上一篇：全聚德烤鴨店（上）
【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
裸食說
大約是三十年前，一群日本人組團(tuán)來到中國，對(duì)北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是，當(dāng)時(shí)的日本人可能不知道川菜的存在，在準(zhǔn)備上飛機(jī)前，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠(yuǎn)揚(yáng)的菜系被收錄其中。
在一部關(guān)于川菜的紀(jì)錄片里，知道了這套書。立馬搜索并找到了日文版，無奈不懂日文，只得放下。
某天，找了個(gè)日文翻譯，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負(fù)責(zé)，竟然跑來說：“這套書有臺(tái)灣版的。”
當(dāng)下真的感激不盡。畢竟，翻譯這套書的金錢亦或時(shí)間成本都實(shí)在高昂。幾經(jīng)波折，中文版終于到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
全聚德烤鴨店（下）
【題記】
美味可口的掛爐烤鴨和燜爐烤鴨猶如孿生雙胎，雖然做法不同，卻有異曲同工之妙。據(jù)說全聚德烤鴨，是評(píng)劇名伶梅蘭芳的最愛。一次要吃掉六張荷葉餅，仍覺意猶未足，真是停不下來...
《知·食》推出《中國名菜集錦》專題，以名店、名菜為主題。用今天的語言和閱讀習(xí)慣，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力，以期能以此回顧曾經(jīng)中國的名店名菜、地方風(fēng)味、飲食文化、烹調(diào)藝術(shù)……
同樣的皮脆肉嫩，如果一定要較真，只好說掛爐烤鴨的皮更脆，燜爐烤鴨的肉較嫩了。
以往的北京菜，最讓人心心念念的自然是具有北京特殊風(fēng)味的全聚德掛爐烤鴨、便宜坊燜爐烤鴨、東來順涮羊肉、烤肉季烤羊肉……這些名菜之所以在四海八荒如此出眾，名氣可不是蓋的。所謂特殊風(fēng)味，就在于其特殊的味道、吃法與做法，都是一般烹調(diào)所不及的。古書上曾記載，“京師美饌，莫妙于鴨，而炙者尤佳。”炙是烤的意思，也就是說烤鴨從前就是大受贊賞的京城美食，時(shí)至今日更是名揚(yáng)四海八荒的美味了。
【北京填鴨】（掛爐烤鴨）
填鴨 飴糖水 甜面醬 蔥 黃瓜
風(fēng)味獨(dú)特的烤鴨，已有三百多年歷史，早在宋、元時(shí)代，已有炙鴨、燒鴨的文字記載。明代（公元1368～1644年），宮廷里也出現(xiàn)了烤鴨。但當(dāng)時(shí)使用的鴨是羽毛黑體瘦小的南京湖鴨，比不上后來的北京烤鴨。
