在舉辦一年一度的飲食作家論壇，邁克爾·魯爾曼和Chronicle出版社《美食與酒》書(shū)系的編輯主任，比爾·勒布隆坐在一起，比爾喜歡做菜，啜著薄荷酒嘆息說(shuō)他做菜一點(diǎn)都沒(méi)進(jìn)步，以前總是穩(wěn)定成長(zhǎng)。邁克爾說(shuō)，聽(tīng)過(guò)很多愛(ài)做菜的人都有相同的感覺(jué)，如果只照著食譜做菜，那就免不了如此，這就是問(wèn)題所在。你大概只需要知道20個(gè)烹飪技法，就足以做出所有的菜了。只要知道20個(gè)，就沒(méi)什么你做不了的。比爾抬起頭來(lái)，他喜歡這想法。好，這本書(shū)就這么定了，而且在我們起身去晚餐前，他已經(jīng)把《廚藝的常識(shí)》書(shū)名寫(xiě)在便條上，還寫(xiě)了兩遍！把紙條撕成兩半，一半給我，一半自己留著。
20個(gè)烹飪技法的概念就這樣形成的，一切烹飪之事都基于一套基本技法，如果你知道這些技巧，就少有在廚房里做不出的菜肴。列出20項(xiàng)，只需要掌握這20項(xiàng)最基礎(chǔ)的就可以舉一反三，觸類旁通。
（插圖）
20個(gè)烹飪基礎(chǔ)技法可分為兩大類：基本食材、烹飪方式（用火）。基本食材如：鹽、水、酸、洋蔥、雞蛋、奶油、面粉、糖，每項(xiàng)食材都有多種用途，了解單一食材的所有用法，就不會(huì)對(duì)其功能固化，使用起來(lái)也就越靈活。烹飪方式，也是對(duì)烹飪方法作總結(jié)，知道什么食物要用什么烹飪法，要用大的火，要燒多久，還有何時(shí)關(guān)火等問(wèn)題。從這兩大分類可以看出，這是所有廚師都能用得到的基本技法，無(wú)論技術(shù)如何，類別如何。
1.組織和準(zhǔn)備，把每個(gè)環(huán)節(jié)的工作從頭到尾想一遍，在腦海中將一連串的動(dòng)作計(jì)劃好。為了不打斷一連串的行動(dòng)，還要去除過(guò)程中的阻礙。這就意味著所有食材都備妥在面前，工作碗也要拿出來(lái)，工作區(qū)、視線內(nèi)不要放任何無(wú)關(guān)的東西，甚至東西還要放在自己拿著順手地方。想清楚連貫步驟后就可以開(kāi)始工作了。
2.鹽是最重要的工具。鹽讓食物有味道，鹽還能保存食物，抑制敗壞肉品的細(xì)菌，讓食物橫越長(zhǎng)途。鹽在各種場(chǎng)合都可增添滋味，無(wú)論早中晚，從咸食到甜食。為了讓鹽滲進(jìn)食材里，需要給鹽一點(diǎn)時(shí)間。高含水食物不要太早加鹽，因?yàn)樘嗨謴募?xì)胞里冒出來(lái)，會(huì)讓蔬菜變得軟爛，沒(méi)有口感。水果加鹽可以突顯水果的風(fēng)味和甜味，如菠蘿常在鹽水浸泡后食用。如果鹽多了，就得想辦法讓鹽的含量減少，也就是對(duì)鹽進(jìn)行稀釋，這里有三種方法。再做一份，混在一起（另一份放冰箱下次食用）；加入需要大量鹽的食材如大塊淀粉質(zhì)馬鈴薯、土豆等；加清水，讓鹽分釋放在水中，再把水倒掉。
3.水是廚房中變化莫測(cè)的奇跡。水隨處可見(jiàn)，十分普遍，以至于我們都經(jīng)常忽視其特性。水有三個(gè)重要的特性：水的比熱大，高效率的媒介；水的冰點(diǎn)為0°C，沸點(diǎn)為100°C，鹽能降低水的冰點(diǎn)和沸點(diǎn)溫度，壓力也能改變沸點(diǎn)溫度；浸潤(rùn)力和結(jié)合力，浸在水中的食物，水能將放入的東西被均勻包覆，可以帶出食材的味道，將其保留在水中。
