? ? ? 周末又到了陪兒子的日子，所以利用兒子上美吉姆早教課的間隙，很用力地聽課，回家后我仔細聽了一遍，明顯感覺腦細胞的葡萄糖供應不足，趕緊吃了兩個面包哄哄總司令，才靜下心整理作業，因為這個禮拜要參加一個考試。所以提前把作業交了，安心復習。
? ? ? 我們說的脂類主要說的就這三種，甘油三酯、固醇和磷脂，上一課我們主要講了甘油三酯的合成和代謝，接下來我們來繼續分析有關磷脂和固醇的代謝，磷脂除了食物中磷脂的吸收，還有在肝腎及腸合成的甘油磷脂，卵磷脂和腦磷脂占75%，在各種“磷脂酶”的作用下，甘油磷脂降解為“溶血磷脂”、甘油磷酸膽堿等復雜的化合物。固醇稍微復雜點。體內膽固醇共計約140克，以游離膽固醇和膽固醇酯兩種形式存在，主要分布在大腦，合成類固醇激素的腺體含量也很高， 肝和小腸是合成膽固醇的主要場所，每日合成1克，每天通過飲食吸收0.2~0.5克膽固醇（視飲食情況）。可見膽固醇還是以內源性比重更多，因此美國營養學會建議不再視膽固醇為過度攝入需要注意的營養成分。
? ? ? 肝臟合成膽固醇是個非常復雜的過程，進過許多步驟，涉及多種酶類，其中HMG-CoA還原酶（羥甲基戊二酸單酰CoA還原酶）是關鍵的限速酶。此酶的活性受到有晝夜節律性 (午夜最高 ，中午最低 ）受飲食（吃得膽固醇多或禁食減低酶活性，高糖高飽和脂肪酸增強此酶活性）和激素（胰島素高膽固醇合成高，胰高血糖和皮質醇抑制膽固醇合成）。膽固醇的最后去哪里呢？1. 主要在肝臟轉化為膽汁酸，包括膽酸、脫氧膽酸、鵝脫氧膽酸、石膽酸、甘氨膽酸、牛磺膽酸等復雜的化合物。2. 在腎上腺、睪丸和卵巢，用于合成各種類固醇激素，如醛固酮、皮質醇、睪酮、雌二醇和孕酮。3. 在皮膚，被氧化成7-脫氫膽固醇，在紫外線照射下轉發為維生素D3。
? ? ? 血液中脂類總是和載脂蛋白等結合形成脂蛋白才能順利在血液中運輸。血漿所含脂類統稱血脂，包括甘油三酯、磷脂、膽固醇及其酯以及游離脂酸。血脂有2個來源：外源性（從食物中消化吸收）。內源性（肝、脂肪細胞及其他組織合成后釋放入血）血漿中脂蛋白通過超速離心法可分為四種，乳糜微粒（叫CM小腸粘膜細胞合成，功能 轉運食物吸收來的甘油三酯和膽固醇）， 極低密度脂蛋白（叫VLDL在肝臟形成，轉運內源性的甘油三酯和膽固醇）， 低密度脂蛋白（叫LDL在血漿中合成，轉運內源性膽固醇）， 高密度脂蛋白（叫HDL在肝、腸、血漿中形成，逆向轉運膽固醇）。我們主要關注低密度脂蛋白和高密度脂蛋白的代謝。
? ? ? 低密度脂蛋白（LDL）是由極低密度脂蛋白（VLDL）轉變而來，它進入肝、腎上腺皮質、卵巢等組織細胞，降解后為這些細胞提供膽固醇。LDL進入細胞有2種方式，LDL受體途徑（占2/3）和單核-吞噬細胞系統（占1/3）。每天約有45%血漿LDL被清除。半壽期2~4天。 LDL的生理功能：轉運肝合成的內源性膽固醇。 臨床工作中檢測的是“LDL-C”低密度脂蛋白膽固醇，最重要的致動脈硬化風險因素。當單核細胞或血管內皮細胞吞噬了LDL氧化后的ox-LDL之后，細胞內脂質堆積，形成泡沫細胞，堆積形成脂質條紋乃至脂質斑塊。泡沫細胞形成是動脈粥樣硬化形成的早期事件。但是這個泡沫細胞又是可逆的，于是我們的高密度脂蛋白（HDL）就隆重登場了。
