【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛(ài)吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
【題記】
僅憑腦洞大開，就隨意更改食材或調(diào)味料的組合搭配；
無(wú)疑，這樣的料理就會(huì)有一種，濃濃的山寨畫風(fēng)。
《知·食》推出《法國(guó)》連載專題，以法國(guó)料理為主題，跳出單純的味覺(jué)感受，與你一起探討法國(guó)飲食與文化的演變、藝術(shù)和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……
這味兒不對(duì)，好像吃到了假的馬賽魚湯……
【料理的地方性密約】
地方料理，是當(dāng)?shù)厥巢摹⒄{(diào)味料和飲食傳統(tǒng)的完美交融。
在這一點(diǎn)上，任何地方的料理都一樣。舉個(gè)栗子：
北海道的石狩鍋（Ishikari Nabe），是用鮭魚的味噌鍋物。
這道漁夫料理，最初因鮭魚溯川而上，在石狩產(chǎn)卵而命名。
不了解地方特征和秘密的廚師，永遠(yuǎn)比想象的多。
假如，國(guó)外的廚師把它做成這樣的畫風(fēng)：
用稠魚代替鮭魚，用醬油代替味噌……
這味兒不對(duì)，好像吃到了假的石狩鍋~
又比如，馬賽魚湯的好壞，取決于海鮮的數(shù)量和品質(zhì)。
新鮮的魚越多越好，至少四種以上，通常會(huì)放七八種魚；
加入馬鈴薯、番茄、大蒜、洋蔥、茴香等配料；
當(dāng)然少不了番紅花和橄欖油。
雖然具體的參考標(biāo)準(zhǔn)不同，但如果隨意加入黃鱔、泥鰍、羅非魚……
只想說(shuō)，這味道太美！不忍直吃！
個(gè)例不具有代表性？
那看看其他國(guó)家的地方料理。
意大利飲食，很強(qiáng)調(diào)使用蔬菜和外來(lái)食材，尤其是橙子和大棗。
德國(guó)和奧地利的菜肴，與法國(guó)相比，醬汁要少得多，餡餅、烤肉和湯卻多得多。
不管日本、意大利、德國(guó)、奧地利或法國(guó)……當(dāng)?shù)亓侠硎匙V的特色，都具有一定的必然性。
僅憑腦洞大開，就隨意更改食材或調(diào)味料的搭配組合，不要鬧了好嗎？
這樣的料理，無(wú)疑會(huì)有一種濃濃的山寨畫風(fēng)。
【里昂的舊日廚娘】
想要做出地道的當(dāng)?shù)孛牢叮空?qǐng)先忠實(shí)對(duì)待每一個(gè)地方的特性。
憑借傳統(tǒng)菜式與廚師創(chuàng)新的完美融合，使得法國(guó)多了一座美食之都——里昂。
里昂的高端美食，來(lái)源于布爾喬亞家庭的舊日廚娘。
她們最常使用的名字是，布拉齊耶（Brazier）、居伊（Guy）或者菲路（Filloux）。
失去財(cái)產(chǎn)的資產(chǎn)階級(jí)家庭，不得不遣散仆從；
失去工作的廚娘們，比餐館老板更加精通烹飪。
于是，這些布爾喬亞家里的舊日廚娘們，推出了較為復(fù)雜的菜肴：
膀胱母雞、
家禽干醬蛋糕、
骨髓刺菜薊……
今天的里昂餐飲，簡(jiǎn)直就是小酒館與中產(chǎn)階級(jí)美食的大雜燴。
美食家們?nèi)ダ锇簳r(shí)，都值得體味一番當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?br>
當(dāng)?shù)氐钠【起^，有著令人振奮的氣氛；
或者是真正的傳統(tǒng)餐館中，那擁擠熱鬧的環(huán)境。
然而，如果失去當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的支撐，這座美食之都的魅力便會(huì)蕩然無(wú)存。
布雷斯（Bresse）的家禽（裸食注：例如布雷斯雞（Poulet deBresse），可謂是雞中的“勞斯萊斯”）、
夏洛萊（Charolais）的牛肉、
羅訥河谷的水果和蔬菜、
東布（Dombes）的鮮魚……
每到周六，里昂的大廚和居民，就會(huì)聚在貨攤上、咖啡館里；或者，是一打生蠔的面前。
在里昂霓虹閃爍的大街上，沉浸在美食中，是一種什么樣的體驗(yàn)？
擺成的花環(huán)形狀的玫瑰臘腸（rosette）和塞維拉短香腸（cervelas），
成排懸掛的香腸熱狗，
精心包裝的圣馬塞蘭奶酪（Saint-Marcellin），
綿延不斷的餡餅和吐司，
還有堆積成山的魚丸.....
