上一篇：新僑飯店
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裸食說
大約是三十年前，一群日本人組團來到中國，對北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是，當時的日本人可能不知道川菜的存在，在準備上飛機前，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠揚的菜系被收錄其中。
在一部關于川菜的紀錄片里，知道了這套書。立馬搜索并找到了日文版，無奈不懂日文，只得放下。
某天，找了個日文翻譯，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負責，竟然跑來說：“這套書有臺灣版的。”
當下真的感激不盡。畢竟，翻譯這套書的金錢亦或時間成本都實在高昂。幾經波折，中文版終于到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
【萃華樓飯莊】
【題記】
傳統的山東名菜芙蓉雞片，完美詮釋了什么叫吃雞不見雞。
眼睛看不到一丁點雞肉，但只要嘗一口，就能感覺出雞肉的味道。
一片一片的雞肉片，就像芙蓉花瓣，又似一捧初雪……
《知·食》推出《中國名菜集錦》專題，以名店、名菜為主題。用今天的語言和閱讀習慣，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力，以期能以此回顧曾經中國的名店名菜、地方風味、飲食文化、烹調藝術……
乳白色的烏魚錢，漂浮在透明的湯上……
新鮮的滋味，清爽的酸味，又帶點恰到好處的辣味……
這味道太美妙，幾乎沒法用語言形容。
位于王府井大街北口的萃華樓，是北京赫赫有名的山東菜餐館。民國29年創立的萃華樓，不久便聲名鵲起角，日益興旺。
萃華，表示集名菜精華于一身，與豐澤園、同和居三足鼎立。
【清湯燕菜】
燕窩 清湯 鹽 紹興酒 白糖
清湯是把雞、鴨、牛肉、豬肉等食材，放入水中煮開，撈去浮沫。
然后將雞膀肉泥，分一次或兩次放入湯中。等湯煮出香味后，撈去泡沫，就做好了清湯。
清湯略帶黃色，但透明見底，味道鮮美。
燕菜席或燕翅席，是中國高級的宴席。
這樣的宴席，以燕窩為首。可見，貴重的燕窩，是當時烹調的頂級食材。
清康熙年代（公元1662-1722年）的《調鼎集》精選了23道菜，其中最高級的便是燕窩。
那時候，能吃燕窩的都是有口福的人，而且讓人終身難忘。
燕窩，其實就是海燕的巢，一般有官燕、毛燕和血燕等品種。
其中最高級、品質最好的，是官燕。那時候，官燕大多是進貢給朝廷的貢品。
萃華樓用的就是這種官燕，白中帶點透明的黃色，根薄，燕羽全無，就像把碗切為兩半的形狀。
高級宴會上的清湯燕菜，用雞、鴨、牛肉等食材精心熬制的清湯，與貴重的純白燕窩一起烹調。
做出的菜肴令人贊嘆，正如蘇東坡的名言“未去先說饞涎垂。”
【醬爆雞丁】
雞胸肉 黃醬 紹興酒 太白粉 雞蛋清 熟豬油 白糖 芝麻油 姜
黃醬，就是北京特產的大豆醬，用大豆、面粉、鹽加工而成。
濃黃色的黃醬、口感細膩，咸中有獨特的香味，經常用在炒菜和醬菜中。
