夢廠本來以為，這種遍地都是的食物用不著夢廠深8呀。直到我圖省事買了一瓶除了甜還是甜的市售果醬……
好吧，夢廠了解了，是夢廠的錯，夢廠應該早早教你一瓶真正的好果醬是如何熬成的。
--------------------------------------------------------------
果醬好不好，英法很知道
夢廠以前學英語的時候有個困惑“果醬(jam)和塞車(traffic jam)到底有啥不可告人的關系？”
后來準備自己動手熬果醬，查了資料才知道，英語jam原有“壓碎“之意，而起源則是法語jaime(甜點)綜合起來，發源于歐洲的果醬，就是“壓碎的果肉制成的甜點?！?/p>
英法兩國的果醬，因制作歷史悠久、經驗豐富而品質卓絕，風味獨到，盛行全球
夢廠人生第一次吃到的那瓶真正的好果醬就是外國的小伙伴從歐洲帶來的早餐果醬。
一瓶歐洲生產的美妙果醬，絕不只是甜這么簡單。水果與糖的比例恰到好處，互相補足也互相襯托
甜，但果香猶在；蜜，而輕盈不膩 ;?柔滑細蜜似艷麗流光，這等質感卻全來自天然.
更絕的是，只要將基礎果醬稍作變化這瓶甜蜜的精華，還能幻化出令人難以想象的奇妙口感。
如何凝結一瓶甜蜜的水果精華
從水果到果醬，這個神奇的變身過程其實只需要4樣原料：水果、糖、檸檬汁、清水
然而原理是干枯的，實踐中可能有無數陷阱，想要做出口感絕倫的好果醬，細節決定成敗
▼ 水果：時令、新鮮、未熟透
你是不是以為，水果熟透了，熬出的果醬才更甜更潤滑？其實不然，未完全成熟，或者剛剛成熟的水果，才是最好的，因為它們含有更多的果膠和有機酸——這些物質與糖一起經過高溫熬煮后，會產生凝膠作用，也就是果醬口感的來源。
▼ 糖：事先腌漬效率高，比例不能隨便調
法式果醬不可省略的一步，就是事先用糖腌漬水果至少4小時。如果想增加風味，此時就要加入部分其他香料，以使水果充分入味。這樣做的好處還有一點，就是能夠縮短熬煮的時間。
不過不要為了健康隨便減糖，最少要保證65%的含糖量（每100g果醬含65g糖）否則可能熬不出果醬應該有的膠質感，變質的風險也會提高。
▼ 水：溫度是果膠出現的信號
“果醬煮糖的凝固溫度是103℃，因此將此溫度稱為終點溫度?！?br>
——《藍帶甜點師的純手工果醬》
夢廠親測：實際上果膠凝固的溫度在，103℃—105℃的區間，2℃誤差不要介意。注意此處說的是果醬糖漿的溫度，不是水溫，因此超過100℃沸點是正常的。
▼ 檸檬汁：小分量，大用途
檸檬汁可以幫助果膠更快凝結，同時調整酸度和改善風味，另外還有抗氧化防變色，避免糖結晶以便儲存的功用。通常1kg水果配1顆檸檬就可以了。
不過，太多的檸檬也會阻礙果膠凝結。如果是酸度較高的水果，如杏、李子、莓果類等等，可以將檸檬汁用量減半，甚至不加。
|四類天然果醬，吃啥都用得上|
如果你家果醬的吃法，還停留在早餐抹面包上。夢廠只能祈求你盡快換掉那罐果醬，因為英國人和法國人各自早把果醬熬出花兒來了呀！
夢廠將它們實力總結為四大類，吃過它們，你是絕不會忍心只用來抹面包的。
----------------------------------------------------------------
第一類·基礎果醬
英式叫法：Fruit Conserve
法式叫法：Confiture
水果+糖+檸檬汁，腌后再煮的標配款原汁原味、留存果粒、自然酸甜、沒有經過糖漬的在法國人眼里不叫果醬。叫果泥(Compote)，糖量減少2/3，質地更稀薄。
▼ 基礎中的基礎·草莓果醬
以下配方來自法國果醬女王Christine Ferber制法適用于其他基礎果醬，酸甜度的比例根據不同水果可靈活調整。
|食材|
新鮮草莓 | 去蒂凈重500g
水 | 50g
白砂糖 | 450g
檸檬汁 | 1/4顆量（約10g）
----------------------------------------------------------------
|制法|
?處理水果：草莓不去蒂頭，先放入清水里浸泡15分鐘以溶解農藥，然后換一盆清水中放幾勺鹽，繼續草莓5分鐘，并摘掉蒂頭，最后用水流沖洗一遍。切勿手搓，忌用洗潔精。接著，將草莓表面水分擦干，對切2-4瓣。
?糖漬水果：混合清水、砂糖450克、1/4顆檸檬汁，放入切好的草莓攪拌均勻。蓋上保鮮膜，冷藏過夜。第二天將草莓連同糖汁一起倒入深鍋中，邊攪拌邊煮至沸騰，然后再倒回碗中， 蓋好保鮮膜，繼續冷藏過夜。
?熬煮果醬：先過濾出糖漿倒入深鍋，草莓備用。將糖漿煮沸，注意要撇去浮沫。沸騰后2分鐘（糖漿濃縮并達到105℃），加入草莓，繼續熬煮至再次沸騰，撇去浮沫，續煮約5-10分鐘，同時輕輕攪拌，直到草莓呈現半透明狀。按夢廠上文所教檢查果膠狀態，關火。
?消毒裝瓶：選用帶金屬瓶蓋的玻璃瓶，高溫水煮消毒之后，瀝干水分，待果醬熬成后立刻裝入，果醬至瓶口保留1cm左右距離，然后立刻加蓋保存。
---------------------------------------------------------------
|吃法|
