在餐飲界，或許沒有人不知道NOMA（諾瑪餐廳）這個(gè)名字，它曾4次位列世界餐廳排行榜榜首，是世界頂級餐飲的前沿陣地，也是席卷全球的“新北歐美食”運(yùn)動(dòng)的風(fēng)暴中心。眾多殊榮加身，它似乎閃著耀目的光彩。
但這家有“世界第一餐廳”稱號的NOMA，卻是在成立14年后的今年才終于摘得米其林三星的榮譽(yù)。
NOMA官方ins截圖，分享了摘取米其林三星的消息
有太多人對這個(gè)餐廳充滿好奇，知美君給大家?guī)砹藘杀娟P(guān)于NOMA的書，在此傾情獻(xiàn)上！
從餐廳創(chuàng)業(yè)初期到獲得全球前50餐廳、米其林三星餐廳榮譽(yù)，主廚勒內(nèi)形容這是個(gè)艱難的歷程，這其中有歡笑，也有淚水，當(dāng)然也不乏NOMA餐廳招牌菜的創(chuàng)作靈感及過程，《NOMA主廚日記》經(jīng)營與創(chuàng)意靈感兼?zhèn)洌且槐究勺x性很強(qiáng)的手記。
全球前50餐廳Noma主廚私人筆記大揭秘！111篇主廚私人手記+20款招牌食譜，新北歐料理里程碑著作：
[丹麥]勒內(nèi)?雷哲皮
2021年4月
華中科技大學(xué)出版社-有書至美
《NOMA新北歐風(fēng)暴》則是對勒內(nèi)·雷哲皮及其締造的NOMA餐廳的深度探索，一次對其美食哲學(xué)和創(chuàng)造力的全面展示。它一經(jīng)出版便被全球頂級廚師、美食評論家和專業(yè)媒體奉為“奇書”——
“圖片之精美令人瞠目，一腳踏入北歐奇境，嗅到林間的野菌香”
?—The Independent on Sunday?
全球美食的沸點(diǎn)話題，NOMA不止北歐，而是我們每個(gè)人的心靈故鄉(xiāng)。
—Kitchen Daily
?“一本曠世奇書，NOMA將成為影響每一代廚師的豐碑”
—The Atlantic
餐廳界北歐神話締造者NOMA的紙上紀(jì)錄片，勒內(nèi)·雷哲皮執(zhí)筆，完整呈現(xiàn)NOMA餐廳菜式、先鋒創(chuàng)意和傳奇發(fā)展：
[丹麥] 勒內(nèi)·雷哲皮
2021年8月
華中科技大學(xué)出版社-有書至美
若想全方位了解這個(gè)“神廚”領(lǐng)導(dǎo)下的“世界第一餐廳”，《NOMA主廚日記》+《NOMA新北歐風(fēng)暴》你一定要讀↓↓↓
#?一位北歐主廚的肖像
A portrait of a Nordic chef
勒內(nèi)·雷哲皮還是個(gè)小男孩時(shí)，沒有任何跡象表明未來他會成為國際美食領(lǐng)域最有遠(yuǎn)見的大廚之一。若論出名的可能性，勒內(nèi)的雙胞胎兄弟肯尼思倒是更大些。
比起普通的丹麥家庭，勒內(nèi)一家有著不一樣的烹飪習(xí)慣。20世紀(jì)80年代，丹麥家庭的廚房里會堆滿各種從超市購買的冷凍食品和預(yù)制食品。
“其他人星期六午餐都在吃炸魚條、無花果果醬和雞肉時(shí)，我們沒錢吃那些。相反，父母會幫我們準(zhǔn)備用醋、鹽、橄欖油調(diào)味的番茄沙拉，有時(shí)還加入雞肝和利馬豆。我都是吃這些長大的?！?/p>
產(chǎn)自拉邁夫喬登的蔬菜、沙棘及醋栗
從學(xué)校畢業(yè)后，勒內(nèi)的一個(gè)朋友申請了餐飲學(xué)校；勒內(nèi)沒有什么更好的選擇，因此也一同前往。他從來沒想到自己會在餐飲這條路上走下去。
開學(xué)后幾天，老師安排了一個(gè)比賽，這場比賽改變了勒內(nèi)的未來。為了準(zhǔn)備比賽，他和朋友瀏覽了一本常見的食譜，選擇了雞肉配腰果醬這道菜。
勒內(nèi)·雷哲皮（René Redzepi）
“我之前從來沒有聽說過腰果，我覺得這會讓老師印象深刻。開始展示的時(shí)候，我朋友想把醬汁淋在雞肉上，但我說，‘不，不要，你應(yīng)該讓每樣?xùn)|西都能被看到?！@個(gè)比賽對我來說是個(gè)里程碑。我感覺自己像是換了一個(gè)人。
我那時(shí)只有15歲，通常只關(guān)心天氣，因?yàn)槟菦Q定了我當(dāng)天是否可以去踢球。突然間，我必須要考量自己對食物的喜好、向別人展示什么，以及要如何贏得那場比賽……這使我無法自拔?！崩諆?nèi)回憶道。
花的甜點(diǎn)?
