第一講 蛋白質通論1
一、蛋白質的江湖地位
1. 蛋白質是生命的核心物質，沒有蛋白質就沒有生命。
2. 蛋白質也是最核心、最重要的營養素，學好了蛋白質就掌握了一半的營養學。
3. 蛋白質與脂類、碳水化合物和水一起，三大營養素構成細胞的主要成分。
二、蛋白質通論重點提綱
1. 蛋白質存在哪些食物中？以及如何評價食物中的蛋白質質量高低？
答：1）蛋白是生命的核心物質，也是最核心最重要的營養素，可以說沒有蛋白質就沒有生命。
2）評價食物中蛋白質的質量，主要依據是蛋白質的營養價值即食物蛋白質在體內的利用率，主要取決于食物蛋白質中必需氨基酸的種類、數量以及最關鍵的比例（氨基酸模式）。我們平時推薦的雞蛋、肉類、魚類等這些優質蛋白質，一般來講都是氨基酸數量比較多，種類比較齊全，比例關系很好。
2. 蛋白質如何進入我們的身體？（消化吸收）
1）食物中的蛋白質要水解、消化，變成小分子才可以進入腸粘膜細胞進行消化吸收；
2）首先在胃里，有胃蛋白酶的催化作用下，一部分蛋白質遇胃酸很快變成多肽和氨基酸；
3）小腸是蛋白質消化吸收的主要場所，在多種蛋白酶的作用下，進一步水解成寡肽和氨基酸，消化就結束了。實際上蛋白質經過胃液和胰液中蛋白酶的消化，產物中僅有1/3為游離氨基酸，其余2/3為寡肽。
4）寡肽和氨基酸通過主動轉運機制被吸收：寡肽的水解主要是在小腸黏膜細胞內進行，小腸黏膜細胞存在兩種寡肽酶（氨基肽酶和二肽酶），將寡肽（短肽）分解成氨基酸，然后進入血液，送達全身；
5）我們所吃的各種食物中的蛋白質絕大多數不會直接進入血液，如：胰島素、膠原蛋白、免疫蛋白等等，最終會分解成氨基酸進入血液；但是也有例外，牛奶過敏的情況，在兒童多見，牛奶中的蛋白質沒有被分解成氨基酸而直接進入血液，氨基酸奶粉可以解決這種牛奶過敏的情況。
6）胃腸道中消化蛋白質的各種酶，氨基肽酶和羧基肽酶從兩端水解，內肽酶從中間開始水解，所以蛋白質的消化速度還是比較快的。
3. 我們身體中的蛋白質是如何合成的？（自學）
第17章：蛋白質的生物合成——蛋白質生物合成體系，氨基酸與tRNA的連接，肽鏈的生物合成過程，肽鏈生物合成后的加工和靶向輸送，蛋白質生物合成的干擾與抑制。
第2章：核酸的結構與功能——核酸的化學組成以及一級結構，DNA的空間結構與功能，RNA的結構與功能，核酸的理化性質，核酸酶
第10章：核苷酸代謝——嘌呤核苷酸的合成與分解代謝，嘧啶核苷酸的合成與分解代謝
第13章：真核基因與基因組——真核基因的結構與功能，真核基因組的結構和功能
第14章：DNA的生物合成——DNA復制的基本特征，DNA復制的酶學和拓撲學變化，原核生物DNA復制過程，真核生物DNA生物合成過程，逆轉錄和其他復制方式
第15章：DNA損傷與修復——DNA損傷，DNA損傷的修復，DNA損傷和修復的意義
第16章：RNA的生物合成——原核生物轉錄的模板和酶，原核生物的轉錄過程，真核生物RNA的生物合成，真核生物RNA的加工和降解
4. 我們身體中的蛋白質如何轉化、排出？（代謝利用）（下節課氨基酸的一般代謝，可預習）
5. 蛋白質的生理功能？
1）蛋白質維持組織細胞的生長、更新和修補，這是蛋白質最重要的生理功能。蛋白質是組織細胞的主要成分，構成肌肉、骨骼、皮膚、頭發、肝腎、心臟、消化系統等。
2）蛋白質參與體內多種重要的生理活動，比如催化（酶）、免疫（抗原及抗體）、運動（肌肉）、物質轉運（載體）、凝血（凝血系統）等。
3）蛋白質的氧化供能是蛋白質比較次要的生理功能，成年人每日大約18%的能量從蛋白質獲得，這個比例取決于每個人食譜的不同。從供能的角度講，碳水化合物和脂肪提供能量更好。