話說，這北京填鴨曾經(jīng)可是清理運(yùn)河的功臣！巴特...功成身退后還是成了餐桌上的菜肴。15世紀(jì)初期，明成祖（明第三代永樂帝的尊號(hào)）從南京遷都北京，當(dāng)時(shí)明朝宮廷用的大米，大量從江南一帶順運(yùn)河船北上，被稱為“歲漕四百萬石”。途中掉入河里的米，自然不在少數(shù)。為了疏通河道，還動(dòng)用了大量的役夫清理運(yùn)河。而北京一帶養(yǎng)了大量的鴨子，長期吃落入河中的大米。最終，河道疏通了，北京鴨子的體型和肉質(zhì)也逐漸改變。隨后這種品種，經(jīng)人工改良，特別是用南北朝時(shí)代（公元420～589年）所記載的填嗉飼育法后（裸食注：就是今天所熟知的，填鴨飼養(yǎng)法），終于培育出白羽毛、肥圓、肉嫩的新品種——北京填鴨。
北京填鴨是怎樣的？
用人工將飼料塞入鴨嘴喂食的方法，稱為北京填鴨，這種填鴨，消化力強(qiáng)，成長得快。從孵化開始50天起，每天有規(guī)則地把飼料塞入鴨嘴，持續(xù)十五天，可重達(dá)2.5～3公斤以上。特征是羽毛純白，多脂肪質(zhì)，同時(shí)肉質(zhì)佳、皮薄。
烤后的北京填鴨，鮮嫩美味，別具風(fēng)味，這便是所謂的北京烤鴨。北京填鴨的出現(xiàn)，使得北京地區(qū)的養(yǎng)鴨事業(yè)也更加興盛。
到了清代，北京已有幾家烤鴨的專門餐館，有燜爐烤鴨、叉燒烤鴨、掛爐烤鴨等烹調(diào)法。全聚德烤鴨店以掛爐烤鴨最為出名，烤出來的北京鴨皮脆肉嫩、色鮮芬香，肥而不膩，吃起來爽脆俐落，多吃仍不覺飽，于是聲名遠(yuǎn)馳。
掛爐烤鴨與他種烤鴨的不同，在于燃料使用果樹，又用特制的爐加火烤成：
爐以煉瓦制造成方形，內(nèi)部為圓形，壁密封，只留一小口，中橫置鐵梁，北京鴨便掛在梁上，口旁另設(shè)燒火的地方，爐下接油，烤鴨時(shí)流下的油便積存在此處，流入油桶。首先得仔細(xì)拔掉鴨毛，將空氣灌入體內(nèi)使之膨脹，其次取出內(nèi)臟、氣管、食道，仔細(xì)洗凈，再把鴨掛于鐵鉤上，用熱水洗皮，皮上涂以麥芽糖飴，稱為打糖，等皮干后，注水入體內(nèi)，然后入爐。
原來烤鴨的技術(shù)如此復(fù)雜，耗費(fèi)功夫！真的是，想想都流口水...
有經(jīng)驗(yàn)的師傅能靠時(shí)間、色澤、火力和鴨的重量變化來決定烤鴨的火候程度。要達(dá)到這種功力，非積十年之功不行。此時(shí)，鴨子的內(nèi)心幾乎是崩潰的，感覺...不，是真的身體被掏空了。接著往鴨子體內(nèi)注水，目的在于外烤內(nèi)煮，這便是北京烤鴨香嫩可口的秘訣（裸食注：其實(shí)，在歐美的大型烤肉中，也會(huì)用類似的方式，來提升肉質(zhì)的口感）。
常規(guī)吃烤鴨配的是荷葉餅，你以為就這么個(gè)吃法？真的So young So naive！烤鴨的吃法有這么幾種：
把烤鴨切成薄片，與甜面醬、蔥絲、大黃瓜絲等，包于荷葉餅中來吃；
也可以把荷葉餅包入烤鴨肉，配上蒜泥、醬油吃；
或者沾砂糖吃，又或空心芝麻餅包肉也行；
肉削掉后的鴨骨，加入白菜、冬瓜做成湯，也可口美味……
【鯉魚跳龍門】
鯉魚 鴨肉 鴨湯 雞蛋 蔥 姜 香菜 蒜 紹興酒 芝麻油 鹽 胡椒 醋
在中國民間傳說中，有鯉魚會(huì)跳過龍門化作飛龍的典故。借此，鯉魚跳龍門這道菜就表達(dá)了對(duì)美好未來的向往。全聚德的鯉魚跳龍門是用鴨湯魚卷為基礎(chǔ)而作成的，有表達(dá)吉祥的意思。（裸食注：這一段好有之前新年特輯的既視感...）
