上一篇：高級料理的前世今生
【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
【題記】
坐在靠窗的法國餐廳中，絲滑馥郁的馬賽魚湯，在窗外透進(jìn)的陽光下，閃耀著金色的光輝……
《知·食》推出《法國》連載專題，以法國料理為主題，跳出單純的味覺感受，與你一起探討法國飲食與文化的演變、藝術(shù)和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……
不為人知的是，馬賽魚湯有個辣眼睛的傳說。好污！原來是這樣的維納斯~
【傳說有點污】
如今的馬賽魚湯（Bouillabaisse Marseillaise），因加入了黃油和藏紅花，而更加豐盛美味。但不為人知的是，馬賽魚湯有一個辣眼睛的傳說：
馬賽魚湯，原本是愛神維納斯（Venus）調(diào)配的催眠秘方。
她的丈夫火神伏爾甘（Vulcan）喝了魚湯后，便有了非常好的深度睡眠。
（這簡直就是天然的安眠藥好嗎？）
然而，令吃瓜群眾一臉懵逼的是，維納斯這樣做的目的……
居然是，為了與隔壁老王戰(zhàn)神瑪爾斯（Mars）私會調(diào)情！
這個傳說有點污！原來是這樣的愛神...
【漁民的家常菜】
傳說不過是茶余飯后的樂趣，事實上真正的馬賽魚湯，原本不過是一道漁民的簡單家常菜。
這道漁家燉菜，一開始是這樣發(fā)明的：
馬賽的漁夫們，在打魚歸來后，會在捕撈的魚和海產(chǎn)中進(jìn)行篩選。
骨頭比較少、味道比較好的魚，會拿到市場上賣給顧客，剩下的魚貨就帶回家。
這些骨頭多、口感不好的小魚，還有不得不剝殼的蝦、蟹……在海灘上一個咕咕冒泡的鍋中，一起煮爛后，搭配上蒜味面包和Rouille（裸食注：一種辣味蛋黃醬形態(tài)的醬料）食用。
如此，便產(chǎn)生了這道食材經(jīng)濟(jì)實惠、烹調(diào)簡單方便、味道也鮮美可口的魚湯料理。
后來，馬賽在19世紀(jì)逐漸成為重要的商業(yè)港口，魚湯的做法也進(jìn)入了上流社會。有錢人家的廚師把魚湯進(jìn)行了改良，最終打造出今天這種奢華復(fù)雜的做法。
馬賽魚湯，也最終從漁民的簡單菜肴，duang的一聲，成為世界上頗受歡迎的海鮮燉菜。
【傳統(tǒng)的馬賽魚湯】
就傳統(tǒng)而言，馬賽魚湯通常是由兩道菜式組成的。
首先是一碗湯，加上大量的蒜味油炸面包丁，再用蛋黃醬中和味道。
蒜味面包丁不能在湯好后加入
不得漂浮在湯上面
也不能用融化的干酪將其蓋住
第二道才是魚，侍者會當(dāng)面將魚進(jìn)行切割。
搭配的葡萄酒應(yīng)該是：干白卡西斯（Cassis，黑加侖）或邦多桃紅（Bandol Rosé，桃紅葡萄酒）。
當(dāng)然了，馬賽人認(rèn)為，最好是馬賽附近出產(chǎn)的酒。
【馬賽魚湯的食材標(biāo)準(zhǔn)】
這道料理是旅游地區(qū)的熱銷菜，然而真正把它做成高級料理的，卻是馬賽。
馬賽魚湯（Bouillabaisse Marseillaise）中的“bouillabaisse”一詞，來自動詞烹煮（Bouillir）和降低、減少（Abaisser）。
體小多骨的巖魚（Rockfish）和獅子魚作為湯底，一起熬煮收汁。
直到散發(fā)出，如同儲存海魴（Zeus Faber，也叫John Dory，多利魚）的食品柜一樣，帶著濃烈刺鼻的氣味。
但馬賽魚湯中，到底有哪些食材，卻一直是眾說紛紜。
不過，有幾個不同的，但值得參考的標(biāo)準(zhǔn)。
正統(tǒng)主義者堅持認(rèn)為，馬賽魚湯中必須、至少有四種——地中海出產(chǎn)的魚類。常見的是：
巖魚（Rascasse）（裸食注：就是石狗公一類的魚）
海鰻（Congre）
紅體綠鰭魚（Galinette）
鯖魚（St.Pierre）
魚必須和新鮮番茄、土豆、大把茴香（裸食注：也許再加一些茴香酒）共同熬制。
這樣才算的上真正的馬賽魚湯。
甚至，還有官方的馬賽魚湯指南（Charter Of Bouillabaisse），列出了這道菜里必須含有的食材，其中至少得包括四種魚。
羊魚（Red mullet）
海魴（John Dory）
巖魚（Rascasse）
鮟鱇魚（Monkifish）
海鰻（Congereel）……
在1980年，為傳承馬賽魚湯的傳統(tǒng)和料理水準(zhǔn)，馬賽的廚師們特意制定了：馬賽魚湯憲章。