H2O化學(xué)特性，兩個(gè)氫原子和一個(gè)氧原子聯(lián)結(jié)，水分子之間的強(qiáng)烈吸引力，使得水成為高效率的烹飪媒介，具有大量熱能（正負(fù)），以極快的速度，將溫度傳至食物。試著用手放在95°C烤箱中，很長(zhǎng)一段時(shí)間手才會(huì)不舒服，但把手放到同樣溫度的水中試試看，只要一下你的皮膚就會(huì)被燙傷，留下疤痕。
冰塊融化時(shí)會(huì)吸收能量，把滾燙食物丟至冰水混合物中冰鎮(zhèn)，食物的熱能會(huì)快速釋入水中。如果還在效果更明顯些，在冰塊里加一點(diǎn)鹽，溫度就會(huì)降低，低于冰點(diǎn)0°C，因?yàn)辂}在溶化時(shí)也要吸收周?chē)臒帷＜由w的蒸汽溫度比未加蓋的蒸汽溫度高。
大多數(shù)食物放在水里，水就得到了食物味道。油或其他液體卻做不到，水的這種力量來(lái)自那些強(qiáng)而有力的氫原子，這種結(jié)合力把東西拉開(kāi)，溶解其他成分。將水含量多的食材澆在食物上，食物就會(huì)帶著澆頭的味道。
4.洋蔥，本身的特性、出水以及焦糖化。洋蔥因含硫化物而帶有辛辣味，加熱硫化物易分解揮發(fā)；洋蔥有95%的水分，出水，指用少許油把洋蔥用小火加熱，但不能煮到褐變，出水越久，就越甜；一旦去掉大量水分，承受一定熱度，就會(huì)開(kāi)始褐變，味道就會(huì)與出水洋蔥完全不同，焦糖化。用法千百種，又多又便宜，使它成為廚房最厲害的調(diào)味工具。
5.酸性液體可以提升風(fēng)味，讓食物產(chǎn)生對(duì)比，增加亮度。就像一個(gè)杠桿，放在食物下面就能將食物高高抬起。它提升菜肴風(fēng)味的潛在力量?jī)H次于鹽。不可或缺的是檸檬汁、第二個(gè)重要的是醋，如葡萄酒醋、蘋(píng)果酒醋，醋的質(zhì)量越好，對(duì)食物影響越大。
6.你可以很粗魯?shù)刂蟮埃斑€是蛋。但是蛋最好用細(xì)膩的方式處理，細(xì)膩則優(yōu)雅，細(xì)膩會(huì)精致。所謂細(xì)膩，就是對(duì)所煮食物的深度思考，同時(shí)設(shè)想要達(dá)到的效果。
蛋料理的關(guān)鍵：蛋需要小火烹煮及漸進(jìn)的溫度變化。也可由溫度急驟的轉(zhuǎn)變（煎或炸）而達(dá)到有趣的效果，但用小火處理，蛋的變化最多元。蛋從流體變固體的關(guān)鍵組分在蛋白質(zhì)，是全部綁在一起還是各自分開(kāi)，是受熱而分解還是鎖在一起。
在63°C的溫度下煮一個(gè)小時(shí)后，雖會(huì)變成不透明狀，卻還是非常非常細(xì)致，部分還保持流動(dòng)狀態(tài)，但經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈的滾煮后，蛋就變得硬得梆梆。變化在高溫下急遽展開(kāi)，蛋白質(zhì)受熱后流失水分，分子緊緊鎖在一起，變得又硬又干。但如果溫度緩慢改變，分子不會(huì)卷在一起，而是有余裕地勾在一起，間隙中仍有大量水分。和緩的溫度造就溫柔的口感，所以隔水加熱，口感如天鵝絨般平滑順口。
蛋黃是厲害的乳化劑，可以讓微小油滴分離。蛋白最重要的特性，形成乳沫的能力，打成泡沫的蛋白帶給食物空氣。這對(duì)口感很重要。蛋糕的定義就在是否有柔軟又充滿空氣的孔洞，沒(méi)有空氣了的蛋糕不是蛋糕，那是甜餅干。要做充滿空氣的蛋糕最好把蛋黃拿掉，將蛋白打到出現(xiàn)柔軟的尖峰，再拌入面糊。
