《知·食——中國(guó)名菜集錦》目錄

上一篇：冷盤(pán)

【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛(ài)吃食的你。

我是裸食，愿你喜歡。

裸食說(shuō)

大約是三十年前，一群日本人組團(tuán)來(lái)到中國(guó)，對(duì)北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是，當(dāng)時(shí)的日本人可能不知道川菜的存在，在準(zhǔn)備上飛機(jī)前，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠(yuǎn)揚(yáng)的菜系被收錄其中。
在一部關(guān)于川菜的紀(jì)錄片里，知道了這套書(shū)。立馬搜索并找到了日文版，無(wú)奈不懂日文，只得放下。
某天，找了個(gè)日文翻譯，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負(fù)責(zé)，竟然跑來(lái)說(shuō)：“這套書(shū)有臺(tái)灣版的。”
當(dāng)下真的感激不盡。畢竟，翻譯這套書(shū)的金錢(qián)亦或時(shí)間成本都實(shí)在高昂。幾經(jīng)波折，中文版終于到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。

仿膳飯莊（上）

仿膳飯莊

【題記】

說(shuō)起老北京的宮廷菜，自然就想到北海公園的仿膳飯莊。據(jù)說(shuō)這間餐廳可不一般！仿膳飯莊到底有何能耐，居然能與八達(dá)嶺長(zhǎng)城、故宮博物館并列為北京三大名勝？

《知·食》推出《中國(guó)名菜集錦》專(zhuān)題，以名店、名菜為主題。用今天的語(yǔ)言和閱讀習(xí)慣，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力，以期能以此回顧曾經(jīng)中國(guó)的名店名菜、地方風(fēng)味、飲食文化、烹調(diào)藝術(shù)……

今天我們就來(lái)扒一扒這間餐館的鮑參翅肚、山珍海味；看一看皇家宴席的窮奢極欲、奢華無(wú)度。清宮御廚老司機(jī)已發(fā)車(chē)，來(lái)來(lái)來(lái)，趕緊買(mǎi)票！

宮廷菜譜（清乾隆皇帝的菜譜）

【老御廚真?zhèn)鳌?/b>

吃過(guò)仿膳飯莊名菜的食客難免疑惑，這真的是清宮老御廚的真?zhèn)鳎?/b>

清朝的皇裔王孫紛紛拍胸脯說(shuō)道：

這可是貨真價(jià)實(shí)的宮廷風(fēng)味。（這次我只說(shuō)一遍~）

肉末燒餅、抓炒魚(yú)片、熘雞脯、小窩頭、豌豆黃、蕓豆卷…這菜名報(bào)得簡(jiǎn)直不要太正宗，味道自然就不用多說(shuō)。

民國(guó)以后，北京的宮廷風(fēng)味便先定了一個(gè)小目標(biāo)，比如在色香味方面，保留皇室傳統(tǒng)。

今日的菜肴與過(guò)去相比，有過(guò)之而無(wú)不及。因?yàn)榕胝{(diào)技術(shù)是基于經(jīng)驗(yàn)的累積上，并隨時(shí)代發(fā)展而精益求精。

以仿膳飯莊的拼盤(pán)（原書(shū)注：冷菜）為例，從前宮廷里哪里有這種色形豐富，堪稱(chēng)工藝品的冷盤(pán)出現(xiàn)？

以前的白斬雞只是白斬雞，拌海蜇也只有蜇頭或蜇皮，只是將烹調(diào)好的食材，分別裝盤(pán)而已。熏魚(yú)、小肚、香腸、松花蛋、醬肉也一樣，連小窩頭、燒麥、包子、火腿燒餅裝盤(pán)也不過(guò)如此。

那時(shí)候的宮廷菜肴，還沒(méi)有花刀雕飾，無(wú)法將食材雕刻成工藝品般精美。比如，將白蘿卜雕成各色花樣，再裝飾上色彩鮮艷的飾物或食材。

雕刻或裝飾好的菜品，仿佛一位妝容精致的姑娘，是視覺(jué)的享受，也是味蕾的艷遇。花刀雕飾的菜肴，猶如宮廷菜里的一股清流，席卷了饕客的餐桌，這飛一般的姿勢(shì)，爽呆了word仿膳廚房！

