有一個多星期沒有發文，并不是在偷懶，而是在戚風蛋糕這個基礎問題上苦苦掙扎，收腰、塌陷、澎發高度不夠種種問題都出現了，這一個星期不斷查找資料尋找原因和解決辦法，同時嘗試不同配方，改進操作技巧，終于烤出了自己覺得滿意的蛋糕，沒有開裂，沒有塌陷，沒有收腰，表面平整上色均勻，蛋糕體細膩輕盈，口感柔潤?，F在把總結的經驗和教訓跟大家分享。先奉上經過這次反復嘗試后我覺得最容易成功的配方和制作步驟，如果有興趣的朋友也可以看看后面我的血淚教訓總結，希望能對您有所幫助。
原料：（6寸蛋糕）
雞蛋：3個（每個帶殼重量約為60克）
細砂糖：60克
牛奶：40克
玉米油：35克
低筋面粉：50克
玉米淀粉：5克
檸檬汁：幾滴
備注：
1. 雞蛋的大小會影響與其他材料的平衡，如果您的雞蛋比較小，需要酌情增加，基本保持蛋清重量在80克左右，蛋黃重量在50克左右。
2. 不喜甜的朋友，糖量建議也不要減太多，因為糖除了呈現甜味的作用外，更主要的作用是幫助雞蛋的氣泡膜不被破壞，而戚風蛋糕的膨發完全依靠雞蛋起泡，糖量不足可能會導致攪拌過程中容易消泡，對此，我是有深刻教訓的...另外糖利用其吸濕性還能保持蛋糕柔軟潤澤的口感。
3. 玉米淀粉的作用是吸收蛋白中的水分，使蛋白霜更加穩定。
4. 檸檬汁的作用是去除蛋白的腥味，如果沒有，也可以不添加。
需要準備的工具：
1. 兩個無油無水的干凈盆
2. 兩個手動蛋抽
3. 一個電動打蛋器
4. 一個橡皮/硅膠刮刀
5. 一個分蛋器（如果能熟練分開蛋清和蛋黃，也可以不用）
步驟：
1. 用分蛋器把蛋清和蛋黃分開。
2. 把牛奶和玉米油倒入蛋黃中包裹住蛋黃，放一旁備用。這是為了防止蛋黃裸露在空氣中表面脫水。
3. 打發蛋清，分3次加入白砂糖。先把電動打蛋器調至低速，把蛋清打散，然后調到高速使蛋清快速起泡膨發，打發至蛋清顏色由透明轉白，提起打蛋器能帶起白色蛋清形成一個小尖角時就可以第一次加糖了。
4. 加入1/3白砂糖后繼續高速打發至蛋白霜變濃稠，操作打蛋器時能感受到阻力時加入剩下糖量的一半。
5. 繼續高速攪打至蛋白霜變硬時加入剩下的糖和玉米淀粉。
6. 不開電用打蛋器稍微把糖和玉米淀粉與蛋白霜混拌一下，防止攪打時玉米淀粉飛濺，然后打蛋器調到中速繼續攪打，能看到蛋白霜逐漸變得細膩，用刮刀把盆壁上的蛋白霜和濺出來的糖刮下來加入蛋白霜中，然后使用低速攪打。這時要不時停下來檢查蛋白霜的狀態，防止打發過度。打到蛋白霜看起來如綢緞般細膩有光澤，提起打蛋器蛋白霜表面形成直立的小尖角就可以了。
7. 把蛋白霜放在一旁靜置，烤箱175度預熱（至少5分鐘以上）。開始處理蛋黃，把低筋面粉過篩加入蛋黃液中，用蛋抽Z字形把面粉、油、牛奶、蛋黃攪拌均勻，這個過程會伴隨蛋黃糊的乳化。這個步驟也可以先把蛋黃跟牛奶和玉米油攪打均勻后再篩入低筋面粉Z字形攪拌均勻，拌均勻的蛋黃糊狀態如下圖。
