上一篇：聽鸝館餐廳
【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
裸食說
大約是三十年前，一群日本人組團(tuán)來到中國，對北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是，當(dāng)時的日本人可能不知道川菜的存在，在準(zhǔn)備上飛機(jī)前，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠(yuǎn)揚的菜系被收錄其中。
在一部關(guān)于川菜的紀(jì)錄片里，知道了這套書。立馬搜索并找到了日文版，無奈不懂日文，只得放下。
某天，找了個日文翻譯，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負(fù)責(zé)，竟然跑來說：“這套書有臺灣版的。”
當(dāng)下真的感激不盡。畢竟，翻譯這套書的金錢亦或時間成本都實在高昂。幾經(jīng)波折，中文版終于到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
【鴻賓樓飯莊】
【題記】
清真菜吃出了宮廷風(fēng)味？這是什么梗？
元朝的錫烤羊肉、
明朝的爆炒羊肚、
清朝的它似蜜……
這聞名世界的傳統(tǒng)清真名菜，居然滿滿的宮廷味。有木有感到一臉懵逼？
《知·食》推出《中國名菜集錦》專題，以名店、名菜為主題。用今天的語言和閱讀習(xí)慣，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力，以期能以此回顧曾經(jīng)中國的名店名菜、地方風(fēng)味、飲食文化、烹調(diào)藝術(shù)……
話說，看到鯉魚垂死掙扎的模樣，客人無不拍手稱快，真是令人汗顏吶……
【清真風(fēng)味】
提到清真，自然就想到回族。回族信仰的回教，就是清真教。
明末清初，中國回教學(xué)者王岱輿、馬注翻譯提到回教的教義：
本清則靜，
本真則正，
清凈則無垢無污，
真正則不偏不倚。
還有一種說法是，“真主為原原獨尊，叫做清真”。
因此回教徒把自己信仰的宗教，叫做清真教，把寺院呼叫做清真寺。
后來，清真就專指回教。
回族在北京居住的時間，至少有七、八百年的歷史。自然，北京就有許多回族經(jīng)營的清真餐館。
比如，從前的元興堂、兩益軒、同和軒、西來順；
又如，后來的東來順、鴻賓樓、宴賓樓、春宴樓……
回族教義規(guī)定：教徒必須吃干凈的食物，不吃骯臟的食物。
可吃食物有：谷物、蔬菜、牛、羊、駱駝、雞、鴨、鵝、兔、蛋、魚類……
禁吃的食物有：豬、犬、食肉類的猛禽、猛獸……
兼收并蓄、發(fā)展創(chuàng)新的清真餐廳：
一開始，北京清真餐館以牛肉和羊肉為主，炮羊肉、烤羊肉、涮羊肉……等，名聞天下。
后來山珍海味也開始出現(xiàn)在回教的餐桌上，有了燕菜席、燕翅席、鴨果席……等宴席菜。
烹調(diào)法也吸取了其他烹調(diào)的長處，有了煎、炒、烹、炸、熘、爆、扒、燴……等各種做法。
說到清真菜，就不能不提到全羊席。這很清真！