? ? ? ? 新生HDL主要在肝合成；小腸和血液中亦可合成，簡直是空降部隊。它的生理功能：“膽固醇逆向轉運”（RCT），即將肝外組織細胞內的膽固醇，通過血循環轉運到肝，在肝轉化為膽汁酸排出體外，部分膽固醇也可以直接隨膽汁排入小腸腸腔。 臨床實踐中檢測的是“HDL-C”（高密度脂蛋白膽固醇），是動脈硬化的保護性因素。HDL的血漿半壽期為3~5天。膽固醇逆向轉運（RCT）分三步走，第一步新生HDL，第二步HDL不停的壯大，“帶走”肝外組織細胞中的膽固醇，“清除”泡沫細胞中的膽固醇，還會和低密度脂蛋白（LDL）“互動”等等，實際上高密度脂蛋白（HDL）的成熟過程十分復雜。第三步HDL成熟后在肝臟內形成膽汁排泄。膽汁是排泄膽固醇的主要通道，膽固醇“排放”到腸道之后，還要經歷“再吸收”的過程。這個過程每天循環8~12次。想想我們的身體還真是太辛苦了，不要吃太多，給身體增加負擔了，想著都累啊！
? ? ? 膽固醇沒有好壞之分，要看在哪個陣營里，如果是給高密度脂蛋白（HDL）打工，那就是好膽固醇。如果是給低密度脂蛋白（LDL）打工，那就是所謂的壞膽固醇?？磥磉x對老板很重要?？墒悄懝檀紓円埠軣o辜啊，沒得選??！最后給大家參考下什么是高脂蛋白血癥（高脂血癥），就是血脂（膽固醇、甘油三酯、LDL-C等 ）高于參考值上限， 血脂異常：高脂血癥+HDL降低。 成人：甘油三酯 > 2.26mmol/l （200mg/dl），膽固醇 > 6.21mmol/l （240mg/dl）， 兒童： 膽固醇 > 4.14mmol/l （160mg/dl）。
? ? ? ? 以上總結了磷脂、膽固醇、血漿脂蛋白的代謝，接下來再來分析下脂肪的組成和分類，以及生理功能和營養價值，還有膳食脂肪參考攝入量和脂類食物的來源。
? ? ? ? 在天然脂肪中，常見并且對人重要的有20種左右。常見的有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸等。脂肪酸是構成三油甘脂的基本單位，分類較為復雜如下：1. 按碳鏈長度：長鏈脂肪酸（14~24個C）、中鏈脂肪酸（8~12個C）、短鏈脂肪酸（2~6個碳）。2. 按飽和程度：飽和脂肪酸（無雙鍵）、單不飽和脂肪酸（1個雙鍵）、多不飽和脂肪酸（雙鍵≥2）。3. 按空間結構：順式脂肪酸和反式脂肪酸。4. 按雙鍵位置：ω-3、ω-6、ω-9。
? ? ? 體內脂肪的生理功能：1. 儲存和提供能量，2. 保溫及潤滑作用，3. 節約蛋白質作用，4. 構成機體成分，如細胞膜，5. 分泌瘦素、雌激素、白細胞介素等。食物中脂肪的作用：1增加飽腹感，2 改善食物的感官性狀，3促進脂溶性維生素吸收。其中必須脂肪酸是指機體不能合成，必須從食物中攝取，在體內有多種功能如：1. 構成磷脂，進而參不細胞膜等生物膜的構成。2. 代謝為前列腺素、血栓素以及白三烯等（類二十烷酸），調節血壓、血脂、血栓形成，以及免疫反應。3. 參不膽固醇代謝，形成膽固醇酯。必需脂肪酸缺乏：生長遲緩、生殖障礙、皮疹以及腎臟、肝臟、神經和視覺疾病。
