哥本哈根Noma餐廳在二月底將最后一碟白巧克力慕斯端出去時，預告了一個時代的終結。

對于很多人來說，在過去十年里，這是最有影響力的餐廳之一，它在世界范圍內，尤其是在北歐地區改變了烹飪界的風貌。這座風向標般的餐廳關上了門，他們正在認真籌劃著2.0版Noma餐廳，它將帶著全新的理念與章程于2017年年底重新回歸。至少他們是這么解釋的。

在主廚帕德羅·雷勒·雷哲度和他的團隊迎接Noma的新紀元前，我們先來了解下他們曾經是如何改變世界對美食的認知的。

定義北歐菜新屬性

Noma的最大的貢獻大概就是創造了北歐烹飪新風尚。2004年雷哲度在一眾廚師和記者面前宣告了新北歐菜的誕生，這份宣言表明他們將改造傳統北歐菜賦予其新的屬性。原則主要是圍繞著道德、可持續性和質量。那些認同這一思維模式的人開始專注于利用當地當季的食材進行烹飪。

身兼記者及Parabere論壇創始人的瑪利亞·卡納巴爾告訴我們：“他們（Noma）永遠改變了北歐烹飪方法。他們為北歐的風土珍饈帶來了曙光。”

定義北歐菜新屬性：Noma的主廚雷勒·雷哲度和一眾餐飲界先鋒對北歐菜進行了改革并重新定義了它的特性。

在餐廳的廚師們

雷哲度同樣也改變了對廚師的定位——他們不再拘囿于后廚與爐灶。而是走進了餐廳，為顧客們上餐——廚師埃內科·艾特薩（Eneko Atxa）稱這一改變為“打破藩籬”。

艾特薩自己在西班牙的三星米其林餐廳Azurmendi（地址：Legina Auzoa, s/n, 48195 Larrabetzu, Vizcaya, Spain; 電話：+34 944 55 88 66）也部分地借鑒了這一理念——廚師引導顧客穿過“溫室”成為就餐體驗的一部分。

哥本哈根現在坐擁數家城市最佳餐廳，包括Noma alumnus Christian F. Puglisi's Relae?（地址：J?gersborggade 41, 2200 Copenhagen; 電話：+45 3696 6609），S?ren Ledet （Noma的前身）和拉斯姆斯·柯飛德（Rasmus Kofoed）的三星米其林餐廳Geranium （地址：Per Henrik Lings Allé 4, 8., DK-2100 Copenhagen; 電話：+45 6996 0020）以及尼克拉·諾賴佳特的Kadeau （地址：Wildersgade 10b, 1408, Copenhagen;電話?+45 3325 2223）

在餐廳的廚師們：西班牙三星米其林餐廳Azumendi的主廚埃內科·艾特薩（Eneko Atxa）稱Noma打破了廚師的藩籬——廚師不再只藏在廚房里。在艾特薩的餐廳，廚師還有一個專門用來備餐的地方。

覓食

覓食已經形成了一種新的氛圍，Noma雖然明顯不是唯一將新鮮食材加入他們菜單的餐廳；但雷哲度毫無疑問是這一風尚的領頭人。自從覓食活動風靡北歐，從拉普蘭到芬蘭，這種餐飲界的時尚被美食網站（?the Eater website）冠名為“我和雷納·雷哲度一起找食材”，Noma餐飲界領頭人的名望也得以鞏固。大量廚師慕名追隨Noma。這種風尚依然潛移默化地影響著普通人在城市里的覓食方式。

在發起了風靡北歐、從拉普拉到芬蘭的覓食活動后，Noma引領了城市覓食的風尚。

精致的就餐環境

餐廳里的廚師，桌子上的野草以及消失的呆板白桌布，這些都是我們眼中精致的就餐環境終結的標志。美食作家與顧問Poonperm Paitayawat告訴記者：“Noma在廚房里采取了很多行之有效的策略措施，并推動了當地烹飪改革運動。“他們選取安康魚肝代替格拉斯鵝肝醬；擺放野草代替精美的進口香草。他們還決定傳承北歐風格，而不是一味地進行含糊不清的創新。”埃內科·艾特薩認為，這一切改變了“大家對奢華的理解”，尤其是對于年輕廚師而言。

精致的就餐環境：Noma同樣也重新定義奢華這個概念

發酵

發酵是2016年餐飲界的潮流之一，盡管這種技術一直以來都是世界飲食文化傳統的組成部分。但是當許多餐廳都致力于使用盡可能新鮮的食材時，Noma卻轉而專注于鉆研腌制創作奇怪而可愛的食材，例如豌豆醬（Peaso）（用發酵的豌豆制作而成，類似于日本味噌醬）。突然之間，由發酵食材組成的菜單成為一種大膽的潮流。以此著名的餐廳有哥本哈根的Kadeau，在他家的菜單上發酵的食物隨處可見。