仿膳模仿清朝宮廷用膳的樣子

【仿膳飯莊】

一切沒(méi)有節(jié)操的蹭皇室都是耍流氓。

北京在很久以前，就有不少餐館都標(biāo)榜，自己是宮廷烹調(diào)。但老饕們都知道，那時(shí)只有仿膳飯莊才真正與舊王朝御膳房有密切關(guān)系。

北海公園的環(huán)島北側(cè)，有一個(gè)背山臨湖的半圓形回廊。它的中心，聳立著仿膳飯莊與漪瀾堂、道寧齋的建筑物。這兩棟宮殿般的建筑都建于乾隆十六年（公元1752年），成為后來(lái)慈禧太后（原書(shū)注：咸豐帝妃，西太后的尊號(hào)）游覽散步時(shí)，用膳的地方。

仿膳飯莊的歷史可推溯到清朝末期，當(dāng)時(shí)清朝宮廷奢靡至極。原來(lái)除了工作餐，生活可不止眼前的茍且，還有…不同的餐廳和飯局。

太后有壽膳房、皇帝有御膳房、妃子有主子廚房。除此之外，還有皇帝賜宴用的御茶膳房。

每次皇帝行幸時(shí)（裸食注：行幸是指君主親自外出視察某地的行為，往往都是聲勢(shì)浩大的游行般隊(duì)伍），到達(dá)當(dāng)?shù)匦枰貌停€要有隨行的野宴御膳所。御膳所之下有烹調(diào)葷菜的葷局、烹調(diào)素菜的素局、正式餐點(diǎn)之外的點(diǎn)心局、之外就是宴請(qǐng)用的飯局、甚至還有燒豬、燒鴨、泡菜一類(lèi)的包哈局……宮廷之內(nèi)的廚師可多達(dá)300人以上。

這種把飯吃得像花兒一樣的日子終于還是結(jié)束了。

1911年辛亥革命成功，清朝統(tǒng)治宣告結(jié)束，但末代皇帝溥儀，在清室優(yōu)待條例的庇護(hù)下，仍然奢華無(wú)度，御膳房也依然存在。

出來(lái)混總是要還的。直到民國(guó)三十年，溥儀被逐出宮外，御膳房才最終宣告解散，御廚也分散民間。

民國(guó)十四年，北海公園開(kāi)放，原為清朝宮廷管理食料倉(cāng)庫(kù)的趙仁齊，聘請(qǐng)?jiān)温氂谟潘膹N師孫紹然、王玉山、趙永壽、牛文質(zhì)、溫實(shí)田，在北海公園開(kāi)設(shè)餐館，取名仿膳齋；堅(jiān)持供應(yīng)的菜式、點(diǎn)心都模仿御膳房的技法，由此宮廷風(fēng)味的名菜，便開(kāi)始流傳民間、深受好評(píng)。

宮廷菜肴特別注重色、香、味、形的調(diào)和，連菜名也是形象生動(dòng)、寓意豐富。

【大碗菜四品】

燕窩慶字口蘑肥雞 ? ?燕窩賀字三鮮鴨子

燕窩新字什錦雞絲 ? ?燕窩年字鍋燒鴨子

普通的大碗菜由四樣菜組成，所以稱(chēng)為大碗菜四品。各道菜上又裝飾著以燕窩為材料做成的文字，代表著吉祥祝賀之意。

例如慶賀新年、萬(wàn)壽無(wú)疆、蟾宮折桂、福如東海等，又如燕窩慶字口蘑肥雞、燕窩賀字三鮮鴨子、燕窩新字什錦雞絲、燕窩年字鍋燒鴨子的文字都與慶賀新年有關(guān)。

