提示：這篇文章比較長，建議一口氣讀完，也歡迎收藏轉(zhuǎn)發(fā)備份~但可以保證的是，此文可以讓你完全了解美酒與美食的搭配原則，面對任何食物都能將其與相對應(yīng)的葡萄酒搭配，了解這些基礎(chǔ)，可以用原則應(yīng)萬變。
前言：餐酒搭配過程中，食物對于葡萄酒的口味有一定的影響，反之亦然，葡萄酒對于食物的口味也會有影響。美食與美酒搭配的目的，是充分利用這些影響因素的優(yōu)點，使葡萄酒與食物相得益彰，帶來單獨品嘗葡萄酒或食物所不能及的感官體驗，了解這方面的知識同時也有助于避免一些不愉快的餐酒搭配體驗。
正文：除了了解美食與美酒之間口味相互影響的基本要素之外，還需要記住重要的一點，即人們對于各種風(fēng)味和芳香因素的敏感度不同。同樣水平的苦味，對于某一個人來說可能很強烈，而對另外一個人來說就沒那么強烈（這與個人偏好不一樣—有些人偏好口味較重的食物，其他人會覺得同樣的食物令人不悅）。這種個體敏感度和個人偏好的差異會導(dǎo)致對一個人來說看似“完美的搭配”對另外一個人來說就很普通，甚至是失敗的。因此美食與美酒的搭配除了要考慮食物與葡萄酒之間的相互影響以外，還應(yīng)該考慮個人偏好的不同。
美食與美酒口味相互影響的要點
食物入口之后，味蕾會去適應(yīng)這些食物，因此下一口食物或葡萄酒的糖分、咸度以及酸度水平等會受到影響而發(fā)生改變。一個極端的例子是刷牙之后立刻喝橙汁，橙汁嘗起來會酸得令人難以接受。除此之外，某些有粘附感的食物，比如巧克力或有濃郁奶油風(fēng)味的食物，也會使味覺敏感度降低。
簡而言之，食物當(dāng)中的兩個成分(甜度和鮮味）容易使葡萄酒嘗起來“更生硬”（更澀、更苦、更酸、甜度降低，水果風(fēng)味不那么明顯）：也有另外兩個成分（咸度和酸度）能讓葡萄酒嘗起來“更柔和”（不那么澀、不那么苦、不那么酸、更甜一些，水果風(fēng)味更明顯）。一般來講，食物對于葡萄酒風(fēng)味的影響要比葡萄酒對食物的影響多一些，且多是不好的影響。
食物中的甜度
可以增加葡萄酒的苦、澀、酸度以及酒精的灼熱感
可以降低酒體飽滿度、葡萄酒甜度及果味
食物中的甜度可以使一款干葡萄酒嘗起來失去其水果風(fēng)味，酸度變得令人不愉悅。搭配含有糖分的食物時，一條好用的基本原則是選擇甜度水平更高的酒。
食物中的鮮味
可以增加葡萄酒的苦、澀、酸度以及?酒精的灼熱感
可以降低酒體飽滿度、葡萄酒甜度及果味
鮮味就是鮮美的風(fēng)味，雖然很難被單獨分離出來，但與其他主要主要口味的區(qū)別是很明顯的。甜度可以通過分離糖來呈現(xiàn)；咸度可以通過分離氯化鈉，而酸度可以通過各種酸（如酒石酸）；鮮味通常與其他口味（味精中的咸味）或風(fēng)味（煮熟的蘑菇或干蘑菇）一同呈現(xiàn)。有一個很簡單的方法可以體驗鮮味，取兩端草菇，將其中一段在微波爐中加熱30秒，然后與生的一段進行口味對比。加熱以后，蘑菇中的鮮味有了很大的提高。通過品嘗味精（可以是少量顆粒，也可以稀釋成較淡的溶液）也能夠體驗鮮味的特點，但需要注意的是在這種情況下，鮮味是和咸度結(jié)合在一起的。
較難搭配葡萄酒的食物當(dāng)中?，很多都包含較重的鮮味，但又沒有相應(yīng)的咸度來中和，于是使酒嘗起來比較生硬。這樣的食物包括比如蘆筍、雞蛋、蘑菇以及熟的軟質(zhì)奶酪。另外一些鮮味較重的食物包含較高的咸度，因此可以中和鮮味帶來的影響（見下文）。這樣的食物包括比如煙熏的海鮮或肉類，以及硬質(zhì)奶酪（特別是帕瑪森奶酪Parmesan——一種意大利硬質(zhì)奶酪）。