全羊席是清真名菜，從清朝乾隆時代開始，到同治、光緒年間更加興盛。
徐珂的《清稗類鈔》曾提到，盛大宴會上的全羊席，羊的所有部位都能做成菜。
有蒸、煮、快炒、油炒、快煮、燒、燻、油炸……等做法，
有湯、羮、膏、甜、咸、辣、椒鹽……等菜式和味道，
以羊為材料的菜式裝在碗中，居然多達(dá)七、八十種。
鴻賓樓的名廚，就能做出一百二十道菜。兩天兩夜也吃不完的全羊席，厲害到飛起！
噓！搬好小板凳。
北京的清真菜，與元朝、明朝、清朝歷代的宮廷菜，關(guān)系那叫一個密切。
尤其是元朝、清朝的皇宮貴族，對羊肉簡直不要太愛。
御膳房的食譜，也有很多與羊有關(guān)的記載。
好東西自然要分享。宮廷里羊的烹調(diào)法逐漸流傳到宮外，民間清真餐館的羊肉也就吃出了宮廷的味道。
【鴻賓樓飯莊】
鴻賓樓飯莊，在清真餐館中很有名氣。
河鮮海味、高級的清真宴席菜（比如，燕翅席、鴨翅席）也很出名。
自古傳承的全羊席，更是用羊的各部位，做出了一百二十八道風(fēng)味各異的菜肴。
鴻賓樓創(chuàng)立于清代咸豐三年（公元1853年），至今已擁有一百六十四年的歷史。原本在天津，后來遷到北京。
門口匾額上的“鴻賓樓”三個黑漆大字，氣勢雄渾。這牌匾，出自清末書家于澤久的手筆，當(dāng)時就花費了黃金二十兩。
鴻賓樓飯莊的菜式有幾百種。尤其是扒、炸、燒、燜、烤、燉等烹調(diào)技術(shù)最好。不僅營養(yǎng)豐富，滋味也是嫩、甜、淡……各種味道豐富。
比如，雞茸魚翅、沙鍋羊頭、白蹦魚丁、兩吃大蝦、燉蹄筋、芫爆散丹……都是大眾點評響當(dāng)當(dāng)?shù)拿耍硗膺€有北京風(fēng)味濃厚的涮羊肉和掛爐烤鴨。
【什錦沙鍋羊頭】
大白羊頭 魚肚 魚骨 香菇 冬筍 蔥 姜 紹興酒 雞鴨油 鹽 太白粉 清湯
魚骨又叫做明骨，是干燥的鯊魚口邊的白色軟骨。這種貴重的食材，口感很舒服。
擅長烹調(diào)山珍海味的廚師，并不算多。但能把普通食材做出花兒，這樣的高明廚師才叫罕見。
羊頭這種食材，原本的品質(zhì)和味道麻麻地。但在鴻賓樓廚師手下，卻出現(xiàn)了亮瞎人眼的獨特風(fēng)味。
什錦沙鍋羊頭，是鴻賓樓的傳統(tǒng)名菜。上桌時，一股馥郁芳香撲鼻而來，熱氣騰騰的湯汁，白如牛奶，嫩熟的羊頭肉，滑溜溜的……
這道菜的烹調(diào)，只用一點點雞鴨油。雖然食材經(jīng)過快炒，但風(fēng)味獨特。
最重要的是用雞、鴨、牛肉燉成的清湯，再用小火慢慢熬羊頭，使湯和肉融為一體。有了砂鍋的加持，更增加這道菜的獨特風(fēng)味。
羊頭，最好選用內(nèi)蒙古出產(chǎn)的大白羊。不會過于腥臭，而且肉質(zhì)細(xì)嫩，肥瘦也恰到好處。
把洗凈的羊頭煮熟后，去皮、拔骨。撈除鍋中浮起的泡沫，去除羊頭上的肉棗（原書注：類似瘤的腥臭東西）。再用水煮幾次，除盡灰水和腥臭。
然后再配上副材料和調(diào)味料。材料的組合那可是一門技術(shù)活。魚肚、魚骨是水產(chǎn)佳品，香菇與冬筍味道清爽可口。各種材料的味、香組合后，就是名副其實的什錦。
【全羊大菜】
獨脊髓 炸蹦肚仁?單爆腰 烹千里風(fēng)?