這道菜最重要的自然是鮮活的大鯉魚了，講究的要用緋鯉或全絲鯉。除去鯉魚的鱗、腮、腸后，洗凈再切成三大塊。把肉最多的中間部分去骨后，切成同等大小的薄片。接著剁碎北京鴨肉，將其卷入利魚片內(nèi)裝盤，放酒、鹽、湯、蔥、姜來調(diào)味，用蒸籠蒸熟。魚肉和魚尾會(huì)放入調(diào)好味的乳白色的烤鴨骨濃湯中，煮熟備用。
將鴨肉魚卷排放在深底的器皿中，做成拱門狀。鯉魚的頭、尾放于“拱門”兩側(cè)，就像鯉魚跳龍門的魚躍形狀。最后，在乳白色的烤鴨骨濃湯里加入鹽、胡椒、醋、芝麻油，淋在魚身上即成。
宴席上的這道菜，無論形狀、色彩都很美。鯉魚栩栩如生，引人注目，魚卷入口即化；湯濃而不膩。這樣鮮美的鯉魚，吃一口整個(gè)人都蘇了。尤其那稍許酸味及辣味，吃在口里更覺爽快，令人不禁多喝幾杯。
【鴨翼煨熊掌】
熊掌 鴨翅 豬肘子 母雞 填鴨 烤鴨骨 雞骨 豬骨 冬瓜 金華火腿 干貝 蔥 姜 花椒 紹興酒 胡椒 花生油 白糖 鹽 醬油
貴為八珍之一的熊掌，得之不易，尤為可貴；一頭熊也不過只有四個(gè)熊掌而已。
熊掌做法有扒、燉、燻、炒、煨、燒、燜、蒸、沙鍋等多種，而全聚德的熊掌是用弱火慢慢「煨」出來的。熊掌上裝飾著烤鴨的翅膀，以此保持烤鴨店的特征。
熊掌加工相當(dāng)繁雜，必須先用熱水把掌皮燙軟到可以拔毛的程度，去掉皮、毛、指甲后，再反復(fù)清洗，這些功夫大概得花兩天的時(shí)間。
洗好后的熊掌便可開始燉煮。燉煮前，要先做湯。鍋底里熬上豬骨、雞骨、烤鴨骨后，注入水；添加少量酒、蔥、姜、花椒，再放入熊掌。加火煮至熊掌可以從骨頭上剝下的程度。
將鴨翅膀的兩端切下，留下鴨中翅，并拔除細(xì)骨，只留一根粗骨，以油炸過備用。將湯鍋加水至填滿，加入填鴨、母雞、金華火腿、豬肘子、干貝、花椒、胡椒、砂糖、醬油、鹽等繼續(xù)熬煮；除去表面浮起的泡沫，放進(jìn)熊掌以弱火慢煮，再加入炸好的鴨翅。把煮好的鴨翅與熊掌盛入盤內(nèi)，熊掌周圍并排著經(jīng)熬過切成小鴨形狀的冬瓜，淋上燉過的湯汁。
熊掌的油脂，鴨翅的香氣，以及濃湯都各有滋味，尤其燉熊掌時(shí)因加入了干貝、金華火腿，使味道更加豐富。
【白扒三珍】
鮑魚罐頭 鴨掌 猴頭菇 清湯 油菜心 紹興酒 鹽 太白粉 蔥 姜 花椒 蔥姜油
白扒三珍在有名的全鴨宴中最受重視，因?yàn)楸本喌镍喺瀑F重，再配合山產(chǎn)的猴頭菇與海產(chǎn)的鮑魚，以白扒的烹調(diào)法做成。這三種材料都具有順口、鮮嫩、味美的共通特點(diǎn)，放入用雞、北京鴨、豬肘子肉、牛肉、干貝等鮮物燉成的湯里熬煮，便會(huì)熬出獨(dú)特的美味。
猴頭菇浸于熱水，發(fā)后除去硬質(zhì)部分。洗凈，放入盤內(nèi)，加水、蔥、姜、花椒，蒸好后，猴頭菇變得軟嫩。取出將其切成厚片，擺成圓形放于盤子的中央。接著，把煮好的鴨掌與切片的鮑魚排在猴頭菇的周圍。
加火，把清湯倒入鍋內(nèi)，加入酒、鹽。將盛于盤上的鴨掌、鮑魚、猴頭菇原形不動(dòng)地入鍋煮熟，轉(zhuǎn)為弱火使其出味。放置于盤中，裝飾上燙煮過的油菜心，淋上芡汁、蔥姜油，即大告功成。
蔥姜油做法：
把鴨油放入鍋內(nèi)，等熱至冒煙程度。加入蔥姜末，即成蔥姜油。可直接使用，也可濾出蔥姜，單獨(dú)使用。