四川名菜——京醬肉絲，用的就是北京的黃醬。
醬爆雞丁，是一道山東名菜。
醬爆是從油爆派生出來的一種爆法。爆，就是利用高溫油烹熟食材，速度最重要。
醬爆，先把預備好的食材，裹上蛋清和太白粉調成的面衣。然后入油鍋中，炸到五分熟，再迅速醬炒而成。
因為，醬爆需要在短時間內，均勻加熱食材。
因而，食材一定要無骨、厚度與粗細一致，才適合醬爆。
醬爆的特色在于，湯汁的濃度適中，食材均勻入味，吃過后湯汁不留盤底。
要做好，還是得技法熟練。
【清蒸鴨子】
填鴨 火腿 香菇 玉蘭片 青菜 清湯 蔥 姜 紹興酒 白糖 鹽
清蒸，是用蒸汽加熱的烹調法。把食材放入深碗中，加調味料和清湯，入籠蒸熟。
蒸的火候，根據不同的材料和烹調法而改變。
強火速蒸，能完美的保留食材的原味，而且肉質細嫩。
中火慢蒸，能充分保持食材的形狀，熟透后的色澤也很漂亮。
清蒸的時候，蒸籠中有大量的蒸汽，食材的水分不會蒸發，因而能保持原味。
從拔過毛的填鴨右翅膀下方入刀，清除內臟，洗凈后用熱水燙過備用；
將處理好的填鴨裝入鍋中，加入蔥段、姜片、鹽、清湯調味，入籠蒸2小時后取出。
把蒸汁放入鍋內，去除灰汁、蔥、姜，加入適量的清湯。
用切成花樣的香菇、玉蘭片、火腿和蒜芽裝飾在鴨身上。最后將少量的白糖煮開后，澆到蒸鴨上即可。
這道高級宴席的主菜，肉嫩湯美。雖然用肥鴨，但味道卻清爽淡泊，這是清蒸的功勞。
【芙蓉雞片】
雞胸肉 梭魚肉 雞蛋清 清湯 紹興酒 蔥末 姜末 鹽 白糖 熟豬油 太白粉
這道傳統的山東名菜，完美詮釋了什么叫吃雞不見雞。
也就是說，眼睛看不到雞肉，但只要嘗一口，就能感覺出雞肉的味道。
芙蓉雞片，有兩種烹調法。
一種方法是：把雞胸肉、少量的梭魚，剁成泥狀。然后在肉泥中，加入蛋清和調味料拌勻。
鍋加熱后，涂上一層油，加入炒過的雞片。撈起瀝油后，加勾芡即可。
另一種方法是：將雞胸肉、梭魚調成的糊狀物，從弱火加熱過的鍋子邊緣放入。
煮呈片狀后，勾芡即可。
這兩種烹調法的要點，均在于火候。
用強火，有損菜的色澤；用弱火，又無法做成片狀。失之毫厘謬以千里，掌握這技術尤其困難。
做好的菜色，一片一片的雞肉片，就像芙蓉花瓣，也像一捧初雪。
整盤菜，像一朵盛開的芙蓉花端莊清麗，味淡細嫩。
【香蕉鍋炸】
雞蛋黃 面粉 白糖 香蕉精 太白粉 花生油
在滋味濃郁的宴席后，來一道甜食，中和辣味與油膩，是最好不過的了。
香蕉鍋炸，無疑是一個不錯的選擇。
看起來很像香蕉有木有？但是有圖不一定有真相。
這道菜雖然色香味都像香蕉，但卻是用蛋黃、面粉、白糖和香蕉精做出來的。
先打散蛋黃，加入面粉、太白粉、白糖拌勻，再加水拌成糊狀。
開弱火加熱鍋子，將適量的水煮開。
在鍋中，一點一點加入糊狀蛋黃，攪拌到黏糊糊的狀態。然后滴上幾滴香蕉精拌勻。
關火后，將糊狀物裝到平底容器中。等到充分冷卻凝固后，切成細長條，裹上面粉。
然后入熱油鍋中炸好，裝盤撒上白糖即可。
做好的香蕉鍋炸，外脆內軟，入口生香，是不可多得的傳統名菜。
【油爆雙脆】
豬肚頭仁 雞胗 蔥 姜 蒜 青蒜 紹興酒 鹽 太白粉 雞湯 醋 花椒油 熟豬油
這道菜，將豬肚頭仁和雞胗，用高明的烹調方法做成，是風味特殊的山東名菜。
豬肚頭仁（原書注：豬肚上部的厚部）和雞胗，都有不同于其他動物筋肉的平滑肌。
