? ? ? ? 如果在蘭州小吃排名，皇上必定是萬民敬仰的牛肉面，后宮小主是擁有各種做法的羊肉，至于皇上心底，那小西湖畔莫名的心悸非釀皮莫屬……
? ? ? ? 釀皮分高擔和水洗兩種，高擔釀皮相對簡單點，選用優質冬小麥面粉，和水調成面糊狀加少許食用堿，稠稀全憑經驗。舀一勺倒入涂過菜油，直徑約一米的＂鑼＂里（有點像敲的鑼），提住鑼兩側左右一旋，均勻的鋪滿面漿，然后上大鍋內蒸制約10分鐘左右，一張澄黃明亮的面皮就從鑼里揭出，再涂一層菜油待晾涼折疊后切成細條就大功告成。
? ? ? ? 水洗釀皮要復雜得多，同樣是優質冬小麥面粉，和水先加鹽揉成面團，在盛了清水的大盆中如洗衣一樣反復搓揉，基本上西瓜大面團搓揉的只剩三分之一左右，把剩下的面團刷上菜油上籠蒸制就是面筋，面糊和高擔的制作過程一樣。
? ? ? ? ? 小時候吃釀皮，最有名的是等節假日跟著父母轉了百貨大樓，然后去樓后的大眾市場去吃國營高擔釀皮，當然那是奢侈的吃法，因為要收糧票，去的次數屈指可數。平時都是盼著小販挑著擔子，伴著悠長地道的蘭州腔＂釀---皮---子，賣釀皮＂，從小街小巷一步一晃而來，擔著倆個漆著紅漆繃著紗布的圓形食盒。一邊盒子里碼著切好的的釀皮澄黃透亮，并排的是呈蜂窩狀的面筋。一邊盒子里放著各色調料，用講究的青花瓷大碗呈著，紅艷的辣椒油，嫩黃的芥末汁，乳白的蒜汁，澄黃的芝麻醬，當然少不了黑亮的香醋，每個大碗里放著造型考究的紫銅長柄小勺，聞聲趕來的大人小孩或盛一碗干面粉與小販以物易物，交少量的加工費或爽利的直接叫碗來吃，一邊焦急的等待要＂水洗或高擔”一邊要求辣椒多麻醬多，等調好了諸多的調料再加一撮細細的黃瓜絲或汆過的綠豆芽，蹲在擔子旁三兩下拌好哧溜哧溜的吃起，香氣撲鼻咬一口韌勁Q彈，尤其是夏季，涼爽怡人胃口大開。在零食稀罕的時代，那碗釀皮承載了童年小小的滿足與開心。
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? ? ? ? 再后來擔子逐漸從記憶中消失，一些租了店鋪堅持了下來，在城市的各個街道，猶如印記一般散落著如＂再回首＂、＂小龔＂、＂大寬＂、＂老陳家＂小吃店，每一家都有獨門絕技，或面皮勁道，或辣椒噴香，等待著吃貨們的挖掘，總有一款適合你。
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