8. 檢查蛋白霜狀態，這一步非常非常非常關鍵，我們很多時候在對蛋白霜和蛋黃液進行混拌時發現其中有蛋白霜塊不容易拌勻，可能就是因為缺少了這一步，當然本身蛋白霜打發就有問題的除外。用刮刀翻開蛋白霜或是用蛋抽攪起一團蛋白霜看看內部氣泡狀態是否還均勻細膩，如果發現蛋白霜成塊狀或是氣泡不再均勻，可以用蛋抽手動快速攪打幾下，使蛋白霜重新變得細膩均勻。我做的時候就發現蛋白霜放置一會兒以后再翻起來有點塊狀感覺，用蛋抽攪打幾下以后明顯能感覺到蛋白霜狀態的變化，更柔順，加入蛋黃后翻拌容易得多。下圖能看出檢查蛋白霜并處理前后的差別。
9. 取1/3的蛋白霜加入蛋黃液中，用刮刀翻拌均勻。這里要介紹一下翻拌手法。刮刀從中間切入，向左側劃過盆底帶起混合物后翻腕讓刮刀上的液體落入盆右側，然后將盆向左側順時針旋轉（如下圖，圖畫得有點糙，大家領會意思吧呵呵），重復翻拌和轉盆動作直到蛋黃與蛋白混合均勻。
10. 將9中蛋黃與蛋白混合物倒入剩下的蛋白中，注意倒入時盡量讓蛋黃液均勻地鋪在剩下的蛋白上，而不要在一個位置上倒入蛋黃液，這樣蛋黃液很可能沉入盆底，不易翻拌均勻。
11. 使用9中的手法翻拌，翻拌到完全融合均勻為止，要注意不要過度翻拌造成消泡。這時的蛋糕液是很蓬松輕盈的狀態。蛋糕液倒入模具中，稍微震動模具震出大氣泡，然后入烤箱中下層，溫度調到160度，烤35-40分鐘。各家烤箱脾氣不一樣，最后10分鐘的時候需要多觀察一下上色情況，考慮是否需要提前取出或是延長烘烤時間。
12. 蛋糕烤好后取出在操作臺上空約15cm高摔下去1-2次，把蛋糕中多余的熱氣排出（這一步也很重要，不能省略），然后倒扣在烤架上放涼。完全放涼后就可以脫模啦（我用刮刀沿模具壁劃了一圈，然后頂模具底部脫模，感覺效果不是特別好，如果有更好的脫模方式請大家分享哦）！
后記：（經驗教訓總結）
戚風蛋糕是做蛋糕的基礎，但就像川菜里最普通的宮保雞丁一樣，想要做好并不容易。雖然我之前也做過，但總是結果不太理想。這次折騰了一個多星期，查找資料，試驗不同配方，改進技巧，得到上面這個幾乎可以穩定達到目標效果的配方和操作方法?，F在把這次折騰的心得分享給大家。
1. 關于蛋白打發狀態：之前以為打發到提起打蛋器能形成直立的小尖角就是做戚風需要的干性發泡狀態了，這可能是個誤解，做戚風需要的是氣泡細膩均勻和穩定的蛋白霜，特征就是在能拉出直立小尖角以外，蛋白霜有光澤，翻開蛋白霜內部不會看到氣泡大小不一不均勻，挑起一塊蛋白霜不會有結塊的感覺。蛋白霜結塊會嚴重影響最終成品，因為要么是拌不勻，蛋糕烘烤時容易開裂和塌陷，要么是為了拌勻增加翻拌次數，最后導致消泡蛋糕膨發高度不理想。這也是為什么在與蛋黃混合前檢查蛋白霜狀態至關重要的原因。我之前很多次的失敗都源于此。
2. 關于蛋白霜打發速度：我之前幾乎是整個過程中用同一種速度打發，有時全程高速打發，發現形成的蛋白霜極不穩定，在翻拌過程中消泡很嚴重，有時全程低速打發，除了耗時更長以外，沒有使蛋清快速膨發的過程，最后得到的蛋白霜膨發效果不夠。在查找資料后發現，打發應該先高速使蛋清快速膨大，但這時得到的氣泡也比較大，比較脆弱；然后改中速，最后改低速，逐步把大氣泡變小，這個過程雖然蛋白霜體積不會再有明顯增大，但是氣泡量大大增加了，氣泡更加穩定。
