? ? 蛋白質(zhì)是人體最重要的營養(yǎng)素，是生命之源，今天通過三個方面介紹一下蛋白質(zhì)。
? ? 1，蛋白質(zhì)的元素組成和分子組成
? ? 2，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能。
? ? 3，蛋白質(zhì)的消化吸收。
? ? 首先來看蛋白質(zhì)的元素組成，蛋白質(zhì)主要是由碳氫氧氮四種元素構(gòu)成的，有少部分蛋白質(zhì)含有硫元素。蛋白質(zhì)中氮的元素比例是固定的16%，而且人體的各種營養(yǎng)素中，只有蛋白質(zhì)是含有氮的。所以我們就可以根據(jù)氮的含量來反推出蛋白質(zhì)的含量，舉例來說，一款牛奶，如果我們測定一百毫升中氮的含量是0.48克，就可以反推出，蛋白質(zhì)的含量是0.48除以16%等于3克。2008年非常臭名卓著的三聚氰胺事件，就是根據(jù)這個原理。
? ? 接下來我們看蛋白質(zhì)的分子組成。這也是蛋白質(zhì)相關(guān)內(nèi)容中非常重要的一部分。蛋白質(zhì)是由氨基酸構(gòu)成的，簡單來說，我們可以把蛋白質(zhì)想象成一條長長的項鏈，而氨基酸就是項鏈上的一個個小的構(gòu)成部分。那么氨基酸又是如何連接在一起的呢？這就說到了氨基酸的基本結(jié)構(gòu)，氨基，羧基，碳原子和側(cè)鏈。相鄰的兩個氨基酸脫掉一個水，組成肽鍵，通過肽鍵連接構(gòu)成肽。單個的氨基酸叫做游離氨基酸，2到9個氨基酸組成的叫短肽或者寡肽，10到50個氨基酸組成的叫多肽，50個以上氨基酸組成的就叫做蛋白質(zhì)。
? ? 氨基酸的種類非常多，在人體中構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，有八種是人體不能自身合成，必須通過食物來供給的，叫做必需氨基酸。包括甲硫氨酸，色氨酸，賴氨酸，纈氨酸，異亮氨酸，亮氨酸，苯丙氨酸和蘇氨酸。簡稱“假設(shè)來寫一兩本書”。剩下的有10種是非必需氨基酸。有兩種比較特殊，叫做半必需氨基酸。分別是半胱氨酸和酪氨酸。這是因為這兩種氨基酸在體內(nèi)能夠合成，但是半胱氨酸合成的原料是甲硫氨酸，而酪氨酸合成的原料是苯丙氨酸。后兩種屬于必需氨基酸，通俗點說這兩種氨基酸能夠在體內(nèi)合成，但是它們合成的原料是必需氨基酸，所以我們把這兩種叫做半必需氨基酸，必需氨基酸的種類，數(shù)量，特別是比例，決定了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。這就涉及到了一個詞叫做蛋白質(zhì)互補。兩種營養(yǎng)價值比較低的蛋白質(zhì)同時攝入，可以大大提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)。蛋白質(zhì)互補也是食物多樣化的理論基礎(chǔ)。
? ? 接下來我們看蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能。把蛋白質(zhì)比喻成一條長長的項鏈，其實是蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是氨基酸的排列順序，主要通過肽鍵和部分二硫鍵連接。除了一級結(jié)構(gòu)，還有二級結(jié)構(gòu)，三級結(jié)構(gòu)和四級結(jié)構(gòu)，二級結(jié)構(gòu)是局部的旋轉(zhuǎn)折疊。三級結(jié)構(gòu)是結(jié)構(gòu)域和分子伴侶。多條肽鏈組成的三級結(jié)構(gòu)，通過很多化學(xué)鍵連接在一起，就構(gòu)成了蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的一級結(jié)構(gòu)被破壞的時候，蛋白質(zhì)的功能喪失并不可恢復(fù)。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的空間結(jié)構(gòu)破壞的時候，蛋白質(zhì)的功能也會喪失，但如果空間結(jié)構(gòu)恢復(fù)，蛋白質(zhì)的功能也會相應(yīng)恢復(fù)。
? ? 蛋白質(zhì)在人體內(nèi)最重要的功能是構(gòu)成和修復(fù)人體的組織，第二個功能是一些特定的作用，比如酶的催化激素的調(diào)節(jié)等，第三個功能，也是蛋白質(zhì)的次要功能，是氧化供能。這里涉及到一個非常重要的概念，叫做氮平衡，也就是人每天攝入的蛋白質(zhì)和排出的蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物之間的一個平衡。正常的成年人處在一個氮零平衡的狀態(tài)。處在生長發(fā)育期的兒童青少年以及孕婦是正氮平衡。而負氮平衡則是一種病理狀態(tài)。
? ? 第三部分跟大家介紹蛋白質(zhì)的消化吸收，蛋白質(zhì)首先進入到胃，在胃蛋白酶的作用下，分解成少量氨基酸和多肽進入小腸，在小腸中各種酶的作用下分解成寡肽二肽和氨基酸，以主動轉(zhuǎn)運的方式進入腸粘膜細胞，在腸粘膜細胞中各種酶的作用下，徹底分解成氨基酸，進入血液。如果腸道功能不健全，會有一部分蛋白質(zhì)直接進入血液，造成過敏。在胃和小腸中沒有被完全分解的氨基酸進入大腸產(chǎn)生腐敗。腐敗的產(chǎn)物，少部分是有益的，絕大部分對身體有害。
