在舉辦一年一度的飲食作家論壇，邁克爾·魯爾曼和Chronicle出版社《美食與酒》書系的編輯主任，比爾·勒布隆坐在一起，比爾喜歡做菜，啜著薄荷酒嘆息說他做菜一點都沒進步，以前總是穩定成長。邁克爾說，聽過很多愛做菜的人都有相同的感覺，如果只照著食譜做菜，那就免不了如此，這就是問題所在。你大概只需要知道20個烹飪技法，就足以做出所有的菜了。只要知道20個，就沒什么你做不了的。比爾抬起頭來，他喜歡這想法。好，這本書就這么定了，而且在我們起身去晚餐前，他已經把《廚藝的常識》書名寫在便條上，還寫了兩遍！把紙條撕成兩半，一半給我，一半自己留著。
20個烹飪技法的概念就這樣形成的，一切烹飪之事都基于一套基本技法，如果你知道這些技巧，就少有在廚房里做不出的菜肴。列出20項，只需要掌握這20項最基礎的就可以舉一反三，觸類旁通。
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20個烹飪基礎技法可分為兩大類：基本食材、烹飪方式（用火）。基本食材如：鹽、水、酸、洋蔥、雞蛋、奶油、面粉、糖，每項食材都有多種用途，了解單一食材的所有用法，就不會對其功能固化，使用起來也就越靈活。烹飪方式，也是對烹飪方法作總結，知道什么食物要用什么烹飪法，要用大的火，要燒多久，還有何時關火等問題。從這兩大分類可以看出，這是所有廚師都能用得到的基本技法，無論技術如何，類別如何。
1.組織和準備，把每個環節的工作從頭到尾想一遍，在腦海中將一連串的動作計劃好。為了不打斷一連串的行動，還要去除過程中的阻礙。這就意味著所有食材都備妥在面前，工作碗也要拿出來，工作區、視線內不要放任何無關的東西，甚至東西還要放在自己拿著順手地方。想清楚連貫步驟后就可以開始工作了。
2.鹽是最重要的工具。鹽讓食物有味道，鹽還能保存食物，抑制敗壞肉品的細菌，讓食物橫越長途。鹽在各種場合都可增添滋味，無論早中晚，從咸食到甜食。為了讓鹽滲進食材里，需要給鹽一點時間。高含水食物不要太早加鹽，因為太多水分從細胞里冒出來，會讓蔬菜變得軟爛，沒有口感。水果加鹽可以突顯水果的風味和甜味，如菠蘿常在鹽水浸泡后食用。如果鹽多了，就得想辦法讓鹽的含量減少，也就是對鹽進行稀釋，這里有三種方法。再做一份，混在一起（另一份放冰箱下次食用）；加入需要大量鹽的食材如大塊淀粉質馬鈴薯、土豆等；加清水，讓鹽分釋放在水中，再把水倒掉。
3.水是廚房中變化莫測的奇跡。水隨處可見，十分普遍，以至于我們都經常忽視其特性。水有三個重要的特性：水的比熱大，高效率的媒介；水的冰點為0°C，沸點為100°C，鹽能降低水的冰點和沸點溫度，壓力也能改變沸點溫度；浸潤力和結合力，浸在水中的食物，水能將放入的東西被均勻包覆，可以帶出食材的味道，將其保留在水中。
H2O化學特性，兩個氫原子和一個氧原子聯結，水分子之間的強烈吸引力，使得水成為高效率的烹飪媒介，具有大量熱能（正負），以極快的速度，將溫度傳至食物。試著用手放在95°C烤箱中，很長一段時間手才會不舒服，但把手放到同樣溫度的水中試試看，只要一下你的皮膚就會被燙傷，留下疤痕。
冰塊融化時會吸收能量，把滾燙食物丟至冰水混合物中冰鎮，食物的熱能會快速釋入水中。如果還在效果更明顯些，在冰塊里加一點鹽，溫度就會降低，低于冰點0°C，因為鹽在溶化時也要吸收周圍的熱。加蓋的蒸汽溫度比未加蓋的蒸汽溫度高。
大多數食物放在水里，水就得到了食物味道。油或其他液體卻做不到，水的這種力量來自那些強而有力的氫原子，這種結合力把東西拉開，溶解其他成分。將水含量多的食材澆在食物上，食物就會帶著澆頭的味道。
