有句話不得不說，北京的涼皮讓人難以下咽。無論是正經店鋪還是街邊小攤。

在陜西，隨便一個街上的小推車，涼皮都能讓人感慨一句:“好吃得很。”來北京一年，嘗過那么多家賣涼皮的，終究難以滿足口腹之欲。

當然，這一切都歸根于桔生淮北則為枳。出了陜西，涼皮不再是涼皮。其他地方也做涼皮，但不像陜西那么普遍。不是我霸道，街上那么多賣涼皮的，市民也經常把涼皮和陜西連在一起。是時候為陜西涼皮說兩句話了。

和許多人交流，他們一提起陜西就說:“啊，你們陜西人是不是愛吃面啊？”，這個無法否認，陜西的地理位置和農業環境決定了它是一個面食王國。八百里秦川，土地肥沃，小麥成為關中地區的主要農作物。光說面，所謂百里不同俗，幾乎每個縣鎮都有自己的面食，并不與其它地方同食。岐山臊子面，戶縣軟面，刀削面，楊凌蘸水面，褲帶面，還有聞名全國的biangbiang面……做法不同，口味各異，實在能讓人大飽口福。陜西人一天不吃面心里就難受，感覺慌得忘了什么事一樣。主婦婆娘們若做其它的飯食，是一定要給自己的男人單做一頓面的。

先不說各種面，我只扯一扯陜西涼皮。

陜西涼皮其實分好多種。原材料不一樣，吃起來也是不一樣的感覺。陜南地區因為在秦嶺以南，農作物以水稻為主，漢中地區的涼皮自然是用米做成的，聽名字就能聽出來，“秦鎮米皮”，吃起來比較光滑細膩。關中地區的涼皮是用面粉做成的，做法不同，又分蒸面皮，洗面皮，搟面皮等。

我不知道別人家里的面皮是怎么做的，我無數次見過我母親做面皮，蒸的，洗的換樣做。蒸面皮做出來是沒有面筋的，做法是取適量面粉，倒入一定比例的水，使之成糊狀，水多面少，很稀釋的狀態。拿出蒸鑼，擦點油防止沾鍋底，舀一勺子面糊倒進蒸鑼，搖晃使之均勻，將蒸鑼放在熱水燒開的鍋中，幾分鐘后，拿出蒸鑼，一張面皮就做好啦。

家里人多，每次都要做好幾十張，往往一頓也吃不完。留著第二天的時候媽媽做成炒面皮，放點雞蛋，蔥花，又是一道美食。

陜西人實誠，處處體現在吃上。大碗大饃大餅，陜西八大怪中就有一怪“鍋盔像鍋蓋”，你可以想一下它有多大。所以差不多兩張面皮就可以做一大碗涼皮，放點早早調好的調料，水煮的菠菜，夏日里吃，美味又涼爽。

洗面皮和蒸面皮的不同之處在于它有面筋，真的是面的筋骨，而不是現在街上不知道怎么做出來的面筋。

早早的和好一團面，放點堿，把它放在水里揉。不停地揉，水漸漸變成糊狀，面團也變少了，里面的淀粉早已隨水溶化在一起，剩下的是面的筋道。很神奇的東西，拿在手里扯也扯不斷，很有韌性。注意，在水里揉面的時間一定要很長，要不然面筋不好吃，面皮也不好吃。

洗面皮的做法和蒸面皮差不多一樣，唯一的區別在于，洗面皮的面糊要放一段時間才能倒入蒸鑼蒸，所以家里媽媽做時會大早上準備。等到所有面皮蒸完之后，再把面筋放入蒸鑼里蒸，出來的面筋蓬蓬的，松松的，又散發著一股面的甜香味，聞之讓人食欲大動。

由于洗面皮的做法稍稍復雜，用時較多，又很考驗手藝，所以忙碌的莊稼人不常做。因此，洗面皮全是被用來招待貴客的一道食物，或是家里的兒女高中，迎接遠歸的孩子或親人。洗面皮上桌，代表著主人家珍重，真誠的心意。

陜西人吃涼皮多伴以蒜泥，醋，熱油和其他調料調成的汁，再放入水煮過的小白菜，菠菜，面相青青爽爽，嘗起來酸酸可口，又有淡淡的蒜香味，很是好吃。所以來北京之后，我實在不能接受各種各樣的麻將涼皮，糊狀一樣，攪成一團，早已看不出來面的顏色，入料的小菜是切成絲的黃瓜，一年四季都是黃瓜。吃起來很是油膩，難以下咽。麻將拌涼皮，真是奇怪的搭配。

接下來要說到岐山搟面皮了，面皮里的最愛。說到搟面皮，就提一下岐山。岐山是周王故里，西周就起于岐山，孔子當年登山西望，就是在遙看岐山啊。岐山因隸屬陜西寶雞，所以岐山搟面皮又通常被稱做寶雞搟面皮。搟面皮的柔韌勁是所有面皮里最強的，我最喜歡。做法我不是太清楚，總之比較復雜，它的調料是各種鹽水，辣椒也是紅紅的辣油，由于做法的差異，面筋也長得不一樣，如果說洗面皮的面筋是和蓬松的小胖子，那搟面皮的面筋就是骨感的美人，嚼進嘴里的時候有小小的咕嘰咕嘰的聲音，很是好玩。搟面皮出了寶雞口味就丟失一半，即使在西安也很難吃到原汁原味的，著名的魏家涼皮吃起來有點像搟面皮，但到底比不上。岐山搟面皮已經成為國家非物質文化遺產，這對岐山人來說也是一個財富。每次回家我都要找機會吃一頓搟面皮，以解我這一年來的想往和經受的荼毒。