? ? ? ? 之前我們學(xué)習(xí)了蛋白質(zhì)的生物化學(xué)，這節(jié)課，跟大家分享一下蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。首先最重要的一句話，是最重要的營(yíng)養(yǎng)素，沒有之一，是人體的生命之源。
? ? ? ? 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，取決于限制氨基酸的限制程度。說到限制氨基酸，我們先要了解一個(gè)概念，就是蛋白質(zhì)的氨基酸模式。所謂蛋白質(zhì)的氨基酸模式，簡(jiǎn)單來說就是食物中的蛋白質(zhì)的八種必需氨基酸的比例和人體比例的一個(gè)差值。八種必需氨基酸的比例和人體越接近，說明這種蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越好。而食物中的含量與人體模式相差最遠(yuǎn)的那種必需氨基酸就被稱為限制氨基酸。比如說面粉和大米中蛋白質(zhì)的限制，氨基酸就是賴氨酸。限制氨基酸的限制程度，決定了蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低。限制氨基酸和人體這種氨基酸的差別越大，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越低。所以在一餐中食用，限制氨基酸不同的多種食物，就可以形成蛋白質(zhì)互補(bǔ)，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
? ? ? ? 我們把必需氨基酸的比例，更接近人體的，蛋白質(zhì)，比如說魚肉蛋奶中的蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白，或者是完全蛋白。完全蛋白既能維持生命，同時(shí)又能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。把，可以維持生命，但是不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白叫做半完全蛋白。還有一種蛋白質(zhì)，它既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，我們把它叫做不完全蛋白。這就不得不提到倍受廣大女性追捧的膠原蛋白。膠原蛋白其實(shí)是一種不完全蛋白。我們通過口服的方式，攝入的膠原蛋白，也并不能直接作用于我們的皮膚。所以各位女性完全沒有必要斥巨資來口服膠原蛋白美容。
? ? 蛋白質(zhì)是人體生命之源，每天要攝入足量的蛋白質(zhì)，才能滿足人體所需。普通成年人蛋白質(zhì)的推薦攝入量男性每天65克，女性55克。要提醒大家注意的是，作為一種宏量營(yíng)養(yǎng)素，蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的可接受范圍是非常非常廣泛的。美國(guó)居民膳食指南2010年版給出的標(biāo)準(zhǔn)是占總能量的10%到35%。每天最多可以攝入175克的蛋白質(zhì)。對(duì)于一些特殊人群，蛋白質(zhì)的攝入量還要有所增加，比如說孕中期孕晚期和哺乳期女性。這一點(diǎn)大家都比較好理解，但是還有一大類人群，蛋白質(zhì)的攝入量也要適當(dāng)?shù)脑黾樱瑓s往往沒有引起我們足夠的重視，這就是老年人。老年人如果蛋白質(zhì)的攝入不足，會(huì)導(dǎo)致肌肉減少。而肌肉減少又會(huì)直接導(dǎo)致老年人平衡感的一個(gè)下降，也就是說走路容易摔跤。假如這個(gè)老年人恰好又有骨質(zhì)疏松。那么骨折的風(fēng)險(xiǎn)就大大增加了。老年人一旦骨折，輕者生活不能自理，重者會(huì)危及到生命。所以老年人一定要在一日三餐中攝入足量的蛋白質(zhì)。特別是一些習(xí)慣素食的老年人。我們建議在素食的基礎(chǔ)之上，加上雞蛋和牛奶。也可以服用一些蛋白粉類的膳食補(bǔ)充劑。
? ? 評(píng)價(jià)一款食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通常從以下幾個(gè)維度來考慮。食物中蛋白質(zhì)的含量，蛋白質(zhì)的消化率，蛋白質(zhì)的利用率和必需氨基酸模式。綜合以上幾個(gè)維度，全雞蛋全牛奶魚肉和牛肉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量是比較高的。而在植物性食物中，大豆的蛋白質(zhì)質(zhì)量相對(duì)比較高。
