基礎配方：

1蛋，8g水，8克玉米油，12g細砂糖，17g低粉。

按此比例：6寸3蛋，8寸5蛋，10寸8蛋

六寸戚風蛋糕制作：

Step1.準備好所用材料：

3個蛋，蛋清和蛋黃分離，確保蛋清里沒有蛋黃，（有蛋黃的話蛋清會打發不起）

PS：用每個65g左右的帶殼雞蛋，需要冷藏蛋，常溫雞蛋容易破。

把蛋黃分離出后，該盆封上保鮮膜不要雞蛋黃讓暴露在空氣中，這樣容易結皮。

24g水

24g玉米油（不可用其它油替代。最好用無色無味的色拉油，但比較難買，就用玉米油）

36g細砂糖（能幫助蛋白打入空氣，并且能在較短時間內融化。白砂糖顆粒太粗，糖粉則太細）

51g低粉（用以支撐蛋糕。戚風蛋糕應該是柔軟的，其它筋度的粉做出來會相對扎實一點硬一點）

另外所有用到的工具可用廚房用紙擦拭，確保干凈且無油漬水漬殘留

（牛奶：最好使用全脂的純牛奶，也可以用清水或者果汁代替；

玉米淀粉：加入玉米淀粉是為了吸收蛋白霜的水分，使蛋白霜的氣泡更加穩定，還能使蛋糕的口感更好）

工具：

兩個打蛋盆，最好不銹鋼

一把刮刀

一個六寸活底蛋糕模

兩個手動打蛋器

一個電動打蛋器

面粉篩

秤

烤箱

Step2.打發蛋白霜（蛋糕的膨脹主要是靠蛋白霜）

（蛋白在17度到22度之間最容易打發，夏天的雞蛋要放在冰箱里冷藏保存，使用前拿出來回溫，擦干蛋殼表面水分，不然其水分滴到蛋白中也會影響打發）

（冰涼的蛋白比常溫的蛋白打發的體積小一點，卻能打發出細膩穩定的蛋白霜，蛋白只能冷藏不能冷凍，冷凍的蛋白會失去韌性無法打發）

細砂糖，電動打蛋器，加三次糖

一檔打散出泡，加糖；五檔打到細泡，加糖；三擋打至濃稠，加入所有糖。十秒內加完糖。

打到用刮刀提起來可以垂直為止。吹一下尖勾不會動。

（等透明的蛋白打發至白色之后，提起打蛋器有一個小尖勾，這時候可以加第一次糖；

然后高速打發，加入細砂糖后，蛋白霜會變軟，蛋白霜發泡之后又會慢慢變硬，然后蛋白霜開始有阻力，打蛋器會慢慢有阻力，一直打到打蛋器提起形成尖勾的發泡程度，加第二次糖；

高速打發，注意把邊緣的蛋白霜也打進去。最后把剩余的細砂糖和玉米粉一起加入。

攪拌一下，開二擋中速，直到玉米淀粉攪拌均勻，

最后如果細砂糖還沒有融化，就一檔低速再打一下，一邊觀察）

靜置兩三分鐘后檢查它是否穩定。

Step3.預熱烤箱

上下火160度預熱烤箱，至少五分鐘。

Step4.打蛋黃糊

加入玉米油，低粉。（?用手動打蛋器混合）用刮刀混合均勻（八字形）

不要過度攪拌，否則面粉會起筋。

混合均勻，起粘性。

檢查蛋白霜，表面和里面氣泡是否均勻。要均勻細致。若出現吸水的狀態就不要了，靜置時間超過十五分鐘，或者打發過度。

Step5.混合蛋白霜和蛋黃糊

一部分蛋白霜放入蛋黃糊里，混合翻拌。

看剩下的那部分蛋白霜是否穩定，不然再翻一下。然后把之前和蛋黃和混合好的放入剩下的蛋白霜中。混合翻拌。

完全攪拌均勻的面糊，如果太稀，說明攪拌過度消泡了；如果太濃稠，掛在刮刀上都不流動的，那有可能蛋白霜太硬了，打發過度。

Step6.倒入模具

蛋盆離模具大概十五厘米高倒進去。這樣能使里面的大氣泡自動消除。

倒進去之后我們用刮刀稍微抹平。然后震動模具，把里面的大氣泡震出來。再用牙簽把面糊表面的小氣泡戳破。畫圈圈也可以，但不要弄太久。

混合均勻后，要盡快送入烤箱，否則你的面糊就算現在是成功的，室溫放置久了一樣會消泡。

送入烤箱，中下層。上下火160度，35分鐘。

（錫紙隔熱最底層，130度半小時，轉150半小時不等，后半小時要去觀察，用手輕輕觸碰會回彈，）

從桌子上空十五厘米左右摔下去。

芭比蛋糕的半圓球，1.5個蛋。

烤好開裂：

1，溫度太高。

2，面糊倒入太多。面糊倒至模具七八分滿就夠了。

表面凹陷

1，蛋糕沒有烤熟。延長烘烤時間。可降低烤箱溫度，烤一會兒。

2，出爐后沒有倒扣，這樣會使蛋糕底部組織被擠壓。馬上倒扣，完全放涼后再脫模，放涼時間至少兩個小時。

3，蛋白打發不足而消泡造成的。例如打發中斷了，過了一段時間后再繼續打發；又或者打發時間過長，蛋白打發過度了。加糖的時機不對，這樣蛋白泡沫會不穩定，容易消泡，氣孔大小不均，面糊會很稀，熟后的蛋糕體在倒扣放涼后還會回縮。解決方法：認真打發好穩定的蛋白霜，一氣呵成，不要中斷制作。

4，蛋白霜一直高速打發，蛋白泡膜壁非常的薄弱，烤出來的蛋糕不但會造成組織粗糙，也會造成凹陷的可能。