值得注意的一點是，葡萄酒中的苦味來自從葡萄皮或橡木中提取的單寧。對于一款單寧度較高但平衡的葡萄酒來說，（由于鮮味而帶來的）苦味變化不會太過度，也不足以打破酒體的平衡。但對于單寧較低的紅葡萄酒，或者經(jīng)過橡木桶培養(yǎng)或與葡萄皮有接觸的白葡萄酒來說，鮮味濃郁的食物會使這些酒嘗起來特別苦，從而失去平衡。
食物中的酸度
可以提高酒體飽滿度，增加葡萄酒的甜度和果味
可以降低葡萄酒的酸度
一般來講，食物中的酸度對于美食與美酒搭配是一件好事，因為它可以平衡一款高酸度的葡萄酒，同時增加酒的果味。然而，如果酒本身的酸度很低，高酸度的食物會使酒嘗起來有一些無聊，較膩而不爽口。
食物中的咸度
可以提高酒體飽滿度
降低葡萄酒中的澀、苦和酸的口感
咸度是食物中另外一個容易與葡萄酒搭配的成分，它可以幫助平衡食物中其他較難搭配葡萄酒的成分。
食物中的苦味
可以增加葡萄酒的苦味
每個人對于苦味的敏感度相差很多。并且對于一種苦味特別敏感的人可能對于另外一種苦味則不太敏感。一般來講，苦味會相互疊加，因此一種食物中的苦味可能帶給人愉快的感受，一款葡萄酒中的苦味可能是平衡的，但兩者結(jié)合到一起就可能帶來很不愉快的苦味。這種感覺是非常主觀的。
食物中的辛辣度
辛辣度應(yīng)該算是觸覺而不是口味，并且對辛辣的敏感度因人而異。不單單是有人對辛辣的敏感度高于其他人，但就其帶給不同人的體驗是否愉悅就有巨大的區(qū)別。
食物中的辛辣度會
增加葡萄酒苦、澀、酸的口味及酒精的灼燒感
降低酒體飽滿度、酒的濃郁度、甜度及果味
葡萄酒中的酒精與食物中辛辣度的反應(yīng)成正比的關(guān)系，酒精度越高，辛辣強度也越高。酒精同時也能夠增加辣度，并且對有一些人來說，越辣越好。
其他因素
風(fēng)味強度：一般來講，在理想的情況下，食物的風(fēng)味強度與葡萄酒的風(fēng)味強度能夠互相平衡，這樣一方的強度不會壓過另外一方。然而在某些情況下，一款味道淡的葡萄酒（如簡單、無橡木影響且酒體較輕的白葡萄酒）能成功地搭配一些濃味的菜（如咖喱）。同樣地，一些淡味兒的甜品也能夠與風(fēng)味濃郁的甜葡萄酒完好搭配。
酸與脂肪：大多數(shù)人都發(fā)現(xiàn)用有一定高酸度的葡萄酒搭配油膩食物的時候，效果令人滿意。這種搭配給人一種愉悅的感官感受，好像高酸度的葡萄酒能清除油膩的口感，使整個口腔感覺清爽。這是一種主觀感受。
甜味和咸味：甜味和咸味搭配也能夠帶來主觀的愉悅感，很多人喜歡這樣的搭配，有一些很成功的例子，比如甜葡萄酒搭配藍(lán)紋奶酪。
實際應(yīng)用
由于每個人的敏感度和偏好不同，哪些酒適合搭配哪些菜單并無單一的答案。雖然食物對于葡萄酒口味平衡的影響有一些共識的規(guī)則，但人們是否喜歡某些搭配則完全取決于他們自己。大多數(shù)人喜歡嘗起來果味濃一些，酸、苦、澀的味道少一些的葡萄酒。根據(jù)這樣一種偏好，我們可以小心地做一些推薦給客人。最好是說“大多數(shù)人覺得A類型的葡萄酒和B道菜搭配不錯”，但主人和侍酒師應(yīng)該理解，客人不一定會完全贊同。
在選擇葡萄酒來搭配食物的時候，一個很有用的方法是把食物和葡萄酒分類為較難搭配與較易搭配。當(dāng)然，大多數(shù)食物和葡萄酒所含的結(jié)構(gòu)成分不只是下文所列出的這些，因此搭配的選擇應(yīng)該是多樣的。
較難搭配的食物成分
糖——較甜的食物應(yīng)該與至少同等甜度的葡萄酒搭配。
鮮味——由于食物中的鮮味能夠強化單寧的澀和苦味，因此鮮味濃郁的食物適合搭配果味豐富的葡萄酒，避開單寧。
鮮味——添加酸或鹽可以調(diào)整食物中的鮮味（使菜更容易搭配），但應(yīng)以不改變食物本身的風(fēng)味為準(zhǔn)。
