘦牛肉2.3%；羊肉（肥瘦平均）14.1%；瘦羊肉3.9%；兔肉 2.2%。以飽和脂肪酸為主，主要有硬脂酸、棕櫚酸和油酸等。膽固醇以內臟最為豐富，如 豬腦為2571mg/100g， 豬肝為288mg/100g， 豬腎 345mg/100g。碳水化合物極少，僅含1%~3%，主要是糖原。礦物質：含鐵多，5mg/100g，血紅素鐵，吸收率高，穩定不受干擾，還促進非血紅素鐵吸收。是鐵的最好來源（包括豬肝、豬血）。含鋅多。豬腎、牛腎含硒較多。富含磷、鉀、鈉、硫。鈣不多，僅7.9mg/100g，但吸收率較高。維生素富含維生素A，富含維生素B，尤其是B2和B12，基本不含維生素C和D，較少含維生素E。

禽肉的營養價值：富含優質蛋白，20%左右，亦不肥瘦和部位有關。肉質較畜肉類細嫩，“含氮浸出物”較畜肉類多，脂肪含量差異很大，膽固醇含量也是，脂肪較畜肉類不飽和程度高，熔點低，易消化。土雞4.5%、肥肉雞35.4%、雞胸脯肉5%、雞腿13%、雞翅11.8%、火雞腿1.2%、鵪鶉3.1%、鴨（平均）19.7%、北京烤鴨38.4%、北京填鴨41.3%、鵝19.9%。礦物質、維生素、碳水化合物均與畜肉類相當。

畜禽肉類及肉制品的合理利用，一用膳食指南推薦：每天40~75克，普通成年人每月食用動物內臟2、3次，每次25克，二少吃肥肉、煙熏和腌制肉食品。不吃加工肉類，營養價值偏低，高鈉，致癌。WHO癌癥研究機構（IARC）2015年10月研究表明：火腿腸、肉罐頭（午餐肉）、肉松等加工肉類是一級致癌物，?紅肉是可能的致癌物，是二級致癌物。三選擇低脂肪肉類，凡是多汁的，味香的，柔嫩的，基本上都是高脂肪肉類，如排骨、五花肉、肥瘦肉、肥牛、肥羊、帶皮雞翅、肥鵝、肥鴨等；凡是肉老的，發柴的，少汁的，香味不足的，基本上都是低脂肪肉類，如雞胸脯肉、兔子肉、牛里脊、精瘦肉等。一些肥瘦相間的肉類能看見白花花的脂肪，白色部分越多，則脂肪含量越高。在烹調肉類的時候把肉眼可見的脂肪剔除掉，如雞皮、肥肉、肉皮、魚子等。四分散食用好于集中食用，更好地吸收利用，避免浪費，避免短時間攝入大量脂肪，老年人每餐食用蛋白質減緩肌肉流失。五選用合理的烹調方法，烹調肉類應以炒、煮、燜、熘、蒸、燒等，盡量不要油炸和燒烤。六關于豬肝，營養極豐富，防治貧血“療效”明顯，但安全隱患很大，要不要吃豬肝？要先考慮以下四個問題1.安全性能否保證？2.其他動物性食物是否充足？3.其他富含鐵的食物是否充足？4.是否患有缺鐵性貧血或有傾向？煮鹵豬肝的營養價值沒有新鮮豬肝高，特別是鐵的流失非常大。