7.要駕馭黃油的魔力，得知道它的成分及這些成分如何運(yùn)作。黃油主要是牛奶脂肪，占80%的含量。當(dāng)脂肪和黃油的其他成分分離時(shí)，加熱至200°C才起煙，如些讓黃油成為最高級(jí)的料理介質(zhì)。黃油可以起酥，或讓面團(tuán)柔軟，讓糕餅產(chǎn)生脆皮，讓醬汁產(chǎn)生濃稠感及風(fēng)味，還可做醬汁的主要成分。黃油15%是水，這也是為什么黃油在室溫下會(huì)融化變黃，純黃油的油脂則不會(huì)。是水讓鍋里黃油加熱時(shí)會(huì)向前移動(dòng)，也是它讓鍋?zhàn)訙囟冉迪聛?lái)。黃油其余的重量則是由黃油固質(zhì)組成，包括蛋白質(zhì)、鹽和乳糖。一旦黃油中的水被煮掉，黃油固質(zhì)就會(huì)產(chǎn)生褐變而充滿風(fēng)味，但如果加熱過(guò)久，黃油固質(zhì)也會(huì)變黑變苦。
8.面團(tuán)，是水塑型的面粉。面粉是粉，是淀粉和蛋白質(zhì)各自獨(dú)立、形態(tài)各異的粒子的集合。加入水、面粉里的蛋白質(zhì)就會(huì)緊緊卷成長(zhǎng)鏈?zhǔn)@就是面筋，可以伸長(zhǎng)與另個(gè)面筋相連，形成蛋白質(zhì)長(zhǎng)鏈以及單一面團(tuán)。面團(tuán)中存在油脂，脂肪會(huì)縮短由水形成的面筋長(zhǎng)鏈，油脂和蛋白質(zhì)交互作用能維持蛋白質(zhì)分裂的狀態(tài)，不讓它們鏈接形成有彈性的長(zhǎng)鏈，最后會(huì)形成沒(méi)有嚼勁、松軟酥薄又有層次的派皮面團(tuán)，同樣餅干只會(huì)碎掉而不能撕裂。
當(dāng)我們做面團(tuán)，就是在拌和和揉搟，刺激這些蛋白質(zhì)長(zhǎng)鏈拉長(zhǎng)和連接，一端接著另端，一邊黏著另邊，互相聯(lián)結(jié)。蛋白質(zhì)連接越多，拉得越長(zhǎng)，就越光滑也越有彈性，面團(tuán)就越強(qiáng)韌。面粉蛋白質(zhì)還有網(wǎng)絡(luò)的松弛特性，如果一開(kāi)始你把蛋白質(zhì)長(zhǎng)鏈拉長(zhǎng)，它們會(huì)彈回去，但如果你先放著一段時(shí)間，再拉長(zhǎng)時(shí)彈回去的力道就不會(huì)那么強(qiáng)。這就是面包在塑型及搟面前都該松弛一段時(shí)間的原因。全麥面粉做出來(lái)的面包口感較緊實(shí)。做面包急不來(lái)，它需要時(shí)間，給它的時(shí)間越長(zhǎng)，面包就做得越好。
需要注意的是即使相同容量的面粉，因密度存在差異，重量也會(huì)不同。1杯200ml容量的高筋面粉120g，低筋面粉只有100g，所以面粉的容量只是參考。這就是為什么標(biāo)示面粉重量的食譜比標(biāo)標(biāo)容量的食譜有用。
面團(tuán)的三種基本準(zhǔn)備：包括面包、派和餅干。
面包，在基本上沒(méi)什么變化。面粉和水的重量以5:3的比例拌和，加上酵母和鹽。一般的經(jīng)驗(yàn)面粉重量的2%就是需要的鹽量，就是500g面粉要放10g鹽。讓面包成為面包而不是營(yíng)養(yǎng)口糧的東西就是酵母，酵母的用量可以有很大的變化，酵母越多，面團(tuán)越快膨脹。速發(fā)酵母粉比活性干酵母更有活性，用量為面粉重量的0.5%。溫度過(guò)低（大于20°C），影響發(fā)酵速度；在溫度較高下，面團(tuán)發(fā)酵的要快點(diǎn)；溫度過(guò)高（大于35°C），雖然會(huì)縮短發(fā)酵時(shí)間，但會(huì)給雜菌生長(zhǎng)創(chuàng)造條件，帶來(lái)酸度，從而影響口感。