苦味——偏苦的食物會把葡萄酒的味道變得更苦，因此比較適合搭配白葡萄酒或單寧較低的紅葡萄酒。
辛辣——白葡萄酒或單寧較低的紅葡萄酒適合搭配辣菜，且酒精度要低(對于較敏感的人來說，苦味和酒精的灼熱感讓人受不了)。辛辣同時會降低葡萄酒的果味和甜度，因此果味濃郁或甜度較高的酒可以中和這些影響。
較易搭配的食物成分——咸度或酸度較高的食物。
需要注意：
酸度高的食物一般應(yīng)該和高酸度的葡萄酒搭配，否則酒嘗起來會太過柔和并且較膩。
與食物較難搭配的葡萄酒
葡萄酒（以及食物）的結(jié)構(gòu)成分越多，它們之間相互反應(yīng)而可能形成的味道就越多。這使得美食與美酒搭配變得更為復(fù)雜，但同時也更有趣。最難搭配的食物的葡萄酒有這樣的特點：它們有來自橡木和葡萄皮的較濃郁的苦和澀的味道，酸度和酒精度較高，風(fēng)味復(fù)雜。盡管如此，這些類型的酒與食物搭配時可能產(chǎn)生非常有趣的變化，從而展現(xiàn)出單獨品飲時不宜覺察的獨特風(fēng)味。
與食物較易搭配的葡萄酒
簡單、未經(jīng)橡木桶培養(yǎng)而又有點偏甜的葡萄酒可能算是各種菜肴百搭的類型了。不過，這些類型的酒在與食物搭配時能夠發(fā)生的變化也相對有限，因此搭配體驗可能沒有那么有趣。
要把上面的這些規(guī)則應(yīng)用到實踐中來，最有效的一種方式就是去仔細(xì)研究典型的成功搭配組合，并分析其成功的原因所在。如果明白了其內(nèi)在原因，那么就可以找到相似類型的葡萄酒，與食物進行成功的搭配。比如，密斯卡得Muscadet和香檳都沒有經(jīng)過橡木桶培養(yǎng)，沒有苦的成分，不會因為牡蠣的鮮味而變得更苦；其風(fēng)味較淡雅，不會蓋過牡蠣清淡的口味；酸度較高，即使牡蠣澆了檸檬汁食用，酒嘗起來依然具有活力令人清爽，因此它們是搭配牡蠣的很好選擇。那么滿足這些條件的其他葡萄酒也應(yīng)該能夠很好地搭配牡蠣。比如下海灣產(chǎn)區(qū)的阿爾瓦里奧Rias Baixas Albarino以及獵人谷的賽美容Hunter Valley Semillon。
美食與美酒單配的其他方法
下面我們利用上述搭配的原則，來評估一下日常經(jīng)常會遇到的餐酒搭配規(guī)則。
風(fēng)味的搭配或?qū)Ρ?/b>
美食與美酒搭配中，最嘗應(yīng)用的一個概念是食物中的風(fēng)味與酒的風(fēng)味相近或形成對比。比如，一款有煙熏、香料、野味或者奶油風(fēng)味的菜與一款有煙熏、香料、野味或者奶油風(fēng)味的葡萄酒搭配，其結(jié)果可能很成功。但成功與否并不取決與風(fēng)味是否互相搭配，而是取決與食物的結(jié)構(gòu)成分（糖、油/脂肪、鹽等）與酒的結(jié)構(gòu)成分（糖、酒精、酸、單寧等）之間的相互作用?。如果結(jié)構(gòu)成分能夠搭配成功，那么風(fēng)味的搭配或者對比能夠帶來更多的樂趣，但如果結(jié)構(gòu)成分搭配失敗，那么餐酒的搭配也不會成功。
結(jié)論：結(jié)構(gòu)成分比風(fēng)味更重要。
本地美酒搭配本地美食