平滑肌含水量多，吃起來又嫩又脆，所以叫雙脆。
清代袁枚的《隨圓食單》中，記載了豬肚的烹調法：
“將豬肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炮炒，加佐料起鍋，以極脆為佳，此北人法也。”
這段話，就能看出北方的油爆烹飪法起源很早。
雞胗和豬肚頭仁一起烹調，不僅味道好，而且紅白相間，看著就很有食欲。
油爆雙脆的關鍵，還是在火候。簡直就是大廚必備的絕招。
一定要在極短的時間內炒好，否則時間一長，食材變硬就不好吃了。
廚師有個絕妙的辦法，將豬肚頭仁和雞胗，劃上深深的刀痕。
一般人或許不知道，這樣就能增加受熱面積。
將食材放入熱油里，強火油爆，做出的雙脆才能真正的又嫩又脆。
【糟熘魚片】
鱖魚肉 香槽酒 鹽 白糖 清湯 雞蛋清 木耳 姜汁 熟豬油 太白粉
糟熘魚片，是用獨特的調味料——香槽酒，做成的名菜，全國各地的吃貨都慕名前往。
大家都知道，浙江省才是香糟酒的出產地。
那為何香糟的烹調技術，最高明的卻是山東風味的餐館？
有人說，山東菜爆、熘的技法，能完美的保持香糟的芳香。
還有人說，立足于北京的山東餐館，吸收了全國各地烹調技術的長處。
自然也就擅長香糟酒的烹調技法。
具體的原因已經很難探究了。
但山東餐館用香糟酒做的菜，的確味道鮮美，尤其糟熘魚片更是讓人欲罷不能。
先把新鮮的鱖魚，切成厚薄大小均勻的魚片。
在魚片中，加入蛋清和太白粉拌勻，用油浸過。
鍋中加入清湯、醬汁、鹽和白糖，用強火煮開后，加入魚片和香糟酒拌勻。再加入濕太白粉，調成糊狀。
最后滴上融化的熟豬油，直接裝盤。或者裝入放有木耳的盤中，即可。
純白的魚片柔嫩爽滑，入口那滑溜的感覺十分奇妙。
吃過后，嘴里會留有香糟酒的余香，那甜中帶咸的味道，也令人回味無窮。
【清炒蝦仁】
青蝦 青蠶豆 鹽 紹興酒 白糖 蔥末 姜末 太白粉 雞蛋 熟豬油 花椒油
青蝦，又叫做河蝦、清水蝦、水晶蝦。南北各地的淡水河湖中，都有出產這種蝦。
蝦身色淡青綠，蝦頭和身體都相當大，口感柔嫩、味道鮮美。
北京最常見的，是白洋淀（原書注：西淀，位于河北省中部，有大小沼湖92個，水產豐富）的青蝦。
青蝦生命力很強，活的時候是淡青綠色，熟后就變成橙色。
這個變色的戲法，原因是：蝦皮下層的各種色素細胞。
加熱的時候，色素細胞都遭到了破壞。只有紅色細胞抵死反抗，完整保留下來，所以加熱后就成了紅色。
蝦的營養成分相當高，而且藥食兩用，能滋補、通乳。
先除去蝦殼和蝦頭，沾上蛋和太白粉的混合物。
然后放入七分熱的油鍋中，用竹筷迅速挑開。
等炸到微紅色的時候，用圓鍋鏟連油一起撈起。
將少量的油放入鍋中，強火加熱。然后加入蔥末、姜末、青蠶豆快炒，再加入酒、白糖、鹽調味。
最后放入炸過的青蝦，翻炒幾次后，滴入少量的花椒油，即可裝盤。
味道清爽、又嫩又脆的清炒蝦仁，是萃華樓的名菜。搭配著青蠶豆吃，更讓人食欲倍增。
【燴烏魚蛋】
烏魚蛋 清湯 鹽 紹興酒 姜汁 胡椒 太白粉 香菜 芝麻油 醋
烏魚蛋，即墨魚的橢圓形腹卵，外表有半透明的薄皮（原書注：脂肪膜），內側是緊附其上的重重小白片。
烹調時，一片一片剝下的白片，就是是烏魚錢。
烏魚錢有豐富的蛋白質，可以用鹽腌的方法保存。
