? ? ? ? ? ? ? 蛋白質及其營養價值
蛋白質是重要的營養素，而且是衡量整體飲食質量的關鍵指標。
一、氨基酸
1、氨基酸是組成的蛋白質的基本單位，體內的蛋白質是以氨基酸的形式存在。必須氨基酸的含量和比利是衡量食物蛋白質營養價值的關鍵點。
短肽：2`9個氨基酸
多肽：10-49個氨基酸
蛋白質：≥50個氨基酸
氨基酸（20多種）：必需氨基酸（EAA）8+1，非必需氨基酸（NEAA），半必需氨基酸：2（半胱氨酸+酪氨酸）
2、氨基酸模式
8種必須氨基酸的比例，以色氨酸的比例為1。
限制氨基酸是決定了蛋白質營養價值高低，差距越大，營養價值越低。
3、蛋白質分類
完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白
蛋白質互補原則：1、種類越多越好；2、種屬差別越大越好；3、同時食用最好。
4、氮平衡
負氮平衡：排＞攝，饑餓疾病創傷老年人
零氮平衡：排＝攝，健康成人
正氮平衡：排＜攝，兒童青少年、孕婦、健身者
二、蛋白質的攝入
成年人推薦攝入量男65g女55g。每kg體重0.8-1.16g。
老年人每年肌肉量丟失比較多，應增加蛋白質的攝入。每餐25-30g。
蛋白質飲食原則
植物蛋白低于動物性蛋白，大豆制品除外，畜禽肉類、魚蝦、蛋類和奶類是優質蛋白。堅果蛋白質含量也較高，蔬菜很少。
三、蛋白質營養價值評價
A食物蛋白質含量
B蛋白質消化率
C蛋白質利用率
D必需氨基酸模式（AAS）
四、人體蛋白質營養狀況評價
1、評價方法：
膳食調查：魚肉蛋奶是否達標、大豆、主食攝入量······
體格測量：握力測試、雙能X線等
實驗室檢測：血清白蛋白，血清運鐵蛋白，血清總蛋白下降等
癥狀和體征：水腫型、干瘦型、混合型
2、蛋白質缺乏的危害
肝臟合成蛋白質減少
肌肉蛋白質減少，肌纖維分解
蛋白質轉化速率下降
其他組織、器官蛋白質減少
3、增加氮攝入——高蛋白飲食
高蛋白高脂肪、：無需限制脂肪的人
高蛋白低脂肪：需要限制脂肪攝入的人。
? ? 蛋清：2個蛋清=8g蛋白質，脂肪0.1g
? ? 脂牛奶：30g=10g蛋白質，脂肪0.5g
? 蝦
? ? 大豆蛋白粉
? ? 乳清蛋白粉
其他途徑：腸內營養制劑，靜脈輸注氨基酸，靜脈輸注白蛋白、血漿等。
4、動物蛋白攝入過多危害
伴隨著飽和脂肪和膽固醇過多
加重腎的負擔
骨質疏松
結腸癌、乳腺癌、腎癌、胰腺癌等的風險
