特訓班第一課，開講蛋白質。說熟悉很熟悉，魚蝦肉蛋禽奶豆，夠熟悉吧，我們都知道是高蛋白含量的物質。但到底蛋白質是個什么物質呢？說不清。
蛋白質是生命體最基礎、最重要的營養物質，是生物體基本結構基礎，和眾多生命活動息息相關。
蛋白質種類無數，但主要構成元素比較恒定，有C、O、N、H，S。這里有一個點要特別關注：
不同蛋白質中N的含量是接近的，均值為16%。體內其他物質含氮量很少，相對可忽略不計，我們一般認為氮都來源于蛋白質。因此可從含氮量（*6.25）反向測算蛋白質含量。
比如奶粉質量評價時通過測定奶粉樣品的含氮量計算蛋白質含量。08年三聚氰胺毒奶粉事件中，利欲熏心的不良商家鉆了這個檢測的漏洞，往奶粉中添加含氮量66%的三聚氰胺使得蛋白質含量虛高，稀釋成本，傷害嬰幼兒。
蛋白質的基本組成單位是氨基酸。氨基酸分子脫水縮合形成肽鏈。這時肽鏈上的氨基酸分子基團不全，叫做氨基酸殘基。一般含50個以上氨基酸殘基的大分子才叫做蛋白質，50個以下叫多肽，10個以內叫短肽或者寡肽，雖然寡肽和多肽未被列為蛋白質，但很多具有重要生物活性，是機體不可或缺的物質。
蛋白質具有多級結構，其分子中從氨基端到羧基端的氨基酸序列稱為蛋白質的一級結構。一級結構是空間構象及功能的基礎，其中的重要位點的變異常導致疾病，比如鐮刀形紅細胞貧血。
一級結構之上，蛋白質還分有二、三、四級結構，這三級結構為蛋白質的空間構象。一級結構的基礎上肽鏈有規律旋轉/折疊或者無規律卷曲形成二級結構，再進一步折疊形成了三級結構。當蛋白質不止一條肽鏈時，有完整三級結構的肽鏈（亞基）會有特定的相對的空間位置及局部接觸的相互作用情況，構成了四級結構。
空間構象是蛋白質功能的依托，受到破壞時將影響其活性。
蛋白質對人體意義重大，它能維持組織細胞生長、修補和更新，參與機體多種重要生理活動，也能通過氧化供能。
人體內的蛋白質主要來源于20種L-α-氨基酸，其中有8種人體內不能合成，需要靠攝入，稱為必需氨基酸，分別是甲硫氨酸、色氨酸、賴氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸（“假設來寫一兩本書”）。而因為體內合成量較少，容易缺乏，組氨酸和精氨酸也被歸為營養必需氨基酸。另外因為半胱氨酸和酪氨酸雖然體內能夠合成，但是它們的合成原料是必需氨基酸，所以它們也被稱為條件必需氨基酸。
每天攝入足夠的蛋白質，尤其是富含EAA的蛋白質有利于機體的正常生理功能。前面我們說過，蛋白質的含氮量是恒定的。科學家通過實驗測定機體每日氮的攝入量與排出量的關系來評估機體蛋白質代謝情況。正常成年人應是處于零氮平衡，即機體蛋白質合成與分解處于動態平衡，攝入量與排出量相等。生長發育期的兒童青少年、孕婦、康復期的病患以及增肌健身者應該處于正氮平衡。營養不良者、慢性感染者、嚴重燒傷者則會處于負氮平衡，需要通過飲食或者藥物治療等措施扭轉平衡狀態。機體氮平衡狀態是評估人體蛋白質需要量的理論基礎。
而蛋白質的營養價值，是通過食物蛋白質在體內的利用率來評判。食物蛋白質中EAA的種類越多、比例越高，則蛋白質的營養價值越高（優質蛋白質）。日常應攝入更多的優質蛋白。攝入蛋白質補充機體營養并不存在吃啥補啥的事實。我們通過飲食攝入的蛋白質會被胃腸道相關蛋白酶消化生成氨基酸和寡肽。寡肽在小腸粘膜細胞內將被水解生成氨基酸，進入血液循環，參與機體代謝，合成各種蛋白質。這也是我們說口服膠原蛋白并不一定能補充機體膠原蛋白的原因。
營養價值較低的食物混合食用，可在一定程度上相互補充改善整體必需氨基酸比例，提高食物營養價值。
因此，我們提倡食物多樣化。
