【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
裸食說
大約是三十年前，一群日本人組團來到中國，對北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是，當時的日本人可能不知道川菜的存在，在準備上飛機前，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠揚的菜系被收錄其中。
在一部關于川菜的紀錄片里，知道了這套書。立馬搜索并找到了日文版，無奈不懂日文，只得放下。
某天，找了個日文翻譯，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負責，竟然跑來說：“這套書有臺灣版的。”
當下真的感激不盡。畢竟，翻譯這套書的金錢亦或時間成本都實在高昂。幾經波折，中文版終于到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
全聚德烤鴨店（上）
【題記】
在曾經的某個年代，你要問北京最美味的菜是什么？老饕們都會異口同聲地說：北京烤鴨。
北京烤鴨的烹飪不可謂不講究。芥末拌鴨用的是鴨蹼，琥珀鴨膀用肢膀部分，菊花鴨心用鴨心，炸鴨胗肝用沙囊和肝臟部分，燴鴨四寶用舌、蹼、胰、肢膀四種，糟熘鴨三白用蹼、肝、脯肉三種……
《知·食》推出《中國名菜集錦》專題，以名店、名菜為主題。用今天的語言和閱讀習慣，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力，以期能以此回顧曾經中國的名店名菜、地方風味、飲食文化、烹調藝術……
初到北京，當地人問起，“今天吃了多少烤鴨啊？”高逼格的答案總是：我吃了N張荷葉餅！（前方字數高達7000+，無耐心者請回～）
【北京菜】
要聊這全聚德，就得先從北京菜說起。
話說北京菜與山東人關系可不一般。早在八九十年前，北京就有幾家大飯館，這些飯店店名最后一個字大多是堂、樓、居、春幾個字，從老板到跑堂，70%以上都是山東省膠東人；即使尋常的蒼蠅館子，山東人也占了大多數。這開掛的山東人，到底經歷了什么，才能稱霸北京餐飲界？
小伙伴們搬好小板凳，坐下來慢慢聽。原因有很多，最重要的一個是：清朝初期到中葉，朝廷高官出山東，隨之山東餐館也逐漸增多。山東飯館在北京開店時間長，繼承改進了明清以來北京傳統的烹調法，最終創造出適合北京人口味的北京菜。
什么？北京菜居然有這么多不同的風味。清代的宮廷菜、貴族豪門的家常菜、清真（回教）菜、蒙古菜，以及在北京生根的東北菜、河南菜、山西菜……這些地方菜，不僅風味各異、吃法獨特，還特征鮮明、自成體系。
北京菜，到底有怎樣的特色及特定條件？且聽裸食細細道來：
【材料】
烤鴨、涮羊肉、烤牛肉，這三道名菜那可是北京菜中一等一的絕味。這當然主要看味道。噓！一般人我不告訴他。好味道來自好食材，用材選料那可謂講究。烤鴨得用北京特殊飼育法喂大的填鴨，涮羊肉用內蒙古集寧產的羯綿羊（去勢的綿羊），烤牛肉用西口的羯牛（去勢的牛）或乳牛……