【鴨絲烹搯菜】
烤鴨肉 搯菜 蔥姜油 鹽 紹興酒 醋 蒜 花椒油 高湯
搯菜（裸食注：“搯”讀tao，第一聲）是豆芽去除豆子與根部后剩下的部分。不論城市或鄉(xiāng)村，在家中就能栽培豆芽。先把綠豆或大豆泡水，再放入用蒲草編成的草筐或陶缸里，蓋上濕布，放在陰涼潮濕的地方；時(shí)不時(shí)加些水，不久豆子便長出芽來。春天有吃春餅的古老習(xí)慣，這時(shí)必用得上炒豆芽，全聚德的鴨絲烹搯菜最初與春餅的吃法極為相似。
鴨絲烹搯菜是全聚德的傳統(tǒng)名菜，烤鴨肉切絲后，與準(zhǔn)備好的豆芽一起炒，便成了一道香脆可口的菜。用荷葉餅卷著吃，別有風(fēng)味。話說，這道菜源自客人要將吃剩的烤鴨回鍋炒熱，以便打包而來。既具有獨(dú)特的風(fēng)味，又清爽可口，后來演變成烤鴨店的名菜之一。
這道菜要用強(qiáng)火炒，功夫就在火候。豆芽先開水汆燙過，將烤鴨肉細(xì)切均等，但不能去皮。在熱鍋里放入蔥姜油，油熱后便先炒豆芽，再加入烤鴨肉絲以及由湯、酒、鹽、碎蒜、醋混合而成的調(diào)味湯汁。在強(qiáng)火中攪拌數(shù)次后，滴上花椒油盛入盤內(nèi)即可。
整個(gè)炒菜過程只有數(shù)秒，成功與否，全在技術(shù)的熟練程度。炒得好，不僅豆芽脆嫩，連烤鴨絲也同樣脆嫩可口。
花椒油的做法：
把花生油燒熱，放入花椒粒，等香味出現(xiàn)后，立馬把花椒撈出，即可。
【糟溜鴨三白】
鴨掌 鴨肝 鴨胸肉 香糟酒 鹽 白糖 蔥姜油 鴨清湯
糟溜鴨三白同樣是全聚德的傳統(tǒng)名菜，光澤淺黃，糟酒香濃，甜味中有適當(dāng)?shù)南涛叮侨喲缰械恼淦贰?br>
這道菜的秘訣在于香糟酒的使用。香糟產(chǎn)于紹興、杭州一帶，是一種以小麥、糯米發(fā)酵而成的特殊調(diào)味料。酒精含量為26%～30%。香糟有新糟、陳糟之分，前者白色薄香，后者黃色帶紅、濃香。所以新糟不如陳糟，若把酒、少量的鹽、白糖、糖桂花放入香糟內(nèi)，腌漬一夜，即可做成香糟酒。
要先將鴨掌、鴨肝、鴨胸肉煮透，用刀把鴨肝、鴨胸肉斜切成薄片。再分別用熱水浸過，去除浮上來的泡沫。在鍋中加入鴨清湯，放入香糟酒、白糖、鹽調(diào)味。繼而放入鴨掌、鴨肝、鴨胸肉，煮好便盛入盤內(nèi)。把用湯汁調(diào)的芡粉糊加入湯中，滴入幾滴蔥姜油。將湯汁淋到盤中的鴨掌、鴨肝、鴨胸肉之上，即可。這道菜因香糟酒帶出鴨肉的滋味，鮮香俱全，頗獲老饕們的好評(píng)。
【鴨茸牡丹】
鴨胸肉 銀耳 太白粉 雞蛋清 紹興酒 高湯 番茄醬 鹽
姿態(tài)艷麗的牡丹，自古被譽(yù)為富貴之花。全聚德的廚師，用細(xì)碎的鴨胸肉和銀耳為材料，做出這道清香美艷的鴨茸牡丹。
先用刀將鴨脯肉剁成細(xì)碎，加入高湯使之柔軟。再加酒、鹽、蛋白及少量芡粉，攪至糊狀程度，分放在蓮花瓣形狀的小羹匙中。
取出發(fā)好的銀耳，去除硬質(zhì)的根部，放入開水中汆燙。把銀耳撕成小朵，放在小羹匙里的糊狀鴨茸上，其中一匙的銀耳用番茄醬染紅，放入蒸籠里蒸熟。將蒸好的銀耳鴨茸用輕敲匙邊的方式，取出并放入大盤，擺成牡丹花的形狀，染紅的那朵銀耳放在正中，當(dāng)作花心。這道菜嫩軟爽口，猶如藝術(shù)品般精致美麗。
