二、面團的制作要求。
面團的構成也就是面粉，水、鹽、糖、酵母、油，有的制作面團會加入輔助性原料，如一些添加劑類的，改良劑、乳化劑。這其中水的作用不用多說，粘合嘛，均勻的融合各原料。這里需要提示一個事，就是同樣的配比，面粉，酵母，南北方的水的比例會有差異，這取決于氣溫，還有一個原因就是水質，也就俗稱的水質軟硬，南方水軟，發甜，北方水硬，發澀，有的地方含堿比例高。但是我們制作過程中也不可能總是使用礦泉水制作的，所以遇到這個事情的時候北方可以在原有的比例上略加一點水分就可以解決面團的軟硬度問題。
鹽在面團的制作中起到延展面粉筋度使面團更富有彈性，增加口感，抑制酵母工作的作用，也對面團起到一定的保鮮作用。
糖能夠起到面團表面細膩，增加口感，然后面團烤制中的色澤度，也有一定的保鮮鎖水作用。過度的糖粉會對酵母發酵起到反作用。我用糖量不超過6%。
油的作用是增加口感風味，延展面團筋度，面團更富有彈性，柔軟面團，同時在10分鐘的攪拌過程中可以起到一定的潤滑作用，可以減低無效的酵母發酵。比較嚴謹的披薩制作會采用橄欖油，這會增加一定的成本，但是帶來的口感對于口味很講究或者味蕾發達的人來說不難鑒別。我們使用的是橄欖油，有的人會問能不能使用花生油，玉米油，還有葵花籽油等，建議還是避免使用風味性更強的油類，這樣會喧賓奪主，取代了面粉的味道，而是披薩餅底的味道更單一。
對于酵母通常會采用顆粒狀的干酵母，也就是常用的金燕子，安琪、富林特。這樣方便存放。常溫密封保存就可。也有國外的朋友之前給我配比是使用的固體鮮酵母，口感上更有優勢，但是保存很不方便，要求冷凍保存。購買也不方便。熱發酵的鐵盤披薩餅底通常使用一些復合型酵母，目前市場上的品牌有基快富、璞真，寶立，也有一些小品牌，也有自己配置的。也就是包含了鹽，糖，乳化劑，酵母，直接使用的一種復合酵母。使用方便。酵母的生產環境也就是水分，溫度以及糖分。溫度20-30最佳生長環境，處于冰點或者高于47度處于死亡。但是也有專用的酵母是適合低溫發酵，糖類高的含量，夏季低溫發酵適合溫度在零下4度左右，冬天基本0-4度左右。酵母菌能在PH值為3.0～7.5的范圍內生長，最適PH值(酸堿度)為4.5～5.0。面團有酸味的時候已經發酵過度，會出現坍塌，有酒精味出現的時候就不適合再使用，該扔掉，或者做再生酵母，下次加入新的面團制作中。
面團的制作手法：
按比例制作好面團后，使用手指按壓，也就是除了拇指之外的四個手指從面的一個光滑面朝著不光滑的面對折，然后再180度更換對折，反復幾次形成一個圓，把底部收口平整存放著。需要覆蓋保鮮膜靜置一下，這個靜置的時間取決面團制作的多少，做的少需要刻意的靜置下，做的多的話無需刻意靜置，畢竟做到最后的時候前面的一個已經靜置了幾分鐘。
面團的發酵：
低溫發酵方法按比例：面粉1000.水會加冰有的，達到零度的時候使用，降低酵母的生長速度，然后加入油3-5的比例，根據個人口感，糖0.8-1.5%的比例，鹽我這會用到1%，我個人更傾向于糖度高點的口感，所以我會加入2-3%的蜂蜜，對于面團的延展，還有酵母的低溫激活都有很好的作用，天然的改良劑。酵母，基本不強迫的情況下使用金燕子，個人感覺比安琪的后勁好一點。發酵的時間會12-72小時，最佳口感是24-48小時。我采用的風冷冰箱溫度在零下2度，基本保持零下4-4度。根據季節性溫度自己把控，室外溫度還有室內溫度相結合。
目前我使用的酵母多為復合型酵母，為什么使用這個，是無論更換什么人來配比相對來說更節約時效，而且口感更勝一籌，專用的酵母比市面上的普通酵母作用更好，生長環境的寬容度會更高一點。我目前使用的酵母低溫發酵的，是2-72個小時，最佳口感4-24小時。這樣更有利于時效的把握，同時對水的溫度沒有特別要求。選用這類酵母這是懶人基本的技能吧。