做好面包有三個(gè)階段，攪拌、第一次膨脹、第二次膨脹。攪拌才會(huì)生成面筋網(wǎng)絡(luò)，賦予面團(tuán)結(jié)構(gòu)及彈性。攪拌做得好面團(tuán)應(yīng)該光滑有彈性，基本不黏手，你還可以把它拉長(zhǎng)，拉到半透明都沒(méi)問(wèn)題。蓋上蓋子或覆上鮮膜第一次發(fā)酵，酵母菌為了繁殖，吃下淀粉所含的糖類，放出二氧化碳。這過(guò)程也是香味的由來(lái)，可以讓面團(tuán)發(fā)到兩倍大。發(fā)酵過(guò)程花的時(shí)間越長(zhǎng)，面包風(fēng)味越濃。發(fā)酵結(jié)束，用手指壓壓面團(tuán)，面團(tuán)不會(huì)立刻彈回來(lái)但也不會(huì)像氣球泄氣一樣攤下去，讓它發(fā)太久了，面團(tuán)反而松塌。毛巾蓋上第二次發(fā)酵，把發(fā)好的面團(tuán)按壓一下，排掉一些氣體，讓酵母重新分布，會(huì)給予面團(tuán)最后的結(jié)構(gòu)。
派皮面團(tuán)，要做出松軟薄脆的外殼秘密有三個(gè)。首先包入的黃油或其它油脂大小不同，從小顆粒到花生大小不等。當(dāng)面團(tuán)搟開(kāi)時(shí)，油脂在面團(tuán)中形成層次，產(chǎn)生松脆感。第二，加入面團(tuán)的淮體要?jiǎng)偤米屆鎴F(tuán)拌和，最后，只要揉得剛剛好讓面團(tuán)拌和在一起就行，揉搟會(huì)強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)。
餅干面團(tuán)，多加一點(diǎn)油脂，餅干就可以搟薄一些；多加一點(diǎn)糧，面團(tuán)就濕一點(diǎn)，咬起來(lái)也更嚼勁。脂肪含量高的餅干，若增加糖分就變酥脆。增加面粉，餅干就會(huì)更脆口、更干爽、更酥松。而雞蛋會(huì)讓餅干口感比較像蛋糕。要達(dá)到什么狀態(tài)，講究平衡。
9.面糊就是液體的面粉。面團(tuán)和面糊的最大差別就在于做面團(tuán)的目的是發(fā)展面筋，而做面糊時(shí)卻極力避免生成面筋。
糖對(duì)風(fēng)味、口感、濕度和顏色都有影響。做蛋糕時(shí)，蛋會(huì)和糖先和在一起，再和進(jìn)面粉里，做基本的海綿蛋糕，蛋要經(jīng)過(guò)劇烈攪打，打到發(fā)，充滿空氣泡泡，這些泡泡會(huì)讓蛋糕膨大的東西。更輕質(zhì)的蛋糕甚至需要蛋白和蛋黃分別打發(fā)。而濃郁的蛋糕材料還包括黃油，黃油和糖要先攪拌，然后再加入蛋攪打。糖會(huì)增長(zhǎng)濕度，幫助蛋糕保持濕度。