巧婦難為無米之炊，沒有各種多樣的食材，任憑你是何方神圣，也做不出豐富多變的菜式。北京當地，四季都有提供新鮮蛋、魚、豬肉的養雞場、養鴨場、養魚池和養豬場。所謂近水樓臺先得月，北京離內蒙古畜牧區不遠，牛、羊、駱駝、鹿等應有盡有。
北京菜內容之廣泛，食材之豐富，菜色之精美……簡直可以秒殺全國菜肴。帝都可不是蓋的，千百年來北京最不缺的，就是來自四海八荒的山珍海味、應季食材。只有想不到的，沒有吃不到的。各地的山珍海味，如水產的魚翅、魚肚、鮑魚、海參、干貝；陸產的銀耳、竹蓀、猴頭、雞樅、口蘑；鳥類的鵪鶉、鴿子、雉雞；獸類的野豬、野兔、野貓（山貓）……都群集于北京，隨時供應京師所需。在北京也能嘗到全湖鯽魚、陽澄大蟹、江蘇鰣魚及四川和新疆等省的美味；即便熊掌、駝峰、鹿筋也不算稀奇，在北京可以隨到隨吃。因此北京菜的烹調技術被琢磨得更加高明通透，菜式也更加豐富精美。
【烹調法】
食材的豐富，僅僅是菜式種類的基礎；但自成體系的地方風味，最重要的卻在于烹調法和味道。
自古以來，北方菜與南方菜的味道便迥然不同。早兩千年前，漢朝淮南王劉安就曾對南方菜說，來來來，決戰到天明！當時山東境內是淮南王的領土，由于荊吳地區（湖南、湖北、江蘇、浙江省一帶）甜酸的烹飪技術傳入中原，劉安便用中原地區講究味道調和適口的烹調技術加以對抗。
前方高能秘訣，北京的烹調法就看這二十個字：
爆炒燒燎煮、炸熘燴烤涮
蒸扒焅燜煨、煎烹糟鹵汆
常用烹調法解析
爆 ?熱油、強火快炒。
炒 ?熱鍋中加入少量油燒熱，然后放入材料，大火、快動做拌炒至熟。
燒 ?熬、燉，但另一解釋與「烤」意思相同。
燎 ?炙燒
煮 ?把材料放入湯或水中，隔鍋加火，等湯滾沸后使材料致熟的方法。
炸 ?用多量油放入鍋內燒熱，借油的熱力將材料烹熟之法。
熘 ?用旺火沸油炒或炸好的食物，加醋加糖或芡粉后，速炒成熟汁（勾芡），黏裹住食物之法。
燴 ?燉煮后加勾芡
烤 ?讓食物四周充滿熱氣，使食物慢熟，另一意思直接用火烤熟的方法。
涮 ?將切好的材料，用筷子夾住，放入火鍋內滾湯中，燙一下即刻拿出來，另沾佐料吃。
蒸 ?利用高溫蒸汽的對流作用的烹調法
鹵 ?用佐料汁煮
汆 ?將材料放入開水中燙熟，撈出裝盤淋入調味料的意思，又稱「白灼」或「川」。
烹飪技術哪家強？中國北京勝藍翔！這二十個字堪稱傳統烹飪法的典范。一千個廚師有一千種理解，一個字又豈止是一種烹調法那么簡單？比如，爆有油爆、醬爆、芫爆、蔥爆；熘有焦熘、軟熘、醋熘、糟熘……每個字代表的烹飪方法關系微妙，根據材料適當改動烹飪順序，便有了更靈活的運用。
傳統的北京菜，逐漸從以味濃、汁濃、肉嫩、湯脂豐富較受歡迎，轉變為清、鮮、香、嫩、脆，并注意色、形之美。使用味精不過是近幾十年的事，那味道太美，簡直不忍品味。更流行的畫風是，少用或不用味精，如此才能吃到食材的原汁原味。
【適應季節】
