于吃貨而言，夢回長安的頭等大事，是把胃先收拾服帖。上次我們聊了聊西安的泡饃，老陜們疾呼：還沒完呢，我涼皮呢？肉夾饃呢？

別急，三秦套餐（涼皮+肉夾饃+冰峰汽水）一個都少不了，今天我們先從涼皮開聊。

涼皮無疑是陜西人的心頭好。價廉味美，夏吃酸辣開胃，冬吃清爽解膩；進可入國宴，退可路邊攤，簡直是全能型選手！

“老板，來碗涼皮，辣子醋（còu）多！”

溫潤如玉的白色涼皮，被清爽的綠黃瓜絲，明麗的黃豆芽和霸道的紅辣椒點綴得活色生香。辣油香氣直往鼻子里鉆，打蔫兒的胃口立馬抖擻起來，惹人舌津橫溢。吃完顧不得擦嘴，仰脖灌上一瓶透心涼的冰峰，渾身激靈靈打一個冷戰~這才過癮！

聽說大洋彼岸的紐約，一碗陜西涼皮賣到5刀，再看看樓下涼皮店6、7元一碗的價格，簡直暗爽！

1 | 聽說秦朝人就開始吃涼皮了？

涼皮問世的具體時間已不可考。在民間傳說里，第一碗涼皮誕生于秦朝。

秦朝時，已經普遍使用研磨技術研碎谷物，飲食從“粒食”進化到了“粉食”。圓形石磨的使用在戰國早期即已開始，到了秦漢已經比較成熟。《三輔舊事》上記載：“太上皇不樂關中，高祖徙豐沛屠沽酒賣餅商人，立為新豐縣。”可見秦朝時已經以餅為食了。

所以說，在此基礎上出現涼皮的可能性還是有的。

雖身世成謎，但吃涼皮的歷史少說也有一百多年啦。清光緒年間，西安街頭就有專賣涼皮的商販了。涼皮提前蒸熟了晾涼，一張張摞起來，提籃挎袋、走街串巷的吆喝叫賣。

上世紀八九十年代，是涼皮的黃金時代。那會兒流動攤販還很活躍，一入夏，陜西各地的涼皮攤紛紛出動。地上擺一矮桌，幾條板凳，旁邊三輪車上的玻璃罩子外貼著大紅字——涼皮。沒有任何名號，但只要擺出來就有人吃。

尤其是盛夏，人在街上被太陽烤得焦干之時，瞥見樹蔭下的涼皮攤，簡直像在沙漠里見到了綠洲。

愛吃涼皮的多是女娃，因為飯量小，涼皮能吃飽。記得大學的夏天，中午一下課，宿舍姑娘們一人拎一袋涼皮回來，吸溜完再吃一牙西瓜就是一餐飯，總不見長肉。男娃就不行了，非得配個肉夾饃再喝碗稀飯才能混個肚兒圓。大名鼎鼎的“三秦套餐”想來就是這么吃出來的。

把普世的稀飯換成陜西本地的冰峰汽水以后，三秦血統就更為純正，涼皮也一直興旺至今。

2 | 米皮&面皮又有什么名堂？

涼皮主要分米皮和面皮兩大類。除此之外還有用綠豆淀粉、蕨粉、魔芋粉等等為原料制作的涼皮，比較小眾。

3 | 西安涼皮界的四大旦角

陜西各地都有吃涼皮的食俗，隨便數數，就有漢中熱面皮、安康蒸面、漢陰蕨粉皮、岐山搟面皮、扶風烙面皮、秦鎮米皮、麻醬釀皮、彬縣御面、陜北肝子釀皮……

若把各地特色涼皮都在陜西地圖上標注出來，完全可以連成一條“涼皮之路”，從秦嶺以南一路吃到黃河岸邊。

但且讓我們先回到西安，這里最常見、人氣最旺的幾種涼皮是：秦鎮米皮、漢中熱面皮、岐山搟面皮和麻醬釀皮，又被稱為涼皮界的“四大旦角”。

4 | 涼皮的靈魂是啥？油潑辣子啊！

對老陜來說，涼皮不放辣子和吃面不就蒜一樣，萬萬不能忍！

怕辣的人，看到涼皮上紅艷艷的辣油就發憷。其實，陜西涼皮所用的辣椒主要是秦椒，相對國內常見的辣椒而言，辣度很溫和。

國內常見辣椒的辣度

陜地秦椒體型纖長，適合干制，關中人把它叫線線辣子。每年辣椒收獲的季節，農人們就用細線把鮮紅的辣椒穿起來，掛在房檐屋后曬干。

要吃的時候，把干辣椒用文火焙炒，磨成辣椒面，加入碾碎的芝麻、核桃和適量鹽，最后用滾油炸香，一碗香噴噴的油潑辣子就做好了。

秦椒主產區

老陜是油潑辣子的鐵忠粉。哪怕是一個白面饃饃，只要澆上一勺鮮紅油亮香噴噴的辣子就能吃得喜氣洋洋。陜地自古民風剽悍，當同樣嗜辣的四川鄰居正在研究如何用辣椒配菜的時候，老陜們干脆把辣椒當菜吃。“油潑辣子一道菜”就是關中八大怪里的一句順口溜。

