現代人一般很少吃咸菜，主因就是咸菜中“富含”亞硝酸鹽，深恐因此令健康受損。我雖然不胖，但工作以后應酬漸多，飯店里的菜總是大魚大肉、濃油赤醬，吃多了便不知不覺變得口重，脂肪肝、高血壓也不請自來。體檢時大夫特意關照，一定要控制食鹽攝入量，我只好刻意少吃太咸太辣的飯菜，兒時常吃的咸菜更是輕易不敢再吃了。
小時候父母工資很低，但對我卻是百般疼愛，尤其是在飲食方面，總是盡可能地滿足我的要求，兩塊錢一斤的紅富士蘋果從來沒斷過，每頓飯都盡可能有葷腥。半大小子，吃窮老子，我吃得好了，父母自然就得節衣縮食，從牙縫里把錢省給我，餐桌上的好飯好菜緊著我吃，他們就只能就著咸菜啃煎餅、喝糊涂，還總是騙我說胃淺，不喜歡吃肉。農家飯桌上的咸菜，一年到頭就那么幾種，我也跟著父母吃了多年，到現在還能掰著指頭數得清清楚楚。
老家腌制咸菜，用的都是裝米裝面或盛水用的粗陶大缸，口小肚大，一輩輩傳承下來，也不知用了多少代人，缸里的腌菜水都已呈紅褐色，還漂著一層黃白色的浮沫，聞起來一股刺鼻的酸咸氣味。可不要小看這一缸咸水，要想咸菜腌得好吃地道，還非得用這種缸這種水不可。各種青菜收獲的季節，把芥菜、蘿卜等清洗干凈，撒上一層精鹽面兒，還要用手反復地揉搓，讓鹽面兒滲入到腌菜中，然后浸沒到腌菜缸的咸水里，用臉盆蓋住，再壓上兩塊大石頭，等上十天半個月，就可以撈出來吃了，非常方便。平日里吃得最多的就是“辣疙瘩”，這是我們當地對腌大頭菜的稱呼，因為吃起來有種芥末的辣味，又是一個大疙瘩，這個稱謂的確恰如其分。大頭菜本來是青綠色的，在腌缸中泡了半個多月，已經變成了黃褐色，皮肉也由脆嫩變得柔韌，淋淋漓漓地撈出來，控干水分，切成絲、拌上香菜，再滴兩滴香油，就是一盤鮮艷的佐餐小菜。辣疙瘩吃起來香韌脆爽，自帶的辣味也被調和得更加柔和，如果再拌上辣椒絲，又香又辣，那就更下飯了，就著辣疙瘩就可以吃兩三個饅頭。下地干活的時候，也可以直接切一塊辣疙瘩帶著，中午在地頭休息時，兩個饅頭就著一塊咸菜，再呼嚕呼嚕喝一罐糊涂，方便又管飽。辣疙瘩可以直接生吃，也可以炒著吃，炒的時間不能太久，否則菜絲軟趴趴的，沒了看相，炒熟的辣疙瘩口感更韌，多了油香的浸潤，嚼起來唇齒留香。
排在辣疙瘩之后的，要數蘿卜家族了，青蘿卜和胡蘿卜也是腌菜缸里的常客。青蘿卜又叫水蘿卜，我們那兒一直都有“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫生開藥方”的說法，蘿卜開胃通氣，深受老百姓歡迎，自然也就想通過腌制的辦法多吃些時日。腌制的方法和辣疙瘩如出一轍，無需多說，腌好的水蘿卜和胡蘿卜切成條，泡在醬油醋調成的醬汁里，咬一口咯嘣脆，汁濃味美，令人胃口大開。和腌水蘿卜口感類似的，還有一種野生塊莖，老家都叫“洋姜”，學名菊芋，這種野生植物常見于田間地頭，繁殖速度特別快，無需人工種植，它的地下莖就是洋姜，挖出來清洗干凈，和生姜很像，但是卻有生姜不具備的脆甜口感。同樣在腌菜缸中泡個澡，之后就可以取出瀝干，切成薄片兒，清甜爽脆。