沒有什么是一頓應季菜肴不能解決的，如果有，那就兩頓。古代人吃肉，很重視季節。禮記說：“春宜羔豚，夏宜腒?，秋宜犢麛，冬宜鮮羽。”天啦擼！簡直是暴殄天物。對此，只想說放開這些美味，讓我來！這種兩、三千年前的講究，現在已不這么嚴格了，但在正月、節日等祭儀中還遵守著這樣的規定。現在罐頭、冷藏技術發達，一年四季都可吃到想吃的蔬菜。但周禮說，“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，調以滑甘。”卻是從養生的角度，來談食欲要適應四季氣候的變化。應季而食綠色天然，也是裸食的理念。
北京菜，自然少不了應季菜肴，比如，涮羊肉，從立秋至第二年立夏，正是綿羊最肥美的季節，用筷子夾著帶點脂肪的羊肉在滾水中涮著吃，一手持酒，一手握筷，只覺滿室芳香、暖意濃濃，卻不知窗外已臘梅飄香、積雪三尺。烤牛肉風味更佳，左手拿著燒刀酒，右手用筷子翻動熱鐵板上的牛肉片；一只腳踏在凳子上，看著熱鐵板下熊熊的烈火，在香氣圍繞中飲酒吃肉，即使天寒地凍也不覺寒冷。
令人一臉懵逼的是，過去烤肉上市總比涮肉晚，結束卻比涮肉早。對于喜好烤肉的吃貨，此時內心是崩潰的！后來才知道，氣溫一高，吃鐵板烤肉時汗流浹背，可不是一般人能承受的。時至今日，再也不用藍瘦、香菇了。有錢，就是任性！愛好烤肉的人多了，廚師也代客人烤肉，在空調屋里一年到頭都可吃到味美的烤肉。
冬天的北京菜，大多滋養濃郁，多用火鍋、沙鍋烹煮；夏天大多是清淡涼爽的前菜和湯類。每到夏天，餐館便會紛紛推出北京人最喜愛的糟雞、糟肉、水晶肘子、雞絲拉皮。
【酒肴】
唐、宋時代已經分為下酒菜和下飯菜。最初的下酒菜只有水果、干果和甜食，后來又有了冷葷、攢盤。宴會時，常常先喝酒再吃飯，喝酒時間長，下酒菜便成了主角。酒后大多吃不下飯了，因此下飯菜（北方叫壓桌菜，也就是最后的菜，南方叫坐菜）反而不受重視。
中國人有空腹不飲酒的傳統習慣，實際上肚子飽了反而容易喝不下酒。古典名著金瓶梅中，除了潘金蓮和西門慶互撩那些事兒，就談到過喝酒前要先吃點東西墊墊肚子。也就是說，宴席的菜端到桌上時，添加幾種小點心，解決不空腹的問題。制做這些小點心，那可是下了大功夫的。
與南方（裸食注：這里的南方是包括了江浙滬等地）搭配花卷吃的整只烤鴨不同，地道的北京烤鴨必須用填鴨。初到北京，當地人問起，“今天吃了多少烤鴨啊？”高逼格的答案總是，“吃了XX張荷葉餅！”北京的下酒菜造詣精深，不可謂不講究。比如，吃涮肉時，配的是加上芝麻的燒餅，香脆可口。類似這種傳統的吃法，從何開始已不得而知。但假使烤鴨配飯，涮肉配大餅，那這畫風美得可不是一般，簡直不忍直視。
【調味】
孟子說：“口之于味，有同嗜焉。”這里所說的味，是指一切美味；適口的味，有酸甜苦辣咸五種。所謂蘿卜青菜，各有所愛。廚師做菜時，雖然遵循一定的規律，但味道是否恰當？或淡或濃，卻是各有所好。
那么問題來了！餐桌上的你滿懷期待，卻發現端上來的并不是你的菜。有木有發現，這時候整個人都不好了？喜大普奔的是，餐桌上大多有調味料，讓客人自己調味。山西餐館放碗醋，四川餐館放碗辣椒油，就是各有各的習慣特色。自古以來，北京餐桌上深壺裝醋、淺壺裝醬油，所以稱為高醋矮醬油，使人一目了然。當菜端上桌時，客人便可隨意蘸取自己喜愛的調味料。