假如涼皮的歷史真有兩千多年，在辣椒還沒進入中國之前，老祖先們吃的是怎樣的涼皮啊？ 嗯，總覺得不太想嘗呢。

說了這么多，終于該進入正題：

5 | 西安涼皮哪家強？

- 秦鎮米皮 -

半濟堂米皮店

秦鎮距離西安半小時車程，這家是鎮上很老派的店，透著古早煙火氣。

一大盆涼水里鎮著細長條狀的半透明“涼魚兒”，看著就解暑氣

據說“半濟堂”這個字號從民國時期就開始用了，早年賣藥材，后來一門心思鉆研包括米皮、臘汁肉等小吃在內的多種調味料，還開了調料廠。

份量實在，皮子偏軟、口感爽滑，標配是黃酒。因為自古產米，用糯米釀造的黃酒也是秦鎮特產，幾乎每家店都有。

切米皮的刀是特制的，重達5公斤。技術精湛的師傅切出的皮子，能精確到直徑3毫米

地址：105縣道秦二村秦鎮北街

營業時間：7:30 - 20:00

- 漢中熱面皮 -

老王家漢中熱涼米皮

“熱涼米皮”是入鄉隨俗的叫法，意思是有熱米皮也有涼米皮。

老王家的熱米皮厚實，不會因為筷子攪動就碎裂成片。挑起來寬寬的像油潑面，但十分爽滑彈牙。

最出彩的數油辣子，能看到芝麻粒和整顆的瓜子仁，是本店的獨門功夫。曾有在西安上學的漢中學子為了一解鄉愁專門餓著肚子來，一口氣連吃三碗方才罷休。

地址：尚儉路（近百盛東大街）

營業時間：9:00 - 20:00

- 岐山搟面皮 -

莫家匯八畝溝搟面皮

莫家匯八畝溝搟面皮在草場坡開了很久，若是想在二環之內吃到一碗有水準的搟面皮，這家足以當選。

門臉不大，內里卻相當寬綽。餐牌上提供了搟面皮、呱呱、面筋的各種組合選項。選擇困難癥發作時，點三合一準沒錯兒。

皮子切得偏細，柔軟耐嚼，能嘗到搟面皮獨特的發酵香味。調味介乎寶雞的咸香和岐山的酸辣之間，適合大眾口味。

地址：草場坡坡上50米摩登主場西門第一家商鋪

營業時間：9:00 - 20:00

- 麻醬釀皮 -

盛志望麻醬釀皮

在西安，很多清真館子都會附帶著做麻醬釀皮，但專門賣它的店鋪少之又少。

坊上的盛氏家族從20世紀初就開始走街串巷地賣釀皮，至今已有百余年。撇開還停留在上個世紀的服務質量不談，味道還頗值得一試。

皮子色澤微黃，偏厚。因為是不洗面直接蒸的，所以不會有面筋。釀皮上芝麻醬厚厚蓋了一層，又澆一大勺油潑辣子，除此之外不放任何配菜。

據說麻醬是一次性壓榨的，沒有提取香油，濃稠而潤澤，入口先是香辣，隨后浮起一點酸味，又帶一絲若有若無的回甘，這微妙的甜味恐怕就是百年老號的獨家秘笈了。

地址：大皮院西口225號（大皮院與北廣濟街交匯處）

營業時間：8:30 - 22:00

- 番外篇：特別單品推薦 -

在傳統涼皮之外，還可以嘗嘗這幾種企鵝君推薦的特別單品，換換口味：

云老四秘制涼皮

云老四涼皮在輕工市場對面的金康路紅花巷里開了有二十年，非常火爆。

他家秘制涼皮有米皮和面皮可選，端出來嚇了本鵝一跳，醋和油潑辣子統統看不到，這碗涼皮的澆頭是青，線，椒，小，炒，肉！

面皮是半透明的微黃，口感滑溜溜，吸溜起來油香油香的，有種吃新疆過油肉拌面的錯覺。調味到位，咸香中隱約一點鮮甜。青線椒富有挑逗性的鮮辣味不同于油潑辣子，鵝君不小心吃到一粒“歪”（陜西話，兇）辣子，感覺耳朵眼兒都要冒火了。

地址：金康路紅花巷16號（輕工業批發市場對面）

營業時間：8:00 - 24:00

魏家秘制涼皮

把魏家涼皮掛出來，鵝君略忐忑。畢竟很多人對于連鎖餐飲品牌都有抵觸情緒。但嘗過他們家的秘制涼皮以后，那種酸辣的口味著實有點驚艷。怕出錯，又在不同時間去不同店鋪吃過幾次，品質都很穩定。

魏家的秘制涼皮是面皮，厚度是“超薄版”。調味醋汁沒有嗆鼻的醋酸味，酸得清爽舒服。配菜是黃瓜絲、西蘭花、面筋， 沒有油潑辣子，最上面是一大勺紅艷艷的剁碎小米椒和蒜泥。

但別因為看不到辣油就掉以輕心，小米椒才是大殺器，空口吃分分鐘辣得飛起，要灌一大杯飲料才能滅火。

地址：可上某點評網站搜索，挑喜歡的店去

營業時間：8:30 - 24:00

最后，除了以上這些重點推薦外，鵝君還準備了涼皮紅黑榜，供大家參考，憋縮話，吻我。

- 今日互動?-

“三秦套餐”里的肉夾饃，也是西安人的心頭好。

你有哪家私藏好店，想跟企鵝君分享的嗎？

文 |?7東西的7

編輯 | 李茜

設計 | 小綠