小時候經過蛋糕店,看著里面各式各樣漂亮的蛋糕,真是滿心喜歡,但因為家庭原因,其實從小到大,我和弟弟生日都沒有買過那種所謂的生日蛋糕,那時我們生日能有個雞腿吃就算不錯了。
長大出來工作,有錢可以自己買蛋糕吃了,卻發現自己好像并沒有十分喜歡吃,僅屬于那種可吃可不吃的程度。
直至后來,偶爾在朋友圈看到表妹曬說用電飯煲做蛋糕,出于好奇就去試了試,沒想到一試便上癮了。也許這也是緣吶,我與烘焙之間的緣。
不知不覺中自己做蛋糕三年了。在這三年里,我做過各式各樣的蛋糕,也許比起那些蛋糕達人們,這算不上什么,但于我卻是值得紀念的一件事,所以決定寫篇文章做個記錄以示紀念。當然,若如能給想進烘焙圈的小白或初學者們一點點啟發,那也算是功德無量,至于那些烘焙達人們請自動屏蔽或者有愿意賜教的請指點一二。
1.讓人又愛又恨的戚風蛋糕
戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯,屬海綿蛋糕類型,它組織膨松,水分含量高,質地非常輕,味道清淡不膩,口感滋潤綿軟。
戚風蛋糕可以說是每個烘焙者剛入烘焙圈必做的蛋糕之一,它用料簡單,只要有色拉油、有水(牛奶)、有糖、有雞蛋以及低筋面粉就可以開做了。不過,戚風蛋糕看似簡單,但很多烘焙初學者做戚風蛋糕都很容易失敗,所以有人戲稱其為“氣瘋”蛋糕,意思是做它會被氣瘋。
但不知道是我幸運還是我有天賦,我剛接觸烘焙做的第一個蛋糕就是戚風蛋糕,但一做便成,并沒有被它氣瘋。而且當時沒有烤箱,用的是電飯煲,做出來效果自我感覺卻是棒棒噠!
網上一搜,就會出來很多戚風的配方,基本大同小異,但不同的配方做出來會有不同的口感和特點。
對于新手來說,最好還是先根據固定的配方來制作戚風,這樣成功率會大大提升,像我當初第一次做時,就老老實實按照配方來,一克都不敢少。
配方材料嚴格要求,但制作過程則可靈活變通,因為每個烤箱性能脾氣不一樣,所以別人烤制所需的溫度及時間,你得根據自己的烤箱脾氣來適當調整,不能死搬。
當你有了足夠的經驗與專業知識后,就可以嘗試調整戚風的配方,譬如你不喜歡太甜,可以適量減少糖量;你還可以將配方中的牛奶換成酸奶或者橙汁、紅茶等等其他液體,也可以往其中加入堅果、蔓越莓、紅豆等等一些配料,使蛋糕口感更豐富。
其實做戚風蛋糕,最重要的一步就是蛋白的打發以及面糊的混合。所以建議想要嘗試戚風蛋糕的朋友們最好先入手一臺打蛋器,這太太重要了,不然打發蛋白真是會瘋的。
我就曾被朋友坑過一次。
當時她叫我去她家教她做蛋糕,于是我就去了,去了才發現——她家沒有打蛋器,我倆只能用筷子輪流打~
當時真是打到手都快斷了,都沒覺得那蛋白有發起來的跡象,最后實在累到不行也便將就著用了。
所幸的是,最后蛋糕也成功烤出來了,不然真是浪費我一下午所花的力氣。不過就是蛋糕冷卻后會塌得厲害,但味道絕對是好的。
戚風的配方做法,在這我就不啰嗦了,畢竟網上一搜一籮筐,至于你要問哪個比較好用,我也答不上來。因為在我看來,只有自己一個個試過了,你才能找到那個你認為好用的!
下面我想跟大家分享的是一款由戚風蛋糕變化而來的椰漿蛋糕,這款蛋糕我做過好多次,它口感松軟香甜,帶有濃濃的椰子味,很是好吃!