4.洋蔥，本身的特性、出水以及焦糖化。洋蔥因含硫化物而帶有辛辣味，加熱硫化物易分解揮發；洋蔥有95%的水分，出水，指用少許油把洋蔥用小火加熱，但不能煮到褐變，出水越久，就越甜；一旦去掉大量水分，承受一定熱度，就會開始褐變，味道就會與出水洋蔥完全不同，焦糖化。用法千百種，又多又便宜，使它成為廚房最厲害的調味工具。
5.酸性液體可以提升風味，讓食物產生對比，增加亮度。就像一個杠桿，放在食物下面就能將食物高高抬起。它提升菜肴風味的潛在力量僅次于鹽。不可或缺的是檸檬汁、第二個重要的是醋，如葡萄酒醋、蘋果酒醋，醋的質量越好，對食物影響越大。
6.你可以很粗魯地煮蛋，而蛋還是蛋。但是蛋最好用細膩的方式處理，細膩則優雅，細膩會精致。所謂細膩，就是對所煮食物的深度思考，同時設想要達到的效果。
蛋料理的關鍵：蛋需要小火烹煮及漸進的溫度變化。也可由溫度急驟的轉變（煎或炸）而達到有趣的效果，但用小火處理，蛋的變化最多元。蛋從流體變固體的關鍵組分在蛋白質，是全部綁在一起還是各自分開，是受熱而分解還是鎖在一起。
在63°C的溫度下煮一個小時后，雖會變成不透明狀，卻還是非常非常細致，部分還保持流動狀態，但經過強烈的滾煮后，蛋就變得硬得梆梆。變化在高溫下急遽展開，蛋白質受熱后流失水分，分子緊緊鎖在一起，變得又硬又干。但如果溫度緩慢改變，分子不會卷在一起，而是有余裕地勾在一起，間隙中仍有大量水分。和緩的溫度造就溫柔的口感，所以隔水加熱，口感如天鵝絨般平滑順口。
蛋黃是厲害的乳化劑，可以讓微小油滴分離。蛋白最重要的特性，形成乳沫的能力，打成泡沫的蛋白帶給食物空氣。這對口感很重要。蛋糕的定義就在是否有柔軟又充滿空氣的孔洞，沒有空氣了的蛋糕不是蛋糕，那是甜餅干。要做充滿空氣的蛋糕最好把蛋黃拿掉，將蛋白打到出現柔軟的尖峰，再拌入面糊。
7.要駕馭黃油的魔力，得知道它的成分及這些成分如何運作。黃油主要是牛奶脂肪，占80%的含量。當脂肪和黃油的其他成分分離時，加熱至200°C才起煙，如些讓黃油成為最高級的料理介質。黃油可以起酥，或讓面團柔軟，讓糕餅產生脆皮，讓醬汁產生濃稠感及風味，還可做醬汁的主要成分。黃油15%是水，這也是為什么黃油在室溫下會融化變黃，純黃油的油脂則不會。是水讓鍋里黃油加熱時會向前移動，也是它讓鍋子溫度降下來。黃油其余的重量則是由黃油固質組成，包括蛋白質、鹽和乳糖。一旦黃油中的水被煮掉，黃油固質就會產生褐變而充滿風味，但如果加熱過久，黃油固質也會變黑變苦。
8.面團，是水塑型的面粉。面粉是粉，是淀粉和蛋白質各自獨立、形態各異的粒子的集合。加入水、面粉里的蛋白質就會緊緊卷成長鏈束，這就是面筋，可以伸長與另個面筋相連，形成蛋白質長鏈以及單一面團。面團中存在油脂，脂肪會縮短由水形成的面筋長鏈，油脂和蛋白質交互作用能維持蛋白質分裂的狀態，不讓它們鏈接形成有彈性的長鏈，最后會形成沒有嚼勁、松軟酥薄又有層次的派皮面團，同樣餅干只會碎掉而不能撕裂。
當我們做面團，就是在拌和和揉搟，刺激這些蛋白質長鏈拉長和連接，一端接著另端，一邊黏著另邊，互相聯結。蛋白質連接越多，拉得越長，就越光滑也越有彈性，面團就越強韌。面粉蛋白質還有網絡的松弛特性，如果一開始你把蛋白質長鏈拉長，它們會彈回去，但如果你先放著一段時間，再拉長時彈回去的力道就不會那么強。這就是面包在塑型及搟面前都該松弛一段時間的原因。全麥面粉做出來的面包口感較緊實。做面包急不來，它需要時間，給它的時間越長，面包就做得越好。
