文 | 唐媽

作為一個胖子，我對吃有種欲罷不能的執念，絕對不辜負任何一斤肥肉，能夠確保每一斤體重都有理有據。饕餮盛宴非我所愛，我喜歡的不外乎麻辣燙火鍋大盤雞，再就是從小就愛到骨子里的涼皮兒。

太原是不管涼皮兒叫涼皮兒的，叫做面皮兒。

我打小吃的就是這種叫做面皮兒的東西。

小時候物資匱乏，可以滿足口舌之欲的東西少之又少，其中包括兩個酒瓶兒換來的山里紅糖葫蘆、兩毛錢一碗的蕎面蒜醋灌腸、還有就是一塊錢可以買一大張的面皮兒了。

隔壁村子有位做面皮兒的大叔，每天快中午的時候都會蹬了三輪車，走六里地來村里沿街叫賣。

那會兒可沒有電動三輪車，就是最普通的人力車，后斗上焊接了一個透明的玻璃柜子，里頭瓶瓶罐罐擺了不少。白色的塑料桶有三十公分高，一個里頭裝的是醬色的鹵汁兒，一個里頭裝的是稀釋過的蒜泥汁兒。

旁邊的案板上則是一摞黃色的面皮兒。土豪會一買一大張，我窮得叮當響，只能偶爾解個饞，吃個一碗。

面皮兒里頭最少不了兩樣東西。一個是面筋，大叔的面筋不是很勁道，但是蜂窩狀的窟窿夠多，入味兒一絕。然后澆上醬色的鹵汁兒，撒上芝麻，嘖嘖，真是恨不得把舌頭都吞下去。

大叔走街串巷買了很多年的面皮兒，瘦高個兒，留了小胡子，精明的很。我經常咽著口水跟在他后頭，走好幾條街，為了聞聞味兒。

心理學上有個說法：年少時沒有得到滿足的欲望會深藏在潛意識中，影響人的一生。

是的，我深以為然，我覺得我吃貨的本質就是那碗沒有吃到嘴的面皮兒造成的。我到現在仍舊對大叔的面皮兒念念不忘，可惜，大叔不知道是轉行了還是騰達了，我有能力買得起一塊錢一張面皮兒的時候，他再也沒有出現過了。

榆次城里的面皮兒是分兩種的，一種黃色的，較厚，里頭是沒有面筋的。一種白色的，很薄，有面筋佐味兒。陽泉管這種白色的叫水晶面皮兒，十分形象。

每次去榆次，炒面皮是必須要吃的。

炒的話，自然是黃色皮厚的來得有妙趣。

臨街的小棚子搭了臨時的爐灶，黝黑的炒瓢架在爐子上，火苗兒舔著鍋底，呲啦一聲兒，豆芽下鍋，掌勺的老板兼大廚一手顛勺，一手加調料翻炒，不過一分鐘，一碗炒面皮就出鍋了。

掰開一次性的筷子對著搓一搓上面的木刺兒，桌子上有辣椒和醋，根據喜好自己加就好。臨街的塑料棚子四面漏風，炒面皮蒸騰的熱氣迷了眼，從舌尖到臟腑，都是暖的。

太原有一家很出名的面皮兒叫王萍面皮，我吃過一次。

王萍家的面皮是水晶面皮，調料里加了秘制的辣椒，吃起來確實挺香，可是，那么小一碗，著實不過癮。

要我說，還是得吃小店三中巷子里的九斤面皮。

在吃九斤面皮之前，我還從未見過賣面皮兒的都能賣出這么大陣仗的。老板生意好也任性，去晚了可就沒了。湯鮮味美，一碗填飽肚子，兩碗才能勉強解了饞。

其實，九斤面皮出彩的并不是面皮兒，而是他們家的擔擔面。

重慶的小伙伴如果見了這個所謂的擔擔面估計眼珠子都得瞪下來。此擔擔面非渝北的擔擔面，不講究一口香，量卻也不太大。讓人驚嘆的是，調料是甜鮮味兒的。每次吃這個擔擔面，我都得端起碗，拋卻淑女形象，喝個底兒朝天才好。

痛快！

在我的世界觀里，米皮兒和面皮兒是一路貨色。

第一次在學校吃到六子米皮兒的時候，我差點兒咬了舌頭，驚為天人不過如此。

那會兒孤陋寡聞如我，還沒去過陜西，更沒到過西安，不知道世間竟然還有米皮兒這種神奇的東西。那段時間每天的中午飯都是一碗六子家的黑米皮兒，辣子香到沒朋友。

做餐館兒的最怕質量無法把控，后來我拋棄六子家，也是因為米皮不知道出于什么原因，味道開始發苦，再然后就渺無蹤跡了。

不過，迄今為止，我在西安盤桓多年，仍舊沒有找到比六子家味道更好的米皮兒就是了。

秦鎮米皮是最出名的。

秦鎮離西安市區有一段距離，一進鎮子就可以看到滿街的米皮店。

好吃的一般都藏在深街陋巷之中，輕易不示人。店的名字我已經不記得了，只記得是在一所小學對面兒，門口是兩米長一米寬的大案板，老板抄著一米長的大刀咔咔咔為我們切好了幾碗米皮兒端上桌。

秦鎮的米皮兒是要放青菜的，綠色的青菜上澆了紅油辣子，配著瑩白的米皮兒，味道十分濃郁。老板送我們一人一杯黃酒，酒發酸，入口有點喝醋的感覺，佐餐下飯，別有一番風味兒。

魏家涼皮作為西安涼皮界的龍頭，幾年前還是一家路邊攤，這幾年卻在西安城里開了很多家連鎖店。第一次吃，是先生帶著我去的。

他家最好吃的無異于“秘制涼皮”，里頭放了西蘭花、青紅椒和秘制的辣子，涼皮兒薄而韌，愛吃辣子的絕對能過癮。

山西的面皮兒有黃白之分，澆頭以鹵汁兒出彩；西安有米皮兒面皮兒搟面皮兒之分，以辣子佐味兒，清真的間或有麻醬味兒的，各有特色。

求而不得是為最好，我惦記的，還是年幼時那位大叔的鹵汁兒面皮兒。