椰漿蛋糕
用料:
低筋面粉:75克(記得過篩)
雞蛋:4個(每個大概60克)
椰漿:100克(是椰漿不是椰汁喔,當然椰汁也可以,只是味道會沒那么香)
色拉油:45克(千萬不能用花生油那種味道比較重的油類,黃油倒是可以的)
細砂糖:55克(喜歡吃甜的可以適當添加,因為我口味比較淡,所以每次照別人配方做,我總是會減少糖量)
鹽:1克(可以忽略,加鹽只不過是為了突出糖的甜味)
做法:
1.先將蛋白蛋黃分開,然后往蛋黃里加入色拉油和椰漿攪拌均勻。
2.將過篩好的面粉倒進1中,上下翻拌均勻至無顆粒為止。
3.打發蛋白。用打蛋器把蛋白打至出現魚泡眼,加入三分之一糖;繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入三分之一糖;繼續攪打,到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的三分之一糖;再繼續打發一會,至蛋白干性發泡,也就是提起打蛋器蛋白會出現尖角,倒立打蛋盆無滑落為止。(打蛋白時要注意打蛋器和盆都必須一定是無油無水的)
4.打好的蛋白分三次加入2中的蛋黃面糊里,上下翻拌(記住不能順時針攪拌喔,不然會消泡),將蛋白和蛋黃糊翻拌至完全融合,即可倒入模具中。
5.烤箱150度(如果是上下管的烤箱,可使用上管160度,下管140度。)烤盤中加入一些水放在烤箱最下層,烤架放在中下層,模具放烤架上烤55分鐘左右(記得烤制溫度和時間,具體要看自己烤箱情況。如果你不能確定蛋糕是否烤熟,可用牙簽扎入蛋糕體,如牙簽沒有粘住蛋糕漿表示已烤好。)
PS:原始配方來自下廚房“海燕的手藝”,我稍作改動,適用于八寸圓模。如果你喜歡,馬上做起來吧!
2.神奇的蜂巢蛋糕
有一種蛋糕,切的時候不是從上往下,而是需要在中間橫著切開,才能看到它內部的神秘和美麗,那就是傳說中的蜂巢蛋糕。
蜂巢蛋糕是繼戚風蛋糕后,我用電飯煲嘗試的第二種蛋糕。之所以會選擇它,是因為覺得它簡單又特別,不過女兒并不喜歡,因為覺得它黑黑的,樣子不好看,但其實人家挺好吃的。
它需要用到的材料有雞蛋、煉乳、植物油、低筋面粉、小蘇打、蜂蜜、水以及細砂糖。看似有點多,但都是一般超市就能買到的東西。而且它不像戚風蛋糕或者海綿蛋糕那樣需要打發,它只需按一定的順序把剛才那些材料混合一起就行了。
當然想要成功,講究的是正確的原料比例以及正確的原料加入順序,比如糖水要在最后一步加入,并分次加入,另外,它烤之前要靜置45~60分鐘左右。
雖然剛開始我說是覺得它簡單才做的,但其實也就用電飯煲做的那次我成功了,添置烤箱后再做的,均以失敗告終。比例我是按那個比例來的,順序也沒錯,可烤出來整塊蛋糕硬邦邦的,簡直不能入人口,只能喂垃圾桶。后來我想想,也許是靜止的時候出問題了,不過有待考究。
成功烤好的蜂巢蛋糕應該是分兩部分的,上面部份比較像普通的蛋糕,但在中間橫切開后,就可以見到下面部分的類似蜂窩的組織了。口感清甜、柔軟又如膠質般,層次豐富,冷藏后口感會更佳,又冰又Q軟。
蜂巢蛋糕的原理其實很簡單,它是依賴小蘇打的產氣能力推動蛋糕體組織脹大,類似中式糕點的發糕,由于高水份影響及蛋白質受熱凝結之作用,氣泡由下向上膨脹,內部組織產生如蜂巢隧道狀結構,故名之蜂巢蛋糕。
未完待續……下期分享那些令人回味的芝士蛋糕~