炸羊腦 白扒蹄須?獨羊眼 紅扒羊舌
《舊都文物略》介紹了過去北京的飲食習(xí)慣：“以羊為主，豕助之，魚又次焉。”
700多年前，游牧為主的蒙古族，在北京建立元朝。從此，以羊為貴的生活習(xí)慣，就在北京扎根。
羊的烹調(diào)多種多樣，烹調(diào)法也是功夫了得。清乾隆年間（公元1736年~1795年）已經(jīng)出現(xiàn)了全羊法（原書注：全羊席）。
袁枚（公元1716年~1798年）的《隨圓食單》中記載：“全羊法有七十二種......一盤一碗，雖全是羊肉，而味各不同。”
清同治、光緒年間（1862年~1908年），名師大廚匯集幾百年的經(jīng)驗大成，巧妙地利用羊的各個部分進(jìn)行烹飪。
蒸、烹、炰、炒、爆、灼、燻、炸等各種烹調(diào)法的運用，創(chuàng)出了湯、羮、膏、甜、咸、辣、椒鹽等味道不同的美食，產(chǎn)生了全羊席。
這里的全羊大菜，是由八道菜組成：
獨脊髓
羊的脊髓，屬于脊髓骨的脊髓腔中的軟組織，含有豐富的脂肪質(zhì)。
剝下脊髓的膜，切成5cm長，用熱水燙過后立即取出。然后入鍋加水煮后，把水濾掉。加入用清湯、酒、姜、鹽混合而成的湯汁，用小火煮到湯汁成泥狀。最后加太白粉，調(diào)成糊狀即可。
炸蹦肚仁
用羊的肚仁，也就是肚領(lǐng)（原書注：羊胃肉質(zhì)最厚的部分）去除薄皮后的部分。
羊肚可分肚領(lǐng)、肚散丹、肚蘑菇、肚蘑菇尖、肚葫蘆、肚板、食管……肉質(zhì)不同，可以做成各種美味。
肚仁用熱水浸泡后，用蛋、淀粉、姜汁、鹽、酒調(diào)成的漿衣，裹住肚仁。再將處理好的肚仁，放入鍋中低溫油炸，成乳白色后，裝盤即可。
單爆腰
除去羊腰子的腥臭后，保留外側(cè)的脂肪。將清洗干凈的羊腰子切片，用溫水浸泡后，再用花生油油炸即可。
烹千里風(fēng)
千里風(fēng)，就是羊耳。全羊席中，有好幾道菜都是用羊耳做成的，這道菜最適合下酒。
羊耳的烹飪，尤其需要細(xì)致的技術(shù)。
羊耳泡水變軟后，除去皮和肉，將軟骨切成絲備用。胡蘿卜，榆蘑也切成絲，與切好的羊耳軟骨一起煮熟。
鍋里的花生油加熱，放入蔥、姜煸出香味后，把蔥、姜取出。
在鍋中放入煮好的羊耳、胡蘿卜和榆蘑，稍微炒過后，加入清湯、酒、鹽炒勻即可。
炸羊腦
把整齊干凈的羊腦，放入鹽水里煮后，剝?nèi)ネ鈧?cè)的薄膜，切成塊狀。再把羊腦塊，放入清湯中煮熟調(diào)味。最后裹上淀粉、蛋黃做成的面衣，用雞鴨油炸到金黃色即可。
白扒蹄須
這道菜相當(dāng)難得，一盤菜沒有兩三公斤羊蹄做不了。
蹄須，也叫虎眼，是羊蹄上比大豆，稍微大一點點的白色圓粒。每只羊蹄上，只有兩個蹄須。
把羊蹄煮熟后，取出蹄須。把蹄須放入清湯中小火慢煮，加牛奶、淀粉調(diào)成糊狀。裝盤后淋上芝麻油即可。
這道菜顏色純白，滑嫩適口，很有彈性；湯汁濃郁，又不油膩。
獨羊眼
從正在煮的羊頭上，取出完整的羊眼睛，切成厚塊，快煮。
用鴨油把姜炒香，放入羊眼塊炒勻。鍋中加入鹽和清湯，用小火熬煮羊眼塊。最后勾芡，來回拌勻即可。
紅扒羊舌
用熱水浸泡羊舌，除去羊舌的薄皮后，用水煮過撈起放涼，然后切成厚薄均勻的片狀備用。
另起鍋，用雞鴨油將香蔥、姜炒香，放入舌片炒勻。加入清湯、酒、鹽、糖色調(diào)味，再小火慢燉到湯汁轉(zhuǎn)濃，變成茶褐色即可。