【傳統(tǒng)的里昂土菜館】
在這個(gè)美食王國(guó)里，無(wú)可匹敵的里昂佳肴，源自各種美味食材：
布雷斯（Bresse）雞肉、
侏羅（Jura）豬肉、
薩瓦高山湖區(qū)（Savoie lakes）的魚鮮、
羅納河谷（Rh?ne Valley）的水果……
當(dāng)?shù)氐耐敛损^中，中產(chǎn)權(quán)貴并不是常客，這里是中下層屌絲的天堂。
豬肉是菜單上的常客，比如：
豬肚香腸（douillette）
五花肉（petit sale）
炸油渣……
馬車夫們的微薄積蓄，在這里能吃到物美價(jià)廉、新鮮豐富的菜肴，
還能再加上一杯博若萊紅葡萄酒（Beaujolais)。
20世紀(jì)初，里昂老媽們（Meres Lyonnaises），用傳統(tǒng)地道的廚藝，將這座城市變成了美食之都。
這些名字，一直在里昂傳頌著：
蓋夫人（Mere Guy）、
費(fèi)爾沃夫人（Mere Fillioux）、
布雷熱夫人（Mere Brazier）
布爾喬亞夫人（Mere bourgeois）……
這些老媽廚師的眼里，土菜的烹制簡(jiǎn)直就是一門藝術(shù)。
首個(gè)榮獲米其林三星的女廚師布雷熱夫人，那一手傳統(tǒng)簡(jiǎn)約的里昂土菜一直備受追捧。
豬肉和扁咸豆、
加了開心果的水煮粉香腸、
拔絲蘋果黑布丁、
酥軟醋燉雞、
卷菊苣沙拉、
煙熏培根塊配雞蛋、
奶酪焗土豆和翻轉(zhuǎn)蘋果撻……
【吃貨攻略】
那么問(wèn)題來(lái)了！這么多好吃的地方美食，怎么才能找到地道的土菜館呢？
吃貨攻略來(lái)啦，大家搬好小板凳。
請(qǐng)認(rèn)準(zhǔn)“正宗里昂土菜館”（Aythentiques Bouchons Lyonnais）標(biāo)志
這樣的土菜館，保證吃到地道美味的傳統(tǒng)上品佳肴。
品嘗地道的里昂美食，這些地方不可不去哦。
La Meunière（價(jià)格適中）
喜歡傳統(tǒng)里昂土菜的老饕們，都知道沒(méi)有哪家餐廳，比La Meunière更富有法國(guó)的傳統(tǒng)風(fēng)情了。
La Meunière是里昂最老的土菜館之一，這里有各種經(jīng)典風(fēng)味美食：
蘋果黑布丁、牛肚香腸奶油烤菜、醋燉雞、開心果香腸、芥末小牛腎……
大腹便便的餐館老板——讓·路易斯（Jean-Louis），留著八字胡的臉上，永遠(yuǎn)掛著直率熱情的笑容。
就像老照片上的傳統(tǒng)酒館主，今天卻見到了活的。
跟老板一樣富態(tài)的，是這里豐盛的美食。
雖然不用像loser們，為了吃頓好的，先餓上一天。
這些餐館的分量都很可觀，不妨做一些運(yùn)動(dòng)量大的項(xiàng)目。比如：
跑個(gè)鐵人三項(xiàng)、去運(yùn)河游個(gè)泳、或者將富維耶山（Fourviere mountain）登上個(gè)三次……
