上一篇：宴賓樓飯莊?
【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
裸食說
大約是三十年前，一群日本人組團(tuán)來到中國(guó)，對(duì)北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是，當(dāng)時(shí)的日本人可能不知道川菜的存在，在準(zhǔn)備上飛機(jī)前，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠(yuǎn)揚(yáng)的菜系被收錄其中。
在一部關(guān)于川菜的紀(jì)錄片里，知道了這套書。立馬搜索并找到了日文版，無奈不懂日文，只得放下。
某天，找了個(gè)日文翻譯，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負(fù)責(zé)，竟然跑來說：“這套書有臺(tái)灣版的。”
當(dāng)下真的感激不盡。畢竟，翻譯這套書的金錢亦或時(shí)間成本都實(shí)在高昂。幾經(jīng)波折，中文版終于到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
【春宴樓飯莊】
【題記】
用烘烤的薄蛋皮，包住調(diào)好味的雞胸肉末，再撒上芝麻，低溫油炸成金黃色的芝麻雞。加了芝麻的油雞，外香內(nèi)嫩，味道不是一般的好。
《知·食》推出《中國(guó)名菜集錦》專題，以名店、名菜為主題。用今天的語(yǔ)言和閱讀習(xí)慣，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力，以期能以此回顧曾經(jīng)中國(guó)的名店名菜、地方風(fēng)味、飲食文化、烹調(diào)藝術(shù)……
神馬骨質(zhì)疏松？身體虛弱？月經(jīng)不調(diào)？血液循環(huán)不好？一只油雞搞掂你！
【素?zé)插\】
龍須菜 冬筍 鮮蘑 西紅柿 荸薺 黃瓜 蛋黃糕 木耳 香菇 紅柿椒 茭白 小紅蘿卜（水蘿卜） 紹興酒 姜片 鹽 八角 蔥末 太白粉 高湯 雞油
綠色的云紋大盤中，裝上色彩艷美的各種菜肴......素?zé)插\的食材，處理起來相當(dāng)費(fèi)神。所選食材都是素菜，因而清爽不膩。
一道素?zé)插\，需要使用十一種食材。而且，食材各自需要不同的方法處理。
蔬菜處理的方法如下：
龍須菜：切掉硬的部分，去筋后切成兩半。（原書注：如果是罐頭，就不用這樣處理）。
冬筍：先去皮，切成細(xì)長(zhǎng)的薄片。
番茄：燙后去皮，除去番茄籽，切薄片。
黃瓜：對(duì)半切開，除去黃瓜籽，切成粗條狀。
蛋黃糕：切成小塊。
木耳：用水泡后洗凈，去除硬的部分。
香菇：泡好后去菇柄，切成薄片。
紅柿椒：對(duì)半切開，去除椒籽和蒂，切成薄片。
茭白：去除外皮，切成細(xì)長(zhǎng)片狀，用開水汆燙。
小紅蘿卜：切成薄片，用開水汆燙。
荸薺：去皮，用開水汆燙。