入學(xué)一年后，他必須出去尋找實(shí)習(xí)機(jī)會。16歲的他碰了很多次壁，因而只能先進(jìn)入帕拉茲酒店（Palads Hotel）當(dāng)實(shí)習(xí)服務(wù)生。3年后的1996年，哥本哈根的米其林星級家庭餐廳最終接受了他。
餐廳主廚菲利普·歐德特對勒內(nèi)是如此信任，甚至允許勒內(nèi)在3年實(shí)習(xí)期的后期為菜單提出建議——其中包括一道異域風(fēng)情的組合菜式：焦糖菊苣配檸檬雪葩。今日的諾瑪餐廳中是絕對不會出現(xiàn)這種菜肴的。
牛奶皮與蒜葉婆羅門參、油菜籽及松露泥
1998年，勒內(nèi)想要出國深造，菲利普·歐德特第一時(shí)間發(fā)幾封推薦傳真。8分鐘后便收到南法蒙彼利埃的感官花園餐廳（Le Jardin des Sens）的回復(fù)。戴著高不可攀的米其林三星光環(huán)的感官花園餐廳表示愿意在夏天雇傭勒內(nèi)這個(gè)丹麥人。
勒內(nèi)·雷哲皮的一個(gè)夢想由此實(shí)現(xiàn)——眾多夢想中的第一個(gè)。當(dāng)然在那之后，在開啟諾瑪?shù)拿半U(xiǎn)之前，他還在不同國家積累了更多的經(jīng)驗(yàn)，包括斗牛犬餐廳、法國洗衣房餐廳（French Laundry）和孔·漢斯餐廳。
橡木椅子?
諾瑪餐廳中使用的椅子由1962年誕生于丹麥的設(shè)計(jì)品牌制造。它們?nèi)坑裳?小時(shí)的橡木制成。
2008年，勒內(nèi)·雷哲皮初為人父，妻子娜迪納生下了女兒艾文。新的責(zé)任限制了他的機(jī)會，以及他想要長期在國外學(xué)習(xí)的夢想，但是他對知識的渴求從未停止，因此他仍會時(shí)不時(shí)離家求學(xué)。比如，2009年12月他在日本京都的一間米其林三星餐廳中當(dāng)了2周的普通廚師。
2個(gè)月后，他再次來到冰島，他給自己定下目標(biāo)：調(diào)查冰島過山車般的經(jīng)濟(jì)是否會對冰島飲食有所影響。在路上，他遇見了一系列有趣的味覺體驗(yàn)：在火山石上烘烤的面包、海參、海膽、新品種的海藻，甚至還有馬肉。
海藻??
諾瑪餐廳使用的各種海藻
此外，大約每月一次，他會出國與其他頂級國際大廚一起參加研討會和各類會議。與勒內(nèi)同輩的大廚們和他們的前輩不同，他們不僅會互相競爭，更會互相合作。
生長于自然的藍(lán)莓?