對于本地菜來說，與之搭配的最好的葡萄酒可能就是來自當(dāng)?shù)氐钠咸丫啤＿@可以算是餐酒搭配入門級的一個建議，因為對于有著悠久釀酒歷史的產(chǎn)區(qū)來說，它的餐酒搭配必然是共同演變的。比如，如果某些酒與當(dāng)?shù)厮械氖澄锎钆淦饋砜谖抖己懿睿敲淳魄f就有可能重新種植更合適當(dāng)?shù)厥澄锏钠渌咸哑贩N，或者對于高單寧葡萄酒較普遍的產(chǎn)區(qū)（比如意大利）來說，人們可能會提高食物的咸度或酸度。不過，大多數(shù)產(chǎn)區(qū)都會生產(chǎn)風(fēng)格廣泛的葡萄酒（紅葡萄酒或白葡萄酒；果味濃郁的或含單寧的；甜的或干的；簡單的或復(fù)雜的），在這種情況下上面這條建議就不是那么有幫助了，而了解一些美食與美酒搭配的原則就很有必要，可以幫助在餐酒搭配時做出選擇。同時，很多美味佳肴的誕生地只有很少甚至沒有葡萄酒生產(chǎn)，那么這些食物怎樣與葡萄酒搭配也要去考慮，即使結(jié)論可能是這些食物中有一部分很難或者不可能與葡萄酒搭配成功。相反地，有一些葡萄酒的產(chǎn)區(qū)的食物并不怎么出色，為了搭配來自這樣產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，也應(yīng)該有一些原則，幫助我們找到適合這些酒的食物。
結(jié)論：本地美食搭配本地美酒并非“放之四海而皆準(zhǔn)”
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“紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配魚肉”
這句話前半部分的根據(jù)紅葡萄酒中的單寧可以與紅肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，從而軟化紅葡萄酒澀的口感。但是，盡管單寧的確會和蛋白質(zhì)結(jié)合（當(dāng)突出紅葡萄酒時與食物的搭配來說并沒有那么重要。恰恰相反，是肉菜中的咸度柔化了單寧。這句話后半部分的根據(jù)是一些魚肉的鮮味很濃，會使紅葡萄酒嘗起來更苦更澀。但是，這一點可以通過咸度和酸度來抵消，而這兩種成分在大多數(shù)魚肉做成的菜中很普遍。更難避免的是紅葡萄酒中的成分與非常油膩(blue)的魚肉發(fā)生反應(yīng)后產(chǎn)生金屬的味道。對于這樣的魚肉來說，更保險的做法是將其與白葡萄酒相搭配。所以又回到這條規(guī)則：考慮一道菜的所有成分（特別是醬汁以及配菜）與什么葡萄酒搭配很重要。如果一道菜的結(jié)構(gòu)成分與酒能夠搭配，那么白葡萄酒也可以配紅肉，紅葡萄酒也可以搭配魚肉。
結(jié)論：此規(guī)則能夠避免出現(xiàn)錯誤，但也錯失很多機會。
尋找完美搭配
有很多已知的經(jīng)典美食與美酒搭配：山羊奶酪goat's cheese配桑塞爾Sancerre；牡蠣配密斯卡得Muscadet或香檳；斯蒂爾頓藍(lán)紋奶酪Stilton配波特酒；橄欖配曼薩尼亞Manzanilla。大多數(shù)人（并非所有人）都會覺得這些經(jīng)典搭配很成功口感很好，食物與酒相得益彰。這些經(jīng)典搭配之所以成功，是因為食物與酒不同結(jié)構(gòu)成分（咸度、甜度、酸等）之間的相互反應(yīng)，而這也啟發(fā)人們：對于每一道菜來說，都有一款或一種風(fēng)格與之完美搭配的葡萄酒。根據(jù)這種想法，廚師和侍酒師可以一起工作，在配料和做菜手法上進行一些微調(diào)，或者在酒的選擇上更注重細(xì)節(jié)（哪一個年份？生產(chǎn)商是誰？），以追求“完美搭配”。最好的結(jié)果是它們能夠找到這種完美搭配，并且對于大對數(shù)客人來說也都認(rèn)可。但是因為人們在敏感度和個人口味偏好上的差異很大，即使這種完美搭配也不能保證所有的客人都喜歡。
結(jié)論：客觀上不存在所謂的完美搭配
Reference:WSET3