10.糖在溫度劇烈變化，形態(tài)變化比其他單一食材更多元。糖加熱到115°C后再降溫，會(huì)變得干凈有延展性。溫度再高一點(diǎn)，就會(huì)變得完全堅(jiān)硬而清澈。再把溫度升高至150°C，糖會(huì)開(kāi)始褐變，或說(shuō)焦糖化，慢慢帶出復(fù)雜的風(fēng)味。糖一旦融在食物里，影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)比讓食物孌甜更深遠(yuǎn)。它會(huì)吸引水，與水結(jié)合，不然水可能會(huì)被面粉吸干。它有親水性，可以讓餅干酥脆，保持烘焙物的濕潤(rùn)度。糖對(duì)面筋的起酥也有貢獻(xiàn)，會(huì)讓烘焙物松軟。糖還可以防止冷凍甜點(diǎn)結(jié)晶。糖可以幫助食物結(jié)合在一起，析出水果的水分，成為具有水果風(fēng)味的濃縮糖漿。糖常常加進(jìn)醬汁和燉菜里，讓菜肴變得飽滿且平衡酸度。同樣平衡最重要。
11.醬汁是最后的提味，是濃郁的原因，柔滑的關(guān)鍵，帶著酸度刺激食欲，為最后盛盤(pán)的增添視覺(jué)美感。加入醬汁，放進(jìn)原本味道就還不錯(cuò)的菜肴里，多了濕潤(rùn)、調(diào)味、顏色，這道菜才算完成。燜燒燉煮這類烹飪方式都可利用烹煮過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品做出自己的醬汁。洗鍋底收汁，當(dāng)你把雞拿出鍋，雞皮會(huì)粘在鍋底，你加在雞上的鹽或其他調(diào)味也留在鍋里，加入洋蔥絲，讓洋蔥出水，再加一杯水把這些味道變成湯，再萃取出更多風(fēng)味，當(dāng)水快燒掉醬汁趣煮越濃，美味分子會(huì)留在鍋里繼續(xù)褐變，風(fēng)味也越來(lái)越重。洋蔥變得更加焦黃，繼續(xù)攪拌鍋里的東西，并再加一杯水，把水煮到小滾，燒雞就有了味道甜美的咸醬。用湯匙抵住煮料，然后把醬汁從鍋里倒在燒雞上。
12.油醋汁，菜肴的滋味有各種組成元素，其中關(guān)鍵之一是酸度，其他還有咸、甜、苦、香等因素。我們還會(huì)根據(jù)口感來(lái)評(píng)斷一道菜好不好吃：它是松脆還是柔軟，是光滑還是粗糙，是肥還是瘦。而油醋汁結(jié)合兩方最重要的因素酸度和油脂。油醋汁以3份油和1份酸比例，油經(jīng)過(guò)攪打再拌入醋及調(diào)味制成，如此油醋汁才會(huì)濃稠穩(wěn)定，不會(huì)油水分離。濃度看你打的力道多強(qiáng)，是否放有蛋黃或芥末等乳化劑而決定。
13.湯，水可萃取滋味和營(yíng)養(yǎng)，也可讓味道和營(yíng)養(yǎng)散布湯中，還可托起裝飾配料，也能接受任何調(diào)味。為湯調(diào)味的過(guò)程也是訓(xùn)練自己的過(guò)程，不斷試吃，不斷思考，不斷牢記自己曾經(jīng)歷過(guò)的。最好方法是先試喝一點(diǎn)原湯，再試喝一匙加了少許調(diào)味料的湯。另一厲害的調(diào)味工具是魚(yú)露，它帶有咸味，可為湯帶來(lái)深度。
14.煎炒，學(xué)習(xí)分辨各種煎炒需要的溫度很重要，但其他因素也很重要，就像你下鍋煎炒的食材是什么？用的鍋?zhàn)哟笮∪绾危恳约盁o(wú)論你煎炒什么，鍋里的狀態(tài)又是如何？是直接從冰箱拿出來(lái)還是已經(jīng)回溫了？有沒(méi)有上過(guò)鹽？是濕的還是干的？