#難得一見的主廚日記大揭秘
René's diary
《NOMA新北歐風(fēng)暴》這本書中收錄了14篇勒內(nèi)于諾瑪餐廳成立之初探尋北歐食材的旅程中所寫的日記，記述了NOMA的創(chuàng)立思路及甄選食材的歷程。
《NOMA主廚日記》中也收錄了與之不同的111篇勒內(nèi)的私人手記，記錄了作者在餐廳創(chuàng)立和經(jīng)營期間的高潮和低谷，書中探索了更廣泛的料理主題、創(chuàng)意、食材及其與自然的和諧等內(nèi)容。
下文選取了《NOMA主廚日記》中的一篇主廚私人手記，讓我們搶先看一看勒內(nèi)在創(chuàng)意至上的世界美食擂臺穩(wěn)坐頭把交椅的“制勝法寶”吧！
8月1日 星期一
有時(shí)，我忘記了廚師大部分都是群特殊的人：他們完全沉浸在自己的工作里，對下一個(gè)新的項(xiàng)目極度專注和渴望。
大部分時(shí)間，廚師辭職的原因并不是別處報(bào)酬更高，而是有新的挑戰(zhàn)。被迫逃離工程裝修的混亂，我們走到戶外，坐在長凳上。這是個(gè)美麗的夏日，我們深呼吸，并開始放松下來。
托爾斯滕走向了儲藏室，20分鐘后，他扛著幾乎快要滿出來的發(fā)酵品出來。我們把它們一字排開，所有不同顏色和形狀的食材好像是水邊野餐會鋪的地毯。
托爾斯滕、薩姆和拉爾斯迫不及待地試吃，我靜靜地看著他們，情不自禁地咧開嘴笑起來，感覺狀態(tài)又回來了，真是太棒了。
龍蝦及沙拉葉、紅醋栗酒及玫瑰?
有咸漬綠色黑刺李果，經(jīng)過了3周，吃起來有杏仁的味道，但也有濃郁的橄欖味。腌漬黃豌豆現(xiàn)在變成了濃郁、鮮味十足的醬，并會讓你想起味噌。腌漬黃豌豆會析出黏稠的深色液體，已經(jīng)微微有種發(fā)酵過的焦糖的味道，比較像溜醬油。
乳酸發(fā)酵的醋栗滿分，還有咸漬李子，它們有種說不出來的風(fēng)味，有點(diǎn)兒像刺山柑，但和腌漬墨西哥辣椒有著相同的酸度和口感。
窺視發(fā)酵廚房的成果令人興奮，我們默默地把產(chǎn)品打包好，重新搬回儲藏室，直到拉爾斯開口，“我們?nèi)ズ纫槐??！?/p>
蔬菜田
結(jié)果，我們花了一半時(shí)間在討論，原來在我們身邊的食材中，居然隱藏著這么多強(qiáng)烈的風(fēng)味。我們是聽著“北歐這個(gè)地方的食物是不會有熱情的”這樣的話長大的。
但在風(fēng)干廚房和發(fā)酵廚房里的發(fā)現(xiàn)讓我們知道，在這里，食物的風(fēng)味有著巨大的可能，不僅在我們餐廳，而且在丹麥各家各戶的冰箱里。
扇貝與海膽、沙棘及歐白鮭
長期以來，我們身邊的廚師都將南歐食材奉為寶物?，F(xiàn)在，我們意識到，我們自己的食材的多樣性同樣價(jià)值連城。區(qū)別不在于食材的質(zhì)量，而是對自身菜系懷有感恩之情的文化歷史，我稱之為“巴貝特之宴綜合征”。
鮮蝦與腌漬海草、景天與食用大黃汁
巴貝特之宴講述了法國女大廚逃離戰(zhàn)爭，最終逃亡到新教徒聚集的丹麥北部。在那里，她遇見了一群只生活在《圣經(jīng)》文本中的人，他們抵制一切不敬神的娛樂，比如享受美味。那什么才算是虔誠的娛樂呢？
季節(jié)分明、享受誘人佳肴的生活應(yīng)該是你人生的一部分，也應(yīng)該是你文化的一部分。
#?四時(shí)之味
The taste of four seasons
NOMA餐廳的菜單永遠(yuǎn)根據(jù)北歐風(fēng)土設(shè)計(jì)，食材因時(shí)而變，菜肴因季而生。
《NOMA主廚日記》中包含了NOMA餐廳的20款招牌食譜，而《NOMA新北歐風(fēng)暴》則初次完整呈現(xiàn)了諾瑪餐廳的全部菜式，包括90余份食譜及200張精美的食材、成品圖片。
知美君在這里選取了兩道NOMA的創(chuàng)意菜式，讓我們一起進(jìn)入北歐美食秘境吧！
豬頸肉與蒲草、香堇菜及麥芽
450克 豬頸肉?
