從某種程度上來說，經過繁復加工工序的食物，好的配方（菜譜）是影響其最終味道的關鍵因素。寫出好的配方，需得是完美了解每一種材料對食物成品的影響，以及每個材料在食物里所扮演的角色。

而我們常常遇見的情況是，好配方易得，齊全的材料卻難得。今天我用一張戚風的配方，來跟大家一起學會看一張配方，了解每個材料在配方中所扮演的角色，以后再也不愁湊不齊材料的困擾。（寫得時候未曾發現文章竟然這么長，所以又分成了兩篇，這篇主要分析材料，下篇分析步驟）

今天跟大家分享的這個配方，來自博客鼎盛時期的博主@八卦兔，我從大學的時候就一直關注她的博客，在第一次使用這個戚風配方以后，對她佩服得五體投地。不多說，先看方子。

蛋黃糊

1.牛奶：80g，香草豆莢：1/2根，色拉油：39g

2.低筋粉：90g

3.蛋黃：100-110g

蛋白糊

1. 蛋白：175g，細砂糖：74g，玉米淀粉（粟粉）：6g

2. 檸檬汁:幾滴

這份材料單里，一看就有好幾樣面生的或者不那么易得的食材是不？我們應該怎么辦？我的做法是，先把這部分食材拿出來，逐一搜索查詢他們到底是什么，起什么作用。

配方中的特殊材料

如菜譜中的香草豆莢，其實就是我們常說的香草味/云呢拿味的香味來源，它在這張菜譜中的作用，就是獲取香味；而它的替代物，就是與它一樣具備香氣的物品，如香草精或香草膏。

香草豆莢

香草莢，梵尼蘭（Vanilla planifolia）的豆莢。又叫香草枝。

作為一個香氣，它在這個配方中的位置，我認為是最低等級。因為戚風蛋糕即便不使用香味材料，本來也因為蛋與牛奶會產生美妙的蛋糕香，香草莢的加入與否，并不影響到整個蛋糕的成型。因此我用這個配方制作戚風時，也常常忽略不使用香草莢

功用級別為錦上添花型的材料，是配方中可以被忽略的材料。

色拉油

色拉油是指各種植物原油經加工程序精制而成的高級食用植物油。

色拉油其實是植物油的一個統稱，而出現在西點的配方里的色拉油，又經常是特指美味任何香氣的色拉油。為的是不去影響成品的風味。我在烤蛋糕的時候，常用的就是玉米油或葵花籽油，這兩種油自身味道最淡，非常適合制作甜點。

那么這個食材能否省略或者用其他的食材來替代呢？必須明確的是，當然不可省略。你看在這個配方中，色拉油占了液體比重的1/3，而且油分在蛋糕中的作用是使蛋糕的口感順滑，兩個原因之下，確實不能省略不用。如果實在沒有色拉油，使用固態的黃油融化成液態，再稱出同等重量的液態黃油，是比較可取的方式。但要注意黃油比較容易焦化，所以烤到顏色差不多的時候，記得往面上覆蓋一張錫紙防止表面烤焦。

重要材料不可輕易替換或省略，若要替換一定要注意替換者的狀態與數量必須與原配方相同。

其他配方未出現的材料

除了特殊材料，我們看配方的第二個重點，就是這個配方中出現的而在其他同類型配方中未曾出現的材料。這一點需要自己在實踐一個菜肴時，多看幾個配方，才能了解一個菜肴基本的材料配比，這樣才能看出該配方的不同。

就如這里面的玉米淀粉，在很多戚風蛋糕的配方中，玉米淀粉并未出現。那么兔子的配方為什么要使用玉米淀粉呢？

玉米淀粉

玉米淀粉 （corn starch） 又稱玉蜀黍淀粉，由玉米加工而成。

兔子自己在給出這配方的時候，是這樣說的：“蛋白糊中的玉米淀粉，可以起到一定的穩定蛋白的作用，有時候我也省略，但是覺得加了淀粉的蛋白似乎更細膩一些？”

