上一篇：全聚德烤鴨店（下）
【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
裸食說
大約是三十年前，一群日本人組團來到中國，對北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是，當(dāng)時的日本人可能不知道川菜的存在，在準(zhǔn)備上飛機前，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠(yuǎn)揚的菜系被收錄其中。
在一部關(guān)于川菜的紀(jì)錄片里，知道了這套書。立馬搜索并找到了日文版，無奈不懂日文，只得放下。
某天，找了個日文翻譯，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負(fù)責(zé)，竟然跑來說：“這套書有臺灣版的。”
當(dāng)下真的感激不盡。畢竟，翻譯這套書的金錢亦或時間成本都實在高昂。幾經(jīng)波折，中文版終于到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
便宜坊烤鴨店
【題記】
北京烤鴨是歷代宮廷御膳房的美味佳肴，不同的名店都有自己獨特的烤制方式。而便（bian）宜坊特有的燜爐烤鴨，自是關(guān)注度爆棚的一種。
《知·食》推出《中國名菜集錦》專題，以名店、名菜為主題。用今天的語言和閱讀習(xí)慣，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力，以期能以此回顧曾經(jīng)中國的名店名菜、地方風(fēng)味、飲食文化、烹調(diào)藝術(shù)……
這間已有一百五十多年歷史的烤鴨店，與全聚德的相比，獨特的燜爐烤鴨更加肉嫩多汁。
【便宜坊烤鴨店】
烤鴨原本是宮廷御膳房的名菜，只有王公貴族才有幸享用。看到這里伐開心，要吃吃烤鴨才能好。大約是四百年前，烤鴨終于傳到了民間，并在北京生根，慢慢的出現(xiàn)了烤鴨的專賣店。
據(jù)說在明朝嘉靖年間（公元1522~1566年），要想吃到正宗的燜爐烤鴨，就要去宣武門外菜市口米市胡同的老便宜坊（北京最早的烤鴨店）。到了清代，吃貨們能想到最浪漫的事兒，就是皮皮蝦，我們一起吃烤鴨！于是商人們開啟裝逼模式，為了迎合吃貨，紛紛打著便宜坊的招牌開店。就像聞到了套路的味道，北京用便宜坊做店名的烤鴨店，那時就有九家之多（裸食注：每一家都是不同老板開的），具體每家的味道如何就難以知曉了。
這里介紹的便宜坊烤鴨店（裸食注：即本書所介紹的），雖然是原來九家之中的一家。但此店的烤鴨肉質(zhì)好，服務(wù)也好，真是名副其實的方便宜人。這家家喻戶曉的百年老店，位于北京熱鬧的崇文門外大街一角。在飯館門口高懸的匾額上，刻著金碧輝煌的“便宜坊烤鴨店”六個大字。從清咸豐五年（公元1885年）創(chuàng)立以來，至今已有一百五十多年的歷史。店鋪原本在前門外的鮮魚口街，后來生意太好，店面過于狹窄，就搬到這里了。
除了燜爐烤鴨外，店中師傅還擅長做各種山東菜；炒、爆、燒、燜、糟蒸、拔絲等烹調(diào)法，無不得心應(yīng)手。在幾百道菜中，焦炒里脊絲、干燒冬筍鮮蘑、糟蒸鴨肝、糖醋魚卷都是該店的上品。
【北京烤鴨】（燜爐烤鴨）
填鴨 飴糖水 甜面醬 蔥 黃瓜
俗話說，“不到長城非好漢，不吃烤鴨太遺憾。”可見北京烤鴨的名氣，那種獨特風(fēng)味，在當(dāng)時哪里是普通菜能相提并論的。