在Noma位于墨西哥的發酵室發酵工作已經開始了，這將持續到2017年4月，將近六周——并且它們在月初已經被全部預定一空。

發酵發酵并非是新式的工藝，但是Noma將它變得大膽而新潮。在Noma的畢業生尼克拉·諾賴佳特的餐廳Kadeau里，發酵菜品在菜單里占據了核心地位。圖中為發酵蔬菜配光滑的大比目魚裙。

昆蟲

2012年當Noma在倫敦開業并推出了活螞蟻時，英國媒體倍感震驚。螞蟻這道菜在Noma的菜單上堅持到了最后——直到一周前餐廳歇業，一枚輕微松脆的硬幣狀林蟻餅（這回是死的白蟻）加上柑橘并配之以樺樹口味的冰淇淋甜點。在上菜之前它們會被撒在幾片“樹葉”上，出現在菜單里。

近年來在西方關于用昆蟲蛋白代替肉類蛋白的討論一直很激烈，不管這是否可信，它們已漸漸進入一些相對激進的先鋒餐廳。在倫敦的Nordic Asian restaurant Flat Three （地址：120-122 Holland Park Avenue, London; 電話：+44 207 792 8987)餐廳林蟻被當作香料使用。

昆蟲運動由北歐飲食研究所（The Nord Food Lab）發起，它是雷哲度在2008年組建起的非盈利性研究中心。其中一項他們做過的項目就是研發昆蟲菜譜，將它們寫入即將出版的烹飪書。但是更重要的大概是研究關注于來自北歐地區的食材，這些食材將在未來更鮮明地定義屬于北歐地區的烹飪特色。

使用昆蟲進行烹飪是由雷哲度的非盈利研究中心北歐研究所推動的。直到最后一刻螞蟻都在Noma的菜單里——這是一款底下藏有林蟻圓片的樺樹口味冰淇淋。

果汁配食物

Noma在十年前就已經向食客提供果汁，而現在這一搭配終于被世界各地的餐廳效仿。不僅用果汁代替常伴左右的紅酒，而且用不同的食材制作配合正餐的混合果汁。例如，一道含有玫瑰食材的菜可能會配以用玫瑰精油調制而成的果汁。

新加坡Andre餐廳的安德魯·蔣（Andre Chiang）（地址：41 Bukit Pasoh Road, Singapore; 電話：+65 6534 8880）研制了發酵的果汁搭配他新浪潮派法法餐，借鑒于歐洲高級餐廳的搭配菜單。

這是一罐發酵的玉米，它來自于新加坡餐廳Anderu，將被用于制作搭配正餐的果汁。

合作備餐

事實上。雷哲度并不真的想要合作準備晚餐。他只是將那些廚師首先聚集在了一起。Noma在2009年舉辦了第一屆Cook It Raw，一項由?Alessandro Porcelli 創建的項目，旨在讓廚師們一起會面、討論與合作。

雷哲度還一直在組織頭腦風暴式的研討會，一個聯系廚師與生產商、記者、學者以及任何對食物有著有趣觀點的人的年度盛會。

在2013年雷哲度參加了Gelinz項目，這是由安德魯·彼得里尼組織的Cook It Raw的副線項目，自那以后這個項目成為了一個聚集了世界頂尖大廚的年度跨界事件。

Noma參加Gelinaz! 2015年雷哲度和他的團隊在位于曼谷的納姆準備晚餐

餐廳布局

大部分的西方餐廳繼承了傳統法式餐廳的擺盤，開胃菜、醬汁調料和油酥點心（甜點）擱在一邊。2013年Noma餐廳重新設計了擺盤方式，這意味著醬汁調料融合到了每一道菜里，同一道菜可以經由不同的廚師進行擺盤。

雷哲度稱這種改變為“我們更像一個團隊了。”

傳統餐廳的擺盤方式，開胃菜、醬汁調料和油酥點心（甜點）擱在一邊在Noma已經不存在了

哥本哈根的三星米其林餐廳Geanium，由Noma畢業生拉斯姆斯·柯飛德創建，它也放棄了傳統的法式布局。廚師負責整個備餐流程。

積極融入社會

雷哲度一直致力于慈善事業。例如，在悉尼的Noma餐廳里一些炙手可熱的席位被拍賣用于慈善捐款。

在餐廳二月的休業派對上，雷哲度宣布他會將他新餐廳的股份送給在團隊里的老員工，包括餐廳的洗碗工阿里·松科（Ali Sonko），他也將成為Noma 2.0的商業伙伴。屆時，團隊還將空降墨西哥，把美味帶至街頭與大家分享的同時，他們也將提供給那里的烹飪學徒一次價值600美元的體驗機會，兩周游歷期的住宿費是全免的。

在不久的將來墨西哥的烹飪學徒也將有機會申請在Noma實習，他們將獲得一筆涵蓋他們的旅費與住宿費的獎學金。這或許將開啟北歐墨西哥風格交融的烹飪新紀元。