需要注意的是即使相同容量的面粉，因密度存在差異，重量也會不同。1杯200ml容量的高筋面粉120g，低筋面粉只有100g，所以面粉的容量只是參考。這就是為什么標示面粉重量的食譜比標標容量的食譜有用。
面團的三種基本準備：包括面包、派和餅干。
面包，在基本上沒什么變化。面粉和水的重量以5:3的比例拌和，加上酵母和鹽。一般的經驗面粉重量的2%就是需要的鹽量，就是500g面粉要放10g鹽。讓面包成為面包而不是營養口糧的東西就是酵母，酵母的用量可以有很大的變化，酵母越多，面團越快膨脹。速發酵母粉比活性干酵母更有活性，用量為面粉重量的0.5%。溫度過低（大于20°C），影響發酵速度；在溫度較高下，面團發酵的要快點；溫度過高（大于35°C），雖然會縮短發酵時間，但會給雜菌生長創造條件，帶來酸度，從而影響口感。
做好面包有三個階段，攪拌、第一次膨脹、第二次膨脹。攪拌才會生成面筋網絡，賦予面團結構及彈性。攪拌做得好面團應該光滑有彈性，基本不黏手，你還可以把它拉長，拉到半透明都沒問題。蓋上蓋子或覆上鮮膜第一次發酵，酵母菌為了繁殖，吃下淀粉所含的糖類，放出二氧化碳。這過程也是香味的由來，可以讓面團發到兩倍大。發酵過程花的時間越長，面包風味越濃。發酵結束，用手指壓壓面團，面團不會立刻彈回來但也不會像氣球泄氣一樣攤下去，讓它發太久了，面團反而松塌。毛巾蓋上第二次發酵，把發好的面團按壓一下，排掉一些氣體，讓酵母重新分布，會給予面團最后的結構。
派皮面團，要做出松軟薄脆的外殼秘密有三個。首先包入的黃油或其它油脂大小不同，從小顆粒到花生大小不等。當面團搟開時，油脂在面團中形成層次，產生松脆感。第二，加入面團的淮體要剛好讓面團拌和，最后，只要揉得剛剛好讓面團拌和在一起就行，揉搟會強化面筋網絡。
餅干面團，多加一點油脂，餅干就可以搟薄一些；多加一點糧，面團就濕一點，咬起來也更嚼勁。脂肪含量高的餅干，若增加糖分就變酥脆。增加面粉，餅干就會更脆口、更干爽、更酥松。而雞蛋會讓餅干口感比較像蛋糕。要達到什么狀態，講究平衡。
9.面糊就是液體的面粉。面團和面糊的最大差別就在于做面團的目的是發展面筋，而做面糊時卻極力避免生成面筋。
糖對風味、口感、濕度和顏色都有影響。做蛋糕時，蛋會和糖先和在一起，再和進面粉里，做基本的海綿蛋糕，蛋要經過劇烈攪打，打到發，充滿空氣泡泡，這些泡泡會讓蛋糕膨大的東西。更輕質的蛋糕甚至需要蛋白和蛋黃分別打發。而濃郁的蛋糕材料還包括黃油，黃油和糖要先攪拌，然后再加入蛋攪打。糖會增長濕度，幫助蛋糕保持濕度。
10.糖在溫度劇烈變化，形態變化比其他單一食材更多元。糖加熱到115°C后再降溫，會變得干凈有延展性。溫度再高一點，就會變得完全堅硬而清澈。再把溫度升高至150°C，糖會開始褐變，或說焦糖化，慢慢帶出復雜的風味。糖一旦融在食物里，影響遠遠比讓食物孌甜更深遠。它會吸引水，與水結合，不然水可能會被面粉吸干。它有親水性，可以讓餅干酥脆，保持烘焙物的濕潤度。糖對面筋的起酥也有貢獻，會讓烘焙物松軟。糖還可以防止冷凍甜點結晶。糖可以幫助食物結合在一起，析出水果的水分，成為具有水果風味的濃縮糖漿。糖常常加進醬汁和燉菜里，讓菜肴變得飽滿且平衡酸度。同樣平衡最重要。