北京烤鴨歷史悠久，每家店都有自己獨特的考法，最主要有燜爐烤鴨、掛爐烤鴨、叉燒烤鴨等不同做法。清代時期，燜爐烤鴨最受歡迎，才導(dǎo)致當(dāng)時供應(yīng)燜爐烤鴨的便宜坊就有九家。據(jù)說因為太好吃，整個京城全面淪陷！連慈禧太后都把持不住，特意去品嘗了便宜坊燜爐烤鴨的風(fēng)味。
燜爐烤鴨與掛爐烤鴨，用的填鴨和處理方法幾乎相同。那燜爐烤鴨的獨門秘籍到底是什么？
憋說話，快上車！御膳房老司機大揭秘！
之所以味道各異，關(guān)鍵就在于烤法。與直接用薪火來烤填鴨不同，燜爐烤鴨的傳統(tǒng)技法是先燃燒高粱莖，等整個爐壁燒熱后，再把填鴨放入爐內(nèi)，關(guān)閉爐門，用爐壁的余熱和灰燼的余熱來燜烤填鴨。What？！沒想到是溫火余熱烤填鴨，這畫風(fēng)好像在哪里見過。這跟傳說中的低溫慢煮是一個原理嗎？！好吧，不知道溫水煮青蛙的味道如何……
隨著時代的發(fā)展，高粱莖換成了煤氣，爐灶也被經(jīng)過改良，不過依然保持了燜爐烤鴨的獨特風(fēng)味。這爐灶可不是蓋的！爐中要一直保持余熱，保證火力不會過強，脂肪和水分消耗得少，烤出來的鴨皮顏色才能恰到好處，呈現(xiàn)出漂亮的光澤，而且肉嫩多脂，味美可口。
把烤鴨切片可是一項技術(shù)活。切法主要是先切皮，然后切肉，即把皮、肉分開切下。但也有肉連著皮起切下的，兩公斤以上的大填鴨，可以切成一百片。這神奇的刀工！
要想保持皮的脆度，關(guān)鍵是速度。是的，速度！對，沒錯，是速度！切片的烤鴨，要立即送到餐桌上。把肉全部切完后，切下鴨嘴，縱切為二，再切下尾部，同時連同肋骨上的碎肉，一起盛在盤上，端到客人面前，就表示烤鴨已全部切好端上來了。
好了，別吵我了，我想靜靜，想靜靜滴吃烤鴨~~
【菊花鴨掌】
鴨掌 雞蛋皮 雞茸 蔥末 姜末 紹興酒 芝麻油 太白粉 雞湯 雞蛋清 油菜心 鹽
魚香肉絲沒有魚，菊花鴨掌就有菊花了？并沒有......或許在豪華宴會上，品嘗北京烤鴨時，很少想起烤鴨的腳掌。況且還是一道如菊花般美艷的名菜！想想就有些緊.......
這種幾乎被忽略的食材，在高明的廚師手下，成了全鴨宴及高級宴會中，上得了臺面的好菜。這菊花鴨掌，便是被津津樂道的其中一種。在百花式樣的藍色瓷盤中，金黃色的鴨掌猶如菊花盛開的花瓣，再用青綠的油菜心裝飾。遠(yuǎn)遠(yuǎn)一看，那優(yōu)雅的形狀和色澤，仿佛就是……好一朵美麗的大菊花～！
精選出同樣大小的鴨掌，煮熟后去除爪、骨和薄皮（裸食注：鴨掌最外面的一層硬質(zhì)表皮。），再翻里作面，上籠蒸熟。把蔥末、姜末、鹽、蛋白加入雞茸，作成直徑約2cm左右的丸子，蒸熟。將油菜心切絲并用油炸過，放在大盤中央，把蒸過的鴨掌繞圈擺放，雞肉丸則放在鴨掌心上，撒上熟蛋絲。鍋里放入雞湯、鹽、酒燒開，除去浮沫，加入太白粉勾芡，澆到鴨掌上，即可上桌。
【糟蒸鴨肝】
鴨肝 香糟酒 白糖 鹽 紹興酒 黃瓜
糟蒸鴨肝自然是便宜坊的傳統(tǒng)名菜，紅里透黃的鴨肝，盛在有如深湖的濃青色八角盤中，再以黃瓜裝飾，很是有風(fēng)雅之趣。當(dāng)糟蒸鴨肝還未放至眼前，誘人入醉的香糟酒香早已是撲鼻而來。
香糟，是小麥與糯米發(fā)酵而成的獨特調(diào)味料，主要產(chǎn)于浙江的杭州、紹興地區(qū)。把香糟泡入紹興酒數(shù)日，便成了濃香金黃的香糟酒。不僅香糟鴨肝，北京許多名菜，都喜歡使用這種調(diào)味料。它的芳香使這道菜入口后更覺得香味綿長、余味無窮。因其有助于消化、補肝、增強視力……若經(jīng)常食用，對老人而言，是不可多得的滋補菜肴。
這道菜歲為名菜，卻在烹調(diào)上相對簡單。首先精選上好的鴨肝（裸食注：并不是所謂的肥肝），除去筋脈、血管后放入碗中。用白糖、酒、鹽拌勻，上蒸籠蒸熟，即可取出切片并排于碟上。最后，撒上煮沸的香糟酒即成。