烏魚蛋好吃，但這種烏賊（墨魚）的卵，烹調起來卻很耗時費力。
將薄皮剝開后，便能看見烏魚錢圓狀的小片。
要想保持完好的形狀，一定要小心的一枚一枚剝下。然后再反復的浸泡在熱開水中，去除腥臭和鹽分。
烹調前，首先就要經過繁復的處理，袁枚的《隨圓食單》中有過記載：
“烏魚蛋最鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。”
把烏魚蛋洗凈后，剝除脂肪薄皮。
然后放入鍋中，加水后用強火煮開，關火后浸泡5-6小時。
然后把小圓片一枚枚揭下，放入冷水鍋中，用強火煮到八分熟，換水后再用強火煮。
這樣反復五六次，就能去除烏魚錢的腥臭與咸味。
把處理好的烏魚錢、酒、清湯、姜汁和鹽放入鍋內煮開，撈去泡沫。
加上糊汁，再加醋、胡椒拌勻。最后滴上芝麻油，撒上香菜，裝盤即可。
海產名菜燴烏魚蛋，是一道風味獨特的湯菜。
乳白色的烏魚錢，漂浮在透明的湯上……新鮮的滋味，清爽的酸味，又帶點恰到好處的辣味……這味道太美妙，幾乎沒法用語言形容。
【象眼鴿蛋】
鴿蛋 對蝦肉 豬肥肉 面包 紹興酒 白糖 雞蛋清 火腿末 鹽 蔥末 姜末 芡粉 香菜葉 花生油 芝麻油
先把蝦肉和豬肥肉剁成茸狀，加入酒、鹽、蛋清、白糖、太白粉、蔥末、姜末、芝麻油拌勻，做成肉餡備用。
把煮過的鴿蛋，去殼后切半備用。
切掉面包的邊緣，再將面包切成1cm厚的菱形。在切好的面包塊中，放入鴿蛋、鋪好肉餡。
再用火腿末和香菜葉裝飾。然后放入六分熟的油里，炸成金黃色，撈出裝盤即可。
裝盤后的菜肴，看起來像一只只鼓鼓的象眼。吃起來香脆可口，作為宴席菜簡直不要太好。
【干煎比目魚】
鯤目魚 雞蛋 紹興酒 鹽 姜末 蔥末 香菜 白糖 芝麻油 面粉 熟豬油
沿海出產的比目魚，是蝶形魚的總稱。這類魚種類繁多，有鰜、鲆、鰈、鯤、舌鯤……
之所以被歸結為一類，原因是無一例外這些魚有一個共同點。
那就是有橢圓形的薄魚身，最奇特的是兩只眼睛都在同一邊。
通常有眼睛的一邊是綠色的，沒有眼睛的一邊是白色或淡黃色。
比目魚的平均重量在1~1.5kg，肉多骨少，細嫩美味。
萃華樓的干煎比目魚，用的是最上等的鯤目魚。
想要吃到美味的鯤目魚，時間上也是有講究的。畢竟不是一年四季都能捕獲。
谷雨（24節氣之一，四月左右）前后，味美但體型不大；
暑伏（7-8月）的時候，不僅產量大，而且肉質結實，體型大、味道也鮮美。小魚有1~1.5kg，大魚重達5kg。
這時候，很多吃貨都會慕名而來，專點這道干煎比目魚。
將比目魚剝去外皮，開腹后除去內臟，切去頭、尾后洗凈。
在比目魚上切斜刀，撒上酒、鹽、芝麻油調味，放1~2小時入味。
將入味的比目魚，薄薄地裹上一層面粉，再裹上蛋清，放入熱油中煎（原書注：用少量油，弱火反復煎兩面）。
煎到魚肉呈金黃色時，裝盤即可。
另起鍋，倒入少量的油。
油熱后，加入蔥末、姜末、酒、白糖炒香，加入少量清湯和太白粉勾芡。
最后將芡汁，澆在裝盤的魚身上，再以香菜裝飾。
萃華樓飯莊 完
萃華樓，名菜繁多。
名廚手下的醬爆雞丁、糟熘魚片、清炒蝦仁、清湯燕菜、燴烏魚蛋、芙蓉雞片、油爆雙脆、香蕉鍋炸、象眼鴿蛋……
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