仿膳飯莊的這四道菜都仿自清宮御膳房的傳統(tǒng)烹調(diào)法。

【燕窩慶字口蘑肥雞】
雞 燕窩 口蘑 雞胸肉 豬肉 雞蛋 荸薺 豆苗 紹興酒 鹽 蔥 姜 玉米粉 清湯

燕窩慶字口蘑肥雞

把雞的內(nèi)臟和骨頭去除后，備用。口蘑和荸薺切成丁狀，與豬肉茸拌勻。以酒、鹽、蔥末、姜末、玉米粉調(diào)成糊狀物，塞入雞腹。裝盛在碗中。加入酒、鹽、口蘑、清湯，入蒸籠蒸熟。

雞胸肉制成肉泥，與蛋調(diào)勻，再加入豆苗的莖葉汁和調(diào)味料，做成綠色肉泥，鋪在小盤(pán)上。用泡好并處理干凈的燕窩，在上面擺成“慶”字，上籠蒸好后，放在雞的身上。

【燕窩賀字三鮮鴨子】
填鴨 燕窩 雞胸肉 雞蛋 火腿 香菇 玉蘭片 荸薺 豆苗 豬肉末 紹興酒 鹽 玉米粉 蔥 姜 清湯 雞油

燕窩賀字三鮮鴨子

填鴨從肩部切入，去除內(nèi)臟和骨頭。把一部分香菇、玉蘭片、火腿（裸食注：金華火腿）、荸薺等切成丁。將豬肉泥與配菜丁拌勻，加入酒、鹽、蔥末、姜末、玉米粉拌勻做成糊狀，塞入填鴨腹內(nèi)，蒸熟并盛入大盤(pán)。把剩下的香菇、玉蘭片、火腿片、清湯稍煮后，排列于填鴨周?chē)?/p>

在鍋中將清湯煮開(kāi)，放入酒、鹽調(diào)味，以玉米粉勾芡。芡汁淋入裝填鴨的盤(pán)子中，滴上少許雞油，用于增加光潤(rùn)。燕窩做成的“賀”字則按先前方法裝飾，即可。

【燕窩新字什錦雞絲】
雞肉 燕窩 香菇 玉蘭片 火腿 雞蛋 豆苗 紹興酒 鹽 玉米粉 雞油 清湯

燕窩新字什錦雞絲

把雞肉、香菇、玉蘭片、火腿切成5cm長(zhǎng)的絲，把焙好的蛋皮也切成絲。將切好絲的材料與豆苗莖，放入蒸籠蒸熟。

另外一口鍋加入清湯煮開(kāi)，放酒、鹽、玉米粉勾芡調(diào)味，淋在雞絲上，滴入雞油。放上燕窩做的“新”字。

【燕窩年字鍋燒鴨子】
填鴨 燕窩 雞胸肉 雞蛋 豆苗 黃瓜 胡蘿卜 金糕 香腸 紹興酒 鹽 蔥 豆蔻 白糖 雞湯 冰糖 砂仁 姜 山奈 白芷 丁香 陳皮 肉桂 八角 桂皮 花生油

燕窩年字鍋燒鴨子

填鴨除去內(nèi)臟后，與包著九種香料的紗布袋一起，放入鍋中文火慢煮。填鴨煮至六分熟后，加入雞湯、酒、鹽、香料繼續(xù)煮。

用油把冰糖、白糖炒出糖色，放入填鴨的鍋里著色。取出后切成塊狀，以油炒之，再切成塊狀。將鴨塊擺在切成薄片，并擺好盤(pán)的香腸、金糕、黃瓜、胡蘿卜、蒸蛋的墊底之上，其上放置燕窩“年”字。