有木有感覺(jué)饑腸轆轆？恭喜你！可以大開吃戒了。
小食量的寶寶，真心是吃不完的。
品嘗里昂土菜時(shí)，正確的打開方式是：
①、先來(lái)份傳統(tǒng)的開胃酒巴黎公社（communard）（裸食注：由紅葡萄酒和紅果汁調(diào)制而成的醉人佳釀，配有腌香腸片。）
②、然后是豐富的沙拉大餐（里面有腦花、牛肚、扁豆、鯡魚、綿羊蹄，以及由培根、油煎面包塊、苦苣和煮雞蛋做成的里昂沙拉（salade lyonnaise）。
③、甜點(diǎn)的話，紅酒雪梨和李子餡餅撻可是必點(diǎn)的。
Chez Hugon
這是一家用轉(zhuǎn)木和彩磚裝飾的地道土菜館。
這里，有正宗又足量的里昂美食：
土豆鯡魚沙拉、
奶油小龍蝦沙司配梭子魚丸、
蘋果黑布丁、
小牛頭肉（tete de veau）……
巴黎的餐廳：Aux Lyonnais
Aux Lyonnais餐廳位于巴黎。
這里有華貴的玻璃裝飾、“一戰(zhàn)”前黃金年代風(fēng)格的絢麗瓷磚和當(dāng)時(shí)的開胃酒廣告海報(bào)。
這家餐廳，是特級(jí)大廚艾倫·杜卡斯（Alain Ducasse），圣靈酒吧（L’Esprit Bistro）系列的一部分。
這里比一般的鄉(xiāng)村土菜館更加精致典雅，
但烹制出的美食，仍然稱得上是地道的里昂菜：
裝在鐵質(zhì)食罐和煎鍋中的：
歐芹大蒜小牛肝、
奶油燉土雞、
豬頭肉香腸
土豆泥配黑布丁……
所有的腌肉和香腸，都來(lái)自里昂的供應(yīng)。
【粉色大黃烤鴨肝】
暫時(shí)沒(méi)有旅行計(jì)劃的寶寶，不防親自動(dòng)手，做一道里昂風(fēng)味的佳肴。
生鴨肝（500~600克）、糖900克、粗鹽30克、八角2個(gè)、
4厘米的去皮粉色大黃18塊、白醋400毫升、木槿100克、
史密斯奶奶（Granny-Smith）蘋果半個(gè)、醋栗2大串
準(zhǔn)備工作
①、將鴨肝切成厚片，冷藏備用；
②、湯鍋里加入1升水、融化500克糖和粗鹽。煮沸后，加入大黃。離火，腌制直到完全冷卻。
制作醬汁：
①、在400克糖中加入100毫升白醋，中火加熱，直到成為金黃色的焦糖。
②、關(guān)火后，加入300毫升白醋拌勻，加入木槿和八角。撒上胡椒粉，浸泡五六分鐘。
③、把醬汁，用中火燉5分鐘。用漏勺過(guò)濾后，加入醋栗。
烹調(diào)：
①、用平底鍋煎鴨肝片，每面各1分鐘。大黃瀝干。
②、將鴨肝淋上醬汁，搭配大黃上桌。用薄薄的蘋果片裝飾即可。
美味小tips:
大黃，能帶來(lái)非常美妙的酸味。
想要做出地道的料理，前提是遵循地方特性密約。首先建議，盡量選用當(dāng)?shù)氐牡氐朗巢?/b>。
只有傳承地方特性的味道，
了解食物與調(diào)味料搭配的必然性，
理解當(dāng)?shù)氐臍夂蝻L(fēng)土，
才能讓當(dāng)?shù)氐氖巢奶厣靡酝昝赖某尸F(xiàn)和延續(xù)……
