糖類總結(jié)如下：
一糖類的分類如圖
二糖類的消化吸收
糖類的消化要點(diǎn)，水解成單糖，主要在小腸上部，進(jìn)入腸粘膜細(xì)胞，再進(jìn)入毛細(xì)血管，匯集到“門靜脈”進(jìn)入肝臟，吸收速度半乳糖>葡萄糖>果糖。葡萄糖的消化需要載體SGLT，依賴鈉泵，半乳糖的消化機(jī)制和葡萄糖一樣。果糖的消化需要載體GLUT5，不依賴鈉泵。蔗糖通過(guò)蔗糖酶分解成果糖和乳糖。乳糖通過(guò)乳糖酶水解成半乳糖和葡萄糖。麥芽糖通過(guò)麥芽糖酶和異麥芽糖酶，最終得到葡萄糖，淀粉通過(guò)唾液淀粉酶和胰淀粉酶得到麥芽糖（40%）+麥芽三糖（25%）α-臨界糊精（30%）+異麥芽糖（5%），消化后最終得到葡萄糖，糖原的消化和淀粉完全一樣。
但要注意果糖不耐受和乳糖不耐受。大量攝入果糖導(dǎo)致腹瀉，有個(gè)體差異， 載體的數(shù)量是有限的，葡萄糖能夠幫助果糖的吸收，因?yàn)槠咸烟呛凸枪灿幂d體GLUT2，它同時(shí)轉(zhuǎn)運(yùn)葡萄糖和果糖，葡萄糖同時(shí)存在時(shí)，GLUT2轉(zhuǎn)運(yùn)果糖的效率提高，所以高果糖+高葡萄糖的水果不容易導(dǎo)致腹瀉，水果中葡萄糖＞果糖，不容易導(dǎo)致果糖吸收不良（腹瀉），如香蕉、橘子、柚子、菠蘿、獼猴桃、草莓等。水果中果糖含量＞葡萄糖，容易導(dǎo)致果糖吸收不良（腹瀉），如蘋果、梨、西瓜、哈密瓜、棗、楊桃、芒果、櫻桃、荔枝、木瓜、葡萄。其中蜂蜜、“人造蜂蜜”(果葡糖漿)果糖含量高于葡萄糖，容易導(dǎo)致果糖吸收不良（腹瀉）。糖醇會(huì)降低 GLUT2活性，不利于果糖的吸收。 含有糖醇的水果，也容易引起果糖吸收不良（腹瀉）， 如桃、李、杏，雖然葡萄糖含量高于果糖，但含有糖醇。
現(xiàn)實(shí)生活中也有很多人吃了水果腹瀉更多的可能他們的果糖不耐受，同樣乳糖不耐受的人也比比皆是，那是因?yàn)槿樘敲富钚圆蛔悖樘请y以正常消化吸收，并引起“乳糖不耐受”，表現(xiàn)為腹瀉、腹脹等胃腸道癥狀。機(jī)制有二： 其一，小腸內(nèi)無(wú)法消化癿乳糖使腸腔內(nèi)滲透壓增加，腸壁血管癿水分和鈉鹽滲入腸腔。如果這些水分不能被大腸代償性吸收，則會(huì)導(dǎo)致腹瀉。 其二，無(wú)法消化癿乳糖進(jìn)入大腸，又會(huì)被大腸細(xì)菌収酵產(chǎn)生氣體（甲烷、H2和CO2），導(dǎo)致腹脹和腹痛。乳糖不耐受的對(duì)策：一不喝鮮奶喝酸奶，酸奶發(fā)酵時(shí)乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸。二 選擇低乳糖牛奶 ，加工時(shí)加入乳糖酶。三不要要空腹喝奶，伴以其他食物， “稀釋”乳糖的濃度。四少量多次喝奶，讓胃腸道慢慢習(xí)慣。五（嬰兒）喝奶同時(shí)服用乳糖酶制劑。輕微的乳糖不耐受癥狀不會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收。恰好相反，有研究表明，這反倒有助于鈣和鎂的吸收，因?yàn)槲聪盏娜樘沁M(jìn)入大腸，可以提高大腸內(nèi)的滲透壓，增加礦物質(zhì)溶解度。當(dāng)然，如果腹瀉很明顯就另當(dāng)別論了。
三糖類的代謝