二、魚蝦類

魚蝦類的營養價值：含大量優質蛋白，15%~25%，肌肉纖維短，水分含量多，組織柔軟細嫩，比畜禽肉類易于消化。燉魚后，魚汢冷卻后形成凝膠，因溶出的是魚類結締組織和軟骨中的膠原蛋白和粘蛋白。含氮浸出物較畜禽肉類更多。脂肪含量較低，1%~10%。膽固醇100mg/100g，魚籽膽固醇含量較高。一般，蝦類、貝類脂肪很低，是典型的高蛋白低脂肪食物。100g海蝦含蛋白質16.8g，脂肪僅有0.6g。100g對蝦含蛋白質18.6g，脂肪僅有0.8g。含有特殊的脂肪，魚蝦貝類的脂肪以不飽和脂肪為主（80%），常溫下為液態，易于消化吸收。2.含有DHA+EPA （富脂魚類，如三文魚），膳食指南：首選魚和禽類，魚類每天40—75g。碳水化合物極少，無特殊。礦物質是鈣和碘的良好來源，富含鐵、鋅、硒、鉀，維生素，能提供維生素D，VB、VE，但無VC，海鮮還提供某些特別的營養物質，如牛磺酸、硒、錳等。

魚蝦的污染問題：1.近海海域以及很多湖泊池塘的污染普遍而嚴重的，2.水產養殖業中大量使用抗生素等藥物也比較普遍。3.生物富集作用4.重金屬等污染物主要集中于內臟、頭部和皮膚表面。5.遠洋魚類如鲅魚、沙丁魚、三文魚等一般污染較輕。而近海養殖魚類，特別是生活在近海岸底層的黃花魚、比目魚等，污染一般較重。6.淡水魚中，黑魚、鯉魚、鯽魚受污染的程度較大，而草魚、鰱魚等主要吃水生植物，相對安全。

美國FDA最新吃魚建議2017版建議每周食用2~3份低汞魚，即8至12盎司（227~340克，烹飪前的生重，可食部重量），一些最常吃的低汞魚包括：蝦，鱈魚，鮭魚，罐頭金槍魚，羅非魚和鯰魚等。避免食用具有較高汞含量的七種魚：墨西哥灣的方頭魚、鯊魚、旗魚、橙鯛魚、大眼金槍魚、馬林魚和大鯖魚。

三、奶類

膳食指南推薦：每天飲奶！每天300克（毫升）或相當的奶制品。對于飲奶量更多（如500ml）或有高血脂和超重肥胖傾向者，應選擇低脂奶、脫脂奶或其制品。低脂牛奶：脂肪≤1.5g/100ml、脫脂牛奶：脂肪≤0.5g/100ml。奶類的營養價值：優質蛋白，牛奶含量3%（國家標準≥2.9%），主要有： ①酪蛋白（結合蛋白，與鈣等結合）占80% ②乳清蛋白（利用率高、生物價高）占12% ③乳球蛋白（與免疫有關）占3%，牛奶蛋白質含量3%，乳清蛋白：酪蛋白=12:80。人乳蛋白質含量1.3%，乳清蛋白：酪蛋白=70:30。奶類脂肪含量較高，3%~5%，高度乳化（微粒狀），易消化吸收，吸收率97%，脂肪酸種類較多，硬脂酸、軟脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、中鏈脂肪酸（C6~C10）、短鏈脂肪酸（丁酸等），卵磷脂，膽固醇，13mg/100ml。碳水化合物獨特形式為乳糖，3.4%~7.4% （人乳＞羊奶＞牛奶），1.甜度低，為蔗糖的1/6，2.調節胃酸，促進消化，3.促進鈣、鋅吸收，4.促進腸道乳酸菌繁殖，乳糖可經乳酸菌發酵為乳酸——酸奶。乳糖不耐受者可選：1.不喝鮮奶喝酸奶，2.選擇低乳糖牛奶，如舒化奶，3.少量多次地飲奶，4.不要空腹喝奶，5.把牛奶或奶粉與其他食物 混合烹調，如牛奶花卷。奶類礦物質富含鈣，牛奶110mg/100g，吸收率高，是膳食鈣的最好來源。“貧鐵”，牛奶0.3mg/100g，吸收率低。礦物質總量高，牛奶0.7%，除鈣之外，還富含磷、鉀等；微量元素鋅、銅、硒、碘等含量較多。維生素含較多維生素A、較多維生素B，特別是B2，很少維生素C，極少維生素D。乳類的其他成分：酶類，包括消化酶、溶菌酶等，有機酸，如乳酸、枸櫞酸、丙酮酸、馬尿酸等。生理活性物質，如乳鐵蛋白、免疫球蛋白、激素、生長因子、活性肽等。體細胞，乳香味物質，如丙酮、乙醛、二甲硫、短鏈脂肪酸等。