【鴨油蛋羹】
雞蛋 高湯 鹽 海米 雞茸 胡蘿卜 櫻桃 紹興酒 鴨油
蒸蛋羹是常見的家常菜，但淋了鴨油的蛋羹卻并不多見。蛋打散后，和鹽、酒、動(dòng)物性油脂拌勻，撒上海米，加水，在蒸籠內(nèi)蒸十分鐘左右，就成了黃色的蛋羹。做法簡單的蛋羹，在高明的廚師這里當(dāng)然有各種竅門。火候很關(guān)鍵，太弱則不凝固，太強(qiáng)則硬如蜂巢；蛋、水、調(diào)味料比例恰當(dāng)與否，也同樣需要相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)。
全聚德的蒸蛋羹因?yàn)槭褂螟営停苑Q之為鴨油蛋羹，這道菜在全聚德開業(yè)之初就已經(jīng)有了。當(dāng)時(shí)的老板為了不讓客人吃虧，便利用切烤鴨時(shí)留在盆內(nèi)的油來做這道菜，結(jié)果備受歡迎，繼而傳承至今。后來全聚德又為了增加此菜的美味，便用湯代替水來蒸，巧妙的廚師更在蒸好的蛋羹上，撒上海米、胡蘿卜、櫻桃等裝飾，做成生動(dòng)的小金魚，非常有趣。
【青椒鴨丁】
鴨脯肉 青柿子椒 雞蛋清 鴨湯 鴨油 醬油 紹興酒 白糖 鹽 太白粉 芝麻油
青椒大致可分為帶點(diǎn)甜味的青柿子椒和青辣椒兩種。青柿子椒又稱大椒，俗稱柿子椒，北京盛產(chǎn)青柿子椒，濃綠色，肉厚，帶點(diǎn)甜味，咬起來清脆，是一種很適合炒菜的材料。全聚德烤鴨店的青椒鴨丁，是選用上等的青柿子椒和嫩鴨脯肉做成的酒肴，也適合作成家常菜，對(duì)喜好辣味的人，加上辣椒油，更別有風(fēng)味。
【芙蓉梅花鴨舌】
鴨舌 雞胸肉 雞蛋清 油菜心 龍須菜罐頭 雞湯 鹽 紹興酒 胡蘿卜 太白粉 雞油
芙蓉也叫蓮花，那冰清玉潔的模樣，像極了膚如凝脂的女子。唐代詩人元稹在《劉阮妻》詩中就有“芙蓉脂肉綠云鬟”的詩句。廚師從中獲得靈感，便做出了芙蓉雞片、芙蓉燕菜（裸食注：燕菜即燕窩），以蛋白為主材，表現(xiàn)出蓮花的清細(xì)與白嫩。全聚德的芙蓉梅花鴨舌，在鋪好蒸熟的蛋白之上，用鴨舌做成梅花形狀，精巧至極。
這道菜的造形，簡直美到天際。材料選擇也值得玩味，既嫩滑又爽口，尤其老人最為喜愛。為了美食，也是任性。一道菜居然要用七八十張鴨舌，亦可謂全鴨宴中的珍品。
蛋白上加雞湯、鹽，用筷子打勻，放在綠釉荷葉大盤里，蒸熟后取出。鴨舌用雞湯煮過，五個(gè)一組，用雞脯肉茸連起，裝飾成梅花的形狀再蒸。然后將熟的油菜心、胡蘿卜、龍須菜罐頭和鴨舌梅花放在蒸好的蛋白上，描繪出盛開的梅花圖案。最后，用雞湯加鹽、酒燉煮，加太白粉勾芡及雞油一起淋上，即成。
綠釉荷葉形蔬果兩用高足大盤（裸食注：即上圖中的器皿）
裝芙蓉梅花鴨舌的餐具，是清朝光緒六年（公元1880年）燒制的有如蓮葉形大盤，用來盛放膳食和水果。
【飛燕穿星】
燕窩 熟鴨舌心 鴨胸肉 雞蛋清 紹興酒 鹽 胡蘿卜 豆苗 太白粉 清湯
燕窩，是金絲燕用唾液在巖窟、懸崖間結(jié)的巢。由于太難采集，而價(jià)格昂貴。從前，王公貴族、宮廷后妃常用燕窩補(bǔ)身駐顏。上等燕窩，入口清爽而脆，被視為天然的護(hù)膚品。宴席上如果出現(xiàn)燕窩，那便是上等的宴席。