煎炒溫度最普遍的就是高溫。高溫煎炒的理由是創(chuàng)造香氣，方法在于把食材外層煎上一層完美的外殼。為了達(dá)一這樣的效果，希望油脂溫度盡量提高但不能高到冒煙。依照所用油脂不同，溫度大概在180-230°C之間。植物油的溫度比動(dòng)物油高。起煙點(diǎn)是指油脂開(kāi)始冒煙的時(shí)刻，也是油脂開(kāi)始分解的時(shí)候，此時(shí)油會(huì)劣化，開(kāi)始釋放大量油煙。如果用這種油煎煮，任何食物的味道都是苦的，不但對(duì)食物不好，因此引燃更是危險(xiǎn)。中溫和低溫的煎炒溫度會(huì)讓你有較多余裕控制食物。
用清潔干燥的鍋先加熱再加油比較好。鍋熱好再加油，油會(huì)熱得非常快。如果濕的肉放進(jìn)熱油里，水氣會(huì)立刻把油溫降低，無(wú)法產(chǎn)生褐變還可能粘鍋。如果肉是濕的，入鍋前請(qǐng)把它拍干。甚至可以給肉上一層很細(xì)的面粉，以確保表面完全干燥，讓褐變多些復(fù)雜深度，但別用太多粉，因?yàn)槊娣鄣舻接屠锞蜁?huì)燒焦。把肉慢慢放入鍋里，接近鍋面再放掉肉，如此熱油就不會(huì)濺得到處都是。肉一放入鍋?zhàn)樱钜o的下一步驟就是什么都不做。不要碰，不要?jiǎng)樱膊灰獡u晃鍋?zhàn)樱妥屓膺@樣煎。如果鍋?zhàn)雍陀投級(jí)驘幔憔筒粫?huì)有粘鍋的問(wèn)題，肉也許在剛開(kāi)始下鍋時(shí)會(huì)粘底，如果真的這樣，冒著肉會(huì)撕破的危險(xiǎn)，不要?jiǎng)铀惋@得格外重要，如果鍋?zhàn)訅驘幔鈺?huì)煎上一層酥焦外層，之后再把肉拉開(kāi)就很容易。
提升快炒技術(shù)技法，
第一，無(wú)論是用中式炒鍋還是煎炒鍋，都要確定用來(lái)快炒的鍋具有厚底鋼材鍋面。
第二，食材要全部切好準(zhǔn)備好放在爐臺(tái)旁（快炒溫度高、可裕時(shí)間少）。
第三，鍋?zhàn)右恢狈旁跓嵩瓷鲜軣帷?/p>
第四，要先放肉，如肉有水分，要先拍干。
第五，放在鍋里的肉要散開(kāi)，盡量讓肉接觸鍋面。
第六，肉放入后大約20秒不要?jiǎng)铀缓笤俜湃肫溆嗍巢摹?/p>
15.烤，幾個(gè)常識(shí)，對(duì)其他烹飪形式也適用。食物在送去烤之前必須回到常溫；食物必須相當(dāng)干燥，只有水分烤掉后食物才會(huì)烤出香氣；預(yù)熱烤箱。完美烤雞有三個(gè)講究重點(diǎn)，調(diào)味、烤箱溫度和讓雞完全熟透的前提下維持雞肉的多汁。調(diào)味，烤雞用鹽應(yīng)該隨意大方，應(yīng)該看到一層鹽覆在雞上，而不是隨意撒兩下。鹽，不僅讓雞好吃，更是借用鹽幫助雞皮脫水，最后讓雞皮烤得金黃酥脆。烤箱溫度應(yīng)該非常高，高到爐火可及廚房可以承受的極限。高溫的意義，使雞皮褐變，也讓雞腿熟得更快，而雞胸不會(huì)太快燒干。我們常常會(huì)把雞胸烤得干柴無(wú)味的原因，不了解那只雞的空肚子里發(fā)生了什么。如果雞腿尾端沒(méi)有綁緊放在雞肚子里，雞胸就會(huì)從里面開(kāi)始熟透。為了避免這種事情發(fā)生，必須把雞綁起來(lái)。如果不想把雞扎起來(lái)，就塞些檸檬在里面。
16.燉燒，濕熱的煉金術(shù)。將生冷、堅(jiān)硬、便宜的食材，變成熟熱、軟爛、美味的菜肴。燉燒的偉大另個(gè)原因是它會(huì)隨著時(shí)間越燉越好。甚至可以預(yù)先做好。就連制作步驟的描述方式都是迷人的：質(zhì)地堅(jiān)硬的肌肉上裹上面粉，放在熱油里嗞嗞作響，油膩的排骨煎出一層金黃焦香的外殼，在豐潤(rùn)的高湯中慢慢煨煮至軟爛。如果你希望肉煮得均勻，用水得淹過(guò)食材，蓋上鍋蓋如果想在外層引發(fā)更多香氣，只蓋到一半即可，讓暴露在外的部分繼續(xù)褐變。軟化肉質(zhì)的方法除了酵素及酸性物質(zhì)也會(huì)使蛋白質(zhì)變性外，還可以敲打或烹燒。