【芫爆散丹】
牛散丹 蔥 姜 香菜 胡椒 鹽 醋 清湯 雞油 芝麻油
萬萬沒想到，芫爆散丹不僅好吃，還能治胃病？
鴻賓樓的老廚師揭秘！清末有一位朝廷重臣患了胃病。有一天，偶然到鴻賓樓，吃了芫爆散丹后，突然胃部倍感輕松，好不舒服。
后來，他就隔三差五的來鴻賓樓吃這道菜。說時遲，那時快！胃病就這樣好了。于是，這道菜就這樣名揚四海八荒。
散丹，是牛或羊胃的一部分（裸食注：就是反芻動物的重瓣胃。按照現(xiàn)在的說法來看，羊的叫散丹，牛的叫百葉），有特別的纖維。口感細(xì)膩、味道獨特，能幫助消化。
這道菜一般在宴席的后半段端上餐桌。喝酒吃肉后，來一道清爽的芫爆散丹，好不暢快。
【瓤餡牛尾】
牛尾 黃鉆魚肉 雞胸肉 雞蛋清 蔥 姜 太白粉 紹興酒 清湯 雞油
牛尾跟其它部分的肉質(zhì)不同。熟牛尾呈現(xiàn)鮮紅色，肉質(zhì)非常細(xì)嫩。因為含有一些骨膠，口感嫩滑而有彈性，濃郁卻不油膩。
這道名菜，用北方產(chǎn)的大黃牛尾。這種牛的生長環(huán)境，氣候溫暖、牧草豐富；所以肉好、尾巴粗長，烹調(diào)后十分美味。
將牛尾洗凈，從骨的關(guān)節(jié)處切開。然后小火慢燉，拔出牛骨，把尾肉按照原來樣子整理好。
把黃鉆魚肉與雞胸肉剁成泥狀，加入蛋白、鹽和酒調(diào)味，拌勻后做成餡。將肉餡塞入尾肉里，入籠蒸十五分鐘后，取出裝盤。
熱鍋下雞油，炒香蔥末、姜末后，加入清湯、酒、太白粉勾芡，將芡汁淋在牛尾上即可。
【燉蹄筋】
牛蹄筋 鹽 蔥 姜 清湯 太白粉 雞油 糖色 紹興酒
蹄筋
豬、牛、羊四肢的蹄筋，都可以分成兩種：
一種是后足的蹄筋，長而粗，一邊呈圓形，另一邊分裂為兩個細(xì)條；
另一種是前足的蹄筋，一邊是扁平形，另一邊分裂為兩條。由于扁平，也叫做蹄殼。
新鮮的蹄筋有點白，柔軟還有適度的黏性。明明有新鮮的蹄筋，為什么餐館還要用干蹄筋？原因是新鮮的蹄筋不容易保存。
干蹄筋，要先用溫水、油、鹽泡軟后，再烹調(diào)。泡蹄筋，相當(dāng)?shù)馁M功夫。
蹄筋不可能只從一頭牛抽出，質(zhì)地有好壞差別，肉質(zhì)有軟硬的微妙差異。名廚從顏色、重量，就能了解它的品質(zhì)。
劃重點！要用適合材質(zhì)的泡法，才能嫩度一致、味道調(diào)和。
普通、質(zhì)量較差或小的蹄筋，用油泡漲；
品質(zhì)上等、大的蹄筋，用水泡漲。
燉蹄筋時，要用牛后足的粗圓上等蹄筋。蹄筋的處理非常重要。
先把蹄筋用水泡漲，入鍋蒸四小時。等蹄筋蒸軟后取出，放入水中泡兩小時。再去除蹄筋的外膜，洗凈備用。
另起鍋大火加熱雞油，快炒姜、蔥煸出香味。然后加入清湯、酒、鹽和糖色炒勻，再放入蹄筋小火慢燉。等湯變得濃稠的時候，再加入太白粉勾芡。
做好的筋蹄，嫩滑適口，又有光澤，風(fēng)味獨特。
【掙蹦鯉魚】
活鯉魚 白糖 紹興酒 米醋 蔥 姜 鹽 太白粉 花生油
鯉魚，肉多刺少，滋味鮮美。不管紅燒、干燒、糖醋、油炸，都十分可口。
掙蹦鯉魚的“掙蹦”是必死掙扎的意思。這道菜端到宴席上，仿佛看到活生生的鯉魚、張開大口搖動，做最后掙扎的樣子。
據(jù)說這道特色名菜，就是用來看的。求鯉魚心理的陰影面積！話說看到鯉魚垂死掙扎的模樣，客人無不拍手稱快，真是令人汗顏吶......