3. 關于翻拌技巧：我嘗試過十字翻拌，但發現我上文中介紹的切拌會更快速，更易操作，翻拌次數更少（我混合蛋清和蛋黃大概翻拌了30下就已經拌得很均勻，而且一邊轉盆一邊翻，這30下真的就是分分鐘的事兒）。快速和翻拌次數少都能有效地減少消泡的現象。
4. 關于糖量：盡量不要減少配方糖量。我之前比較在意少糖，希望蛋糕更健康，會大幅減少配方糖量，這可能也是我之前失敗的原因之一。這次學習后發現糖除了提供甜味外，最重要的是維持蛋白氣泡膜穩定不破裂，糖的量需要跟蛋以及其他原料的量達到一定程度的平衡。我提供的配方中的糖量已經很低（與雞蛋比例是0.4），不建議再減少了，有的配方糖與蛋的比例甚至達到0.6.
5. 關于面粉和油的添加時機：我在研究不同配方的過程中發現有兩種不同的添加時機，一種是加入蛋黃液中，一種是蛋黃與蛋清拌勻后再添加。我的慘痛教訓告訴我第一種方式更好。后加的結果就是會大大增加總的翻拌次數，面粉中的麩素（筋）會增加導致膨發失?。ㄆ鋵嵖境鰜淼牡案庖膊⒉浑y吃，只是口感比較扎實，不如戚風口感輕盈松軟。第一種方式中，到底是先將雞蛋牛奶和油混合好再加入面粉，還是都一起加入再抽打混合，感覺都可以，對最后結果沒太大影響。
6. 關于添加玉米淀粉： 我們知道打發蛋清需要使用無油無水的工具，水會阻礙打發效果，也使蛋清氣泡不夠穩定，容易變成大氣泡消泡。但是蛋清中本身也含有一定水分，這時加入淀粉的作用是吸收蛋清中的水分，同時淀粉顆粒分散在氣泡空隙中保護氣泡膜，使蛋白霜更穩定不易消泡。如果實在沒有玉米淀粉，可以不添加?？刹豢梢杂玫徒蠲娣厶娲兀看鸢甘遣荒?。面粉按照所含有的蛋白質含量分成低筋，中筋和高筋面粉，低筋面粉蛋白質含量為6.5%-8%，中筋面粉為8%-9%， 高筋面粉為：11%-12.5%。所以雖然是低筋，蛋白質含量仍然有6.5%以上，由蛋白質中就會產生有粘性的麩素（筋），影響蛋清打發。
7. 關于烤箱預熱溫度：因為預熱后打開烤箱放入烤盤的過程烤箱內部溫度會降低，尤其是咱們家用這種小烤箱，所以最好預熱時溫度調得比實際需要的烘烤溫度高10-15度，烤盤放入關上烤箱門后再將設定溫度調回需要的烘烤溫度。
8. 關于做紙杯戚風蛋糕：在做這個時失敗了無數次，最后總結的原因是很多紙杯（特別是硬紙杯）為了脫模方便，杯子內壁是有不粘涂層的，這樣戚風蛋糕雖然在烘烤時也能膨發起來，但是一旦從烤箱中拿出，因為不能附著在杯壁上維持形狀，會自動脫模，缺少牽引力，也不能倒扣，蛋糕組織受到蛋糕重量擠壓，就會出現塌陷和收腰的狀況。
如果您看到了這里，我非常感激您把這么長一篇羅羅嗦嗦的文章看完，希望我的各種前車之鑒能幫助您避開一些坑，少走彎路，烤出棒棒噠蛋糕。