葡萄糖5大代謝通道（糖代謝的主要途徑）1. 糖的無(wú)氧氧化：葡萄糖通過(guò)糖酵解變成丙酮酸，在細(xì)胞質(zhì)還原乳酸（不是乙醇）+能量（ATP）。2. 糖的有氧氧化：葡萄糖通過(guò)糖酵解變成丙酮酸，在線粒體徹底CO2+H2O+能量（ATP）。3. 磷酸戊糖途徑：葡萄糖→ → → NADPH+核糖→→果糖+甘油醛。4. 糖原的合成和分解：吃進(jìn)去的葡萄糖會(huì)轉(zhuǎn)化糖原以備不時(shí)之需；需要時(shí)糖原分解成葡萄糖，維持血糖穩(wěn)定5. 糖異生：乳酸、甘油和某些氨基酸→……→葡萄糖。6.其他：如，葡萄糖→……→葡萄糖醛酸；葡萄糖→……→木糖醇+山梨醇。
果糖的氧化，每天消化吸收約100克，可轉(zhuǎn)發(fā)為糖酵解的中間產(chǎn)物，氧化供能，果糖與痛風(fēng)：果糖激酶沒(méi)有反饋抑制，大量消耗ATP（提供磷酸，轉(zhuǎn)化為嘌呤）。遺傳性乳糖不耐受癥：缺乏B型醛縮酶，果糖-1-磷酸堆積，ATP減少，加速葡萄糖無(wú)氧氧化，乳酸過(guò)量中毒，血糖降低（低血糖）。癥狀為“自我限制”。半乳糖的氧化，通過(guò)半乳糖1-磷酸尿苷酰轉(zhuǎn)移酶等幾種酶，半乳糖轉(zhuǎn)變成葡萄糖，缺乏此酶，半乳糖堆積并轉(zhuǎn)化為有害物質(zhì)眼睛晶狀體中半乳糖堆積，轉(zhuǎn)化為半乳糖醇，白內(nèi)障（晶狀體混濁）。糖的有氧氧化，大致過(guò)程：（胞質(zhì)）1分子葡萄糖→……..→2分子丙酮酸→（線粒體）… →2分子乙酰CoA（檸檬酸循環(huán)）→……→ 6CO2+36H2O+能量（34.4%形成30/32個(gè)ATP）。有氧氧化的意義：①供能，是糖代謝的干線，是糖分解生成ATP的主要方式（無(wú)氧氧化是次要方式）；②提供合成其它物質(zhì)的原料；③通過(guò)檸檬酸循環(huán)（三羧酸循環(huán)）同其它物質(zhì)代謝相聯(lián)系；④不糖代謝的其它途徑聯(lián)系的樞紐。當(dāng)機(jī)體缺氧（無(wú)法利用氧戒氧供應(yīng)相對(duì)不足）時(shí)，丙酮酸在細(xì)胞質(zhì)還原為乳酸，并釋放能量，此為無(wú)氧氧化。 當(dāng)氧供應(yīng)充足時(shí)，丙酮酸主要進(jìn)入線粒體中徹底氧化為CO2+H2O ，并釋放更多能量，此為有氧氧化。
有氧氧化的反應(yīng)過(guò)程：第一階段：酵解途徑。糖酵解是指葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)中經(jīng)過(guò)10步反應(yīng)，轉(zhuǎn)化為丙酮酸的過(guò)程。這是無(wú)氧氧化和有氧氧化的共同通道。第二階段：丙酮酸的氧化脫羧，丙酮酸→→乙酰輔酶A（乙酰CoA）。第三階段：檸檬酸（三羧酸）循環(huán)，是機(jī)體主要產(chǎn)能途徑。檸檬酸循環(huán)是三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解產(chǎn)能的共同通路是糖、脂肪和氨基酸代謝聯(lián)系的樞紐，第四階段：氧化磷酸化。葡萄糖（還有脂肪酸和氨基酸）在體內(nèi)經(jīng)分解代謝，最終生成CO2+H2O等，同時(shí)逐步釋放能量，供生命活動(dòng)所需。此為氧化。 但只有一部分（30%~40%）的能量得以形成ATP，ATP才是細(xì)胞真正可以利用的能量形式。ATP（三磷酸腺苷）含有高能磷酸鍵。此為磷酸化。氧化和磷酸化的藕聯(lián)即為氧化磷酸化，是生命體利用能量的關(guān)鍵。檸檬酸循環(huán)的底物是由葡萄糖建立的。不斷補(bǔ)充草酰乙酸是使檸檬酸循環(huán)得以順利進(jìn)行的關(guān)鍵，丙酮酸羧化生成草酰乙酸是最重要的補(bǔ)充，而丙酮酸的最初來(lái)源是葡萄糖。