烹調(diào)的時候，不除魚鱗，油炸后的魚鱗就會豎起來，活脫脫臨死前最后掙扎的既視感。從除去內(nèi)臟、洗凈魚身，到油炸、勾芡；幾分鐘就能做好端上餐桌。
【雞茸魚翅】
魚翅 雞蛋清 雞胸肉 牛奶 鹽 紹興酒 蔥 姜 淀粉 清湯
近水樓臺先得月，鴻賓樓的海味尤其有名。天津面臨渤海，又是華北地區(qū)重要河流的五大支流的匯合處，水產(chǎn)資源十分豐富。
鴻賓樓不僅擅長海鮮的傳統(tǒng)烹調(diào)，對烹調(diào)法的改良與開發(fā)也很成功。雞茸魚翅就是深受好評的代表名菜。
裝在盤中的雞茸魚翅，色澤純白、味道清爽，細(xì)嫩鮮美、容易消化。雞茸魚翅選用珍貴食材，烹飪也很精巧，早在清末就已經(jīng)受王公貴族稱贊。
把魚翅泡入水中，除去腥臭和雜質(zhì)。再把魚翅放入滾水中發(fā)漲，然后放入清湯中，小火慢燉出味。
雞胸肉去掉筋和皮后，剁成肉泥。在肉泥中，加入打得起泡的蛋白，以及蔥絲、姜絲、鹽、酒和淀粉，拌勻調(diào)味。
雞茸入味后，加入燉好的魚翅，用手掌擠成細(xì)長形。然后放入溫水中，修整好形狀。
另起鍋，將清湯和牛奶煮開；再放入雞茸魚翅，用小火慢燉。等湯汁收干后裝盤，正中央放上燉熟的魚翅。
（裸食注：此段落僅為對此菜品的介紹，不代表認(rèn)同對野生動物的傷害行為，特此告知！No Trade No Hurt！）
【口蘑燒蒸鴨子】
填鴨 口蘑 蜂蜜 白糖 飴糖 鹽 清湯 紹興酒 姜 蔥 八角 花生油 毛頭紙
毛頭紙是一種纖維質(zhì)地粗糙的白紙。用其把菜封好再蒸，是一種傳統(tǒng)的烹調(diào)法。
這樣烹調(diào)時，菜肴的水分不易流失，水蒸氣也會變成水滴，完好的保存了湯汁的美味。
菜端到餐桌時，才在客人面前把紙揭開，頓時香氣四溢，讓人食欲倍增。隔著文字，仿佛都聞到了那熱乎乎的香味。Wow～
口蘑燒蒸鴨子，經(jīng)常作為宴會中重要的壓軸菜。鴨湯不僅潤喉，又有營養(yǎng)，富有湯汁的鴨肉，很是下飯。
先從填鴨的翅膀下入刀，取出內(nèi)臟，洗凈。然后在填鴨上，抹上蜂蜜、飴糖、白糖和水的混合物，放在陰涼處風(fēng)干。
再用中溫油炸填鴨，直到外皮呈黃褐色時取出。炸過的填鴨，加入口蘑、蔥、姜汁、八角、鹽、酒調(diào)味。
入味后，把填鴨放入蒸籠。蒸到七分熟的時候，除掉八角、蔥和浮油；再用毛頭紙封好，繼續(xù)蒸三十分鐘即可。
【白蹦魚丁】
鱖魚 雞蛋清 牛奶 太白粉 清湯 蔥段 姜汁 蒜汁 紹興酒 鹽 醋 雞油
鴻賓樓的白蹦魚丁是有一番講究的，按照“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。”的原則。在清湯上增添滋味，做出來的魚形態(tài)完好，身白如玉，味道鮮美。
白蹦魚丁，要用新鮮的魚。鱖魚、梭魚、目魚都行，但鱖魚做出來味道最好。
這種用熟魚肉弱火慢燉的“白蹦”烹飪技法，更是鴻賓樓代代相傳的絕技。
（裸食注：這種弱火是比一般的小火還要小的火力，保持鍋中的湯水在一個恒定的溫度，燙而不開。就像今天所說的低溫慢煮一樣。）
【百合蓮子】
