涼皮又稱“釀皮子”，相傳起源于秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史，沿襲至今涼皮已深深扎根在陜西人的生活中，從大街到小巷，從鄉(xiāng)村到城鎮(zhèn)，從街頭到酒樓，涼皮儼然已經(jīng)成為陜西不可缺少的風(fēng)味名小吃。賈平凹在文章里寫道“最妥帖的晚餐還是一碗涼皮一個肉夾饃。涼皮分搟面皮、米皮、蒸面皮。。?！钡牵惴值们暹@些“多胞胎”嗎？作為一個資深的“涼皮”粉，讓小編來帶你感受這場“涼皮盛宴”。

依制作原料和制作工藝的不同，涼皮可分為米皮、面皮、搟面皮三大流派。

一、秦鎮(zhèn)米皮

原料：大米

制作工藝：淘洗浸泡----打磨成漿----沸水沖燙----猛火蒸----涼水浸

用大米磨成的粉制作成的涼皮稱為米皮，口感較最軟。米皮以西安市戶縣秦鎮(zhèn)米皮為最佳，長期以來，在陜西地區(qū)流傳著“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長安”的俗語。秦鎮(zhèn)大米涼皮選用當(dāng)?shù)氐亩i米，制作工藝也十分講究，制出的皮子具有筋、薄、細(xì)、穰等特點(diǎn)。秦鎮(zhèn)米皮辣椒油是將辣椒、花椒、茴香等香料碾細(xì)加入油中，上火加熱反復(fù)熬制而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調(diào)出來的米皮紅艷如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，色香味俱全，令人食欲大增！

二、關(guān)中面皮

原料：小麥粉為主，輔以發(fā)酵粉

制作工藝：和面、醒面----洗面筋----靜置沉淀----大火蒸----冷水漂

以小麥面粉為原料制成的涼皮稱為面皮，口感軟滑。關(guān)于面皮的制法賈平凹先生記述如下:“一斤面粉用二斤水,分三次倒入，先和成稠糊，再陸續(xù)加水和稀,加鹽，加堿，稀漿用手勺揚(yáng)起，能拉起筷子粗細(xì)的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細(xì)條即成?！泵嫫さ拇笮?、外觀都與米皮差不多，只是顏色稍黃。面皮里會加入面筋做拌料，面筋吃起來不但筋道、味香，而且里面有許多氣孔，如同海綿一樣，吸滿了鮮美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那種香辣透心、鮮美爽口的感覺實(shí)在過癮。

三、歧山搟面皮

原料：面粉

制作工藝：和面（洗面精）----醒面（發(fā)酵）----搟面皮----大火蒸熟----切條

搟面皮因?yàn)槊娣郯l(fā)酵，鮮香微酸，當(dāng)以寶雞市岐山縣（古稱西岐，西周文化的發(fā)祥地）為正宗。岐山搟面皮，原名“御京粉”，是從唐代冷淘面演變而來。岐山人的搟面皮做法很獨(dú)特，把面調(diào)成糊狀，先搟成面，然后再蒸。其面皮選料精良，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，調(diào)味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，吃法和米面皮基本一樣，不同于米面皮的是，搟面皮口感較硬，韌度高，有筋性。搟面皮形似寬面，幾乎透明，津而耐嚼，再同潑油辣椒，鹽水，香醋等調(diào)料加以調(diào)和，口感極佳。當(dāng)?shù)厝嗽谙娜战?jīng)常將其當(dāng)為主食，就是在寒風(fēng)泠冽的冬天也是桌上佳品。

Tips

米能養(yǎng)脾，麥能補(bǔ)心。涼皮可謂是四季皆宜：夏吃消暑，春吃解乏，秋吃去濕，冬吃保暖。那么涼皮究竟怎樣吃最好呢？

陜西涼皮的特色吃法：

一怪，大冬天，圍著爐子吃涼皮，贊的就是那股子爽勁兒；

二怪，涼皮熱吃，變身“熱皮”？其實(shí)這種吃法主要是出于冬天的需要，把皮子蒸好后切好放在籠屜上，下有火爐加熱，使皮子始終保持熱騰騰的狀態(tài)，吃了渾身都覺得暖和；

三怪，涼皮夾饃，也就是涼皮拌好后，夾在燒餅饃里，不僅能讓你填飽肚子，而且涼皮的爽滑口感可以緩解燒餅饃的油膩；

四怪，面皮辣子蓋，滿碗的紅色辣子和辣子油，但卻不以辣而是以香為主，一碗下肚，酸爽勁兒絕對比老壇酸菜還叫你欲罷不能。