糖有氧氧化與無(wú)氧氧化的關(guān)系，糖有氧氧化可以抑制糖無(wú)氧氧化，正常細(xì)胞在有氧時(shí)，NADH+H+進(jìn)入線粒體內(nèi)氧化，丙酮酸就徹底分解成CO2+H2O （有氧氧化），而此時(shí)胞質(zhì)中的無(wú)氧氧化途徑受到抑制。腫瘤細(xì)胞要消耗更多的糖，即使在有氧時(shí)，腫瘤細(xì)胞中葡萄糖也不徹底氧化（有氧氧化）而是被分解生成乳酸（無(wú)氧氧化）。腫瘤細(xì)胞藉此獲得生存優(yōu)勢(shì)：?獲得大量碳源，用以合成蛋白質(zhì)、核酸等；?避免產(chǎn)生自由基，從而逃避細(xì)胞凋亡。
葡萄糖代謝的途徑之三磷酸戊糖途徑（磷酸戊糖旁路）生理意義：1. 為核酸的生物合成提供原料，即核糖5-磷酸。2. 提供NADPH作為供氫體參與多種代謝反應(yīng)：①脂肪酸、膽固醇、氨基酸等合成；②參與羥化反應(yīng)（物質(zhì)合成、生物轉(zhuǎn)化）③維持谷胱甘肽的還原狀態(tài)。【蠶豆病】病因是紅細(xì)胞內(nèi)缺乏6-磷酸葡萄糖脫氫酶（G-6-PD），不能通過(guò)磷酸戊糖途徑得到充足的NADPH，進(jìn)而難以使谷胱甘肽保持還原狀態(tài)，此時(shí)紅細(xì)胞易于破裂，溶血。 蠶豆含強(qiáng)氧化劑，消耗谷胱甘肽，蠶豆病是一種遺傳性疾病，表現(xiàn)為新鮮蠶豆后突然發(fā)生的急性血管內(nèi)溶血。
葡萄糖代謝的途徑之四糖原合成與分解， 進(jìn)食的糖類大部分轉(zhuǎn)發(fā)成脂肪（甘油三酯）后儲(chǔ)存于脂肪組織內(nèi)。只有一小部分以糖原的形式儲(chǔ)存。 糖原儲(chǔ)存量（能量）雖然進(jìn)少于脂肪，但動(dòng)用進(jìn)比脂肪迅速，可供急需，而脂肪則不能。肝臟和肌肉是儲(chǔ)存糖原的主要器官，但生理意義不同：肌糖原主要供肌肉收縮急需，并不輸出為血糖。肝糖原則主要輸出為血糖，是饑餓時(shí)血糖最重要來(lái)源，肌肉中的肌糖原有180 ~ 300g儲(chǔ)存量，主要供肌肉收縮所需。肝臟中肝糖原有70 ~ 100g儲(chǔ)存量，維持血糖水平。糖原合成需要在糖原合成酶以及分支酶的作用下， 糖原分解的關(guān)鍵酶是“糖原磷酸化酶”。這兩種酶的活性由胰島素呾胰高血糖素調(diào)節(jié)。胰島素抑制糖原分解，促進(jìn)糖原合成。胰高血糖素促進(jìn)糖原分解（肝臟為主）。腎上腺糙也促進(jìn)糖原分解（肌肉為主，尤其是應(yīng)激時(shí)）。糖原代謝在營(yíng)養(yǎng)方面的意義：1. 能量?jī)?chǔ)存，2. 血糖穩(wěn)定，3. 饑餓減肥，4. 運(yùn)動(dòng)能力（體能）。
葡萄糖代謝的途徑之五糖異生， 饑餓狀態(tài)下，肝臟（還有腎臟）把乳酸、甘油和某些氨基酸轉(zhuǎn)發(fā)為葡萄糖或糖原的過(guò)程，稱為糖異生。糖異生主要在肝臟進(jìn)行，腎的糖異生能力只有肝的10%，但在長(zhǎng)期饑餓時(shí)，腎糖異生能力大大增強(qiáng)，與肝糖異生的量幾乎相等糖異生的原料——乳酸，肌肉糖原或糖酵解生成的乳酸，轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟，乳酸循環(huán)，該部分糖異生主要與運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度有關(guān)（劇烈運(yùn)動(dòng)，無(wú)氧氧化供能，產(chǎn)生大量乳酸），而與饑餓無(wú)關(guān)。 