5股 百里香?
30克 棕色黃油?
40克 雞晶凍高湯?
8股 蒲草?
40克 水?
40克 黃油?
15克 麥芽粉?
50克 葡萄籽油?
60克 新鮮奶油?
1滴 紫羅蘭香精?
10~15朵 野生香堇菜，用于裝飾
豬肉?
豬頸肉去皮，并剔除多余的脂肪。百里香洗凈，與豬頸肉、棕色黃油和雞晶凍高湯一同真空封裝。將水浴設(shè)備預(yù)熱至58℃，將豬頸肉煮3小時(shí)。?
蒲草
蒲草削皮，僅保留多汁的根部的芯。將水加熱，攪入黃油，使其乳化，制成黃油汁。?
醬汁
把葡萄籽油和麥芽粉用美善品多功能料理機(jī)攪打3~4分鐘。存放在擠瓶中，每次使用前需要搖勻。
擺盤?
用廚房紙把豬肉擦干，各面都需烤香，直到肉的中心達(dá)到58℃。最后加入雞晶凍高湯，淋在豬肉各面。把蒲草在鍋中與黃油汁一同加熱25秒。每盤切1片豬肉，擺在蒲草旁邊。要完成醬汁，應(yīng)稍稍加熱奶油，但不要煮沸。
加入葡萄籽油與麥芽粉的混合物，以及紫羅蘭香精，混合均勻但不要乳化，再將醬汁淋在豬頸肉旁邊。用香堇菜裝飾，并上桌。
豬五花及豬皮、熊蔥葉、芽、根與花
800克 豬五花（側(cè)腹肉）
125克 鹽?
200克 豬皮?
1顆 洋蔥?
牛奶，用來焯洋蔥?
1顆 馬鈴薯?
50克 通用面粉?
葡萄籽油?
200克 熊蔥葉?
425克 淡雞高湯?
4根 迷你黃瓜?
5片 熊蔥葉?
5根 熊蔥嫩芽?
24多 熊蔥花??
40克 黃油?
15克 菜籽油
豬五花
豬五花去骨、去皮，撒鹽。腌24小時(shí)。將腌好的豬五花洗凈后，裝入真空袋中，以75℃的水煮12小時(shí)。豬五花加熱完成后馬上冷卻，再切成小份。
豬皮脆
豬皮從冰箱中取出后馬上切碎，再放入湯鍋或炒鍋中，用小火煉油。不停翻炒，直到溫度達(dá)到130℃。此時(shí)，脂肪中的固體應(yīng)該變脆。
過濾，并瀝出脂肪。洋蔥切塊，用牛奶焯1分鐘，而后過濾并冷卻。洋蔥裹面粉，在180℃的葡萄籽油中炸至金黃香脆。馬鈴薯切片，同樣在葡萄籽油中炸脆。冷卻后，壓成小塊。把等量的洋蔥、馬鈴薯和豬皮混合。
熊蔥汁?
用淡雞高湯焯熊蔥葉，撈出并冷卻。用美善品多功能料理機(jī)攪打2分鐘，再過濾。?
炭烤黃瓜?
迷你黃瓜僅烤一面，以防烤過頭。?
裝飾?
撿出熊蔥葉、熊蔥嫩芽和熊蔥花，過冰水，再瀝水。擺盤前，先置于廚房紙上。
“有稍稍煨了的青豆，有和馥郁的香車輪草一起真空壓縮的大黃，還有撒滿未成熟草莓的胰腺。我想記住我們是怎么走到這一步的：
那個(gè)靈光乍現(xiàn)之時(shí)的瞬間，那次在周圍的點(diǎn)子通通浮現(xiàn)之時(shí)的深呼吸，那轉(zhuǎn)瞬即逝、宛如魔法藥劑般的時(shí)刻，還有再次獲獎(jiǎng)的瘋狂?！?/p>
[丹麥]勒內(nèi)?雷哲皮
2021年4月
華中科技大學(xué)出版社-有書至美
[丹麥] 勒內(nèi)·雷哲皮
2021年8月
華中科技大學(xué)出版社-有書至美
“我們想要太陽日日高掛？倒也未必。硬幣有兩面是很重要的：絕望為你埋下創(chuàng)造的種子，?而反之是滋養(yǎng)你直覺的賞金?！?/p>
