想要做好老面的饅頭、包子就一定要認(rèn)真看完這篇文章，我相信你從此以后也會(huì)成為一名老面面食高手，當(dāng)然，酵母饅頭從此不用再吃了，因?yàn)樘y吃了；
外面賣的饅頭，凡是好吃的都是老面做的，或是添加了面粉、發(fā)酵劑以外的東西，大家都懂得哈。酵母饅頭看著很好看，感覺也很好吃，直到我親自嘗過之后才知道，酵母的饅頭那不叫饅頭，真的無法下咽；北方人長(zhǎng)期以面食為主，我就是那個(gè)從小吃面食長(zhǎng)大的娃，饅頭我們只吃老面，經(jīng)過無數(shù)次的試驗(yàn)，現(xiàn)在終于把老面做到滿意的程度了；以下是我總結(jié)出一些個(gè)人做老面的方法；
其實(shí)老面關(guān)鍵就是掌握面團(tuán)的酸度，面團(tuán)酸度掌握了面食的花樣隨你玩；那老面到底是什么？老面其實(shí)就是放置溫暖的地方發(fā)酵至蜂窩狀，即面團(tuán)就會(huì)變酸，加入適量的食用堿或是小蘇打降低酸度，饅頭才會(huì)吃到正真的麥香味兒，老面一定是要食用堿或是小蘇打的；其他我不多說了，下面會(huì)有圖文結(jié)合來詳細(xì)講解；
【老面玫瑰花饅頭】
制作配料：白色面團(tuán)：面粉300克 溫開水適量 小蘇打1.5克 食用堿1.5克
南瓜面團(tuán)：面粉300克 南瓜泥適量 小蘇打1.5克 食用堿1.5克
具體做法：1、南瓜上鍋隔水熟，待其冷卻到余溫，分次加入到面粉里，和成軟硬適中的面團(tuán)；白色面團(tuán)加入適量的溫開水和成同樣的面團(tuán)；發(fā)酵至掰開面團(tuán)有密集的蜂窩狀即可；
PS：主面團(tuán)里放入一點(diǎn)點(diǎn)的酵頭，就是上次發(fā)酵好的面團(tuán)；如果沒有可以先和一個(gè)小面團(tuán)，放溫暖的地方發(fā)酵好就是酵頭；放入主面團(tuán)發(fā)酵速度會(huì)快一倍；
2、準(zhǔn)備2個(gè)碗，分別倒入適量的溫開水，加入食用堿和小蘇打攪拌均勻；很多人問為什么要加2樣？加入適量的小蘇打，饅頭會(huì)更加的蓬松柔軟；南瓜面團(tuán)先倒2 /1堿水進(jìn)去，白色面團(tuán)倒3/2的堿水去揉，一定是分次倒以免一次倒多了；最后一定要充分揉均勻；
3、這兩個(gè)面團(tuán)是分別加入2/1和3/2堿水以后揉好的面團(tuán)；
4、分別取2小團(tuán)面團(tuán)，開水上鍋蒸熟，看到了嗎？第一次檢驗(yàn)酸度明顯白色面團(tuán)要蓬松些，而南瓜面團(tuán)沒有發(fā)起來，白色面團(tuán)掰開聞一聞是否有酸味，有的話還要繼續(xù)加堿水進(jìn)去；
5、剩下的堿水倒進(jìn)去，再次揉均勻，再次上鍋檢驗(yàn)酸度，面團(tuán)體積會(huì)增大1倍左右，從外觀上看，非常的蓬松就差不多好了；但是還要掰開聞一聞，面團(tuán)是否有酸味，沒有酸味且組織非常的細(xì)膩蓬松就可以了；如果還有酸味就要再次加少量的堿水進(jìn)去；還要上鍋檢驗(yàn)酸度，直到滿意為止；
6、再實(shí)際檢驗(yàn)的之前，另外還有2個(gè)簡(jiǎn)單的辦法檢驗(yàn)酸度；1、揉好的面團(tuán)放砧板上，用手按壓，面團(tuán)就會(huì)彈起來，不會(huì)陷下去；就是酸度基本確定可以了；2、就是切開面團(tuán)看，面團(tuán)的組織有很多的小孔洞，也會(huì)說明堿水量差不多了；PS：這個(gè)面團(tuán)是最終堿水合適的程度，按照這個(gè)方法基本1-2次就可以了；
7、這樣就可以開始上鍋蒸饅頭了。取適量的南瓜面團(tuán)，搟成薄片，切成大小一致的正方形，6個(gè)正方面片重疊，在中間用筷子按壓，從左到右卷起來，切成2半即可；葉子稍稍整形；
8、鍋內(nèi)鋪上濕紗布，均勻擺放在蒸籠里，之間留出適當(dāng)?shù)目障叮?b>開水！開水上鍋蒸15分鐘左右即可；
9、特別漂亮又好吃，不學(xué)會(huì)這個(gè)真的太虧了；
玫瑰花是南瓜面團(tuán)稍微多了剩下的面團(tuán)做的，主要其實(shí)還是做雙色花卷；
還有南瓜花卷，直接吃就很好吃，也可以加奶粉、糖進(jìn)去，饅頭會(huì)更好吃；
【注意事項(xiàng)】
1、發(fā)酵面團(tuán)：加一點(diǎn)酵頭進(jìn)去，面團(tuán)蓋上保鮮膜放溫暖的地方發(fā)酵至蜂窩狀就可以，這個(gè)季節(jié)大約發(fā)酵一天就好了；
2、面團(tuán)的酸度掌握：大約300克面團(tuán)，堿水總量在3克左右；為什么不能確定準(zhǔn)確的克數(shù)呢？因?yàn)槊鎴F(tuán)的酸度不一樣，所用的堿水量就不一樣，面團(tuán)酸度越高，堿水量就越大，所以只能給個(gè)大概的范圍；面團(tuán)不能發(fā)酵過頭，不然就成死面，放多少堿水也沒用了。
3、堿水要是多了，饅頭會(huì)發(fā)黃，那怎么辦？那就先放置幾個(gè)小時(shí)以后再試試看；等堿水散去一部分再重新蒸即可；
4、老面開水上鍋蒸，不能用冷水上鍋，不然饅頭就會(huì)塌陷；出鍋后也無需燜直接開蓋即可；
老面玫瑰花做完了，你覺得做的好嗎？你有更好關(guān)與老面做法嗎？來，說來聽聽；如果喜歡我的文章就轉(zhuǎn)發(fā)給身邊的朋友吧：）也可以點(diǎn)擊關(guān)注或是下方留言，留下你想說的話：）