----------------------------------------------------------------
第二類·果凍果醬
英式叫法：Jelly
法式叫法：Gelee
基礎果醬配方的糖量增至80%左右，在制法第3步，待果汁出現粘稠感時濾除果肉，留下果汁繼續濃縮至105℃左右。這樣熬煮出的，就是半透明順滑狀的果凍。
▼腦洞大開的配搭
-----------------------------------------------------------------
第三類·柑橘果醬
歐洲人，特別是英法兩國有多愛柑橘果醬。Lady Marmalade已經唱了出來明艷、甜美，又帶著若有若無的苦澀，嘗上一口，就像經歷了一場令人魂牽夢縈的艷遇。
▼誘人滋味的來源
橙子、柚子、檸檬、金桔……都算柑橘配比制法與基礎果醬沒有太大區別。唯一要注意的是，腌漬要帶皮，才有苦甜交織的特色。如果不愛苦味，可以在腌漬前刮掉一半皮內白色部分。或者干脆去皮，不過，那就不算經典的marmalade了。
沒有柑橘皮的果醬，論質感，是柑橘味兒的果泥
▼最妙CP：巧克力
同樣是苦甜交織，一個清爽一個濃郁。柑橘類果醬和黑巧克力，簡直是天造地設的一對
不用花大力氣做成圖上那樣找塊海鹽蘇打餅干，抹一層黑巧再涂一層果醬
初戀，無非也就這樣了吧。
-----------------------------------------------------------------
第四類·加料果醬
在單純的果醬里加入其他非水果原料制成與果醬不同口感，風味更形突出的醬料不單可以抹面包，用于烘焙或配菜都有著無窮妙用。
▼英式做法：果醬凝乳(Fruit Curd)
加料：雞蛋、黃油
1顆雞蛋配1顆檸檬，再加2勺白糖2勺黃油，蛋液加糖打散，加入鮮榨果汁，隔水加熱乳化后，放入黃油融化攪勻就是經典的檸檬凝乳。
除了黃色系的柑橘類，紅色系的凝乳也漸漸流行起來
櫻桃凝乳 & 草莓凝乳
嚴格來說，凝乳并不能算果醬，更像是“果味蛋黃醬”，不過夢廠倒是很喜歡。它比蛋黃醬清爽，比果醬綿滑，抹在近似質地的芝士蛋糕或慕斯布丁上，或者夾在口感酥軟醇香的點心之間，都是叫人銷魂的美味。
------------------------------------------------------------------
▼ 法式做法：香料果醬(Chutney)
加料：蔬菜、香辛料
這種果醬，其實是濃縮版的水果莎莎醬（夢廠介紹過，戳上面藍字回顧）
在甜味基礎上加入酸、咸、辣等略帶刺激的味道。
或者融入蔬菜各自獨特的香氣就成了非常適合搭配主食或肉菜食用的果味蘸醬
----------------------------------------------------------------
全球頂級果醬品牌私心推薦：做好果醬其實沒啥技術含量，但是需要細心和時間，平時忙起來還真不見得能自己慢慢熬，貼心的夢廠怕你吃不到
喏，我自個兒囤著吃的果醬牌子就都給你撂這兒啦。
今天夢廠介紹的基礎果醬配方，就來自這個牌子的同名創始人。她做的果醬，是紐約、東京、巴黎等地高級餐館會所必備的招牌美食。
新鮮的水果原漿、飽滿實在的果粒，用葡萄汁代替蔗糖，甜得自然真實又深刻。
名叫“好媽媽”的這款果醬，采用法國普羅旺斯最新鮮的水果制成，的確像媽媽的味道一樣質樸純然，多次獲得國際大獎。紅格子瓶蓋，是它的標志。
創立于1707年，曾從維多利亞女王手中獲頒英國皇室證書，幾百年來都承包了英國女王的早餐和下午茶，真·上流社會專享果醬。
英國代表性果醬之一，有300多年歷史，標簽上甚至有英女王伊麗莎白二世的王室認證，是英國各大五星級酒店御用的早餐果醬。口味奇多，搭配上既鄉野又富創造力。
----------------------------------------------------------------
夢廠搜了一圈，國內基本都能淘到喲~
你喜歡吃果醬嗎？現在，你不會再以為果醬只有甜甜甜了吧？
其實夢廠的甜點世界觀，也是從果醬開始刷新噠
看完這期，你對果醬的吃法是否開了新的腦洞呢？
來評論區告訴夢廠，你心目中最神奇的果醬吃法吧~
當然，要好吃的那種！奇葩黑暗的就不必說出來啦
順便也說說你想看夢廠8什么吃喝相關的內容吧~
為了與小伙伴們玩耍得更愉快
夢廠決定，以后會盡量按后臺點播來推送噠！
---------------------------------------------------
圖文參考：維基百科 | Red Scarf
《果醬女王的經典果醬課》
《藍帶甜點師的純手工果醬》
Pinterest | 谷歌圖片 | 各商品官網
吃喝夢工廠 編輯出品
未經授權 禁止轉載
轉載請聯系工作人員
—end—
----------------------------------------------------
吃喝夢工廠（tastefactory）
我們相信食物是人類與自然最重要的聯接
因此我們用心出品內容
希望分享一個重新認識食物意義的機會
借由這個機會 關照生活以及夢想
若有夢分享：tastefactory@does100.com
