熱愛烘焙的人都知道，西點的制作從難易程度分，餅干＞蛋糕＞面包。作為一個已經修煉到能制作松軟可口蛋糕的吃貨而言，把面包做成硬邦邦的石頭始終是我心里的痛。日本作家吉野精一的《面包制作的科學》無疑給我點亮了一盞指路明燈，化解了很久以來的迷茫和困惑。原來，在不了解事物的本質、原理、規(guī)律的情況下，一切花里胡哨的方法和形式都是空談，都是不負責的耍流氓。
面包分類：(軟硬程度分)
點心面包————吐司面包————漢堡坯————法式面包、裸麥面包
（松軟高脂） （中度松軟油脂） （松軟低脂） （硬質低脂）
了解原理
面包制作過程中起重要作用的兩種物質：
二氧化碳：酵母讓面團中充滿了二氧化碳，導致生面團的膨脹
面筋組織：小麥的蛋白質（麥谷蛋白和醇溶谷蛋白）與水結合會形成面筋，再接受物理外力（攪拌、揉、敲打、拉伸等）形成面筋組織。
面筋組織特點：黏著力、彈性、網狀結構，好比建筑物的支柱。
面筋組織中蓄積著二氧化碳，二氧化碳引起面團的發(fā)酵膨脹
面筋組織力道變強，面筋膜（比作氣球的橡膠模）會包裹酵母生成的二氧化碳（比作氣球里的空氣），面筋膜（氣球的橡膠模）的延展性和強度越強，面包（氣球）膨脹越大。
步驟
一、和面
基本原料：高筋小麥粉（蛋白質含量11.5%-14.5%）、水、鹽、酵母
? ? ? ?輔料： 糖、蛋、油脂、乳制品
用水將鹽、糖等水溶性物質溶解后倒入小麥粉中混合，其余材料與面粉混合。
加水：預留出一部分水叫調整水，加水大多在和面的初期和中期進行。后期面團變干時可以蘸少量調整水拍打面團。
加油：1、固體脂類（黃油、人造奶油、起酥油等）：在和面中期，面筋組織部分形成階段一次性加入。
? ? ? ? ? 2、液體油脂：和面開始就一起加入。
松軟面包需要高速和面，硬質面包需要低速和面輔助長時間發(fā)酵。
機械化制作：
1、和面機低速2-3分鐘，黏糊糊質感
2、和面機中速5-6分鐘，滑溜溜質感，添加油脂
3、和面機高速，取出一塊在手中撐開，有手膜，成功（并非所有面包都需要達到有手膜狀態(tài)）
手工制作：
揉成光滑面團后，在桌子上摔打200-300次，有筋性或手膜為成功
二、發(fā)酵
1、使用酵母越多發(fā)酵所需時間越短，使用酵母越少發(fā)酵所需時間越長。
2、發(fā)酵管理：溫度30-35攝氏度，濕度70%（浴室充滿蒸汽的狀態(tài)）
3、面團發(fā)酵至原來的2-3倍。
三、排氣
1、目的：促進和強化生面團的發(fā)酵能力和面筋組織彈性
2、作用：把大氣孔分散成小氣孔，面包更細密；刺激面筋組織使面團更緊實，容納更多二氧化碳，使面團能充分膨脹。
3、做法：從上向下按壓面團，把面簡單折疊3-4次。
4、注意事項：避免擊打，破壞面筋組織。原因：如果擊打會導致面筋組織斷裂，面筋組織斷裂就無法留住二次發(fā)酵時產生的二氧化碳，導致二次發(fā)酵不成功，生面團無法再次膨脹。
四、分割滾圓
1、做法：把面團分割成同等大小，把切口處徹底密封起來再滾圓。切口處會導致滾圓的生面團松弛變形，面團抗張力和留住二氧化碳的能力下降。（以前從來不知道還有切口一說）
2、作用：使生面團表面的面筋組織更緊實，保持各方向均衡的延展性，刺激面筋組織的彈性，讓面包更蓬松。
五、醒發(fā)：不間斷發(fā)酵過程的一部分
1、誤區(qū)：通常做法是把滾圓后的生面團放在面板上置于室溫下，但這是不對的。此時面團對溫濕度同樣有要求，要放在溫濕度都適合的環(huán)境中穩(wěn)定起來，這樣生面團會略微變大，持續(xù)發(fā)酵膨脹。（我每次都是放置在室溫下）
2、作用：生面團的緊張得以松弛緩和，延展性得到恢復、提高，彈性下降。
3、時間：15-20分鐘。
4、變化：體積變大20%-30%。
六、成形：在面團能承受的范圍內做任何你喜歡的形狀
注意事項：成形操作如果超過生面團能承受極限，會傷害生面團質地，造成二次發(fā)酵不良，導致烤制時無法正常膨脹，口感差。（從前不知道面團有承受范圍，想說啥形就做啥形，各種摧殘，現在想來面團在沒二次發(fā)酵前就被破壞掉了）
七、二次發(fā)酵
1、成功標準：不黏手、微弱彈性
2、溫度：比一次發(fā)酵溫度略高（對于我而言，家用烤箱的發(fā)酵功能不能調節(jié)溫度，因而每次二次發(fā)酵都不能再次膨脹導致失敗）
八、刷蛋液：蛋黃：負責面包的金黃色
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 蛋清：負責面包的光澤
? ? ? ?劃小口：排除面團內部壓力（多用于法棍、花式面包等）
? ? ? ?淡化顏色和光澤：加水稀釋蛋液
? ? ? 加重顏色：增加蛋液中蛋黃比例，添加砂糖
九、烤制
松軟高脂需要低溫烤制，硬質低脂需要高溫烤制。
預熱：200度。如果沒有預熱會導致面包質地變脆，表皮變厚，整體偏硬。
時間：10-50分鐘
溫度：180-240攝氏度
十、出爐：盡快取出，轉移到冷卻地方
吐司面包：出爐后，繼續(xù)裝在模具里，摔打模具為了保持脫模時的形狀，排出面包中的水蒸氣，使面包內氣泡破裂，穩(wěn)定內部結構，防止面包塌陷。
十一、冷卻：使面包內部多余水蒸氣和乙醇成分散發(fā)
時間：小型面包20分鐘，大型面包1小時。
如果嚴格的按照步驟來做一定會成功，千百次的失敗總結出的經驗使你離成功越來越近。
學到最后，突然想起高中時學的哲學原理——客觀規(guī)律性和主觀能動性的辯證關系原理。尊重客觀規(guī)律是發(fā)揮主觀能動性的基礎和前提；認識和利用規(guī)律必須充分發(fā)揮主觀能動性。我們必須把尊重客觀規(guī)律和發(fā)揮主觀能動性有機結合起來。做任何事情都是如此，我們需要認識規(guī)律，利用規(guī)律，最后達到目的。