饑餓時(shí)，糖異生的主要原料是（生糖）氨基酸和甘油。 饑餓早期時(shí)，肝臟每天180~200克蛋白質(zhì)（肌肉）→氨基酸→90~120克葡萄糖；甘油（脂肪組織）→→10~15克葡萄糖；長(zhǎng)期饑餓時(shí)，肝臟每天35克蛋白質(zhì)（肌肉）→→20克葡萄糖；甘油（脂肪組織）→→20克葡萄糖；此時(shí)，葡萄糖主要供應(yīng)大腦，其他器官和組織主要依賴酮體供能，大腦也利用一部分酮體，以節(jié)省蛋白質(zhì)糖異生。
糖異生的生理意義1. 維持血糖恒定：如果沒(méi)有進(jìn)食， 10余小時(shí)肝糖原即被耗盡。之后靠糖異生補(bǔ)充血糖。即使禁食24小時(shí)，血糖仍能保持正常范圍。長(zhǎng)期饑餓時(shí)也僅略下降，主要靠糖異生維持（同時(shí)腦減少葡萄糖利用）2. 補(bǔ)充和恢復(fù)肝糖原，尤其是在饑餓后進(jìn)食，糖原儲(chǔ)備更豐富。不但直接利用攝入的葡萄糖恢復(fù)糖原，還繼續(xù)（進(jìn)食2、3小時(shí)）通過(guò)糖異生合成更多糖原。3. 腎臟糖異生增強(qiáng)有利于維持酸堿平衡。
有一點(diǎn)尤其值得注意，.葡萄糖→→葡萄糖醛酸（葡糖醛酸），即活化的葡萄糖醛酸（UDPGA），UDPGA是組成透明質(zhì)酸（美容）、硫酸軟骨素、肝素等糖胺聚糖的成分。UDPGA在肝內(nèi)參與很多解毒反應(yīng)，能與數(shù)千種親脂物質(zhì)結(jié)合，使之排出體外，如與膽紅素、類固醇激素、嗎啡呾苯巴比妥藥物等。 臨床上，治療肝病的葡糖內(nèi)酯（肝泰樂(lè)）就是葡萄糖醛酸制劑，增強(qiáng)肝的生物轉(zhuǎn)化作用。
四糖類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
碳水化合物的五大功能，第一提供能量（葡萄糖），儲(chǔ)存能量（糖原）。各種組織均可利用葡萄糖，腦組織呾心肌尤其依賴葡萄糖。葡萄糖釋放能量較快，較直接。可消化碳水化合物4kcal/g，不消化碳水化合物2kcal/g（0~3kcal/g）糖原是儲(chǔ)存的能量，肝糖原可以平衡血糖，肌糖原則直接利用。第二構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)（糖脂、糖蛋白）和生理活性物質(zhì)（抗體、酶、激素），第三調(diào)節(jié)血糖的作用。第四“節(jié)約蛋白質(zhì)”作用呾“抗生酮”作用，節(jié)約蛋白質(zhì)：攝入充足碳水化合物，抑制糖異生（氨基酸→葡萄糖），抗生酮：碳水化合物攝入不足，草酰乙酸不足，脂肪→酮體。葡萄糖是合成脂肪和膽固醇的原料，葡萄糖也是合成某些非必需氨基酸的原料。第五膳食纖維促進(jìn)腸道健康。【本身+益生菌+短鏈脂肪酸】
膳食纖維的作用①增加飽腹感②促進(jìn)排便（谷類膳食纖維>果蔬膳食纖維）③降低餐后血糖④降低膽固醇⑤改發(fā)腸道菌群。膳食纖維的主要特性：1. 吸水作用，2. 粘滯作用，3. 結(jié)合有機(jī)化合物，4. 陽(yáng)離子交換作用，5. 細(xì)菌發(fā)酵作用。膳食纖維在胃，增加飽腹感，延緩胃排空，減少能量攝入，有助于減肥。膳食纖維在小腸的作用：1. 干擾葡萄糖吸收（粘滯+結(jié)合有機(jī)物）→預(yù)防糖尿病。2.干擾膽固醇吸收不合成（結(jié)合有機(jī)物）→預(yù)防心血管疾病3. 