如同制定葡萄酒與食品原產(chǎn)地名稱制度的法國人，這份憲章的條文規(guī)定非常詳細(xì)。
食材必須是馬賽近海捕捉的魚，最少四種以上入菜。比如：
刺絲鰭魚（Cheildonichthys Spinosus）
安康魚（Lophiiformes）
海魴（John Dory）
褐菖鲉（Sebastiscus Marmoratus）
石頭魚（Inimicus Japonicus）
并且規(guī)定，鯛魚、比目魚、龍蝦（Homard）、淡菜、章魚、烏賊……不能入菜。
馬賽魚湯的上菜方式也有講究。
魚經(jīng)過個別調(diào)理，快煮15—20分鐘后，魚肉和魚湯要分別裝盤上桌。
先享用魚湯的美味，再為客人提供切魚的服務(wù)。
冒著泡泡的魚湯最先上桌，搭配涂著蒜香蛋黃醬（Rouille）（裸食注：一種加有紅辣椒的艷紅蛋黃醬）的油煎面包片，再配上一盤盤燉煮過的魚肉。
【馬賽魚湯的變化】
隨著時間和空間的變化，料理的定位和精致度會逐漸改變，調(diào)味和烹飪方法也會有所變化（裸食注：請各位看官認(rèn)真記住這句話）。
像馬賽魚湯這樣的海鮮燉湯，在法國北部的布列塔尼也有。
但是布列塔尼魚湯（Cotriade），不用番紅花，主流的做法是用鹽味黃油。
但想要吃到地道的馬賽魚湯，還是需要特別的食材組合，按照傳統(tǒng)方式進(jìn)行。
這道菜將當(dāng)?shù)氐孽r魚、貝類、橄欖油、洋蔥、大蒜、茴香、番茄、土豆、芹菜和金色的藏紅花融合在一鍋之中。
盡管地中海存在過度捕撈的問題。
BUT，業(yè)內(nèi)仍然無法接受用三文魚做馬賽魚湯，對于貝類水產(chǎn)是否合適，也存在分歧。
【代表餐廳】
燉魚湯雖然隨處可見，但想要品嘗地道的馬賽魚湯？千萬不要隨便找個地方。
不然，就可能會喝了一碗假的馬賽魚湯哦！
有的餐廳，甚至?xí)肧oupes Des Pêchueurs或Bouillabaisseà Notre Fa?on這樣的名字，來冒充馬賽魚湯（裸食注：這些其實就是常規(guī)的當(dāng)?shù)佤~湯）。
這些與正統(tǒng)的馬賽魚湯簡直是云泥之別。
品嘗馬賽魚湯的好去處
Le Petet Nice
這家米其林三星級餐廳，地處田園風(fēng)情的崎嶇海岬上。
不僅可以品嘗地道的馬賽魚湯，還能欣賞湛藍(lán)無比的地中海風(fēng)光。
大廚杰拉德·帕塞德（Gerald Passedat），鐘情于馬賽的傳統(tǒng)烹飪，因此這里的美味菜單里，全是關(guān)于馬賽魚湯的佳肴。
帕塞德出生在當(dāng)?shù)兀膭?chuàng)作靈感來自童年的記憶。
這里做出的馬賽魚湯味道濃烈、風(fēng)味正宗。
最先奉上的，自然是魚湯：
將活石蟹和類似的小巖魚一起蒸煮（裸食注：3公斤的鮮魚才能烹制出1升的湯），做成馥郁濃香的打底湯菜。
然后是馬賽魚湯菜譜里的另外三道菜：
先是貽貝和蛤蜊白汁紅肉，配有炸盔魚條（Girelle），
接著，是在洋薊湯中烹飪好的，剛捕獲的鮮魚，
最后是加有紅蝎魚、海鯉和土豆的藏紅花肉湯，當(dāng)然也少不了大蒜蛋黃醬（Rouille）。
L’Epuisette
在馬賽的L’Epuisette餐廳，紀(jì)堯姆·索里（Guillaume Sourrieu）烹制的馬賽魚湯，也同樣讓人過口不忘。
這家餐廳位于奧菲斯谷（Vallon Des Auffes）的一個小山灣的防洪提上。
按照《馬賽魚湯指南》中的規(guī)定食材，鮮安康魚、紅蝎魚、海魴、海鰻……做出精致的魚湯。
還有柔軟的黃土豆、可口的藏紅花燉湯，都值得品嘗。
去法國吃馬賽魚湯，這些常識怎能不知？
旅行時間：
每年的六七月間，會舉辦有音樂、舞蹈、戲劇和電影等節(jié)目演出的馬賽節(jié)。
法國人在夏季的八月全民外出度假，很多餐館會關(guān)門一個月。
旅行小貼士：
黎明時分的貝格斯碼頭（Quai Des Belges），能看到漁民剛捕獲的魚貨。
想要欣賞城市的美景和威克斯港的風(fēng)光，可以登上馬賽最高山頂?shù)氖刈o(hù)圣母圣殿（No-Tre-Dame De La Garde），這座19世紀(jì)中葉修建的拜占庭式長方形會堂。
馬賽，這個古老的法國城市，它的魅力在于迷人的地中海風(fēng)情，更在于堅守傳統(tǒng)烹飪的地道馬賽魚湯。
豐盛濃郁的咸味海鮮燉湯，用碼頭上清晨捕獲的鮮魚做成，鮮美的滋味誘惑著味蕾。
然而，知道了愛神傳說的你，面對這碗濃濃的馬賽魚湯，要來試一下嗎？
