上一篇：法料的靈魂是什么？?
【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛(ài)吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
【題記】
法文Confiture，原意是用糖保存的食物。
因此，這個(gè)詞用于水果以外的食物，也是可以滴。
某些Confiture，雖然有時(shí)會(huì)被稱(chēng)為果醬，卻不一定跟水果有關(guān)系。
《知·食》推出《法國(guó)》連載專(zhuān)題，以法國(guó)料理為主題，跳出單純的味覺(jué)感受，與你一起探討法國(guó)飲食與文化的演變、藝術(shù)和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……
感覺(jué)吃了一勺假的果醬，Confiture可能會(huì)說(shuō)，怪我咯……
【果醬種類(lèi)】
法國(guó)市面上，一般有兩種果醬：
一種是，含果肉果粒的果醬（Confiture），口感佳、售價(jià)也高；
另一種是，以富含果膠的純果汁，加糖煉制的軟果凍型的果醬（Gelée）。
如果你是具有恐糖癥的寶寶，怎么辦？
請(qǐng)看標(biāo)簽：
果醬瓶上，通常會(huì)清楚標(biāo)示出，水果和糖分含量。（裸食注：水果含量多寡與售價(jià)成正比。）
對(duì)于減肥期間的童靴，認(rèn)準(zhǔn)減糖或不添加糖分的果醬，同樣可以滿(mǎn)足口腹之欲。
含有100%水果的果醬，是不是很誘人？
But，這種沒(méi)有另外加糖的果醬，保存期都很短。
開(kāi)封后，即使放冰箱冷藏，也很容易發(fā)霉（裸食注：若果不介意的話(huà)可以放在急凍）。
是不是又找到了一個(gè)，吃的借口……
然而，也有一些“徒有虛名”的“山寨貨”，臥底在水果果醬當(dāng)中。
某些產(chǎn)品，雖然冠上Confiture，卻跟水果——完！全！沒(méi)！關(guān)！系！
法文中Confiture的原意是：用糖加工后，方便保存的食物。
因而，即使是水果以外的食物，也會(huì)被稱(chēng)為Confiture。
可別看到Confiture就以為是果醬哦！
沖著Confiture去的童靴，是不是感覺(jué)吃了假的果醬？
舉個(gè)栗子！
焦糖煉乳醬（Confiture De Lait），就是一種將甜煉乳，長(zhǎng)時(shí)間隔水加熱后，變成有焦糖色澤、香味的濃稠膏狀物。
再比如，栗子醬（Confiture De Chataigne），是加入了大量糖分的栗子泥。
【水果果醬】
我們?cè)賮?lái)說(shuō)回水果果醬～。
首先，果醬的吃法有很多。
比如，對(duì)俄羅斯人而言，茶與果醬就很搭。嘗一口極甜的果醬，再啜飲一口濃厚微苦的紅茶，不失為一種獨(dú)特的美食體驗(yàn)。
但法國(guó)最常見(jiàn)的，是與黃油一起涂抹在面包上，就是一頓完美的早餐。
如果用的是低鹽黃油，這一甜一咸的，風(fēng)味簡(jiǎn)直不要太好。
吃濃稠度較稀的果醬時(shí)，小清新的畫(huà)風(fēng)是：
用于做好的甜點(diǎn)上，作為淋醬；
搭配香濃的芝士蛋糕或松餅；
在擺盤(pán)時(shí)，還可以繪出精美的圖案，來(lái)襯托甜點(diǎn)。
即使是口味較重的主菜（裸食注：比如烤肉、野味等），一旦搭配上稀果醬。
烤肉的油膩，也能在酸甜的果醬中，輕輕的揮一揮衣袖，不帶走一片云彩……
法國(guó)家常早餐餐桌上，通常有三種以上的果醬。
然而，吃果醬時(shí)不免有點(diǎn)小煩惱。