鍋里放入八角、湯、蔥末、姜片、酒、鹽，強(qiáng)火煮開后，撈去八角和姜。
十一種已經(jīng)處理好的食材，放在色彩漂亮的大盤上；中間擺好了鮮蘑，四周的食材呈放射狀排列。
將盤中的食材，小心地、慢慢地以保持原狀的形態(tài)，壓放入湯鍋中。等鍋中的湯汁再次煮開后，以太白粉勾芡，滴上雞油。最后小心地、將完整形狀的菜肴，回移入盤中即可。
這道菜，用廚師的刀工和技藝，巧妙地調(diào)和其色、香、味、形，入口柔、嫩、滑、香、脆……
【奶湯銀絲】
熟羊肚 牛奶 紹興酒 姜汁 太白粉 高湯 鹽 雞油 香菜
奶湯銀絲，是用羊肚烹調(diào)而成的傳統(tǒng)清真菜。為啥很多清真菜都是乳白色的？正確的答案是，加了牛奶（裸食注：奶制品是清真菜中的主要食材）。
這道菜為何有一個(gè)如此清雅的名稱？聰明的你有木有發(fā)現(xiàn)，切成細(xì)絲后的羊肚，其形態(tài)和顏色，都頗有幾分“銀絲”的風(fēng)采？
加了乳白色的牛奶后，浮在湯上的羊肚絲，閃閃發(fā)亮猶如銀光閃耀。這道菜據(jù)說有：御寒、養(yǎng)胃、健脾的調(diào)養(yǎng)作用。
廚師巧妙地調(diào)和，讓食材的搭配，呈現(xiàn)出獨(dú)有的風(fēng)味：入口柔嫩芳香、清爽宜人。不僅有益身心，而且味道杠杠滴！
【紅燒牛肉】
熟牛肉 太白粉 鹽 醬油 白糖 番茄醬 紹興酒 芝麻油 蔥段 姜片 蒜片 高湯 花生油 八角
濃厚醬紅的紅燒牛肉，帶著肉肉的光澤。嫩中帶甜的口感，油而不膩的厚重，簡(jiǎn)直就是無敵頂級(jí)的下飯神器！
紅燒牛肉，最好選用筋肉結(jié)實(shí)、富有彈性的牛后腿肉。
烹調(diào)前先把牛肉煮好，切成大塊。將切好的牛肉放入鍋中，加入水、醬油、花椒、八角、桂皮、蔥、姜等輔料，慢煮三個(gè)小時(shí)，直到牛肉柔嫩、入味的程度，備用。
把煮好的牛肉，切成大塊的厚片狀。以低溫油炸，約兩、三分鐘。等牛肉呈現(xiàn)黃褐色時(shí)，撈出備用。
在鍋中放少量油，燒熱后放入：八角、蔥段、姜片、蒜片，翻炒出香味。接著加入酒、醬油、高湯等佐料，快速燒開。
將鍋中的八角、蔥、姜、蒜全部撈出，然后放入炸好的牛肉。加入番茄醬、鹽、白糖，用弱火慢燉。最后再加太白粉，滴上芝麻油裝盤即可。
【炸芝麻雞】
熟雞胸肉 芝麻仁 冬筍 黃瓜 蔥末 姜末 鹽 紹興酒 雞蛋 面粉 花生油
炸芝麻雞，是用烘烤的薄蛋皮，包住雞胸肉，再撒上芝麻炸成的。加了芝麻的油雞，味道真不是一般的香~
雞胸肉，要選用北京的優(yōu)良品種——油雞（裸食注：北京油雞是肉蛋兼用型的地方雞種。有鳳頭、毛腿和胡子嘴等特征）。這種雞體格大，含有豐富的脂肪。
傳說，這北京油雞在食療的作用上很是神奇，神馬骨質(zhì)疏松、身體虛弱、月經(jīng)不調(diào)、血液循環(huán)不好的。客官，給您來一份油雞好咯！（我是庸醫(yī)...我是庸醫(yī)...我是庸醫(yī)...）
先把熟雞胸肉、冬筍、黃瓜全部切成末，再用蔥末、姜末、鹽、酒拌勻入味。
把雞蛋烘成蛋皮，剩下的蛋汁與面粉攪拌成糊狀。