百合 蓮子 青梅 枇杷 糯米 櫻桃 糖桂花 白糖 藕粉 芝麻油
百合蓮子的菜名很美，不禁想起水面上清麗的蓮花。夏天的公園里，到處盛開著百合花，湖面也蓮香四溢。用百合根的鱗片和蓮子做成的夏季名菜，有著特殊的風(fēng)味。
據(jù)漢醫(yī)的說法，百合根味道甘甜、營養(yǎng)滋補(bǔ)；蓮子清爽甘甜、微微發(fā)苦。這兩種食材合用，能清氣爽肺。在那個沒有冰箱的年代，天氣太熱就來碗百合蓮子羹消消暑。
宴席上的甜食百合蓮子，用百合根、蓮子、糯米，裝飾上櫻桃、青梅、枇杷。這小清新的畫風(fēng)，活脫脫蓮花盛開的既視感。沾上糖桂花、藕粉調(diào)成的糊狀糖汁，吃起來簡直太香甜～
先把洗好的糯米，放在刷過油的八個杯子里蒸熟。再把蒸熟的糯米，一個個放在有間隔的盤子上。
然后把百合根、蓮子用水泡軟，去除蓮子的薄皮和蓮心，入籠蒸熟。
在糯米的周圍，把百合根擺放成蓮花的模樣。再在糯米上，放好蓮子，糯米團(tuán)頂部用櫻桃裝飾。糯米的周圍，用枇杷、青梅、糖桂花裝飾，就做成了水映蓮花的樣子。
【炸雞肉串】
油雞肉（帶脂肪的母雞肉） 蔥頭 西紅柿 胡椒 面粉 雞蛋清 芝麻仁 鹽 紹興酒 雞鴨油
有木有清真烤羊肉串的畫風(fēng)？沒錯，炸雞肉串的靈感，就來源于此。這道菜精選上等材料，火候用的是爐火純青。喝酒時，炸熟的雞肉串很搭哦。
好好的炸雞肉串，為啥還叫兩吃肉串？原因居然是有兩種材料。一種是雞胸肉，另一種是雞腿肉。把這兩種雞肉，分切成塊、片后，各串刺好再炸。吃起來既嫩又脆、口感舒適，又味道不同，富有層次感。
要想炸雞肉串的味道好，一定不能將就，關(guān)鍵在于讓好材料入味。
首先，一定要用北京郊外鄉(xiāng)下的油雞肉。這種雞耐寒，體壯，肉結(jié)實，味道最佳；
其次，雞肉一定要用調(diào)味料入味。
把雞胸肉去除皮、筋后，斜切成寬0.6cm、長1.2cm的塊狀。雞腿肉去皮后，切成同樣大小的片備用。
雞胸肉和雞腿肉各自加水，并拍打雞肉，使水分充分滲入肉里。經(jīng)過這樣的處理，油炸的時候，能補(bǔ)充水分的消耗量。炸出的雞肉才會柔嫩，不會變硬。
在經(jīng)過加水處理好的雞肉中，加入蛋白和鹽拌勻。再加入切細(xì)的蔥頭，切成末的番茄，以及胡椒、酒、面粉、芝麻拌勻。靜放片刻，使雞肉充分入味。
入味后，雞肉塊、雞肉片分別用銀串插刺，下鍋油炸。要保持油溫適中，不能過高過低，油熱保持在五、六分最好。
等雞腿肉炸到金黃色、雞胸肉炸到米黃色時，就可以裝盤開吃咯。
【燒兩色香菇盒】
香菇 對蝦 鱖魚肉 雞胸肉 雞蛋清 淀粉 鹽 紹興酒 清湯
燒兩色香菇盒要想做的美味，關(guān)鍵是火候。火候控制好了，做出的菜自然不黏不糊，香嫩合口。
自古以來，烹飪的不傳之秘就是火候。
炒菜要用大火，如果火候弱，食材就會軟塌；
煨燉要用小火，如果火過猛，食材就會焦糊；
收湯汁時，要先用大火后用小火。如果太著急用大火過猛，食材就會外皮焦糊，內(nèi)里卻是生的。
這里的大火、小火、先大火后小火的各種火候技法，都與這道燒兩色香菇盒的烹調(diào)有關(guān)。
