? ? ?學習營養(yǎng)學從最難的地方開始學，反而越學越輕松了，我的第一課直接從氨基酸代謝開始，直接的時候懵逼了。現(xiàn)在終于有時間靜下來心來，反復看PPT，總結思考一番，其實也就那么一回事，也不難嘛！那么就現(xiàn)在把所有有關蛋白質(zhì)的內(nèi)容都捋一遍吧，溫故而知新嘛！
? ? ? 蛋白質(zhì)是最重要的營養(yǎng)素，是三大營養(yǎng)素之首，蛋白質(zhì)有三個主要生理功能：1構成身體組織、器官的重要成分（心臟、肝腎、肌肉、骨骼、頭發(fā)）。2調(diào)節(jié)生理功能，參與多種重要的生理活動。3供應能量，雖然大部分這種功能被碳水化合物和脂肪取代。我們作為營養(yǎng)師評價某一食品有沒有營養(yǎng)，首先就是要考慮得是該食品的蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值如何？什么是蛋白質(zhì)呢？那么就要先從最基本的生化基礎開始，蛋白質(zhì)是分子組成和結構，吸收消化以及代謝過程。我們的第一節(jié)和第二節(jié)就是非常系統(tǒng)的把蛋白質(zhì)的來龍去脈講得清清楚楚。
? ? ?蛋白質(zhì)是人體含量最豐富的大分子，蛋白質(zhì)的元素構成是（碳、氫、氧、氮、硫），因為蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，所以科學家就用測氮來推斷蛋白質(zhì)的含量。赫赫有名的大頭娃娃案例，三聚氰胺正是利用含有66%的氮元素這個漏洞來摻入牛奶來冒充蛋白質(zhì)。
? ? ? 蛋白質(zhì)最基本的單位是氨基酸，大一點叫二肽、三肽……，多肽，超過50個以上才能叫蛋白質(zhì)，體內(nèi)有各式各樣的蛋白質(zhì)，有些“單純蛋白質(zhì)”，也有很多蛋白質(zhì)還有非氨基酸成分。也有長得像小丑爆炸頭的血紅蛋白，有長得像珍珠項鏈的胰島素，還有像長長的螺旋意大利面的膠原蛋白。通過肽鍵、二硫鍵連接合成蛋白質(zhì)或活性肽，體內(nèi)比較重要的活性肽，比如谷胱甘肽（主導氧化還原）、促甲狀腺激素、催產(chǎn)素、腦啡肽（運動上癮）。
? ? ? 蛋白質(zhì)分子結構是立體化的，任何一級結構破壞都會影響其功能，蛋白質(zhì)的一級結構是指氨基酸的排列順序，二級結構是指多肽鏈的局部主鏈構象，其中有α-螺旋和超二級結構（模體）。三級結構在二級結構上進一步折疊，含有2條以上多肽鏈的蛋白質(zhì)具有四級結構，只有形成正確的空間構象，蛋白質(zhì)才具有生物學功能，一級結構是決定因素，分子伴侶是輔助因素。重要的蛋白質(zhì)的氨基酸序列改變，就會引起疾病，當然也要看運氣，也不是每個氨基酸都那么重要。
? ? ?蛋白質(zhì)還有一些理化性質(zhì)，比如它的兩性電離性質(zhì)，“等電點”，老師舉了一個很有意思的橘子加牛奶里有沉淀物出現(xiàn)，正是蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)改變，反而讓更容易消化，還可以調(diào)節(jié)PH值從先調(diào)回來，但是如果一加熱，那就是大羅神仙也就就救不回來了。現(xiàn)在還有各種科技手段分離、純化，以及分析蛋白質(zhì)分子結構，比如“透析”、“電泳”、“層析”、“核磁共振技術”。
? ? ?外源性的蛋白質(zhì)都不能直接被人體消化吸收，所有的食物蛋白質(zhì)的消化，經(jīng)胃的胃蛋白酶分解成多肽和氨基酸，食物在胃內(nèi)停留時間較短，所有蛋白質(zhì)的消化主戰(zhàn)場在小腸內(nèi)，經(jīng)胰腺及小腸黏膜細胞分泌的各種蛋白酶，進一步水解成氨基酸，再進入血液再被人體吸收和利用。而且人體還會自我合成氨基酸，稱非必需氨基酸。蛋白質(zhì)在體內(nèi)不斷分解、不斷合成，在健康成人體內(nèi)維持動態(tài)平衡。
