各種山藥的區別
一，水山藥
水山藥俗稱菜山藥，產于北京、山東，河北等地，是山藥中體形較粗壯的品種，直徑約為5cm左右。其身材較“直溜”，像一根小棒子。水山藥含水分較大，口感非常脆嫩。
食用：水山藥因脆嫩特點，適合用來炒菜或涮火鍋，如做成山藥炒木耳，黑白兩種食材都脆嫩可口。水山藥還有一個特點，含黏液非常多，所以也適合用來制作山藥糖水，煮出的糖水黏黏的，爽脆的山藥外“包”著一層黏液，很好吃。
二，佛手山藥
佛手山藥又成靈芝山藥，產于山東青州市和湖北黃岡市蘄春，黃梅，武穴境內，因形狀似手掌的一種山藥，故稱為：佛手山藥。
三，大和長芋山藥
大和長芋山藥是從日本引進的高產山藥品種，山藥莖為圓形，呈紫色，有時帶綠色條紋。大和長芋山藥在我國的江蘇省，河北，山東等地種植較多。
有食用價值
四，鐵棍山藥
鐵棍山藥是眾多山藥品種之一，鐵棍山藥上有像鐵銹一樣的痕跡，故得名鐵棍山藥。
鐵棍山藥是種眾多山藥品種之一。鐵棍山藥，因種植地不同，種植間隔年限不同，品質上會有所不同。
其中已產自古懷慶府的懷山藥要用價值更高。懷山藥是指古懷慶府（它的地理范圍相當于現在的河南省焦作轄區溫縣、沁陽、武陟、孟州）所產的山藥。
鐵棍山藥又因為土質不同分為兩種：壚土鐵棍山藥、沙土鐵棍山藥。
其中壚土鐵棍山藥因為地質堅瓷，黏性大，土質硬。所以它彎彎扭扭，雖然不是好看，但口感較好，營養價值高；質堅粉足，粘液質少，久煮不散，味香、微甜、口感特好，久食不煩膩。藥食兼用。
沙土鐵棍山藥因種植在沙地里，土質松軟，口感面甜，成圓柱形，肉極細膩，白里透黃，質地較軟，容易煮散。
壚土鐵棍山藥皮非常薄，尤其是煮熟后非常明顯。
懷山藥和一般的山藥最大的區別就是藥性上的。對于鮮山藥，切開一個切口，通過切面的液體判斷，懷山藥的液體是有點黏稠的，而一般的山藥的液體非常的淡、稀。煮過之后，半熟的懷山藥吃起來有點脆而且有點粘，而一般的山藥吃起來就和黃瓜有點相似。懷山藥是煮不爛的，而一般山藥就不一樣了。
所謂“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”古代名醫如孫思邈、張仲景、李時珍等用藥都必以產地區分藥性。就如阿膠以山東東阿、人參以長白山為正宗一樣，山藥公認以河南省懷慶府所產的才可入藥。《神農本草經》、《圖經本草》和《本草綱目》均特別標明所講的山藥，產地為“懷”。《本草蒙全》提到山藥時說“南北州郡俱產，惟懷慶者良”。《神農本草經》另有明文，“山藥各地均產，以河南懷慶各地產者良”。