皇帝奢華的生活世人皆知，衣食住行一瞬之間耗資金銀幾百上千兩，毫不吝惜。

尤其在膳食方面，更是享盡山珍海味。皇帝進(jìn)餐是所謂用膳。用膳，著重夸示豪華。

據(jù)文獻(xiàn)記載，按慣例每日要為皇帝預(yù)備兩桌日常菜，各式點(diǎn)心、米膳、粥三桌，及泡菜小桌，到冬天再加火鍋?zhàn)馈?/p>

成婚、生日等慶典，更是奢華至極，兩桌菜上有幾十乃至上百盤(pán)菜，當(dāng)然這些都是裝飾用的。

御膳房廚師曾如此形容皇帝用膳：吃一看二眼觀三，皇帝只夾眼前的菜，離遠(yuǎn)一點(diǎn)的菜，只供觀賞，更遠(yuǎn)的就只瞥一眼而已。

最靠近皇帝身邊的菜叫懷碗菜，大碗菜最重藝術(shù)裝飾效果，有時(shí)皇帝興致一來(lái)，也要嘗嘗大碗菜，所以一點(diǎn)也不能偷工減料（小二子，朕要試試那個(gè)，年的下面……）。

【金魚(yú)鴨掌】

鴨掌 魚(yú)肉 清湯 雞蛋清 豌豆 發(fā)菜 油菜 玉米粉 熟豬油 雞油 紹興酒 鹽 豆苗

金魚(yú)鴨掌

中國(guó)菜向來(lái)重視色、香、味、形，也就是滿(mǎn)足嗅覺(jué)、味覺(jué)、視覺(jué)的享受。

色美形美的菜，有賞心悅目、增進(jìn)食欲的效果，因此就有致力模仿花、水果、魚(yú)、肉的形狀，以提高美的要求。

清朝宮廷御膳房的菜更不用說(shuō)，用豬肉茸配合鴨掌做成金魚(yú)形狀后蒸出來(lái)的金魚(yú)鴨掌便是其中之一。

仿膳飯莊的廚師除了繼承傳統(tǒng)，還用魚(yú)肉代替豬肉，因此味道更佳，高貴淡泊，色形兼美，真是仿膳飯莊的傳統(tǒng)名菜。

按照順序，先把調(diào)好味的魚(yú)肉茸做成小橢圓形，裝上除去骨頭的鴨掌。張開(kāi)的鴨掌成為金魚(yú)尾，豌豆（或櫻桃）成為金魚(yú)眼；發(fā)菜、油菜擺成鰭、鱗，蒸熟備用。豆苗在清湯中煮過(guò)后鋪在盤(pán)上，再放上蒸好的金魚(yú)鴨掌，澆上原先準(zhǔn)備的勾芡即可。

【熘雞脯】

雞胸肉 雞蛋 鮮豌豆 玉米粉 紹興酒 鹽 純雞湯 熟豬油 雞油

熘雞脯

這道菜是清宮御膳房想出來(lái)的，是一道極其精致細(xì)巧的典型宮廷名菜。主要材料的雞胸肉雖烹飪費(fèi)事，但卻細(xì)嫩可口，尤其適于老人食用。

先準(zhǔn)備雞脯肉一塊，切去白筋和雞皮。把這兩塊雞里脊放在菜板上，加少許水，用刀背剁成泥狀；又可以用雙刀，左右開(kāi)弓。加水是為了不使雞肉黏在刀上，同時(shí)水分又可以為雞肉吸收，形成柔軟的雞茸。整個(gè)時(shí)間需花費(fèi)大約三十分鐘左右。

整個(gè)動(dòng)作就這么重復(fù)著。
把刀腹上的雞茸輕輕刮下，挑去砧板上的雞肉組織渣滓，把砧板上的雞茸，再次仔細(xì)地均勻剁成泥狀…

剁好的雞肉泥，用手揉捏成雞球。與加有鮮豌豆的白鹵混合攪拌，盛于碗內(nèi)。綠色的鮮豌豆中映出美麗的白色，香嫩的味道與美麗的色彩，都使人不禁垂涎三尺。

【龍須駝?wù)啤?/b>

駝?wù)讫堩毑?母雞 豬肉 火腿 玉蘭片 香菇 清湯 紹興酒 玉米粉 醬油 蔥 姜 鹽 雞油 胡椒 花生油

龍須駝?wù)?/div>

有沙漠之舟之稱(chēng)的駱駝，靠著四個(gè)大蹄，便能負(fù)重行走數(shù)百公里，橫斷遙遠(yuǎn)的沙漠。駱駝的蹄，稱(chēng)為駝?wù)疲绕渌麆?dòng)物的蹄都大，被視為八珍之一。