11.醬汁是最后的提味，是濃郁的原因，柔滑的關鍵，帶著酸度刺激食欲，為最后盛盤的增添視覺美感。加入醬汁，放進原本味道就還不錯的菜肴里，多了濕潤、調味、顏色，這道菜才算完成。燜燒燉煮這類烹飪方式都可利用烹煮過程中產生的副產品做出自己的醬汁。洗鍋底收汁，當你把雞拿出鍋，雞皮會粘在鍋底，你加在雞上的鹽或其他調味也留在鍋里，加入洋蔥絲，讓洋蔥出水，再加一杯水把這些味道變成湯，再萃取出更多風味，當水快燒掉醬汁趣煮越濃，美味分子會留在鍋里繼續褐變，風味也越來越重。洋蔥變得更加焦黃，繼續攪拌鍋里的東西，并再加一杯水，把水煮到小滾，燒雞就有了味道甜美的咸醬。用湯匙抵住煮料，然后把醬汁從鍋里倒在燒雞上。
12.油醋汁，菜肴的滋味有各種組成元素，其中關鍵之一是酸度，其他還有咸、甜、苦、香等因素。我們還會根據口感來評斷一道菜好不好吃：它是松脆還是柔軟，是光滑還是粗糙，是肥還是瘦。而油醋汁結合兩方最重要的因素酸度和油脂。油醋汁以3份油和1份酸比例，油經過攪打再拌入醋及調味制成，如此油醋汁才會濃稠穩定，不會油水分離。濃度看你打的力道多強，是否放有蛋黃或芥末等乳化劑而決定。
13.湯，水可萃取滋味和營養，也可讓味道和營養散布湯中，還可托起裝飾配料，也能接受任何調味。為湯調味的過程也是訓練自己的過程，不斷試吃，不斷思考，不斷牢記自己曾經歷過的。最好方法是先試喝一點原湯，再試喝一匙加了少許調味料的湯。另一厲害的調味工具是魚露，它帶有咸味，可為湯帶來深度。
14.煎炒，學習分辨各種煎炒需要的溫度很重要，但其他因素也很重要，就像你下鍋煎炒的食材是什么？用的鍋子大小如何？以及無論你煎炒什么，鍋里的狀態又是如何？是直接從冰箱拿出來還是已經回溫了？有沒有上過鹽？是濕的還是干的？
煎炒溫度最普遍的就是高溫。高溫煎炒的理由是創造香氣，方法在于把食材外層煎上一層完美的外殼。為了達一這樣的效果，希望油脂溫度盡量提高但不能高到冒煙。依照所用油脂不同，溫度大概在180-230°C之間。植物油的溫度比動物油高。起煙點是指油脂開始冒煙的時刻，也是油脂開始分解的時候，此時油會劣化，開始釋放大量油煙。如果用這種油煎煮，任何食物的味道都是苦的，不但對食物不好，因此引燃更是危險。中溫和低溫的煎炒溫度會讓你有較多余裕控制食物。
用清潔干燥的鍋先加熱再加油比較好。鍋熱好再加油，油會熱得非常快。如果濕的肉放進熱油里，水氣會立刻把油溫降低，無法產生褐變還可能粘鍋。如果肉是濕的，入鍋前請把它拍干。甚至可以給肉上一層很細的面粉，以確保表面完全干燥，讓褐變多些復雜深度，但別用太多粉，因為面粉掉到油里就會燒焦。把肉慢慢放入鍋里，接近鍋面再放掉肉，如此熱油就不會濺得到處都是。肉一放入鍋子，最要緊的下一步驟就是什么都不做。不要碰，不要動，也不要搖晃鍋子，就讓肉這樣煎。如果鍋子和油都夠熱，你就不會有粘鍋的問題，肉也許在剛開始下鍋時會粘底，如果真的這樣，冒著肉會撕破的危險，不要動它就顯得格外重要，如果鍋子夠熱，肉會煎上一層酥焦外層，之后再把肉拉開就很容易。
提升快炒技術技法，
第一，無論是用中式炒鍋還是煎炒鍋，都要確定用來快炒的鍋具有厚底鋼材鍋面。
第二，食材要全部切好準備好放在爐臺旁（快炒溫度高、可裕時間少）。
第三，鍋子一直放在熱源上受熱。
第四，要先放肉，如肉有水分，要先拍干。
第五，放在鍋里的肉要散開，盡量讓肉接觸鍋面。
第六，肉放入后大約20秒不要動它，然后再放入其余食材。
15.烤，幾個常識，對其他烹飪形式也適用。食物在送去烤之前必須回到常溫；食物必須相當干燥，只有水分烤掉后食物才會烤出香氣；預熱烤箱。完美烤雞有三個講究重點，調味、烤箱溫度和讓雞完全熟透的前提下維持雞肉的多汁。調味，烤雞用鹽應該隨意大方，應該看到一層鹽覆在雞上，而不是隨意撒兩下。鹽，不僅讓雞好吃，更是借用鹽幫助雞皮脫水，最后讓雞皮烤得金黃酥脆。烤箱溫度應該非常高，高到爐火可及廚房可以承受的極限。高溫的意義，使雞皮褐變，也讓雞腿熟得更快，而雞胸不會太快燒干。我們常常會把雞胸烤得干柴無味的原因，不了解那只雞的空肚子里發生了什么。如果雞腿尾端沒有綁緊放在雞肚子里，雞胸就會從里面開始熟透。為了避免這種事情發生，必須把雞綁起來。如果不想把雞扎起來，就塞些檸檬在里面。
