如何進行蛋白質營養狀況評價及蛋白質營養不良干預
在我的工作中經常會遇到高血壓、糖尿病等慢性病患者，這些患者的營養狀態可以說是良莠不齊，飲食習慣也是千差萬別。今天來了一位大叔已經70多歲了，是糖尿病患者，但是這次就診的主要原因是便秘，詳細詢問大叔飲食情況，每天吃大量蔬菜，平均在1斤以上，喝水量也足夠，每天2000多ml，在老年人當中最常見的導致便秘的原因在他身上都沒有。再仔細詢問發現大叔常年素食，所有肉類都不吃，牛奶每天一袋，雞蛋最多每天一個，豆制品基本不吃，這樣的飲食結構最大的問題就是蛋白質攝入嚴重不足，尤其是優質蛋白來源極其有限，僅有一袋奶和一個雞蛋中所含的還不足15g ，與膳食指南的推薦量優質蛋白32.5g相比還不足一半，這樣的飲食結構怎么會沒有問題呢！
蛋白質對于老年人的健康具有重要意義----可以預防肌肉衰減綜合征，但是必須足夠量才能起到這樣的作用，在中國居民膳食指南中推薦，中等身材老年男性蛋白質攝入量要達到65克，其中優質蛋白占50%。膳食中的蛋白質不僅是構成肌肉蛋白質的原料，也是肌肉蛋白質合成的促進劑，刺激肌肉蛋白質合成的主要是蛋白質中的必需氨基酸，他別是支鏈氨基酸，比如亮氨酸。對于老年人來說每天蛋白質攝入超過0.8g/kg才有助于蛋白質合成。而且要有一半以上是優質蛋白。
所謂優質蛋白是指魚、肉、蛋、奶等動物性食物以及大豆中所含的蛋白質，所含必需氨基酸構成比例更接近于人體氨基酸模式，更有利于消化吸收。在實際生活中可以利用蛋白質的互補作用來提高植物性食物當中非優質蛋白質的營養價值，可以把不同類食物進行搭配，比如面粉+奶粉、面粉+豆粉，這些食物中的蛋白質進入到胃中，進行初步分解，然后進入小腸，主要是在小腸中徹底分解成氨基酸，然后吸收入血，這些氨基酸在肝臟中重新合成身體所需要的蛋白質發揮重要的生理功能，最重要的功能就是構成和修復身體組織，比如肌肉、骨骼、內臟、皮膚、頭發、血液等等；另外還可以構成酶、某些激素、免疫物質以及各種功能蛋白，在體內發揮相應的作用；當碳水化合物攝入不足時，也可以用來提供能量和維持血糖；還有一些特定的氨基酸和肽，也都在發揮各自特定的功能，比如“免疫調節肽”“酪蛋白磷酸肽”“降壓肽”“谷胱甘肽”等。
如此可見蛋白質對于人體健康來說真的是太重要了，真是“沒有蛋白質就沒有生命”！所以無論是對老年人還是對其他人群來說，攝入足夠的蛋白質都是非常重要的。那么以男性為例，65g蛋白質是多少呢？又來源于哪呢？首先糧食類食物當中蛋白質含量大概在10%左右，每天吃250g就可以攝入25g蛋白質，蔬菜當中蛋白質含量很低只有0.5%，但是要是能夠吃夠500g，也可以獲得2.5g呢，不能忽略不計哦，水果當中幾乎不含蛋白質，大戶還是非動物性食物莫屬，魚肉禽類當中含量平均在16%，每天100g 那就是16g，一袋3%的牛奶當中7.5g，一個50g的雞蛋中6g，還有不容忽視的是大豆制品8%的蛋白質含量一天100g，再加8g，這些可都是十足的優質蛋白呀！全部加起來足足的65g，優質蛋白37.5g，完全可以滿足需要了。
可是如果吃不夠這些食物久而久之那可就要出問題了，就像大叔一樣，追問病史時曾經查出過貧血，這些可都是蛋白質不足惹的禍！
長期蛋白質攝入不足終將會導致蛋白質能量營養不良，出現相應的癥狀，比如消瘦或水腫、肌肉分解導致去脂體重下降、虛弱、頭發質量下降、免疫力低下、組織傷口愈合不良等等。有些癥狀不典型的時候可能無法及時發現，一些實驗室檢測可以協助判斷，比如血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清總蛋白、血清前白蛋白、血清視黃醇結合蛋白、白細胞計數等指標會出現不同程度下降。也可以通過測上臂肌圍、上臂肌面積等來粗略判斷，及時發現不足及時予以糾正改善，最常見原因就是飲食攝入不足，還有一些病理狀態下導致的蛋白質分解增強，比如甲亢、胰高血糖素瘤、大量應用糖皮質激素、腫瘤放療化療等。在胰島素缺失、腫瘤等情況下會影響蛋白質合成。還有瘺道、出血、引流液以及手術、創傷等情況下，會使體液或組織蛋白質丟失，這些都會導致身體出現負氮平衡。長期負氮平衡會對身體產生很多危害，比如肝臟合成蛋白質減少；肌肉蛋白質減少，肌纖維分解，導致肌力下降、虛弱；蛋白質轉化速率下降，分解代謝和合成代謝能力都下降；影響到心肌結構改變，會使心輸出量下降，影響到肺的機械功能，會使免疫力下降，影響到腸道粘膜，會使吸收功能下降，組織傷口愈合不良，免疫系統功能下降，貧血等等。
這些對身體產生的危害一定要盡早進行干預，最直接的方法就是通過飲食調整增加蛋白質、氨基酸的攝入，這就要增加高蛋白食物的攝入，比如魚、肉、蛋、奶、大豆制品等，而對于一些需要限制脂肪攝入的人來說就要選高蛋白低脂肪的食物，比如膽道疾病、胰腺疾病、胃切除、小腸部分切除、腹瀉、脂肪瀉、消化不良等情況，還有心血管疾病、高脂血癥等患者，這些情況下雞蛋清、低脂牛奶、脫脂奶粉、海蝦、刀魚、精瘦肉、烏骨雞以及大豆制品都是很好的選擇，海參也是典型的高蛋白低脂肪食品，但是并不是優質蛋白，性價比不高（土豪可以忽略），不作為優先推薦，還有魚翅、燕窩也是一樣的道理，還有膠原蛋白、谷類食物、骨頭湯、牛尾湯、雞湯、甲魚湯都不是優質蛋白的良好來源，而且還含有較多脂肪，小心喝胖胖哦！
另外還有一些病理原因導致飲食無法滿足需要的情況下可以通過腸內營養制劑和腸外營養制劑給予補充，這些是一定要通過專業醫生來實施的。
當然了蛋白質雖好卻不是多多益善，蛋白質攝入過多往往都伴隨飽和脂肪和膽固醇過多的問題，也會加重腎臟代謝負擔，對骨骼健康也不利，還與結腸癌、乳腺癌、腎癌、胰腺癌、前列腺癌等腫瘤有關。
一個蛋白質就會涉及這么多的健康問題，想有一個好身體，還有什么理由不好好吃飯呢！