干擾重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)吸收（陽(yáng)離子交換作用，吸附）→“排毒”。4. 干擾鐵、鋅等礦物質(zhì)吸收（陽(yáng)離子交換作用，吸附）→不良作用。膳食纖維在大腸，本身+吸水+促進(jìn)細(xì)菌發(fā)酵→增加糞團(tuán)體積→機(jī)械刺激腸道蠕動(dòng)，發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸（酸性）、氣體、維生素?化學(xué)刺激腸道蠕動(dòng)?降低pH值→有助益生菌?回收能量，提高免疫力，降低膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病，預(yù)防腸癌。
可溶性膳食纖維：溶于熱水，可被酶解，形成黏性的膠，在結(jié)腸內(nèi)，易發(fā)酵（如果膠、樹(shù)膠、阿拉伯膠、β葡聚糖、海藻多糖、多聚果糖、黃原膠、瓊脂),降低膽固醇，調(diào)節(jié)血糖,腸道健康，維持健康體重。不可溶性膳食纖維：不溶于水，不黏，在結(jié)腸內(nèi)，難發(fā)酵（如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、抗性淀粉等） 促進(jìn)排便，維持腸道健康，維持健康體重。常作為增稠劑使用的碳水化合物（可溶性膳食纖維） 纖維素衍生物，如甲基纖維素、羧甲基纖維素鈉、羥乙基纖維素等，黃原膠，從“假黃單胞菌屬”提取；瓊脂，從石花菜提取，卡拉膠，從紅藻類中提取。海藻膠/海藻酸鈉，從海藻提取，刺槐豆膠，從刺槐樹(shù)種子提取；果膠，從柑橘、 檸檬、 柚子等果皮（含30%）提取。
五血糖及調(diào)節(jié)
血糖的三個(gè)來(lái)源，食物糖的消化吸收，肝糖原分解，非糖物質(zhì)（糖異生），血糖的四個(gè)去路，氧化分解CO2 + H2O，糖原合成 肝（肌）糖原，磷酸戊糖途徑等其它糖，脂類、氨基酸合成代謝脂肪、氨基酸。正常人體內(nèi)存在一套精細(xì)的調(diào)節(jié)糖代謝的機(jī)制，在一次性食入大量葡萄糖后，血糖水平不會(huì)出現(xiàn)大的波動(dòng)和持續(xù)升高。血糖水平的平衡，主要依受激素調(diào)節(jié)，降低血糖：胰島素(insulin)。升高血糖：胰高血糖素(glucagon)、糖皮質(zhì)激素、腎上腺素。
胰島素是唯一降低血糖的激素，作用如下：1. 促進(jìn)葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)進(jìn)入肌肉、脂肪細(xì)胞等肝外細(xì)胞（葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白）2. 加速糖原合成，抑制糖原分解 （關(guān)鍵酶）3. 加快糖的有氧氧化（關(guān)鍵酶）4. 抑制肝內(nèi)糖異生 （關(guān)鍵酶，減少原料氨基酸）5. 減少脂肪動(dòng)員；（激素敏感性脂肪酶）。胰高血糖素是升高血糖的主要激素，與胰島素互相拮抗，作用如下：1 促進(jìn)肝糖原分解，抑制糖原合成（關(guān)鍵酶）2抑制酵解途徑，促進(jìn)糖異生 （關(guān)鍵酶）3促進(jìn)脂肪動(dòng)員。糖皮質(zhì)激素和腎上腺素也可升高血糖，腎上腺素主要在應(yīng)急狀態(tài)下發(fā)揮作用。