假如果醬瓶很深，舀匙很容易滑入瓶中弄臟，腫么辦？
這時(shí)候，你需要用一種特別設(shè)計(jì)的長(zhǎng)柄果醬舀匙。
這種專(zhuān)用的果醬勺，有一個(gè)奇妙的地方，在勺柄背面的中間處，有一個(gè)掛鉤。
腦子是個(gè)好東西，把舀匙掛在瓶子邊緣，是個(gè)機(jī)智的好主意。
【果醬歷史】
果醬的起源，最早可追溯到公元1世紀(jì)。
拉丁語(yǔ)作家比林的《自然百科全書(shū)》（L’Histoire Naturelle De Pline），就記載了制作果醬的食譜。
制作果醬的初衷，并不是為了美味；
而是為了長(zhǎng)久的保存水果。
雖然果醬出現(xiàn)的時(shí)間很早，然而卻因?yàn)槿祟?lèi)發(fā)展的原因（裸食注：例如科技），并沒(méi)有出現(xiàn)流傳甚廣的果醬食譜。
直到16世紀(jì)時(shí)，才出現(xiàn)第一本真正意義上的果醬專(zhuān)著——《果醬食譜大全》（La Manière Me Faire Toutes Confitures）
作者是法國(guó)的預(yù)言家兼醫(yī)生：米歇爾·德·諾查丹瑪斯（Michel de Nostredame）。
到了17~18世紀(jì)時(shí)，因?yàn)樾率澜绲陌l(fā)現(xiàn)與發(fā)展，外來(lái)的水果越來(lái)越多，因而果醬的種類(lèi)也豐富到亮瞎人眼。
第一部現(xiàn)代烹調(diào)書(shū)《法國(guó)菜肴》（1631年）的作者弗郎索瓦·皮埃爾，也曾寫(xiě)過(guò)果醬的專(zhuān)著《法國(guó)果醬》（1660年）。
拉瓦雷納（裸食注：弗郎索瓦·皮埃爾的筆名）的《法國(guó)名廚弗朗索瓦》中的食譜，是體現(xiàn)17世紀(jì)中期甜味與咸味差別的絕佳范例。
此書(shū)的重點(diǎn)在于味重的大菜，除少數(shù)果醬外，并未提到甜點(diǎn)或甜食。
讓·蓋拉德的《法國(guó)糕點(diǎn)》（Jean Gaillard，Le Patissier Fran?ois）的側(cè)重點(diǎn)在甜品，堪稱(chēng)此書(shū)的續(xù)篇，在烹飪書(shū)中數(shù)一數(shù)二。
19世紀(jì)時(shí)，水果的價(jià)格合理了，果醬的制作技術(shù)也升級(jí)了……
幾乎每個(gè)家庭，都能自制完美的果醬。
盡管如此，國(guó)人吃果醬的習(xí)慣，一般都不會(huì)自己做。
往往還以購(gòu)買(mǎi)常規(guī)的市售品為主（裸食注：各種添加劑、防腐劑、調(diào)味劑的市售品）。
如果碰到真的果醬，也許就像某文藝網(wǎng)站的用戶(hù)說(shuō)的那樣：
【小量產(chǎn)果醬】
在法國(guó)，有很多口味獨(dú)特的小量產(chǎn)果醬。
其中最有名的，莫過(guò)于女主廚克莉絲汀·菲貝(Christine Ferber）自制的創(chuàng)意果醬。
在她的家鄉(xiāng)，涅代爾莫爾斯克維（Niedermorschwihr,法國(guó)亞爾薩斯地區(qū)的一個(gè)小村莊），菲貝家族世代以制作甜點(diǎn)為生。
一個(gè)人或一款產(chǎn)品的成功，總是有跡可循的。
環(huán)境（天賦）——從小的耳濡目染，使她養(yǎng)成了敏銳的味覺(jué)及嗅覺(jué)；
學(xué)習(xí)——接受了完整專(zhuān)業(yè)的甜點(diǎn)制作訓(xùn)練；
實(shí)踐——回到家傳店里工作，并獲得許多廚藝大獎(jiǎng)；