16.燉燒，濕熱的煉金術。將生冷、堅硬、便宜的食材，變成熟熱、軟爛、美味的菜肴。燉燒的偉大另個原因是它會隨著時間越燉越好。甚至可以預先做好。就連制作步驟的描述方式都是迷人的：質地堅硬的肌肉上裹上面粉，放在熱油里嗞嗞作響，油膩的排骨煎出一層金黃焦香的外殼，在豐潤的高湯中慢慢煨煮至軟爛。如果你希望肉煮得均勻，用水得淹過食材，蓋上鍋蓋如果想在外層引發更多香氣，只蓋到一半即可，讓暴露在外的部分繼續褐變。軟化肉質的方法除了酵素及酸性物質也會使蛋白質變性外，還可以敲打或烹燒。
17.水波煮，溫和的熱力。水波煮食物永遠柔軟細致如魚、肉質軟嫩的肉和香腸、根莖類蔬菜、豆類和蛋等質地柔軟或沒有豐富結締組織的食材，對比產生力量，所以一定要放上脆口的東西一起吃，像餅干、烤過的長棍面包或酥脆的蔬菜。水波蛋的唯一技巧就是水不可大滾，甚至微滾都不行。事先煮開一鍋水，然后把火調到低溫，等所有翻動的水泡消退后再加入蛋，煮蛋時間要夠長，好讓所有蛋白凝結，時間約3-4分鐘。用漏勺或漏鏟從水中拿出蛋。
18.燒烤，火的味道。直接加熱產生風味，間接加熱得到軟嫩。也可雙管齊下，兩者皆用。一些細節讓燒烤更成功，比如，先等烤架燒熱再把食物放上去（就像先預熱煎炒鍋一樣），如此可以預防粘黏。烤架可先噴一層植物油或用沾了植物油的布擦拭都可以。軟嫩的食物要烤得快，較硬的食物要慢慢烤。
19.油炸，熱焰之極。油炸食物定會留著一些炸進去的高熱量油脂，所以我們就以為油炸食物一定是高熱量食物。高溫是美味酥香的原因。和水一樣，雞腿放在180°C的油中炸熟時間會比放在180°C的烤箱快兩三倍。油的密度讓肉的風味不會隨著蒸發的水分擠出去，所以炸雞比烤雞要香。缺點是費油，花費太高；殘留油煙味重。為了減少花費，可以使用半煎炸的技巧。以淺量的油煎炸食物，所用油量要浸到煎炸物一半的高度。油炸的三個原則：永遠使用大鍋子；別讓油燒得過熱；火上放著油鍋，決不讓它離開視線（安全）。另外，花生油最好的炸油，香味十足，煙點高；為了炸熟和炸出相同的脆度，食物放入鍋中不可太擠。
給原本不酥脆的食物帶來酥脆方法是裹粉再炸。標準的裹粉程序是用面粉、蛋和面包粉。增加外殼風味，試著在面粉里拌入大量黑胡椒、辣椒粉、洋蔥粉或大蒜粉，在蛋液里也可加入辣椒醬或新鮮香草。
20.冷凍，移除熱度。食物拿出烤箱或鍋子后，食物溫度會繼續讓食物熟成，這就是后熟的作用。食物塊頭越大，后熟溫度就升得越高，熱得越久。冰凍冷卻的技法，把食物拿離火源和將食物放進低溫也就是溫和漸進降溫以及急遽迅速降溫。迅速降溫冰鎮好處在于能保持蔬菜的鮮綠。
暴露在冷空氣中的食物會脫水且凍傷，所以最好把食物包起來。暴露在空氣中的面積越少，冷凍的保存期限越長。把東西保存在冰庫最好方法是用真空袋密封。或用保鮮膜包好放在塑料袋中，包越多層，就越能保護食物隔絕空氣和異味。另一個技巧就是千萬別冰起來就忘記這些東西，然后放到壞掉。低溫保存前將食物時間標記好，還要經常整理。
頂尖廚神，都是精熟這些基礎烹飪技巧。他們對這些技術運用自如，一直在做，做到已經成了習慣，所以每次做，都是完美。
工欲善其事，必先利其器。使用合適的工具十分重要。
