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? ? ?生活在西安，對涼皮總算有了全面的認識：陜西涼皮主要分為米皮和面皮，具體還分幾大流派——西府寶雞搟面皮、漢中米皮、秦鎮米皮等。
? ? ? ? 但在蘭州，金城涼皮稱為釀皮子，按方言發音，釀為“讓”，所以常聽街坊打招呼“吃個撒起尼？”“讓皮子”。釀皮也是用面粉漿汁蒸出來的面皮，分為兩種，一種是普通釀皮，也就是水洗釀皮，另一種是高擔釀皮。查閱了一下背景資料，其實在寧夏甘肅地區，釀皮是比較通用的說法，制作方式基本相似又在各地基礎上發展出一些特色。
? ? ? 我自己比較喜歡的是高擔釀皮，據說高擔的起源就是買釀皮的小販挑著高高的扁擔沿街叫賣而得名。高擔釀皮是用加了堿，醒好的面粉漿汁蒸出來的，所以韌性小，口感比較酥軟，雖不及水洗釀皮勁道，但也有恰到好處的彈度。
? ? ? ?釀皮除了本身的口感味道外，最重要的還是調料的催化作用。酸、辣、香，在酷熱的夏天沒什么食欲的時候是很好的選擇。切好的釀皮上，調入鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料，再加上油潑辣子——這辣子原料并不是一般的朝天椒，是蘭州土生土長的青辣椒曬紅后磨成辣椒面，有一種本土的辣香。常見的還會加入一些切好的黃瓜絲，又多了一味清香。拌好調料的釀皮鮮亮誘人，清涼爽口又酸辣開胃，也算是解暑美食了。
? ? ? 釀皮一直以來作為一種小吃，因深受人們喜愛，現在也成為了宴席中的一道涼菜。很多本地有名氣的餐廳都把它作為涼菜主打推薦。但不管是在市井小巷還是大雅廳堂，本地特色的這一碗釀皮，都有它獨特的吸引人的魅力。