機(jī)遇——一位到當(dāng)?shù)囟燃俚馁M(fèi)加洛報(bào)（Le Figaro）記者，專(zhuān)文報(bào)道了店內(nèi)的果醬。
由此，她的果醬聲名大噪，甚至在德國(guó)、日本等地都很暢銷(xiāo)。
這些果醬原料都是亞爾薩斯特產(chǎn)，
有酸櫻桃、小黃李、各種森林里的漿果、玫瑰花瓣……
菲貝會(huì)選用上等的原料，還會(huì)加入各種茶葉、香料或酒調(diào)味；
最終，美味與趣味的組合，舌尖與味蕾的綻放。
創(chuàng)造出一系列自制的創(chuàng)意果醬，比如：紫羅蘭花瓣覆盆子果醬、香草西洋梨果醬。
高等級(jí)的醋栗果醬
如果想品嘗高等級(jí)的果醬，可以去法國(guó)東部洛林地區(qū)（Lorraine）小鎮(zhèn)——巴勒迪克（Bar-Le-Duc）。
從14世紀(jì)開(kāi)始，當(dāng)?shù)鼐鸵陨a(chǎn)紅醋栗和罕見(jiàn)的白醋栗果醬出名。
制作醋栗果醬時(shí)，要使用費(fèi)時(shí)的人工去籽法。
六百年來(lái)都不曾改變的工藝，簡(jiǎn)直就是這個(gè)小鎮(zhèn)的象征：
①、首先用一根削尖的鵝毛桿，逐顆挑出醋栗內(nèi)的6~8顆籽；
②、將全部去籽后的醋栗，小心的放入滾燙的糖漿內(nèi)；
③、稍微煮一下關(guān)火，放涼裝瓶即可。
醋栗有著特殊的香氣，但本身味道卻相當(dāng)?shù)乃帷?/p>
所以，不想被酸掉牙的話(huà)...
還是適當(dāng)提高糖分的比例吧～～
在巴勒迪克，裝瓶后的醋栗醬，算是相當(dāng)昂貴。
少量單吃或加入香草冰淇淋內(nèi)，都非常美味。
據(jù)說(shuō)，著名導(dǎo)演希區(qū)柯克（Alfred Hitchcock），就曾是巴勒迪克醋栗果醬的真愛(ài)粉，
每年都會(huì)請(qǐng)人，運(yùn)幾箱到倫敦享用。
【動(dòng)手做果醬】
這么多美味果醬，看得口水直流……
想自己動(dòng)手做果醬的吃貨們，又一波福利來(lái)啦，接好咯！
這是一款稀果醬，首先制作果泥
草莓和覆盆子，都非常適合用來(lái)制作果泥（裸食注：若使用質(zhì)地結(jié)實(shí)的醋栗和櫻桃等，需事先煮熟）。
制泥后加糖，大約250g漿果，就能做成250ml的果泥。
①、將草莓去掉蒂把，切成兩半（裸食注：如果是覆盆子，就不需要去蒂把和切成兩半）
②、將切好的草莓，放入攪拌機(jī)打成泥
③、將果泥用細(xì)網(wǎng)篩，過(guò)濾掉籽核后，裝到碗里
④、加入糖粉，攪拌到吸收即可（裸食注：糖粉按自己口味調(diào)配）
果泥本身，就有很多的用途
·濃縮的果泥，可以做甜點(diǎn)。
·加糖果泥，可以做冷舒芙里、慕斯、冰淇淋、冰沙和格蘭尼塔（裸食注：一種意大利冰糕）。
·甜味果泥，攪拌到凝乳狀的奶酪中，做成水果風(fēng)味的奶酪蛋糕。或者搭配熱的乳清奶酪可麗餅。
·質(zhì)地稀薄、不加糖的果泥，加入干白葡萄酒冷藏后，表面裝飾上鮮奶油或希臘酸奶，就是提神的水果湯。
開(kāi)始做自制的果醬
有了上面的果泥，就可以來(lái)完成這款，超級(jí)簡(jiǎn)單的，速成版漿果醬。
只需要在果泥中，加入利口酒即可（真是簡(jiǎn)單到?jīng)]朋友...）。
甜味果泥中，加入2湯匙的利口酒：
如果是草莓泥，就加入君度橙酒，
如果做的是覆盆子泥，那就加入櫻桃白蘭地酒……
做好的稀果醬，用面包蘸著吃，或者淋到口味清爽的甜品上（裸食注：例如牛奶雪糕、芝士蛋糕等），即可發(fā)圈兒啦～～～
被這么誘人的果醬亮瞎眼，圈友們一定感覺(jué)要吃一勺才能好！
如此So Easy的果醬，今天你做了嗎？