低血糖是指健康人（非糖尿病）空腹血糖濃度<2.8mmol/L時(shí)稱為低血糖。血糖水平過(guò)低，會(huì)影響腦細(xì)胞的功能，從而出現(xiàn) 頭暈、倦怠無(wú)力、心悸等癥狀，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)昏迷，稱為低血糖休克。原因如下：①胰性（產(chǎn)生胰島素過(guò)多，胰高血糖素過(guò)少）；②肝性（肝癌等）；③內(nèi)分泌異常（垂體功能低下）；④腫瘤（胃癌）；⑤饑餓。
高血糖與糖尿病是指（空腹）高血糖：空腹血糖濃度>7.1mmol/L。 “糖尿：當(dāng)血糖濃度超過(guò)了腎糖閾，葡萄糖從尿排出。較常見(jiàn)的原因是糖尿病、腎病、情緒激動(dòng)、輸注葡萄糖等。糖尿病是最常見(jiàn)的糖代謝紊亂疾病，指空腹血糖或餐后血糖升高，主要病因是胰島素缺失（部分或全部）、胰島糙抵抗（細(xì)胞胰島素受體減少或受體敏感性降低）。糖尿病并發(fā)癥的發(fā)生與“晚期糖化終產(chǎn)物”（AGEs）。糖化血紅蛋白→晚期糖化終產(chǎn)物。
低血糖的糖類供應(yīng)： 糖類供能比55%~65%，定時(shí)、定量攝入富含碳水化合物的食物，避免饑餓， 零食（加餐）富含碳水化合物的食物， 選擇低GI食物。糖尿病患者糖類供應(yīng)： 供能比50%~60%【《中國(guó)糖尿病醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)治療指南2010》】，低碳水化合物飲食有助于降低血糖，但可能對(duì)血脂代謝有不利影響， 低血糖指數(shù)（GI）食物有助于血糖控制， 果糖GI很低，但過(guò)量果糖可能不利于血脂代謝，不推薦在糖尿病飲食中常規(guī)添加大量果糖作為甜味劑。
碳水化合物的食物來(lái)源及其評(píng)價(jià)1. 谷類（干重）平均大約75%（60%~80%）精制谷物多淀粉，全谷物（粗糧）有淀粉+膳食纖維，健康益處大值得推薦。2. 雜豆類，平均大約50%（40%~60%）；淀粉+膳食纖維，健康益處等同全谷物。3. 薯類，平均大約20%（15%~29%）；淀粉+膳食纖維整體健康益處不如全谷物，但好于精制谷物。炸薯?xiàng)l/薯片除外。4. 水果，平均8%（6%~12%）（香蕉20.8%，鮮棗28.6%）蔗糖、果糖、葡萄糖、糖醇等。5. 蔬菜，含量大多在4%左右，淀粉+膳食纖維。6. 黃豆，含量18.6%（干重），膳食纖維+低聚糖。7. 奶類，含量3%左右，乳糖+添加的蔗糖（酸奶）。8. 肉類、魚(yú)蝦、蛋類，絕大多數(shù)在2%左右，糖原。9. 甜飲料/甜食/糕點(diǎn)/糖果/食糖，蔗糖+糖漿，與肥胖、糖尿病心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)，應(yīng)該限制。一些特定食物中的碳水化合物，蜂蜜(果糖+葡萄糖+蔗糖)、魔芋制品（葡甘露聚糖又稱魔芋膠）、菊粉叫菊苣粉或菊芋粉（低聚果糖+多聚果糖+果糖， 燕麥（β-葡聚糖），海藻海帶紫菜等（褐藻多糖）、食用菌類（香菇多糖）、 藕粉（淀粉+膳食纖維）。
六GI和GL