做這道菜的重點(diǎn)，在于要將駝?wù)粕系纳惩料磧簦哑っ幚砀蓛簟?/p>

將駝?wù)贫啻谓^(guò)沸騰的滾水，用刷子刷，然后用清水洗去污垢才入鍋。以清湯、母雞肉、豬肉、火腿、蔥、姜等長(zhǎng)時(shí)間慢慢燉煮，至駝?wù)频娜饽軇冸x骨頭為止。去除骨頭，再把駝?wù)迫馇谐?cm的厚度。

用花生油把蔥、姜炒香，放入駝?wù)迫猓粗寥獾膬蓚?cè)變成金黃色。在鍋中放入酒、醬油、胡椒，弱火慢煮。

煮好后的駝?wù)迫狻⒂裉m片，與香菇一并盛于碗中。倒入清湯、酒、鹽，入蒸籠蒸后熟后裝盤(pán)。

把去筋蒸熟的龍須菜，裝飾在駝?wù)迫馑闹埽瑵采嫌谜赳務(wù)迫饬粝碌臏{(diào)成的芡汁，淋上雞油。用黃瓜薄片裝飾，增加美觀。

嫩嫩的駝?wù)迫馀c清脆的龍須菜，都是有個(gè)性的材料，組合成這道風(fēng)味獨(dú)特的名菜。

【海紅魚(yú)翅】

水發(fā)魚(yú)翅 蟹黃 胡蘿卜 純雞鴨湯 紹興酒 玉米粉 鹽 蔥 姜 熟豬油

海紅魚(yú)翅

清宮把魚(yú)翅也看做高級(jí)食品，清朝宮廷的御膳房已經(jīng)有多種魚(yú)翅做法，比如，黃燜魚(yú)翅、清湯魚(yú)翅、什錦魚(yú)翅、桂花魚(yú)翅、雞絲煨魚(yú)翅、肉絲燴魚(yú)翅……這里介紹的海紅魚(yú)翅做法便是仿自清宮。

先把水發(fā)魚(yú)翅清洗數(shù)次，最后用冷水洗凈后放入碗內(nèi)，加入酒、鹽、蔥、姜，注入雞鴨湯，放入蒸籠，蒸至完全柔嫩的程度，再取出魚(yú)翅。

把水加入另一鍋里，放入雞鴨湯、鹽、酒、蒸軟的魚(yú)翅，小火慢煮。煮熟后舍棄湯汁，加新的雞鴨湯、鹽、酒，再用小火煮，如此兩次，把煮得風(fēng)味特佳、柔嫩可口的魚(yú)翅盛上盤(pán)。

接著，烹煮的魚(yú)翅若要更添鮮香，則需要淋上特制的芡汁。
先把胡蘿卜絲以低溫的熟豬油炸過(guò)，等油帶點(diǎn)紅色時(shí)，加入蟹黃、酒、鹽、蔥、姜、雞湯煮熟，最后勾芡。

便做成了這道極富秋意的名菜

【鳳凰趴窩】

母雞 清湯 鴿蛋 香菇 玉蘭片 魚(yú)肚 火腿 油菜末 紹興酒 蔥 姜 雞油 鹽 醬油 玉米粉

鳳凰趴窩

中國(guó)菜譜中，雞向來(lái)被當(dāng)做鳳凰。這道鳳凰趴窩，便是以母雞為主要食材，周?chē)b飾上鴿蛋，看起來(lái)就像母雞孵蛋。

母雞剖腹切開(kāi)，取出內(nèi)臟洗凈后，調(diào)整好形態(tài)，換水浸過(guò)數(shù)次，移入砂鍋。加入酒、鹽、蔥段、姜、加蓋煮熟，然后連湯一起放到蒸籠中蒸至軟嫩程度。

