? ? ? ? ? ? ? ? ? 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命的核心的營(yíng)養(yǎng)素，主要由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是體內(nèi)主要含氮物質(zhì)，可以通過(guò)測(cè)量氮含量推算蛋白質(zhì)的大致含量。

通常蛋白質(zhì)分子中氮元素占16%，即一克氮相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)（1/16%=6.25）。

三聚氰胺就氮含量占66%，因此在嬰兒奶粉中加入三聚氰胺可以增加蛋白質(zhì)的含量。但是由于嬰兒的排泄能力差，三聚氰胺水溶性差，導(dǎo)致嬰兒腎結(jié)石。

氨基酸

蛋白質(zhì)是由氨基酸通過(guò)肽鍵相連形成，在自然界有300多種氨基酸，組成人體的蛋白質(zhì)有20種氨基酸。

單個(gè)氨基酸----游離氨基酸2-9個(gè)氨基酸—短肽或寡胎10個(gè)以上氨基酸----多肽50個(gè)以上的氨基酸的縮合-蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)

蛋白質(zhì)分子有4級(jí)結(jié)構(gòu)，任何一級(jí)結(jié)果的破壞都會(huì)影響其功能，因此一級(jí)結(jié)構(gòu)是基礎(chǔ)。

如：胰島素由A鏈、B鏈、C肽組成，可以通過(guò)檢測(cè)C肽查到胰島素。

只有形成正確的空間構(gòu)象，蛋白質(zhì)才具有生物學(xué)功能。一級(jí)結(jié)構(gòu)是決定因素，分子伴侶是輔助因素。

一級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞其功能徹底喪失，無(wú)法恢復(fù)?？臻g結(jié)構(gòu)破壞，其功能也喪失，但如果空間結(jié)構(gòu)恢復(fù)，則其功能也能恢復(fù)。

蛋白質(zhì)的生理功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、蛋白質(zhì)重要功能

維持細(xì)胞、組織的生長(zhǎng)、更新和修補(bǔ)；參與多種重要的生理活動(dòng)；氧化功能。

2、體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝

零平衡：攝入氮=排出氮

正平衡：攝入氮＞排出氮

負(fù)平衡：攝入氮＜排出氮

3、蛋白質(zhì)需要量

成人每日需要30-50g蛋白質(zhì)，男性是65g/d，女性是55g/d.

4.必須氨基酸

蛋、色、賴、纈、異亮氨酸，亮氨酸，苯丙氨酸、蘇氨酸。

5、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

取決于蛋白質(zhì)所含必須氨基酸的種類數(shù)量以及比利。

蛋白質(zhì)消化、吸收和腐敗

食物蛋白質(zhì)消化成寡胎和氨基酸后被吸收。

未消化吸收的蛋白質(zhì)在大腸下段發(fā)生腐敗作用。