看了第一篇的朋友，肯定在說我，誰都知道新鮮好吃，還用我說？！
謝謝各位，我就是要強調(diào)新鮮，美好我們的胃口。
餃子想好吃，餃子皮也是同樣重要。
如果你不會和面，每次都是買超市里現(xiàn)成的餃子皮，我就不說什么了，他們的味道應(yīng)該是相差不大的！
這里，我只說我自己做餃子皮的經(jīng)驗，各位看官請不要對號入座。
賈家餃子皮，只有水和面粉，絕對不加其他任何東西。
基本的和面比例是：一份水，兩份面粉。
這個比例可以根據(jù)不同品牌面粉的性質(zhì)進行微調(diào)。
每種面粉的吸水性不同，醒發(fā)時間不同，延展性不同，這個一般經(jīng)過幾次就可以掌握了。
我最近使用的是COSTCO的普通面粉，餃子皮的軟硬，正好1:2，軟硬合適！
和面就是按照比例將水和面粉混合，然后揉制成面團。這個過程沒有經(jīng)驗，只有不斷的練習。
我一般是先放水在盆里，然后加面粉，接著用筷子攪拌，攪拌到?jīng)]有流性的水為之，然后就是將小面疙瘩按壓揉捏到一起。有的時候需要多揉一下，這樣面團才均勻。
軟面餃子的意思，說的就是包餃子的面團要軟。這種軟硬，是看個人習慣的。而想面軟的第二訣竅就是要“醒”。
所謂的“醒”，其實就是將面團放在一邊靜置一段時間。目的有二，一是讓前面和面過程中沒有均勻融合的水和干面粉進一步融合；二就是讓面團變軟。
而醒的過程，我一般分兩步。第一步，十五分鐘到半個小時，然后重新講面團揉捏一邊，這時你可以看到，面團的表面比剛和好的時候要光潔很多。第二步，時間和第一步差不多，這時候的面團就可以直接用來包餃子了，這時候的面團就不能再揉了，是什么樣就什么樣。
經(jīng)過兩次“醒”后的面，在均勻度，柔軟度，延展性方面都會達到預期的要求。也許會差一點，不會太多。
接下來我的一般做法就是，從大塊面團上切下一長條，加面粉，揉拉成想要的粗細，然后用刀切成合適的大小。為了防止粘連，再加點面粉，將小塊的面團在面粉中滾一下。最后就是壓扁和搟制餃子皮。
有的人不用刀切，直接用手拽，也是可以的。
搟皮子小可習慣用一元硬幣粗細的小搟面杖，見過粗的，也見過更細的，只要習慣和使用順手就好。
問過一個在飯店包餃子的朋友，說一張餃子皮只需要搟4下，這個小可做不到啊！為了薄，一張餃子皮小可一般需要搟12到16下，比人家差遠了。
最后就是很多人說和面的“三光”，所謂盆光、手光、面光，也就是說和完面后干干凈凈的意思。這個也沒什么說的，就是多練習，自然就好了。