味道清淡的香酥鴨、炸排骨、干煎丸子，搭配的是花椒鹽、甜面醬等甜辣兩種調味料。幾百年來精選出的傳統吃法中，蔥和甜面醬是吃烤鴨的主要調味料。涮羊肉火鍋中，味道清淡的薄肉片、白菜、粉絲、凍豆腐也需蘸取調味，大多用芝麻醬、醬油、醬豆腐汁（豆腐加鹽發酵后的調味料）、鹵蝦油、紹興酒、辣油、醬油蔥花……調料之多，簡直令人咂舌！選擇幾種，多少分量，全憑個人喜好。又如，北京有名的白肉片，如果不加上佐料真是淡而無味，一旦蘸上醬油、蒜泥、辣油、醬油蔥花、醬豆腐汁，就會肥而不膩、瘦而有味。
【烹飪用具】
古人鑿木取火，無意中竟發現烤肉比生肉好吃太多。《禮記》便有記載：“古者（裸食注：原文是者字中間多一點）未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，后圣有作，修火之利，以炮以燔，以為酪禮。”于是烹調技法逐漸改善，烹飪用具層出不窮。北京用陶土、沙做成的沙鍋，就是古老的炊具，其較強的酸性和堿性，有助于發揮純粹的滋味，而不失食材本來的風味。北京沙鍋老店沙鍋居，原先使用的是兩個人都抱不動的大沙鍋，但后來改用小沙鍋，直接端到餐桌上，這高顏值的小砂鍋是別有一番趣味。
用柴火、木炭為燃料，在鐵板上烤牛、羊肉，明顯帶著一股濃濃的游牧民族畫風。據說，這是由蒙古王公傳來的，如今還叫做蒙古烤肉或成吉思汗烤肉。涮肉用的火鍋，是清兵自東北傳來的，清朝宮廷食譜記載原意為「野意火鍋」。傳聞嘉慶元年大張千叟宴，所用的火鍋多達1550個之多，這宴會規模簡直不要太壯觀。
【火候】
烹飪是一種藝術，技術高明的廚師堪稱藝術家，烹調的菜肴則是藝術品；色香味俱全，才算的上好菜。重要的事說三遍！中國廚師烹飪的關鍵，就在于火候、火候、火候。時間多一秒、少二秒，溫度差一度、甚至零點五度，做出的菜肴就可能是云泥之別。大廚老師傅，用眼睛、鼻子、耳朵就能測知火候的程度。
火有文火（弱火、小火、微火）和武火（強火、猛火、大火。）之分，又有明火（直接加火）、暗火（間接加火）之別。烹調時先用武火后用文火，或者先用文火后用武火，或者部分用文火部分用武火……文火與武火之間有種種使用及劃分方法，避免極端使用強火與弱火，按必要狀況加強或加弱。講真，火候的掌握真真讓人不明覺厲呵，卻是這北京菜尤其注重的。
比如，所謂三不沾的菜，需要在十多分鐘內炒成，如果無法保持火力在文火與武火之間，炒出的菜要么燒焦、要么不熟。做油爆雙脆時，首先要用強火，才能保持食材的脆；全聚德的掛爐烤鴨用明火，便宜坊的燜爐烤鴨用暗火，這種特殊的做法，可是北京菜的獨門絕技。
怎樣才能從只會番茄炒蛋的傻白甜，逆襲為精通滿漢全席的白富美？要想練就調節復雜火候的功力，不可或缺的自然是一口好爐灶。不管爐灶大小，要想好好地調節火力，灶口、火格子、爐子內部、加火的口部設計，都要費盡各種心思；才能不管火力大小，都可隨機應變地調節火候。