比起辣疙瘩、蘿卜和洋姜，咸雞蛋在腌菜缸里待的時間要更久一些，大概得一個月以上。在我小時候，雞蛋是很重要的滋補品，誰家也不舍得天天早上煮著吃，或者在面條里打個荷包蛋，一般都留給了孕婦、孩子、老人和病號，還有一些就做成咸雞蛋，當成菜慢慢品嘗。咸雞蛋的原材料，得是最新鮮的生雞蛋，要確保外殼沒有裂痕，否則腌制過程中就會發臭。腌制40天左右，就可以啟封撈出，擦干凈外殼煮熟食用了。最好吃的咸雞蛋，外殼光潔無暇，剝殼不粘蛋白，黃白分明，蛋白細嫩鮮咸，蛋黃呈橙黃色，還不時滲出一顆顆油珠兒，用筷子挑起一小塊兒送進嘴里輕輕嚼動，咸香軟糯，口感和豆沙相仿，有一種細密的顆粒感。吃咸雞蛋通常有兩種方式，其一是用刀縱向一切兩半，其二是敲開一頭兒，用筷子慢慢挑著吃。我從小就偏愛第二種吃法，而且每次都得從雞蛋的小頭兒剝開，因為這樣吃才感覺整枚雞蛋都屬于我自己，可以愜意地細細品味，而且從小頭兒吃起，可以把最好吃的蛋黃留到最后，確保最后一口永遠是最鮮美的味道。眼看著蛋白吃得差不多了，蛋黃周圍的蛋白也都被我掏空了，這時候再小心地用筷子戳破包裹蛋黃的那層薄膜，陶醉地欣賞蛋黃油緩緩地流出，一小口一小口地把蛋黃細嚼慢咽，隨著最后一口蛋黃落了肚，只剩下一顆近乎完整的蛋殼，總感覺這樣吃咸雞蛋，才是最完美的。
除了這些日常腌菜，父母還有兩樣拿手好菜：腌青椒和豆腐乳。腌青椒選用當季的尖頭青椒，不是朝天椒，也不是甜椒，用縫衣針在青椒尾部扎幾個針眼，浸到用醬油、醋、糖、鹽等調配好的鹵汁里，密封好半月后即可。腌好的青椒顏色變成深綠，口感也略覺軟韌，吸收了醬油的鮮咸、醋的酸爽、糖的甜美，再加上原本的鮮辣味道，鮮、辣、酸、甜、咸五味俱全，腌青椒的鹵水則吸收了青椒的鮮辣，味道濃郁可口，最適合澆到剛蒸好的米飯里和勻了吃，顆粒分明、香氣撲鼻，只需要兩個腌青椒，加上一大碗熱米飯，就能讓我大快朵頤、大呼過癮，吃得鼻尖冒汗、無比滿足。豆腐乳嚴格說起來不算腌菜，但也是作為咸菜來吃的，就一并推薦了。冬天正是農家自制豆腐乳的季節，用新買的老豆腐，洗凈晾干，切成兩公分見方的小塊兒，平鋪著整齊地碼放到蒸籠里，上面蓋上一層籠布，蓋上蓋子放在陰涼的偏房里。一兩周之后，豆腐塊兒長出了白毛，散發出腐乳特有的氣味，就可以打開蓋子，端到室外曬一兩天。之后就要做鹵汁，把蔥姜、茴香、花椒、醬油、鹽放到清水中煮開，把佐料全部撈出，剩下的就是豆腐乳專用的鹵汁。把鹵汁倒進玻璃瓶里，再把霉好的豆腐塊兒擱進去，封好口兒，隔三兩天就可以開蓋。做好的豆腐乳是乳白色的，有一股特殊的臭味，經過長時間的發酵，筷子一夾就碎了，但是比鮮豆腐粘乎，又融合了鹵汁的香氣，其美味實在不可言喻。
過去沒有大棚蔬菜，一到冬天就只有大白菜、土豆這兩種“看家菜”了，腌制的咸菜雖然不如新鮮蔬菜營養健康，但同樣美味可口，把曾經寒酸的生活調劑得有滋有味，也豐富了我兒時最美好的記憶。
李虎，2019年3月16日于濟寧
