這一講主要講了氨基酸代謝以及蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，從燒腦的生化學(xué)轉(zhuǎn)而進(jìn)入實(shí)踐運(yùn)用，再調(diào)回去看生化部分，才明白對于一個(gè)營養(yǎng)師來說打好生化這個(gè)根基有多重要。它是讓你從一知半解到融會(huì)貫通的突破過程，就像王興國老師說的：不學(xué)生化學(xué)的營養(yǎng)師不可能是專業(yè)的營養(yǎng)師，所以要提高認(rèn)識(shí)，生化學(xué)是根基。哪怕再難再枯燥，也要下大力氣啃下來！
所以，把心態(tài)放好了，接下來就是持續(xù)啃，反復(fù)啃的事情了。
導(dǎo)圖可能大家看得不太清楚，我簡單來總結(jié)一下這一講所學(xué)內(nèi)容：
我們前面講到了蛋白質(zhì)的消化吸收。蛋白質(zhì)進(jìn)入我們?nèi)梭w內(nèi)后，經(jīng)過胃腸被胃液和胰液中的蛋白酶（酶：催化作用）消化水解成氨基酸（氨基酸是蛋白質(zhì)的基本單位），然后進(jìn)入血液，送達(dá)全身，以此來維持人體細(xì)胞、組織（肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)、肝腎、心臟、消化系統(tǒng)……）的生長（蛋白質(zhì)的合成）、更新和修補(bǔ)以及參與多種重要的生理活動(dòng)、氧化供能（次要功能，糖和脂肪為人體主要供能）。
蛋白質(zhì)在體內(nèi)一直處于不斷合成與降解的動(dòng)態(tài)平衡（來回循環(huán)反復(fù)利用：分解成氨基酸，又合成蛋白質(zhì)被利用），蛋白質(zhì)降解所產(chǎn)生的氨基酸大約70%~80%又被重新利用合成新的蛋白質(zhì)，然后又被循環(huán)消化吸收。不同蛋白質(zhì)降解速度不同（身體組織活躍度決定蛋白質(zhì)的分解更新速度），有的快（如血漿蛋白質(zhì)10天降解一半），有的慢（如結(jié)締組織中蛋白質(zhì)180天才降解一半），在細(xì)胞內(nèi)，蛋白質(zhì)在一系列蛋白酶和肽酶作用下，降解成游離氨基酸。
氨基酸分為外源性氨基酸（主要指來自食物蛋白質(zhì)消化吸收的氨基酸，存在于血液和組織中）和內(nèi)源性氨基酸（既包括體內(nèi)蛋白質(zhì)降解而來的氨基酸，也包括合成的非必須氨基酸）它們兩個(gè)組成氨基酸代謝庫（也稱代謝池）。
先來說說氨基酸的3個(gè)來源：
1、食物蛋白質(zhì)的消化吸收
2、組織（體內(nèi)自身合成）蛋白質(zhì)的分解合成
3、非必須氨基酸合成非必須氨基酸
具體合成與代謝請參看下圖：
再來說說氨基酸的代謝（也就是變成別的物質(zhì)的4個(gè)通道）：
1、合成組織（肌肉、內(nèi)臟、血漿蛋白等）蛋白（在身體內(nèi)來回合成分解，分解合成，反復(fù)循環(huán)利用）;
2、氨基酸經(jīng)轉(zhuǎn)氨酶脫氨基（NH3）代謝——剩下a-酮酸和氨（氨基：NH3）;
①a-酮酸的3個(gè)代謝途徑：
a.可加上一個(gè)NH3合成非必須氨基酸;
b.轉(zhuǎn)變?yōu)樘呛椭悾ㄍw）;
由此可以看出，氨基酸也是可以間接變?yōu)樘呛屯w（脂肪代謝產(chǎn)物），自己也可以氧化分解為CO2和H2O，從這個(gè)意義上講，氨基酸變成CO2和H2O，釋放能量，所以氨也是能量物質(zhì)。
c.變成CO2+H2O排出體外。
a-酮酸：也是一種藥物，它可以利用人自身因?yàn)槟I功能不全導(dǎo)致代謝不掉的氨基酸重新合成氨基酸重復(fù)在身體里利用。主要用于腎功能不全者。
②氨基（NH3）的3個(gè)代謝途徑：
a.在肝臟代謝為尿素隨尿液排出體外，腸道糞便也會(huì)代謝一部分;
b.變?yōu)楣劝滨０罚衫^續(xù)利用;
c.變?yōu)槠渌镔|(zhì)比如：肌酐、肌酸之類的;
3、氨基酸脫羧基代謝：
脫掉羧基，氨還在，剩下胺類和CO2排出體外;
（這里要知道氨基酸分子結(jié)構(gòu)）：可參看下圖
4、代謝轉(zhuǎn)變：一些氨基酸還可以用來變?yōu)猷堰省⑧奏ぁ⒓∷岬群镔|(zhì)。
以上是氨基酸的一般代謝過程，其中還有個(gè)別氨基酸的代謝有一些特質(zhì)如：氨基酸的脫氫作用產(chǎn)生特殊的胺類化合物、某些氨基酸在分解代謝中產(chǎn)生一碳單位、含硫氨基酸的代謝是相互聯(lián)系的、芳香族氨基酸代謝可產(chǎn)生神經(jīng)遞質(zhì)、支鏈氨基酸的分解有相似的代謝過程等等;
這里著重講一下轉(zhuǎn)氨酶：
酶是以蛋白質(zhì)形式存在體內(nèi)，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。氨基酸脫氨基離不開轉(zhuǎn)氨酶的參與，它是氨基酸代謝必備的一種催化劑。我們身體的各種生化反應(yīng)和代謝都離不開酶。人體里的各種反應(yīng)本身就存在，但是有酶的催化，反應(yīng)就變得非常快，如果沒有，就非常慢，可以慢到上億年，幾乎不會(huì)發(fā)生變化。所以可想而知酶在身體里的重要性。
接下來是《蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)》
這一講主要講了蛋白質(zhì)及其營養(yǎng)價(jià)值：
總結(jié)如下：
1、蛋白質(zhì)是最重要的營養(yǎng)素，沒有之一。它甚至是營養(yǎng)配餐的核心問題，也就是說如果一份配餐當(dāng)中沒有蛋白質(zhì)，可以說它是不完整的，由此可以作為衡量整體飲食質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo);
2、氮元素占蛋白質(zhì)這個(gè)大分子結(jié)構(gòu)的16%，所以用凱氏定氮法通過測量氮含量就能測出蛋白質(zhì)含量，因此跟蹤檢測“氮”
成為研究蛋白質(zhì)代謝的基本方法，“氮”平衡的概念由此而來;
3、氨基酸是蛋白質(zhì)的基本單位，由食物中蛋白質(zhì)消化分解而來 ，氨基酸含量和比例是評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的切入點(diǎn)之一;
4、評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值由氨基酸模式的優(yōu)劣決定，氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中各種必須氨基酸的構(gòu)成比例;“限制氨基酸”的限制程度決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低;
5、蛋白質(zhì)分為：
a.完全蛋白（既能維持生命又能促進(jìn)生長發(fā)育）屬優(yōu)質(zhì)蛋白;
b.半完全蛋白（可維持生命，但不能促進(jìn)發(fā)育）;
c.不完全蛋白（既不能維持生命也不能促進(jìn)生長發(fā)育）
6、吃蛋白質(zhì)要講究互補(bǔ)原則：
a.種類越多越好;
b.種屬差別越多越好;
c.同時(shí)食用最好。