從這句話我們可以知道，玉米淀粉的作用就是穩定蛋白。為什么要穩定蛋白？因為戚風好不好吃蛋白起了重要作用，上期米小已經跟大家說過。（戳閱讀原文看蛋白在戚風中的作用。）那么，沒有玉米淀粉，就不能穩定蛋白了？其實也未必，如果我們本身已經對打發蛋白有一定的了解跟經驗，把蛋白打到恰到好處，也是可以烤出好戚風的。加了玉米淀粉就應該屬于我們常說的“開掛”吧。

因此，輔助型的材料，是可以省略不用的。

檸檬汁也不是每個配方中一定會出現的材料，為什么要在蛋白糊中加入檸檬汁呢？原因是中性偏酸的環境能讓蛋白的打發變得容易，但其實如果使用電動打蛋器，檸檬汁加入與否并不重要。

同樣，這也是一個輔助性食材，可忽略。

到現在為止，這個配方里所有比較面生的食材都已經分析過了，剩下的都是必備的材料，任何一張配方都會出現的材料。屬于絕對不可更改的項目了。另，如果將一個配方中所有輔助型的材料省略不用，就非?？季恐谱髡叩氖炙嚺c對食物狀態的把握程度了，所以，改配方要慎重，初學者請勿輕易嘗試。

配方中的比例搭配

除了材料的更替，配方中的比例又能不能修改呢？

其實一般新手我真心不建議修改配方，因為每個材料的比例都有它的道理。但若真的要改，也是有方式的。

一個原則：多了液體減液體，多了固體減固體。

回到這個戚風的配方上來說，如果我們不想做原味或香草口味的蛋糕，想換成抹茶味或者巧克力味或椰子味的，應該怎么做呢？

首先得知道我們添加風味的材料是什么，假設是添加抹茶粉，抹茶粉屬于固體，相應的我們就要減掉同等重量的面粉；假設加入椰漿，那么就要減掉同等重量的牛奶。

有一個比較特殊的，就是加入巧克力磚，這時候粉類物質跟液態物質都沒有增加，我們只需將巧克力磚融入牛奶中，相應少一點點面粉，那就可以了。

最后，送上兔子配方的后半部分——做法，下篇再跟大家講解這個做法吧。

超好用戚風蛋糕做法

1.細砂糖與淀粉先混合均勻。然后蛋白分三次加入砂糖（及淀粉），打成硬性發泡(即上篇文中的干性）。

（如果是高手，其實不用我說，你也知道其實濕性發泡也是可以滴，但是對于新手，如果一時沒法控制好時點，最好是達到硬性，保險！）

之所以要分次加入糖，其實是為了防止一次加入太多糖難以溶解。沉底。

如果要加檸檬汁，就第一次加糖的時候一起加入。

2.打好之后，用刮刀掬起約1/3的蛋白，到蛋黃糊里。

3.用翻拌的手法拌勻。所謂翻拌就是先斜切入盆底，將底部的面糊翻上來，同時一邊拌，一邊轉動盆子，讓面糊大致拌均勻。

4.拌好的3，倒回蛋白中。

5.用先翻拌幾下，再切拌，重復以上的手勢拌勻。所謂切拌就是刮刀與盆垂直，然后Z字型移動著拌。拌蛋白切忌畫圈拌。還要記得把盆邊的蛋白刮下來一起拌勻。而且盆地的面糊一定要翻上來，防止有沉底沒拌勻的蛋糊。

6.拌好的蛋糊應該是光亮蓬松，很飽滿的狀態，很均勻。

如果面糊明顯體積縮小，而且不斷有大泡泡冒出，很不幸，是消泡。

7.將完成的蛋糊，從高處倒入模具。（為了沖掉大氣泡）

然后震烤箱預熱約170，中下層。實際烤溫度約150.烤約55-60分鐘。