香菇、玉蘭片、火腿、水發(fā)魚(yú)肚切絲，滾水中快煮，轉(zhuǎn)小火慢燉。燉好的配料移入大盤(pán)，撒上油菜末，用煮熟去殼的鴿蛋裝飾，再把蒸好的母雞擺在大盤(pán)之中。

最后將清湯、酒、鹽、醬油煮開(kāi)后，加入雞油勾芡，淋在母雞上即可。

【羅漢大蝦】

對(duì)蝦 魚(yú)泥 雞蛋 火腿末 油菜 清湯 紹興酒 玉米粉 白糖 熟豬油 姜絲 鹽

羅漢大蝦

羅漢是傳說(shuō)中斷欲望、無(wú)煩惱的得道高僧，常常是捧腹大笑、滿(mǎn)臉福氣的姿態(tài)。羅漢大蝦，便仿佛不知憂愁的羅漢，象征著吉祥喜氣。

蝦一切為二后經(jīng)過(guò)細(xì)工處理，做成象征著羅漢捧腹的模樣。宮廷里常做十八只羅漢蝦，象征著十八羅漢一起為天子效勞。今日已不拘數(shù)量，一般按就餐人數(shù)而定。

這道菜可謂是味覺(jué)與視覺(jué)的雙重享受，連頭的蝦帶紅色，仿佛身著紅加沙的羅漢；蒸熟后的蝦微微變白，圓圓彎曲的模樣，像極了大腹便便的羅漢，令人捧腹大笑。

把對(duì)蝦自頭胸部與身體交接處一分為二，除去頭胸部近口部的沙袋，用熟豬油炒過(guò)，再加清湯、白糖、鹽、酒、姜絲，煮十分鐘左右裝盤(pán)，澆上紅色的湯汁。

帶尾部的身體部分去殼切開(kāi)抽筋后，用菜刀剁成蝦泥，再涂上用鹽、酒拌勻的蛋白，用火腿絲、油菜裝飾好圖案，入籠蒸熟。最后混合清湯、酒、鹽、玉米粉做成芡汁，澆在對(duì)蝦上即可。

【蛤蟆鮑魚(yú)】

鮑魚(yú)罐頭 魚(yú)泥 雞蛋清 香菇 玉蘭片 火腿 魚(yú)肚 鮮豌豆 發(fā)菜 清湯 紹興酒 雞油 玉米油 熟豬油 鹽

蛤蟆鮑魚(yú)

鮑魚(yú)包魚(yú)飯，豌豆做眼睛，發(fā)菜做裝飾……在廚師巧妙的動(dòng)作下，眼看著蛤蟆出現(xiàn)了。

盛在盤(pán)中的蛤蟆，鼓著肚子，仿佛讓人聽(tīng)到它正在呱呱叫的樣子。仿膳飯莊的名菜蛤蟆鮑魚(yú)，做工巧妙、芳香可口，造型雕技法，也富有創(chuàng)意。

從鮑魚(yú)側(cè)面入刀，稍炒左右切開(kāi)，仿制蛤蟆的腳，在切入的空隙里塞入魚(yú)泥，用鮮豌豆做眼睛，用發(fā)菜裝飾；做好的蛤蟆上籠蒸熟備用。

切絲的香菇、玉蘭片、火腿、魚(yú)肚，燙煮后鋪在大盤(pán)中，放上蒸好的鮑魚(yú)，再用清湯、酒、鹽、玉米粉勾芡，淋上雞油即可。

蛤蟆鮑魚(yú)