常見的奶制品的營養價值：

一、消毒牛奶：

①超高溫滅菌乳 （ultra high-temperature milk） 【GB 25190—2010】以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續流動的狀態下，加熱到至少132℃幵保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序制成的液體產品。也有先灌裝再滅菌的（保持滅菌乳），蛋白質≥2.9%（牛奶）或2.8%（羊奶），全部用乳粉生產的，應標明“復原乳”或“復原奶”；添加部分乳粉的，應標明“含××%復原乳”，不添加乳粉的，應標注“純牛（羊）奶”或“純牛（羊）乳”。

②巴氏殺菌乳 pasteurized milk 【GB 19645—2010】，僅以生牛（羊）乳為原料，經巴氏殺菌（國標中未給出溫度要求）等工序制得的液體產品。蛋白質≥2.9%（牛奶）或2.8%（羊奶），標注“鮮牛(羊)奶”或“鮮牛(羊)乳”。不得使用復原乳。

③調制乳modified milk 【GB 25191—2010】，以不低于80%的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養強化劑，采用適當的殺菌或滅菌等工藝制成的液體產品。蛋白質≥2.3%，全部用乳粉生產的，應標明“復原乳（奶）”，添加部分乳粉的，應在標明“含××%復原乳（奶）”。

二、發酵乳：

①酸乳 yoghurt （蛋白質≥2.9%） 以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵制成的產品。

②風味發酵乳 flavored fermented milk （蛋白質≥2.3%） 以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、發酵后pH 值降低，發酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。發酵后經熱處理的產品應標識“××熱處理發酵乳”、“××熱處理風味發酵乳”、“××熱處理酸乳/奶”或“××熱處理風味酸乳/奶”【常溫酸奶】。全部用乳粉生產的，應標明“復原乳（奶）”，添加部分乳粉生產的，應標明“含××%復原乳（奶）”。

發酵乳（酸奶）的優勢：1.發酵使蛋白質更易吸收，2.發酵合成新的維生素，如葉酸等，3.乳糖變乳酸，耐受性提高，4.乳酸刺激胃酸分泌，有助消化，5.乳酸提高鈣、鐵吸收率，6.提供/促進腸道益生菌（特別是益生菌酸奶），乳酸菌飲料中的活菌，有些可以活著達到大腸！

三、煉乳：

①淡煉乳 以生乳和(或)乳制品為原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的粘稠狀產品。 蛋白質≥非脂乳固體的34% 【非脂乳固體(%)=100%－脂肪(%)－水分(%)－蔗糖(%)】

②加糖煉乳（甜煉乳） 以生乳和(或)乳制品、食糖為原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的粘稠狀產品。 蔗糖≥45%，蛋白質約4.5%—7%，產品應標示“本產品不能作為嬰幼兒的母乳代用品”或類似警語。

四乳粉：

①全脂奶粉 蛋白質≥23.5%【根據GB 19644—2010計算】

②脫脂奶粉 脂肪≤1.5%【《預包裝食品營養標簽通則》】 蛋白質≥32%【根據產品說明】

③調制奶粉，如孕婦奶粉、中老年奶粉等 以生牛（羊）乳或及其加工制品為主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產品。蛋白質≥16.5%【GB 19644—2010】