為了快炸兩盒，要用大火；
為了入味，要用清湯弱火煨煮；
到收干湯汁的時候，才先用大火后用小火。
宴會上的燒兩色香菇盒，可以用漂亮的圖案裝飾。鴻賓樓師傅，在龍飛鳳舞的古董盤上，裝上白、紅兩種香菇盒就非常亮眼。
先把鱖魚與鮮蝦肉剁成泥狀，再加入蛋白、淀粉、酒和鹽拌勻。入味后，做成兩種餡，捏成數(shù)目相同的小鼓形備用。
精選大小一致的香菇菇柄，洗凈后切成梅花的形狀。用切好的香菇，夾住兩種餡。
把做好的香菇夾餡，下油鍋中快炸，再用清湯慢燉，最后勾芡即可。
【獨鴛鴦魚腐】
黃鉆魚肉 雞蛋清 清湯 蔥絲 姜絲 太白粉 紹興酒 糖色 雞油 鹽 牛奶
獨，是一種烹調(diào)法，加入少量的汁，用弱火熬煮食材，以便入味的方法。
獨鴛鴦魚腐，就是用這種烹調(diào)法做成的。
黃鉆魚，又叫介魚，肉質(zhì)細(xì)嫩，骨刺少，特別適合做餡。不管南北的餐館，這種魚做的菜都很受歡迎。
把黃鉆魚肉剁爛，做成魚腐，一半用牛奶染成白色，另一半染上糖色。一起交錯裝盤，看起來成雙成對，所以就有“獨鴛鴦魚腐”的美名。
【金錢蝦托】
對蝦 面包 雞蛋清 荸薺 雞胸肉 花生油 鹽
金錢雞塔、金錢蝦托、燜金錢冬瓜……等菜名中，都有金錢二字。菜的形狀，也很像當(dāng)時的錢幣。吃這樣的菜，明顯就是對財富的渴望。好壞！古人美好的夢，為什么要揭穿？！
做這道菜，需要精細(xì)的技巧：
精選出大小一致的蝦，除去背腸洗凈，縱切成兩部分備用（原書注：不能切斷，留下尾巴）。
把雞胸肉剁成茸狀，加入荸薺末、蛋白和鹽，攪拌成糊狀。
把面包切成金錢的大小后，在面包上放蝦（原書注：蝦的尾巴豎起來），再均勻的裹上雞肉的糊狀物，用花生油炸熟即可（莫非，這就是傳說中的...蝦扯蛋？！）。
【兩吃大蝦】
對蝦 鱖魚 雞蛋 荸薺 香菇 冬筍 面包渣 淀粉 花生油 芝麻油 鹽 蔥 姜 白糖 紹興酒 米醋 清湯
鴻賓樓常用的烹調(diào)法，有煎、炸、爆、燴、烤……烹飪方法不同，味道也不一樣。
兩吃大蝦，烹調(diào)也分為兩個過程：
前半部分叫油燜大蝦，看起來有紅色反光，味道鮮美；
后半部分叫面包大蝦，金黃色又嫩軟，熱騰騰的時候咬下，有入口即熔的感覺。
將八尾同樣大小的蝦，頭部和身體切開，除去背腸，清洗干凈備用。
強(qiáng)火加熱鍋中的芝麻油，油熱后炒姜末、蔥末，再炒蝦頭。炒鍋中的油變成紅色后，加入酒、鹽、白糖、米醋、清湯調(diào)味。然后轉(zhuǎn)小火燉五分鐘左右，再轉(zhuǎn)回強(qiáng)火收汁。湯汁變干后裝盤，就做好了油燜大蝦。
把帶尾巴的蝦身切開，調(diào)整好尾形備用。然后把鱖魚剁成茸狀，加荸薺末、香菇、冬筍、蛋、淀粉拌勻，包裹在蝦身上。最后將包裹好鱖魚茸的蝦身，加面包渣，入油鍋中炸到金黃色。撈起與油燜的蝦頭，一起擺盤即可。
鴻賓樓飯莊（完）
回族餐館做的清真菜，食材的選擇那是相當(dāng)?shù)膰?yán)格，烹飪技法也是相當(dāng)?shù)母呙鳌３燥埐粌H僅是填飽肚子，更是一種精神修養(yǎng)。
但是，一不小心就被垂死掙扎的鯉魚嚇到了！怎么辦？要親親、要抱抱、要吃全羊席才能好……