? ? ? ? 飽和脂肪酸以硬脂酸為代表，常見油葷油、畜禽肉類、蛋類、奶類、棕櫚油、椰子油，單不飽和脂肪酸以油酸為代表，常見油橄欖油、茶油、高油酸葵花籽油。多不飽和脂肪以亞油酸和亞麻酸為代表。亞油酸常見油有豆油、花生油、菜子油、玉米油，亞麻酸常見油有亞麻油、紫蘇油、豆油等等。如果攝入飽和脂肪酸過多則有以下危險：促進腸道膽固醇吸收，促進肝臟膽固醇合成， 升高總膽固醇（TC）和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的作用， 是造成動脈粥樣硬化、冠心病和高血壓的危險因素之一。增加某些癌癥（如乳腺癌、結腸癌、前列腺癌等）的風險。增加患糖尿病風險。 月桂酸（C12:0）、肉豆蔻酸（C14:0）和棕櫚酸（C16:0）對血脂（總膽固醇）的有害作用比硬脂酸（C18:0）更強。肉豆蔻酸>棕櫚酸>月桂酸>硬脂酸（輕微或沒有作用）。單不飽和脂肪酸主要指油酸（C18：1，ω-9）。棕櫚油酸（C16：1，ω-7）益處不肯定；芥酸（C22：1，ω-9）在菜籽油中大量存在，但不具備油酸的益處，并被懷疑對心臟有害。來自橄欖油（地中海膳食結構）、油茶籽油、芥花油、高油酸菜籽油、高油酸葵花籽油，攝入單不飽和脂肪酸 ↓總膽固醇（TC）↓低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）↓甘油三酯（TG）↑高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）。單不飽和脂肪酸代替碳水化合物能增加HDL水平；并改善胰島素敏感性。與多不飽和脂肪酸相比，不增加脂質過氧化，不抑制免疫反應用，各盡其才，各有千秋吧！
? ? ? 人體的必須脂肪酸是亞油酸和α-亞麻酸，兩個都是不飽和脂肪酸，亞油酸是作為n-6系列的鼻祖，在體內轉變成多種n-6系的多不飽和脂肪酸，其中花生四烯酸是代表，α-亞麻酸是作為n-3系列的鼻祖，衍生出大名鼎鼎的EPA和DHA，n-3系列的赫赫戰功如下：DHA維持視紫紅質，視力，促進胎兒大腦發育。 EPA降低膽固醇和甘油三酯，降低血粘度，抗動脈粥樣硬化。其他，如關節炎、自身免疫、腫瘤等。n-6系列也不甘示弱，功能如下：調節血脂、構成磷脂、轉變花生四烯酸（以前認為是必需脂肪酸）代謝為類二十烷酸、 促進生長、發育和妊娠。n-3系列和n-6系列都屬于多不飽和酸處于某種競爭關系都要使用一樣的酶催化，而且兩者不能相互轉化，所以兩者的平衡也重要，在人體內的比例也是因人而異，關鍵看飲食攝入情況。另外大家特別關心DHA和EPA，我也總結一下，它們的食物來源是：1.魚類、海鮮、蛋黃、海藻等食物含有DHA（理論上最好）2. 亞麻酸在體內轉化為DHA(可能不充分）3.專門的營養補充劑，如魚油、海藻油等（最可靠）4. 強化DHA的食品，如配方奶粉、媽媽奶粉、食用油。
? ? ? ? 以上都是長鏈脂肪酸的功能，接下分析下中鏈脂肪酸和短鏈脂肪酸的功能，中鏈脂肪酸（8、10、12個碳）常見油有椰子油、棕櫚油、奶油， 不需要催化，不需要膽汁，不需要乳糜微粒，不需要淋巴?？煳?，快入肝，快氧化供能，所以易產生酮體。短鏈脂肪酸（2~6個碳） 包括醋酸、丙酸和丁酸，丁酸作用最強。來自腸道微生物収酵（膳食纖維、低聚糖和糖醇等） 提供能量；促進細胞膜脂類合成；防治潰瘍性結腸炎；預防結腸腫瘤；抑制內源性膽固醇合成。越來越多的人開始關注短鏈脂肪酸了。