GI也簡(jiǎn)稱血糖指數(shù)，指餐后不同食物（以碳水化合物50克計(jì)，不包括膳食纖維）血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（50克葡萄糖或白面包）耐量面積比，以百分比表示。血糖生成指數(shù)（GI）的意義，GI是衡量糖類消化吸收速度快慢（決定餐后血糖高低）的指標(biāo)。 “快消化”（高GI）食物的害處：快消化的碳水化合物引起餐后血糖快速升高，強(qiáng)烈刺激胰島素分泌，使胰腺處于疲勞狀態(tài)，容易導(dǎo)致胰島素抵抗的發(fā)生。這是2型糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓、血脂異常、肥胖等的誘因。 GI＞70為高GI食物；GI在55~70為 中GI食物；GI ＜55為低GI食物。血糖負(fù)荷（GL）比GI更能反映食物對(duì)血糖的實(shí)際影響， GL=GI×攝入該食物的實(shí)際可利用碳水化合物數(shù)量。GL>20的為高GL食物；GL在10～20的為中GL；GL<10癿為低GL食物。飲食中碳水化合物攝入量越高，則選擇低GI食物意義越大（以降低GL）。
使GI升高的因素：1. 糊化充分（易消化），米粥>米飯；2. 顆粒細(xì)小（易糊化），如玉米面粥>玉米糝粥；3. 支鏈淀粉含量高（分子間不緊密，有較多空隙，易糊化），糯米>大米；4. 未保留膳食纖維，尤其是粘性纖維含量低，如白面包>黑面包；5. 膨化食品（易糊化）。使GI降低的因素：1. 生的，未充分糊化或再次老化，曲奇餅干<蘇打餅干；2. 顆粒較大或整粒的，煮老玉米<玉米面餅；3. 直連淀粉含量高，綠豆<面粉；4. 保留完整膳食纖維，大麥粥<大米粥；5. 含有較多粘性纖維，燕麥面、豆面<面粉；6. 脂肪和蛋白質(zhì)含量高（延緩胃排空），油條<饅頭；7. 生的，未成熟的，青香蕉<熟透的香蕉；8. 加醋或檸檬汁提高酸度（延緩胃排空）。工業(yè)化改變了人類食物的GI。新研磨工具讓小麥加工成精細(xì)面粉，把糙米加工成精白大米，并替代整粒的、粗的谷類成為我們的主食。結(jié)果攝入大量高GI的食物。雪上加霜的是，我們又增加了高脂肪食物。 高GI+高脂肪最應(yīng)該為各種慢性病負(fù)責(zé)。
兩個(gè)思考題：
一 營(yíng)養(yǎng)不良的人飲酒，或者劇烈運(yùn)動(dòng)后飲酒，常出現(xiàn)低血糖。試分析酒精干預(yù)了體內(nèi)糖代謝的哪些環(huán)節(jié)？
營(yíng)養(yǎng)不良或劇烈運(yùn)動(dòng)后的人，一般都是糖原儲(chǔ)備不多，或者消耗過(guò)度，而酒精又抑制了肝糖原的分解，還會(huì)抑制小腸對(duì)糖類和氨基酸的吸收，酒后機(jī)體腎上腺素能使神經(jīng)興奮，和皮質(zhì)醇功能增強(qiáng)，消耗過(guò)多能量，葡萄糖分解代謝增快，血漿中血糖水平下降。酒精還會(huì)抑制糖異生（甘油和氨基酸），使丙酮酸濃度下降，影響糖異生的關(guān)鍵酶活性，各種渠道抑制糖異生斷了補(bǔ)給的后路。運(yùn)動(dòng)后的人乳酸增多，乳酸也是糖異生的原料，但酒精會(huì)影響葡萄糖-6磷酸酶的活性，導(dǎo)致乳酸循環(huán)受阻，不利于血糖升高。
二 各種食物的GI值，網(wǎng)上數(shù)據(jù)很多，但經(jīng)常不一致，即同一種食物的GI值有高有低，這是為什么？
血糖生成指數(shù)GI是反映食物引起人體血糖升高程度的指標(biāo)，人體試驗(yàn)是計(jì)算GI的最主要方法，但是受測(cè)人群的地域、年齡、性別、個(gè)體差異性會(huì)影響測(cè)試結(jié)果，其次被測(cè)食物的差異性，就像世界上沒(méi)有一模一樣的蘋果一樣了，以及實(shí)驗(yàn)室誤差，都會(huì)導(dǎo)致GI的不同數(shù)據(jù)。