圖片上猶如蓮池上鳴叫的蛤蟆，蓮花用胡蘿卜精細(xì)雕刻而成。

【蓮子羹】

鮮蓮子 冰糖 白糖 糖桂花 太白粉 蜜櫻桃

蓮子羹

蓮子羹既有蜜糖似的甜香，又有安神助眠、防止下痢的功效。《神農(nóng)本草經(jīng)》說(shuō)，蓮子補(bǔ)中養(yǎng)神、增益力氣。《本草綱目》記載，蓮子交心腎，厚腸胃，固精神，強(qiáng)筋骨，補(bǔ)虛損。

后妃餐桌上幾乎每天都有蓮子羹供應(yīng)。

蓮子干鮮皆可，以新鮮為佳。仿膳飯莊的蓮子羹，采自夏秋季節(jié)的北海湖，香嫩鮮甜、風(fēng)味極佳；撒上櫻桃后色澤清麗，滿(mǎn)滿(mǎn)的小清新既視感。

從剛采下的新鮮蓮蓬中，取出蓮子放入加了少許鹽的熱水，稍煮去殼。接著放入砂鍋，加水、冰糖、白糖、糖桂花、太白粉煮熟，盛于碗中，撒上幾顆櫻桃。

趁熱吃味道甜美，酷暑時(shí)節(jié)冷卻冰凍后食用，風(fēng)味兒更佳。

【烏龍吐珠】

海參 鴿蛋 清湯 花生油 紹興酒 醬油 蔥 鹽 玉米粉

烏龍吐珠

烏龍吐珠是仿膳飯莊的一道名菜，海參象征著龍，炸至金黃色的鴿蛋為珠，恰似龍吐珠的形態(tài)。

這道宮廷傳統(tǒng)烹調(diào)法做出的海參細(xì)嫩可口、回味無(wú)窮。

泡好的海參切開(kāi)，除去腸子，切除兩端尖尖的部分后白水煮過(guò)備用。鴿蛋白煮去殼后，油炸至金黃色。

強(qiáng)火熱鍋，以花生油炒香蔥末，制成蔥油備用。再炒海參，加酒、醬油、鹽、清湯，小火慢煮。最后，加入炸好的鴿蛋，拌勻、勾芡、收汁，滴上蔥油即可。

【清湯雪耳】

銀耳 清湯 紹興酒 鹽

清湯雪耳

銀耳在宮中常做成湯品飲用。

甜銀耳湯加冰糖、水燉煮而成，一般晨起即飲，有強(qiáng)化肺部的功能；咸銀耳湯則在吃過(guò)燕窩后飲用，據(jù)說(shuō)這樣可去除可能留在腸胃內(nèi)的燕窩細(xì)毛，清湯雪耳便是咸銀耳湯（誰(shuí)來(lái)說(shuō)說(shuō)，這個(gè)有科學(xué)根據(jù)嗎…）。

泡好的銀耳，用夾子挑除根部的雜質(zhì)，清洗干凈后水煮至軟嫩備用。另用清湯加酒、鹽煮開(kāi)，放入煮過(guò)的銀耳即可。

未完待續(xù)…

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下一節(jié)預(yù)告

不管是蓮子羹、清湯雪耳之類(lèi)的甜品，還是豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、千層糕等宮廷點(diǎn)心，無(wú)不是細(xì)巧精工、鮮甜適口、令人贊嘆。烹調(diào)技術(shù)在老御廚的不斷琢磨下，組合新食材，日日鉆研嘗試，才形成獨(dú)具特色的宮廷風(fēng)味。正如仿膳飯莊的肉末燒餅，在炒碎肉時(shí)，加上竹筍末、荸薺末，味道比以前的更為鮮甜美味。

仿膳宮廷的烹飪極為精致，色澤亮麗如身著五彩斑斕衣衫的姑娘、形態(tài)優(yōu)美似裊裊婷婷舞姿撩人的歌姬，風(fēng)味新鮮仿佛梨花帶露不甚嬌羞的少女……比如，鳳凰趴窩、金魚(yú)鴨掌、羅漢大蝦、蛤蟆鮑魚(yú)，無(wú)一不栩栩如生、菜如其名。