? ? ? 油也沒有好壞之分，要看人體需要有沒有需求，比如說椰子油有助生酮體，癲癇的病人就需要啊。比如飽和脂肪吃蛋吃奶也必須要攝入啊，更不用說人體不能合成的必須脂肪酸了，但是有一種油，危害極大，這種就是氫化油，并非天然的油，是因為人氫化處理后而制成的，也稱反式脂肪酸。氫化植物油，如人造奶油、植物黃油、起酥油、油炸與用油、精煉植物油、奶精、植脂末等。廣泛應用于加油食品，如餅干、方便面、巧克力派、蛋糕、糖果、冰淇淋等。速食店和西式快餐店的食物也常常使用氫化油脂，如油條、麻花、油炸丸子、漢堡、炸薯條、奶茶等。攝入過多的反式脂肪酸將會引起 ↑低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），↓高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），增加患心血管系統疾病的危險。對血脂的不利影響可能大于飽和脂肪酸。所以目前不主張使用氫化植物油。雖然一些天然食物也會含有一些反式脂肪酸，如牛羊肉、乳及乳制品是否有害，也未明真相。
? ? ? ? 以上長篇大論說的都是各種各樣的甘油三酯的功能，誰叫人家占大頭呢，約占脂類的95%。下面簡單說下磷脂和膽固醇的功能。磷脂功能如下：1提供能量2. 構成細胞膜3. 乳化作用，乳化劑4. 預防心血管疾病5. 改善神經系統功能，膽堿→乙酰膽堿（神經遞質）可以從食物中獲取，也可以體內合成。膽固醇構成細胞膜；用于合成膽汁酸、性激素、腎上腺素、維生素D等。 肝臟和小腸合成膽固醇為主，食物消化吸收的膽固醇為輔。體內膽固醇合成受很多因素影響，飽和脂肪酸作用很明顯。所以大家常常不敢吃膽固醇太高的食物，也是有一定關系的，正常健康的人體內會進行自我調節，所以高血脂的人還是少吃為妙。 存在于動物性食物（如肉、蛋、奶）中，蛋類（蛋黃）、動物內臟（腦、肝、腎等）、魷魚、肥肉等含膽固醇非常多。植物性食物（如糧食、豆類、堅果、蔬菜和水果）是不含膽固醇的。植物性食物含有植物固醇，可以降低血膽固醇。
? ? ? ? 油脂，是油和脂肪的總稱?！坝汀敝钢参飦碓吹母视腿ィㄖ荆?，常溫下為液體狀；“脂”指動物來源的甘油三酯（脂肪），常溫下為固體狀（常為動物油）。 純凈的油脂無色、無味、無臭。油脂分子難溶于水而易溶于乙醚等有機溶劑?！坝汀钡南鄬γ芏仍?.9-0.95左右，“脂”在0.86左右。油脂的酸敗由空氣中的氧或是微生物引起的。酸值——鑒定油脂的酸敗程度，是含量油脂質量的最主要指標。一般酸值大于6的油脂不宜食用。 皂化值——不純的油脂皂化值一般偏低。碘值——碘值越大，油脂中不飽和酸的含量越高。 氫化——含不飽和脂肪酸的油脂，在催化加氫后，可以轉化為飽和程度較高的固態或半固態的油脂，所以，這個氫化過程又稱為油脂的“硬化”。根據脂肪酸的理化性質，飽和脂肪酸和反式脂肪酸越不容易被氧化，適合高溫加熱，但是不健康啊。多不飽和脂肪酸雖然健康容易容易被氧化酸敗，不適合高溫油炸。所以作為吃貨的我，研究來研究去，覺得單不飽和脂肪酸的橄欖油最適合健康的高溫加工油，首先它只有一個不飽和鍵稍硬，適合油炸，最主要還是健康。冷榨和初榨的橄欖油都不適合哦，選精煉橄欖油最好。以后開家餐廳，都要用精煉炸東西，健康又營養，肯定是個很好的廣告效應，絕對門庭若市。
附脂類參考攝入量（DRIs2013）
