? ? 蛋白質是人體最重要的營養素，是生命之源，今天通過三個方面介紹一下蛋白質。
? ? 1，蛋白質的元素組成和分子組成
? ? 2，蛋白質的結構和功能。
? ? 3，蛋白質的消化吸收。
? ? 首先來看蛋白質的元素組成，蛋白質主要是由碳氫氧氮四種元素構成的，有少部分蛋白質含有硫元素。蛋白質中氮的元素比例是固定的16%，而且人體的各種營養素中，只有蛋白質是含有氮的。所以我們就可以根據氮的含量來反推出蛋白質的含量，舉例來說，一款牛奶，如果我們測定一百毫升中氮的含量是0.48克，就可以反推出，蛋白質的含量是0.48除以16%等于3克。2008年非常臭名卓著的三聚氰胺事件，就是根據這個原理。
? ? 接下來我們看蛋白質的分子組成。這也是蛋白質相關內容中非常重要的一部分。蛋白質是由氨基酸構成的，簡單來說，我們可以把蛋白質想象成一條長長的項鏈，而氨基酸就是項鏈上的一個個小的構成部分。那么氨基酸又是如何連接在一起的呢？這就說到了氨基酸的基本結構，氨基，羧基，碳原子和側鏈。相鄰的兩個氨基酸脫掉一個水，組成肽鍵，通過肽鍵連接構成肽。單個的氨基酸叫做游離氨基酸，2到9個氨基酸組成的叫短肽或者寡肽，10到50個氨基酸組成的叫多肽，50個以上氨基酸組成的就叫做蛋白質。
? ? 氨基酸的種類非常多，在人體中構成蛋白質的氨基酸有20種，有八種是人體不能自身合成，必須通過食物來供給的，叫做必需氨基酸。包括甲硫氨酸，色氨酸，賴氨酸，纈氨酸，異亮氨酸，亮氨酸，苯丙氨酸和蘇氨酸。簡稱“假設來寫一兩本書”。剩下的有10種是非必需氨基酸。有兩種比較特殊，叫做半必需氨基酸。分別是半胱氨酸和酪氨酸。這是因為這兩種氨基酸在體內能夠合成，但是半胱氨酸合成的原料是甲硫氨酸，而酪氨酸合成的原料是苯丙氨酸。后兩種屬于必需氨基酸，通俗點說這兩種氨基酸能夠在體內合成，但是它們合成的原料是必需氨基酸，所以我們把這兩種叫做半必需氨基酸，必需氨基酸的種類，數量，特別是比例，決定了蛋白質的營養價值。這就涉及到了一個詞叫做蛋白質互補。兩種營養價值比較低的蛋白質同時攝入，可以大大提高蛋白質的營養。蛋白質互補也是食物多樣化的理論基礎。
? ? 接下來我們看蛋白質的結構和功能。把蛋白質比喻成一條長長的項鏈，其實是蛋白質的一級結構。蛋白質的一級結構是氨基酸的排列順序，主要通過肽鍵和部分二硫鍵連接。除了一級結構，還有二級結構，三級結構和四級結構，二級結構是局部的旋轉折疊。三級結構是結構域和分子伴侶。多條肽鏈組成的三級結構，通過很多化學鍵連接在一起，就構成了蛋白質的四級結構。當蛋白質的一級結構被破壞的時候，蛋白質的功能喪失并不可恢復。當蛋白質的空間結構破壞的時候，蛋白質的功能也會喪失，但如果空間結構恢復，蛋白質的功能也會相應恢復。
? ? 蛋白質在人體內最重要的功能是構成和修復人體的組織，第二個功能是一些特定的作用，比如酶的催化激素的調節等，第三個功能，也是蛋白質的次要功能，是氧化供能。這里涉及到一個非常重要的概念，叫做氮平衡，也就是人每天攝入的蛋白質和排出的蛋白質代謝產物之間的一個平衡。正常的成年人處在一個氮零平衡的狀態。處在生長發育期的兒童青少年以及孕婦是正氮平衡。而負氮平衡則是一種病理狀態。
? ? 第三部分跟大家介紹蛋白質的消化吸收，蛋白質首先進入到胃，在胃蛋白酶的作用下，分解成少量氨基酸和多肽進入小腸，在小腸中各種酶的作用下分解成寡肽二肽和氨基酸，以主動轉運的方式進入腸粘膜細胞，在腸粘膜細胞中各種酶的作用下，徹底分解成氨基酸，進入血液。如果腸道功能不健全，會有一部分蛋白質直接進入血液，造成過敏。在胃和小腸中沒有被完全分解的氨基酸進入大腸產生腐敗。腐敗的產物，少部分是有益的，絕大部分對身體有害。