用蛋皮包裹切成末狀的食材，包成大約長(zhǎng)6.6cm、寬2.6cm的大小。表面再裹上準(zhǔn)備好的糊狀物，撒上芝麻。然后放入稍低溫的油中，炸到金黃色的程度即可。
外表金黃、內(nèi)面柔嫩、香氣飄繞、滋潤(rùn)營(yíng)養(yǎng)。這炸芝麻雞，可是一道不可多得的佳肴。
【桂花酥條】
面包 糖桂花 芝麻仁 櫻桃 太白粉 白糖 花生油
桂花酥條，算得上是一道中西合璧的菜肴。食材用的是面包，但卻以中國(guó)傳統(tǒng)的烹調(diào)技法制成。
先切掉邊緣的面包皮，再把面包心切成4cm的長(zhǎng)條。然后放入熟花生油中，炸得顏色恰到好處的時(shí)候，取出濾油。
碗中放入白糖、太白粉和糖桂花，拌勻后下鍋加熱融化。再加入炸好的面包條，裹上蜜，撒上芝麻。裝盤后，用櫻桃裝飾即可。
整道菜色香味俱全，咬起來十分酥脆，而且香氣撲鼻。
【荷葉鴨子】
鴨胸肉 糯米 粳米 醬油 紹興酒 八角 花椒 芝麻油 荷葉 蔥末 姜末 鹽
在紅花古式瓷盤中，是鮮荷葉包裹起來的北京名菜——荷葉鴨子。
荷葉鴨子，用填鴨和糯米等作為主食材。先把填鴨胸肉切成條狀，加入酒、鹽、醬油調(diào)味，再加人蔥末、姜末拌勻入味。
把糯米、粳米、八角、花椒搗碎，與調(diào)好味的鴨胸肉一起拌勻。
將荷葉的莖切掉后洗凈，分切為四塊。再放上鴨胸肉與糯米的混合物，卷起來大約長(zhǎng)10cm、寬3.3cm的大小。將卷好的鴨肉，入籠蒸一小時(shí)左右，取出裝盤。
打開荷葉包，里面就是調(diào)好味的填鴨胸肉。吃起來既有荷葉的清香、又有鴨肉的嫩爽；有著獨(dú)特的初夏風(fēng)味。
此處有亮點(diǎn)！這道菜以糯米和粳米并用，巧妙地利用了糯米的黏性，還有粳米的松散性質(zhì)。
將糯米和粳米一起搗碎，既保持了柔軟，也有適度的黏性。再用荷葉包住鴨肉，既不會(huì)過黏，也不會(huì)松散。
【袈裟牛肉】
牛里脊肉 雞蛋 雞蛋清 姜末 蔥末 蒜末 鹽 紹興酒 淀粉 花生油
猜一猜袈裟牛肉用哪個(gè)部位的肉？自然是最嫩的里脊肉。
牛的種類很多，按產(chǎn)地分就有：蒙古牛、華北牛、華南牛、牦牛（西藏產(chǎn)）、犏牛（原書注：雄黃牛與雌牦牛的雜交品種，能耐勞苦，在耕作、搬運(yùn)、牛乳產(chǎn)量方面，都比牦牛強(qiáng)大）。據(jù)說，牛肉還能增強(qiáng)體力、滋養(yǎng)脾胃、增強(qiáng)筋骨、利尿消腫的功效。
北京用的牛肉，大都來自內(nèi)蒙古，尤其是內(nèi)蒙古烏珠穆沁的牛。
這種牛的特點(diǎn)是：
體質(zhì)結(jié)實(shí)，健康的成年牛重約二百公斤。肉質(zhì)柔嫩帶有脂肪，可食用的部分占45%。這種上好的牛肉，做菜特別鮮嫩。
袈裟牛肉，精選烏珠穆沁的牛肉，剁成泥狀。再用蛋皮夾起，切成菱形后，油炸而成。
金黃色的外表，褐色的肉餡；不管顏色，還是形態(tài)，都有披著袈裟的畫風(fēng)。
吃起來，外部香脆、內(nèi)部柔軟，越嚼越香……
【清炒里脊】
羊里脊肉 冬筍 黃瓜 紅柿椒 雞蛋清 淀粉 紹興酒 蔥段 鹽 姜末 花生油
羊里脊是最嫩的羊瘦肉，肉質(zhì)極細(xì)，味道爽口，是羊肉中的高級(jí)品。