當時的北京大多用煤爐，正中央的大口為求強烈的火力，旁邊幾個小口是為了小火或微火而存在的。廚師有如魔術師一樣，一邊迅速搖動火口之上的鍋子，另一方面絲毫不減弱主要的火力，又保持了其他火力的適當溫度。火候沒調節好，斷然不可能做出色、香、味俱全的美味。
以上所說的是北京菜的特征及其特定的條件，北京菜的營養、切法、食材和食器的選擇等，由于篇幅所限，無法深究。即將介紹的三百種菜，都屬于北京菜，有機會若能親自一嘗，才能領略其中妙味！
【全聚德烤鴨店】
如果問北京最美味的菜是什么？老饕們都會異口同聲地說：北京烤鴨。
提起烤鴨的名館子，非全聚德烤鴨店莫屬。清同治三年（西元1864年），這家百年老鋪的店主楊全仁，特地從山東請了幾名廚師，用宮廷御膳房的掛爐烤鴨技法，創出獨特的名菜北京烤鴨。楊全仁原本是販賣雞鴨的商人，小有積蓄后便在京城的前門大街擺地攤，開始販賣雞鴨，經過二十多年的辛勞，地攤變成小店鋪，再成為餐館。
這家店烤出來的北京鴨，色如紅棗，皮響脆，肉極美，早已名傳京師。文人墨客一度把品嘗烤鴨，并為此作詩賦詞視為人生一大美事。連當時各國的駐華大公使館及外來的觀光團，都競相推崇，美食家更名之為全聚德，把這里看做美味求真的圣地。
如此美味佳品，自然限量供應；烤鴨技術非常微妙、復雜，烤出來的北京鴨數目有限。當時有幸一嘗美味的人不過八旗子弟、高級官僚、政客，及社會名人而已。
北京烤鴨，還附帶利用鴨舌、鴨胗、鴨胰、鴨肝、鴨膀、鴨掌等材料，做出各種冷盤或熱菜。但烹飪不可謂不講究。例如芥末拌鴨用的是鴨蹼，琥珀鴨膀用肢膀部分，菊花鴨心用鴨心，炸鴨胗肝用沙囊和肝臟部分，燴鴨四寶用舌、蹼、胰、肢膀四種，糟熘鴨三白用蹼、肝、脯肉三種……
其數可達百種以上，而所謂的全鴨宴更是膾炙人口。
【火燎鴨心】
鴨心 香菜 蔥 茅臺酒 白糖 醬油 鹽 胡椒 芝麻油 鴨油
將鴨心切半后壓平，在內側切出花紋。放在碗中，加入茅臺酒、醬油、鹽、芝麻油、白糖、胡椒攪拌均勻。用強火熱鍋，倒入鴨油，待鍋中冒煙后迅速放入鴨心，這時鴨心的水分與油接觸后會在鍋中滋滋作響，飛快地翻炒兩、三回。馬上撈起盛入盤中，撒上切碎的香菜、蔥絲。這便是全聚德的火燎鴨心了。
這道菜靠的就是火勢，在鍋中前后不過3秒鐘。當鍋中的鴨油引火上升時，那景觀尤為令人驚嘆，因此便稱之為火燎。鴨心的嫩、茅臺的香再配合上其他的調料提味，在廚師敏捷的動作與炒鍋的高溫下完美配合，滿口芳郁又帶著特殊焦香。
【珠聯鴨脯】
鴨胸肉 珍珠蘑 鮮豌豆 胡蘿卜 紅菜頭 馬蹄 雞脯肉 太白粉 清湯 蔥 姜 鴨油 紹興酒 鹽 白糖 蔥姜油
碗盤中略帶油脂的嫩脆鴨胸肉，配上五種素菜，仿佛珍珠玉石般美艷，令人不禁垂涎。珠簾鴨脯是從傳統名菜——燜鴨脯發展而來的。其名字取自《漢書·律歷志上》“日月如合璧，五星如連珠”之句，即是珠聯璧合之意。
鴨肉香脆可口，素菜做成的珠玉清脆色美，可以說是全鴨席上一大美肴。