五、干酪

干酪 cheese【GB 5420—2010】 成熟或未成熟的軟質、半硬質、硬質或特硬質、可有涂層的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超過牛奶中的相應比例。干酪由下述方法獲得：a在凝乳酶或其它適當的凝乳劑（如乳酸菌發酵劑）的作用下，使乳制品中一種或幾種原料的蛋白質凝固或部分凝固，排出凝塊中的部分乳清而得到。這個過程是乳蛋白質(特別是酪蛋白部分)的濃縮過程，即干酪中蛋白質的含量顯著高于所用原料中蛋白質的含量。b加工工藝中包含乳和(或)乳制品中蛋白質的凝固過程，并賦予成品與（a）所描述產品類似的物理、化學和感官特性。

六、再制干酪（不推薦）

?以干酪（比例大于15%）為主要原料，加入乳化鹽，添加或丌添加其它原料，經加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產品。

七、奶油

1.稀奶油 cream 以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養強化劑，脂肪含量10.0%～80.0%。

2.奶油 （黃油） butter 以乳和(或)稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養強化劑，脂肪≥80.0%

3.無水奶油（無水黃油） anhydrous milkfat 以乳和(或)奶油或稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，脂肪≥99.8%

八、乳清粉和乳清蛋白粉

1.乳清 whey 以生乳為原料，采用凝乳酶、酸化或膜過濾等方式生產奶酪、酪蛋白及其它類似制品時，將凝乳塊分離后而得到的液體。

2.乳清粉 whey powder 以乳清為原料，經干燥制成的粉末狀產品。有脫鹽（蛋白質≥10%）或不脫鹽（蛋白質≥7%）兩種。

3.乳清蛋白粉 whey protein powder 以乳清為原料，經分離、濃縮、干燥等工藝制成的蛋白≥25%的粉末狀產品。

九、嬰兒配方食品

乳基嬰兒配方食品： 指以乳類及乳蛋白制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質或其他成分，僅用物理方法生產加工制成的液態或粉狀產品。適于正常嬰兒食用，其能量和營養成分能夠滿足0～6月齡嬰兒的正常營養需要。每100mL能量應在60～70kcal，蛋白質1.88—2.93g/100kcal,乳清蛋白比例≥60%，其他營養成分的含量亦有規定。

十、生乳

從符合國家有關要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。產犢后七天的初乳、應用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質乳不應用作生乳。蛋白質≥2.8%，生乳未經消毒，不允許上市銷售。

四、蛋類

蛋類的營養價值：最優質的蛋白質，12%，蛋清中蛋白質超過40種，主要有卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵黏蛋白、卵膠黏蛋白、卵類粘蛋白、卵球蛋白等。卵黃中主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。脂類98%集中于蛋黃，呈乳化狀態，分散成細小顆粒，易消化吸收。其中，脂肪（中性脂肪）占65%，磷脂占30%，膽固醇占5%，脂肪中以單不飽和脂肪酸（46%）、飽和脂肪酸（36%）、多不飽和脂肪酸（15.6%）、未知（2.4%）。膽固醇以烏雞蛋最高（2057mg/100g），雞蛋（585mg/100g）中等。磷脂中以卵磷脂為主，還有腦磷脂等。碳水化合物極少，1%。礦物質主要存在于蛋黃，磷（240mg/100g）、鈣（112mg/100g）、鉀、鈉等常量元素較多，富含鐵、鎂、鋅、硒等微量元素較多，但鐵吸收率低（3%）。維生素，豐富，齊全，但受品種、季節和飼料的影響。

蛋的合理利用：中國膳食指南：每天40~50克（1個雞蛋），不要丟棄蛋黃，美國居民膳食指南2015，最先取消膳食膽固醇限量，之前，美國心臟病協會的建議【亦被WHO、中國營養學會采納】：每天膽固醇＜300毫克。一個雞蛋（蛋黃）中膽固醇約280mg，不管是初生蛋、還是草雞蛋、紅殼、白殼雞蛋營養價值都差不多，但是松花蛋（堿破壞+鉛）的營養價值有所降低，水煮雞蛋的營養價值最高，不宜吃生雞蛋，生雞蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，影響生物素的吸收，妨礙蛋白質的消化吸收。