清炒 將主材料加味后，用低溫油熱過，再放入熱鍋，加調(diào)味料，快速炒勻即可。
清炒里脊的清炒與軟炒幾乎相同，不同在于不加勾芡。
先把羊里脊肉切成長(zhǎng)5cm、寬0.3cm的絲，在水中泡三小時(shí)后除去血絲，濾水。再加入蛋白、淀粉和鹽，用手拌勻。
冬筍、黃瓜、紅柿椒，切絲備用。
熱鍋下花生油，燒到四分熱的時(shí)候，放入羊肉，用竹筷分開（以防粘粘）。在羊肉熟之前，放入切成絲的菜，快炸后馬上取出。
鍋中留下少量的油，油冒煙時(shí)，加入蔥段、姜末、鹽炒香。再加入里脊肉和三種菜絲，滴入酒，快炒片刻即可裝盤。
清炒里脊，羊肉上點(diǎn)綴著紅、白、綠、黃的配料，是一道很養(yǎng)眼的菜肴。羊肉入口時(shí)，爽快細(xì)嫩；冬筍、黃瓜、紅柿椒又清脆爽口，口感層次十分豐富。
【油爆肚仁】
羊肚仁 鹽 紹興酒 太白粉 牛奶 蔥絲 姜末 蒜末 雞油 花生油
西口的羊肉
羊肉是最受歡迎的肉類材料之一。
中國(guó)知名的羊種有：
蒙古的肥尾羊和山羊，
新疆的綿羊，
成都的麻羊。
供給北京的羊肉，大多來自洞口（原書注：內(nèi)蒙古貝子廟、烏珠穆沁、阿巴嘎一帶）或西口（原書注：內(nèi)蒙古東徐寧、西徐寧、烏蘭花、鑲黃旗、藍(lán)旗等地區(qū)）。
西口的水草豐富，羊肉也比東口更加肥嫩。
油爆肚仁，用的就是西口羊。這種羊體小、有角，黑色的頭部就像小丑的臉，還有圓桃形的尾巴。濃縮的都是精華，體型雖小，但肉質(zhì)很好。
這種羊的羊肚既不腥臭，也不硬柴。烹調(diào)后沒有褶皺，色澤白凈、美味可口。
油爆肚仁，是將上等羊肚油爆的菜肴；味道清爽、富有滋味，是很好的下酒菜。
油爆 是爆的一種。將主材料用熱水燙過，一下投進(jìn)熱油里，然后用深底的鍋鏟連油撈走。再放回原來的鍋內(nèi)，用強(qiáng)火炒熟。這樣快速高溫的炒菜，入口爽、脆、滑、嫩。
把剝下皮和油脂的羊肚，切成一口大小的正方形。然后放入滾水中燙，等羊肚一端卷起來的時(shí)候撈起。
另起鍋，熱鍋下油，油熱后，強(qiáng)火快炒（即油爆）羊肚，再用深底的圓鍋鏟撈起。
將蔥絲、姜末、蒜末、鹽、酒、牛奶、太白粉拌勻后，與油爆后的羊肚同時(shí)下鍋，來回多次快速多次炒勻，淋入雞油即可。
【云羅大蝦】
對(duì)蝦 雞蛋 面粉 紹興酒 鹽 白胡椒 紫蘿卜 青菜葉 粉絲 花生油
在鋪好的純白粉絲上，并排豎著紅色尾巴的金黃色對(duì)蝦，周圍配著蔥郁翠綠的蔬菜——云羅大蝦，簡(jiǎn)直就是一盤精致的藝術(shù)品。
想要顏值更高？關(guān)鍵是尾巴要擺好。
精選出大小、形狀都一致的對(duì)蝦，除去蝦殼和背腸，洗凈。接著把蝦縱切成兩塊，撒上鹽、酒和白胡椒拌勻入味。
手提著蝦尾，裹上用蛋與面粉調(diào)成的面衣，放入熱油中炸到金黃色。
用白粉絲打底，上面放著排列整齊的蝦，再用青菜葉和紫蘿卜裝飾即可。
春宴樓飯莊（完）
春宴樓的名字，不免想到碧草青青、桃紅柳綠的春光。在北京郊外的西直門外的春宴樓飯莊，店中的菜式，也是隨著四季不同而紛繁變化。
這么多清真美味，有你的菜嗎？