燕窩的做法有很多種，一般先把燕窩泡過水，再加上用雞、北京鴨、豬肘子肉、牛肉、干貝、火腿燉過的清湯，即成清湯燕菜。全聚德為了表現(xiàn)該店特征，便以傳統(tǒng)的清湯燕菜為基礎(chǔ)，做成飛燕穿星。也就是說，為了比清湯燕菜更美味及美觀又有寓意，便在湯的表面上加鴨舌心，使湯看來有如浮星在望。
舌心，是鴨舌的精髓，輕嫩得可以浮在湯上，但取出舌心是很麻煩的事，一不小心就弄碎了。首先，把鴨胸肉做成的鴨茸，加上蛋白、鹽、酒、芡粉做成肉糊，捏成豌豆大小的丸子，每一丸子嵌入五片舌心做成星形，正中裝飾一點(diǎn)點(diǎn)胡蘿卜或豆苗。蒸熟后的星星與泡過水的燕窩一起放入器皿，再倒入美味的清湯便成功了。
粉彩花卉細(xì)瓷大碗（裸食注：圖中的器皿）
裝飛燕穿星的食器，是清代高慶五年（公元1800年）燒制的珍品大碗，有淺紅色花紋。小碗則為粉彩山水八稜碗與蓮花瓣形粉彩小湯匙等是清代道光十年（公元1830年）的古董。
【玻璃花鴨膀】
鴨翅 玻璃紙 醬油 紹興酒 鹽 蔥 姜 白糖 鴨油 花椒 玉米粉
玻璃花鴨膀?yàn)槿喲缰械纳系燃央取Ｐ螤钣腥玷屽N，又因包了玻璃紙，可以直接用手拿起來吃。在宴席上，彩色玻璃紙映在燈光下，閃閃發(fā)光，使宴席的氣氛更加活潑。
先切掉鴨中翅的前端部分，把肉壓向底部，做成鑼錘的形狀。以酒、鹽、糖、蔥、姜、花椒、醬油為調(diào)味料，放入蒸籠蒸過。裹上玉米粉，炸成金黃色，最后在骨頭的部位用玻璃紙綁成花樣。因?yàn)橄日粼僬ǎ韵愦嗫煽凇?/p>
【炸胗肝】
鴨胗 鴨肝 鴨油 龍蝦片 花椒鹽
炸胗肝又稱清炸胗肝，所謂清炸，是不加調(diào)味而直接用油來炸。這道菜是全聚德最古老的傳統(tǒng)名菜，以前一直是便宜的下酒菜，全聚德卻把它提升為名菜，納入全鴨宴中。
這道菜要趁熱吃，尤其可口。做法看似簡單，實(shí)際卻很難，關(guān)鍵在于火候的控制。火候不夠，則胗、肝松散又含血水，味道不好。相反地，火力過強(qiáng)則胗、肝硬固失味。全聚德的炸胗肝，胗脆肝嫩，芳香而不油膩，確有佳肴的價(jià)值。
【燴鴨四寶】
鴨舌 鴨掌 鴨胰 鴨翅 清湯 紹興酒 鹽 醋 胡椒 太白粉 芝麻油
四寶，表示四樣寶物的結(jié)合，這里的四寶指鴨舌、鴨掌、鴨胰、鴨翅，這些都是鴨的美味所在，由于量少，所以稱為四寶。同樣是全聚德烤鴨店的傳統(tǒng)名菜。
煮過的鴨舌、鴨掌、鴨翅與開水汆燙過的鴨胰備用。去除熟鴨掌的骨頭，鴨翅肉切成絲狀，再將這四種材料燙過。加鹽、酒調(diào)味后，在清湯中稍煮，盛入湯碗。把清湯在鍋中煮沸，加胡椒并勾芡，滴上醋、芝麻油，倒入碗中。這時(shí)的湯看起來清澄爽口，由于有適度的酸味與辣味，既適于酒肴，也適合主菜，是全鴨宴中的一級(jí)湯品，最后撒上蔥絲及碎香菜，味道便更美。
粉彩花卉湯碗及湯勺（裸食注：上圖中的器皿）
裝燴鴨四寶的餐具，是清道光年間（公元1821～1850年）燒制，湯勺亦同。
全聚德烤鴨店 完
做為北京乃至中國的飲食界名片，某個(gè)角度而言，全聚德烤鴨可以說是實(shí)至名歸。時(shí)至今日，人們的口味與喜好也發(fā)生了許多不同的改變。這自然是好事，證明我們的認(rèn)知與對(duì)不熟悉事物的接納性已然提升。而與此同時(shí)，適當(dāng)?shù)刈穼つ承┮廊痪哂袃r(jià)值的東西，亦不失為一件壞事。
