動物性食物
老師要求自學《明星食品》課件完成作業。說實話作為大連本地人，特別想寫篇關于海參的科普文章，看著寫完的500多字后，自己都覺得不知重點在哪兒，感覺要寫這種專題類的科普，我還是需要再多些基礎知識積累。暫時停停，扎實基礎，回歸課堂筆記吧！
動物性食物攝入量
《中國居民膳食指南》（2016版）推薦成年人：
畜禽類：每天40-75克
魚類和海鮮類：每天40-75克
蛋類：每天40-50克（相當于每天一個或不到一個雞蛋）
奶類：每天300毫升
關鍵詞：每天
畜類的營養價值
- 蛋白質：10%—20%（取決于肥瘦及水分含量）
肌肉組織中的蛋白質包括肌原纖維中的蛋白質（比例最多）、肌漿（胞液）中的蛋白質（次之）和間質蛋白（最少），整體營養價值很高。
結締組織中的間質蛋白，主要是膠原蛋白和彈性蛋白嚴重缺乏色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸，利用率低，營養價值低。 - 脂類：脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異。
關鍵知識點：肥肉里只有脂肪和水；瘦肉（脂肪含量＜10%）里有蛋白質、脂肪、水和其他物質。 - 碳水化合物：極少，僅含1%-3%，主要是糖原
- 礦物質：肝、血是鐵的最好來源。因為畜肉中含鐵多，5g/100g，且血紅素鐵吸收率高、穩定，同時促進非血紅素鐵的吸收。
含鋅多，富含磷、鉀、鈉、硫；鈣不多，7.9g/100g，但吸收率高。 - 維生素：
富含維生素A
富含維生素B，尤其是B2和B12
基本不含維生素C和D
較少含維生素E
禽類的營養價值
- 蛋白質：富含蛋白質，20%左右，與肥瘦和部位有關。肉質較畜類細嫩。
“含氮浸出物”較畜類多。 - 脂類：脂肪、膽固醇含量差異很大。
例如：鴨（平均）19.7%；北京烤鴨38.4%；北京填鴨41.3%…
禽類脂肪較畜類不飽和程度高，熔點低，易消化。 - 碳水化合物、礦物質＆維生素：均與畜類相當
畜禽肉及肉制品的合理利用
- 1.指南推薦：
每天40-75g
普通成年人每月食用動物內臟2-3次，每次25克
少吃肥肉、煙熏和腌制肉食品
生活常識：禽類因抵抗力差，法規允許預防性食用抗生素。而現實中…信任與否請自己判斷！
- 不吃加工肉類，營養價值低、高鈉，致癌
WHO癌癥研究機構（IARC）2015年10月公布：加工肉類是致癌物，歸于I級
選用合理的烹調方法
不同的烹調方法，對營養素完成不同程度的流逝，就是最嚴重的方式是油炸和燒烤。
現在烹調肉制品，提倡低溫、免水、無油煮食法，最大程度保持營養素不流失，當然工欲善其事，必先利其器！要實現如何健康的煮食法，一口導熱快、輕快、耐用的鍋是絕對少不了的！
關于豬肝
新鮮豬肝營養極豐富，防治貧血“療效”明顯。但現在市場上買的豬肝，安全隱患不用忽視。
魚蝦類營養價值
- 蛋白質：高含量優質蛋白,15%~25%
肌肉纖維短，水分含量多，組織柔軟細嫩，比畜禽肉類，易于消化。
燉魚后，魚湯冷卻后形成凝膠，因溶出的是魚類結締組織和軟骨中的膠原蛋白和粘蛋白。
含氨浸出物較畜禽肉類更多。 - 脂肪：脂肪含量較低，1%~10%
膽固醇100mg/100g，魚籽膽固醇含量較高。
特殊的脂肪
魚蝦貝類的脂肪以不飽和脂肪為主(80%)，常溫下為液態，易于消化吸收
含有 DHA+EPA（富脂魚類）
- 碳水化合物：極少
- 礦物質：是鈣和碘的良好來源，富含鐵、鋅、硒、鉀
- 維生素：能提供維生素D,B,E，但無C
海鮮還能夠某些特別的營養物質，如牛磺酸、硒、錳等。
奶類
本是理想食品，但留言蜚語卻最多…
《中國居民膳食指南》（2016）推薦每天飲奶300毫升或相當的奶制品
- 蛋白質：優質蛋白，牛奶含量3%(國家標準≥2.9%)，主要有：
①酪蛋白(結合蛋白，與鈣等結合)占80%
②乳清蛋白(利用率高、生物價高)占12%
③乳球蛋白(與免疫有關)占3%
比例：
牛奶蛋白質含量3%，乳清蛋白：酪蛋白=12：80
人乳蛋白質含量1.3%，乳清蛋白：酪蛋白=70：30 - 脂類：脂肪含量較高，3%~5%
高度乳化(微粒狀)，易消化吸收，吸收率97%
脂肪酸種類較多，硬脂酸、軟脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、中鏈脂肪酸(C6~C10)、短鏈脂肪酸(丁酸等)
卵磷脂
膽固醇含量13mg/100ml - 碳水化合物：獨特形式為乳糖,3.4%~7.4%
(人乳>羊奶>牛奶)
1.甜度低,為蔗糖的1/6
2.調節胃酸,促進消化
3.促進鈣、鋅吸收
4.促進腸道乳乳糖可經乳酸菌發酵為乳酸一酸奶
字數限制，無法詳敘…總之聽完課想起曾聽過一位老師說過，現在每天吃的食物就是一半天使，一半魔鬼！現在看果然如此！