【糖醋魚卷】
活鯉魚 對蝦 蔥末 姜末 太白粉 鹽 白糖 醋 雞蛋清 紹興酒 花生油 醋
便宜坊的魚卷與全聚德有所不同。首先，在做法上便宜坊的是糖醋口味；再來，也沒有刻意去凸顯其烤鴨店的特征而用鴨肉入餡。
裝在象征吉祥的龍鳳彩色瓷盤中，如白玉般光潤。其色彩并不華麗，材料也不昂貴，卻最直接地讓食客感受到廚師的功力。這道糖醋魚卷很要精工烹飪：把生鯉魚切成均等的薄片，卷起切細(xì)的蝦肉與豬肉餡，再包做成大小整齊的魚卷，最后烹調(diào)勾芡，無不彰顯著廚師精細(xì)的手藝。
【干燒冬筍鮮蘑】
冬筍 鮮蘑罐頭 白糖 醬油 紹興酒 清湯 芝麻油 花生油
冬至以后長出的竹筍，肉厚而嫩脆。冬筍與鮮嫩的蘑菇組合后，相輔相成地讓味道更好了。這種清脆的滋味，在宴席間吃過濃味的菜品后，更是清沁怡然。
干燒是燒法的一種烹調(diào)方式，先把材料烹調(diào)（炸或炒）好之后，加上調(diào)味料及少量的湯，用文火燉干。
光看一眼桌上的干燒冬筍鮮蘑，便會讓人食指大動。赤金色的冬筍，黃茶色澤的鮮蘑，清脆可口，即便不是趁熱吃，味道也不會失望。這道菜不油膩，還有助于化痰理氣，有益腸胃。用蝙蝠捧壽的瓷盤裝盛，有著“福如東海水永注，壽比南山松長青”的寓意。
【焦炒里脊絲】
豬里脊 鹽 醬油 姜汁 紹興酒 醋 柿子椒 花椒油 太白粉 蔥段 花生油
焦炒里脊絲的里脊肉，又稱腰柳，是豬肉最細(xì)嫩無脂的部分，所以常被用來烹調(diào)精巧的菜肴。焦炒是炒的一種烹調(diào)法，先撒上芡粉油炸后再炒，炒得好才會有脆嫩可口的效果。
焦炒里脊絲的竅門在于肉的切法與火候。首先，要施展切肉神功，欲練此功，必下苦功！神功一旦施展，就能把肉絲的長短、粗細(xì)切得一致大小。火候則隨材料的狀態(tài)加以調(diào)節(jié)，火候適當(dāng)才會鮮美飄香。最后裝入有福壽意味的古青花瓷。
【瓤鴨心】
鴨心 雞里脊 豬肥肉 蔥末 姜末 紹興酒 雞蛋清 清湯 鹽 太白粉 花椒油 雞蛋絲 蔥段 蒜片
便宜坊有一道獨特的名菜——瓤鴨心，古青花瓷碗的中央，放著褐中泛紅的鴨心，周圍用雞蛋絲裝飾。擺上蔥段、蒜片后，整道菜看起來猶如一朵盛開的花朵，仿佛只看圖片也能感到撲鼻的香氣。
瓤鴨心的餡是將雞里脊與肥肉做成肉末填入的，這樣的做法還有兩個別名：雞芽子、黃瓜肉。
把挑去筋的雞里脊與肥肉剁成泥茸，拌入蔥末、姜末、鹽、酒、蛋白后成餡。精選大小一致的鴨心，從每個鴨心的一端取出頂上中間的部分。加鹽、酒腌制片刻，濾去水分再把餡料塞入鴨心，上蒸籠蒸熟。取出蒸好的鴨心裝盤，并排放成花朵狀，用雞蛋皮絲裝飾。最后，把酒、鹽、蔥段、胡蘿卜片放入清湯中煮熟、勾芡，滴上幾滴花椒油即可。
【拔絲蘋果】
蘋果 白糖 熟芝麻仁 面粉 太白粉 雞蛋清 花生油
深藍色瓷盤把剛出鍋的拔絲蘋果，烘托得如瑪瑙般鮮艷欲滴，令人垂涎。用筷子夾起，瞬間金絲滿布、藕斷絲連。粘得長長的一條，切也切不斷。拔絲這種做法，專指甜食。材料的選擇很多，可以用水果、干果和或紅薯、芋頭。把食材用滾刀法切成多角形油炸，澆上炒過的白糖飴即可。
拔絲蘋果，香甜焦脆。正確的打開方式是：用筷子夾起，放入一旁的涼水碗中，讓蘋果表面的白糖凝固，有如薄冰、極似冰裂；繼而入口，香甜、軟糯。
把去皮除子的蘋果切好，調(diào)上面粉、太白粉、水，做成面衣。再用強火把花生油燒至六成熱時（裸食注：大約140℃左右），將涂上面衣的蘋果下鍋，炸至金黃色程度，即可撈起備用。除去鍋中剩余的油（裸食注：不洗鍋），放入白糖，加熱一分鐘使之溶化，并變?yōu)闇\茶色，用湯匙檢驗拉絲的效果，若可拉出絲來，就可放入炸好的蘋果。使糖飴均勻地遍布在蘋果表面，盛于盤上，撒些熟芝麻便可。