17.水波煮，溫和的熱力。水波煮食物永遠(yuǎn)柔軟細(xì)致如魚(yú)、肉質(zhì)軟嫩的肉和香腸、根莖類蔬菜、豆類和蛋等質(zhì)地柔軟或沒(méi)有豐富結(jié)締組織的食材，對(duì)比產(chǎn)生力量，所以一定要放上脆口的東西一起吃，像餅干、烤過(guò)的長(zhǎng)棍面包或酥脆的蔬菜。水波蛋的唯一技巧就是水不可大滾，甚至微滾都不行。事先煮開(kāi)一鍋水，然后把火調(diào)到低溫，等所有翻動(dòng)的水泡消退后再加入蛋，煮蛋時(shí)間要夠長(zhǎng)，好讓所有蛋白凝結(jié)，時(shí)間約3-4分鐘。用漏勺或漏鏟從水中拿出蛋。
18.燒烤，火的味道。直接加熱產(chǎn)生風(fēng)味，間接加熱得到軟嫩。也可雙管齊下，兩者皆用。一些細(xì)節(jié)讓燒烤更成功，比如，先等烤架燒熱再把食物放上去（就像先預(yù)熱煎炒鍋一樣），如此可以預(yù)防粘黏。烤架可先噴一層植物油或用沾了植物油的布擦拭都可以。軟嫩的食物要烤得快，較硬的食物要慢慢烤。
19.油炸，熱焰之極。油炸食物定會(huì)留著一些炸進(jìn)去的高熱量油脂，所以我們就以為油炸食物一定是高熱量食物。高溫是美味酥香的原因。和水一樣，雞腿放在180°C的油中炸熟時(shí)間會(huì)比放在180°C的烤箱快兩三倍。油的密度讓肉的風(fēng)味不會(huì)隨著蒸發(fā)的水分?jǐn)D出去，所以炸雞比烤雞要香。缺點(diǎn)是費(fèi)油，花費(fèi)太高；殘留油煙味重。為了減少花費(fèi)，可以使用半煎炸的技巧。以淺量的油煎炸食物，所用油量要浸到煎炸物一半的高度。油炸的三個(gè)原則：永遠(yuǎn)使用大鍋?zhàn)樱粍e讓油燒得過(guò)熱；火上放著油鍋，決不讓它離開(kāi)視線（安全）。另外，花生油最好的炸油，香味十足，煙點(diǎn)高；為了炸熟和炸出相同的脆度，食物放入鍋中不可太擠。
給原本不酥脆的食物帶來(lái)酥脆方法是裹粉再炸。標(biāo)準(zhǔn)的裹粉程序是用面粉、蛋和面包粉。增加外殼風(fēng)味，試著在面粉里拌入大量黑胡椒、辣椒粉、洋蔥粉或大蒜粉，在蛋液里也可加入辣椒醬或新鮮香草。
20.冷凍，移除熱度。食物拿出烤箱或鍋?zhàn)雍螅澄餃囟葧?huì)繼續(xù)讓食物熟成，這就是后熟的作用。食物塊頭越大，后熟溫度就升得越高，熱得越久。冰凍冷卻的技法，把食物拿離火源和將食物放進(jìn)低溫也就是溫和漸進(jìn)降溫以及急遽迅速降溫。迅速降溫冰鎮(zhèn)好處在于能保持蔬菜的鮮綠。
暴露在冷空氣中的食物會(huì)脫水且凍傷，所以最好把食物包起來(lái)。暴露在空氣中的面積越少，冷凍的保存期限越長(zhǎng)。把東西保存在冰庫(kù)最好方法是用真空袋密封。或用保鮮膜包好放在塑料袋中，包越多層，就越能保護(hù)食物隔絕空氣和異味。另一個(gè)技巧就是千萬(wàn)別冰起來(lái)就忘記這些東西，然后放到壞掉。低溫保存前將食物時(shí)間標(biāo)記好，還要經(jīng)常整理。
頂尖廚神，都是精熟這些基礎(chǔ)烹飪技巧。他們對(duì)這些技術(shù)運(yùn)用自如，一直在做，做到已經(jīng)成了習(xí)慣，所以每次做，都是完美。
工欲善其事，必先利其器。使用合適的工具十分重要。