先將鴨胸肉煮到八分熟，取出后用酒、鹽調味。再下鍋油炸至金黃。將鴨肉切成寬1.5cm、長5cm的塊狀，并列放在碗中。加入蔥、姜、酒、糖、鹽、清湯，再放入蒸籠中熟透。把蔥、姜撈出，碗中的湯倒在另外的容器中備用，鴨肉則整齊地排在上菜的盤中。
先把洗好泡開后的珍珠蘑切碎，與雞茸攪拌混合，做成珍珠狀，用湯快煮一下（裸食注：這里的湯指的是另外用于汆燙的清湯，等同于水）。胡蘿卜、紅菜頭、馬蹄也做成珍珠狀在湯中煮過，鮮豌豆則浸入開水中（裸食注：“浸”是為了保持豌豆的口感）。在蒸鴨肉的湯里，放入酒、鹽，煮開，再放入所有珍珠狀的食材，加入一些濃稠的高湯，最后滴上蔥姜油，一起淋在蒸好的鴨胸肉上。
【北京鴨卷】
熟鴨皮 鴨腿肉 饅頭渣 醬油 紹興酒 姜 胡椒 蔥 馬蹄 鹽 芝麻油 雞蛋 玉米粉 鴨油
以前做卷包類的菜肴，一般用的是生的鴨皮和生的鴨肉餡，但北京鴨卷使用的，是預先用火烤過的鴨皮和生的肉餡。生皮包著炸，會硬而不脆；不用生的肉餡，則會失去新鮮的滋味。因此，如不用熟鴨胸肉剝下的鴨皮以及搗碎的生鴨腿肉餡做為材料，則做不好北京鴨卷。
這道菜做法精巧，又在餡中加入馬蹄，吃起來更為清脆，算得上是全鴨宴的上等菜。
先用刀背把鴨腿肉剁碎剁細，加入醬油、酒、鹽、胡椒、蔥末、姜、馬蹄、芝麻油，均勻攪拌后做成餡。再用烤過的北京鴨皮卷起，涂以玉米粉，稀糊狀的蛋、饅頭渣依序涂上，再用熱油炸至金黃色即可。外側芳香顏色恰到好處，里面又嫩又脆，風味絕佳。
【鴨茸鮑魚盒】
鮑魚 鴨胸肉 雞蛋清 馬蹄 鹽 紹興酒 鴨油 高湯 蔥 姜 芝麻油 鮮豌豆 太白粉
在飯店里，鮑魚向來深受食客的喜愛，其做法種類繁多，不勝枚舉。全聚德的鴨茸鮑魚盒，用鮑魚包著鴨肉餡，可以說也最能表現其是烤鴨店的特征了。這道菜的重點在于肉餡的調和，餡的稠度適當，才得以蒸出口味上佳的鴨茸鮑魚盒。
首選特別嫩的鴨胸肉，用道北剁成泥狀，加入蛋清、馬蹄丁、酒、鹽、蔥末、姜、芝麻油制成餡。
把鮑魚修整成圓形，切成兩片一組，在兩片中間填入調好的肉餡，并在其頂上裝飾一顆新鮮豌豆。鴨茸鮑魚盒先放入蒸籠蒸熟，再擺盤上碟。把鴨油、鹽、酒、高湯一起煮開并勾芡，再另外加入鴨油，上籠蒸好。淋在擺好盤的鮑魚盒之上即可。
【鴨汁雙菜】
龍須菜罐頭 油菜心 鴨汁 紹興酒 鹽 蔥 姜 鴨油 太白粉
全聚德的全鴨宴，有一個講究的出菜順序：第一輪先用北京鴨各部位做的冷盤出菜，第二輪是用北京鴨烹調的熱菜，第三輪才是烤鴨。
這全鴨宴中，最為重要的，恰恰就是第二輪最后的一道菜，也就是烤鴨之前的一道菜。這道菜擔任的是懸接橋梁的任務，其目的在于如何促進吃大名菜——烤鴨的食欲。鴨汁雙菜便是為這個目的而做的菜，鴨汁是用弱火慢慢煮成粘稠狀的濃鴨湯，雙菜則是龍須菜和油菜心。
把油菜心洗凈，浸水以讓其熟后仍保持青色。去除龍須菜下方的皮，與油菜心一起并排于盤上。鍋熱放入鴨油，加上蔥末，再加姜末炒，香味出來時加入鴨汁、酒、鹽，放入油菜心、龍須菜，稍煮一會。芡粉調成稀糊狀后，要沿著鍋邊流入湯汁表面的鴨油底下。將鍋上下振動，讓鍋中菜翻轉過來，使其可以均勻受熱。擺盤后，淋上少量鴨油，即可上桌。
未完待續...