【口蘑燜鴨胗】
鴨胗 口蘑 醬油 姜汁 紹興酒 雞湯 黃瓜 蔥段 太白粉 櫻桃 芝麻油
蘑菇的產(chǎn)地分布廣泛，產(chǎn)量也多，種類超過二百多種。在各地的語言習(xí)慣中，北方更多說“蘑”，而南方則常用“菇”。口蘑則是蘑菇中的一種。
話說，之所以叫口蘑，據(jù)說與河北的張家口有著很深的淵源。口蘑主要產(chǎn)于內(nèi)蒙、甘肅、新疆及河北省西北部，但卻以張家口為其集散地，或在此加工（裸食注：有點類似海南的檳榔大部分在湖南加工的情況），所以便有了口蘑的名稱。納尼....口蘑的名稱是這樣來的！咋不叫“張蘑”咧？口蘑的形狀有如帽子的上部，皮、肉都呈淺黃色，厚實而嫩，味道鮮美。
口蘑燜鴨胗也是全鴨宴中最古老的傳統(tǒng)名菜了。用花紋裝飾的黃磁盤，裝上鴨胗、口蘑擺成八卦的中心形狀，分別代表了陰、陽或日、月。再用甜美的櫻桃、清爽的黃瓜裝飾，襯托得分外好看。
用開水泡發(fā)口蘑，洗凈切片。鴨胗則先除去外側(cè)的油脂，再用刀剖開，除去里面的污物、撕去內(nèi)壁的黃皮（內(nèi)金）。經(jīng)過多次清洗干凈后，切成四片，每一片劃上十字，在開水中燙煮。把加了醬油、姜汁、酒、蔥段的雞湯放入鍋內(nèi)，倒入鴨胗和口蘑以大火煮開，再轉(zhuǎn)為文火慢燉，蓋上鍋蓋，直到鴨胗柔嫩。最后，轉(zhuǎn)強火收汁勾芡，滴上芝麻油即可。
【清燒干貝】
干貝 雞湯 紹興酒 姜汁 太白粉 花椒油
干貝產(chǎn)于沿海地帶，在北方的山東長山島、容城縣的干貝品質(zhì)極好。干貝一般會由扇貝、江琲貝（裸食注：“琲”，發(fā)音“bei”，第四聲。）、日月貝干燥制成。這種高級食材的上等貨色，色澤橙黃，體積大而整齊，纖維細(xì)，鹽分少，干透且芳香。
除去干貝的筋，洗凈后浸入冷水中浸泡一個小時，泡軟后去除砂粒，放入碗中。加以雞湯、酒、姜汁，用強火蒸得熟透。蒸好的干貝盛入碗中，將湯倒入鍋里，以太白粉勾芡，最后撒點花椒油，淋在蒸好并裝盤的干貝上。這道色澤金黃、鮮香柔嫩的可口海珍便做好了。
【雞茸里脊盒】
豬里脊 雞里脊 雞蛋清 鹽 蔥末 姜末 香菜 香葉 雞鴨湯 芝麻油 太白粉
我知道，這龍飛鳳舞的大盤里，看起來有點像光滑雪白的豆腐（明明不像），然而我還是要證明這“豆腐”不是豆腐。只是這道風(fēng)味獨特的便宜坊名菜，雖說食材是肉，但其嫩軟細(xì)滑的程度，都甩豆腐幾條街了好嗎？（說得你好像吃過似的...）
從材料的選擇到烹調(diào)技法，能做出以假亂真的豆腐模樣，那是相當(dāng)?shù)馁M時耗工的。這道菜集合了豬肉與雞肉的香美，有一種非同尋常的滋味，細(xì)膩軟嫩，入口即化。對于牙齒掉光的老人，牙齒沒長全的小孩，這簡直就是為他（她）們量身定制的呀！
去筋的雞里脊用刀背剁成泥茸狀，一半與蔥末、姜末、芝麻油和少量的蛋白攪拌成餡，另一半則指揮與蛋白勾搭，做成雞肉糊（裸食注：這兩種形態(tài)不一樣，具體自己腦補吧）。接著，把去筋的豬里脊切成長4cm、寬3cm的片狀，一面用菜刀劃出深溝，裝入做好的餡，再均勻地涂上雞糊。把肉盒放入沸水中汆煮，使其定型。撈出，再放入另一鍋內(nèi)，加以雞鴨湯、鹽慢火煮熟。最后，以太白粉勾芡并輕輕地慢慢地攪拌，撒上香菜即可上碟。
便宜坊烤鴨店 完
雖說便宜坊可能沒有全聚德那般名聲在外，或者被宣揚得沒那么多；雖然真正的便宜坊也無從考證，但這一家也許算得上是代表餐館。
美食之美，在于感知。而所謂特色，關(guān)鍵在于其菜色本身，而不在名聲。
