蛋白質通論3

這節課有點兒特殊，因為王老師出差在帝都……
斷斷續續的網絡，讓老師多花了不少的流量和精力，感謝老師！也感謝這個信息時代，讓學習隨時隨地成為可能！
從蛋白質的生化知識到蛋白質的營養知識，從難到易，真正是知其然，更知其所以然！
每一次課老師都會幫我們回顧一下上節課主要內容，這次我也小小回顧一下……

• 認識蛋白質

這些圖片漂亮吧，它們就是組成我們人體蛋白質的一些代表

千姿百態的蛋白質

蛋白質是由氨基酸組成的生物大分子，是一切生命的物質基礎，可以說沒有蛋白質就沒有生命。一個70kg健康成年男性體內大約含有12kg蛋白質。一般來說，成人體內每天約有3%的蛋白質被更新，腸道、骨髓內的蛋白質更新速度較快。

• 蛋白質的功能

蛋白質的功能主要有三種：

• 1.構成和修復身體各種組織細胞的材料

• 2.構成體內各種重要的生物活性物質

• 3.供給肌體能量，盡量不用這功能。

• 每天需要多少蛋白質

那每天吃多少蛋白質可以防止負氮平衡呢？《中國居民膳食營養素參考攝入量·2013》（即DRIs2013）推薦：

• 蛋白質食物來源

• 保證蛋白質充足攝入的飲食原則

中國居民平衡膳食寶塔（2016）

谷類（糧食、主食）也能提供較多蛋白質，但營養價值偏低。與肉類共同攝入時可發揮蛋白質互補作用。雜豆類蛋白質含量高于谷類。

• 食物中蛋白質營養價值的評價

常用的指標：

• 食物蛋白質含量（凱氏定氮法、PR
  =總氮×6.25）
• 蛋白質消化率（表觀消化率、真消化率）
• 蛋白質利用率（生物價BV、蛋白質凈利用率、蛋白質功效比值PER）
• 必需氨基酸模式（氨基酸評分AAS、PDCAAS）

現在世界衛生組織主推的評價指標

經消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）

幾種食物蛋白質的PDCAAS.jpg

• 評價人體蛋白質狀況的方法

從4個方面綜合分析

• 膳食調查
• 體格測量
• 實驗室檢測
• 癥狀或體征

蛋白質缺乏的典型表現——蛋白質能量營養不良（PEM）

• 水腫型
• 干瘦型
• 混合型

蛋白質缺乏的不典型表現

• 消瘦或水腫
• 去脂體重下降（肌肉分解）
• 虛弱
• 頭發質量不佳
• 免疫力低下
• 組織傷口愈合不良

如果體內蛋白質不斷丟失，體內蛋白質將分解，先分解不穩定蛋白、再是肌肉蛋白、最后是內臟蛋白質，最終能在較低水平上維系一種低水平的氮平衡（氮攝入和氮排出雙雙降低。）但這種適應能力是有限的，依然攝入不夠，長期不解決，就可能有生命危險！

• 蛋白質缺乏（負氮平衡）的原因

• 攝入不足
• 蛋白質分解增強（如能量負平衡、甲亢、胰高血糖素瘤、大量應用糖皮質激素、腫瘤化顯療放療）
• 蛋白質合成障礙（如胰島素缺失、腫瘤）
• 體液蛋白質丟失（瘺道、引流液、出血、排痰）
• 組織蛋白質丟失（手術、創傷等）

• 糾正或緩解蛋白質缺乏（負氮平衡）

• 增加氮（蛋白質、氨基酸）攝入
• 實現能量平衡
• 臨床使用合成代謝激素，如生長激素、去氫表雄酮等
• 利用適應性“妥協”（啟動身體的代償機制）

• （動物）蛋白質攝入過多的危害

• 伴隨飽和脂肪和膽固醇過多
• 加重腎臟負擔
• 骨質疏松
• 一些癌癥

再一次感受到中國文化的精髓——中庸之道，過猶不及呀！不過還是得強調：

蛋白質是最重要的營養素，沒有之一?。。?/em>