上一篇：仿膳飯莊（下）
【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
裸食說
大約是三十年前，一群日本人組團來到中國，對北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是，當(dāng)時的日本人可能不知道川菜的存在，在準(zhǔn)備上飛機前，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠揚的菜系被收錄其中。
在一部關(guān)于川菜的紀(jì)錄片里，知道了這套書。立馬搜索并找到了日文版，無奈不懂日文，只得放下。
某天，找了個日文翻譯，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負(fù)責(zé)，竟然跑來說：“這套書有臺灣版的。”
當(dāng)下真的感激不盡。畢竟，翻譯這套書的金錢亦或時間成本都實在高昂。幾經(jīng)波折，中文版終于到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
【聽鸝館餐廳】
【題記】
用起泡蛋白做好的蒸魚，浮在湯上；湯一動，龍舟魚也跟著動，好一副龍舟隨波搖晃的既視感。這菜亮了！一名普通的船夫憑什么逆襲成土豪？靠的就是這道龍舟活魚。
《知·食》推出《中國名菜集錦》專題，以名店、名菜為主題。用今天的語言和閱讀習(xí)慣，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力，以期能以此回顧曾經(jīng)中國的名店名菜、地方風(fēng)味、飲食文化、烹調(diào)藝術(shù)……
這聽鸝館，還得從那個有故事的園子說起……
【聽鸝館餐廳】
稍微知道點歷史的人都知道，這頤和園可是個有故事的園子。唉！說多了都是淚。
1750年，乾隆皇帝在此地建造了清漪園；
1860年毀于英法聯(lián)軍，
1888年慈禧太后挪用海軍軍費500萬兩白銀再建，改名為頤和園，便成為慈禧聽?wèi)虻牡胤健?/i>
1900年被八國聯(lián)軍毀掉部分
民國19年，重新修復(fù)。
頤和園位于北京市西北十公里的郊外，是清代的宮廷庭院。聽鸝館，自然是指宮廷的音樂陶醉人心。
風(fēng)光明媚的宮廷庭院頤和園中，從精雕細刻的回廊向西，走到美麗的清遙亭，就能看到幾株青竹掩映著的紅漆樓閣，這就是以宮廷菜和全魚宴聞名的聽鸝館餐廳。
正門的匾額上，寫著“金支秀華”四個字，意思是金制樂器，裝飾秀美華麗；因此，這面匾額上四個字的意思是，宮廷音樂演奏的場所就在這里。
后來開放成餐館，主要做福建菜和四川菜。因為聽鸝館有了頤和園的宮廷背書，就特意經(jīng)營起了宮廷菜。
為了研究宮廷名菜，餐廳聘請了清朝宮廷的老御廚，調(diào)閱了御膳房的菜單。
所以，聽鸝館自然也是正宗的御膳房技法。做出的菜肴、點心，有著濃濃的宮廷菜風(fēng)味。這些菜肴，色彩艷麗、造型優(yōu)美、芳醇美味，令人難以忘懷。
頤和園風(fēng)景秀麗、波光瀲滟、物產(chǎn)豐富，聽鸝館便有了比一般餐館更加清雅的環(huán)境。
每到昆明湖蓮花盛開的夏季，香郁醇厚的荷葉黃魚、荷葉肉、荷花魚絲，便成為應(yīng)景而生的美食。
每到菊花競相開放的秋天，風(fēng)味獨特的菊花生片魚鍋，又成為宴席中廣受歡迎的一道菜。
在聽鸝館前方的昆明湖，是個淡水魚的養(yǎng)殖場。有鯉魚、青魚、草魚、鰱魚、鱖魚、鰹魚……用昆明湖養(yǎng)殖的活魚，做出來的菜肴，更是鮮美芳香。
聽鸝館烹飪的魚，居然有兩百多種菜品。有名的全魚席，全部用魚做成；有魚湯、魚肉點心……
【龍舟活魚】
活魚 火腿 雞肉 雞蛋 油菜 紹興酒 蔥 姜 鹽 魚湯
一名普通的船夫憑什么逆襲成土豪？萬萬沒想到！靠的就是龍舟活魚。
地球人都知道，乾隆皇帝是最喜歡微服私訪了。
有一天，乾隆假扮成一個商人，私游江南。在前往蘇州的路上，看到山清水明的松江上，漂浮著裝飾豪華的龍舟。玩心大發(fā)的乾隆，一時興起就要去坐船。
正好前方的渡船場上停著兩艘船，一艘是金黃色的龍船，另一艘是五彩的鳳船。
但，身份很重要！
正要跨足上船的乾隆，卻被船夫給攔了下來，“這可是天子的坐船，哪里是普通人能坐的？”當(dāng)真為船夫捏了一把汗！有眼不識真龍，當(dāng)心小命不保。
此話一出，突然狂風(fēng)大作，掀起了皇帝的外衣，露出里面刺繡黃龍的衣服。船夫一見，大驚失色“陛下，請上船！請恕罪，剛才大膽放肆……”
所謂不知者無罪，乾隆也就赦免了他。
機會總是留給有準(zhǔn)備的人。到了中午，樂而忘返的乾隆肚子餓了。正好這個名叫尚良的船夫，原本就是個烹魚大廚。于是大顯身手，做了金水渡舟。魚做的龍舟浮在金黃色的湯上，頓時妙趣橫生，令皇帝食欲倍增。后來這道菜便出現(xiàn)在宮廷菜譜上，就這樣船夫逆襲成土豪，發(fā)了大財。
這道菜把起泡的蛋白蒸魚，浮在湯上；湯一動，龍舟魚也跟著動，就像龍舟隨波搖晃的畫面。
先把一條活鯉或草魚，從腹部切開，除去內(nèi)臟后在背部刀切四角，再翻過魚身做成倉形，把泥狀雞肉拌入蛋白、鹽、酒調(diào)味后，塞入船倉，與魚湯、蔥、姜、鹽一起蒸十五分鐘左右。
最后，把打起泡的蛋白煮過，平鋪在魚湯上，蛋白上再撒油菜葉、火腿，再上面放上蒸魚——龍舟魚，即可。
【萬壽無疆席四道上菜】
萬字燕菜卷 壽字人參鴨
無字散花魚 疆字鬧海蝦
據(jù)故宮的御膳檔資料記載，聽鸝館做出了萬壽無疆的四道主菜。這四道菜仿照清宮中御膳大碗菜四品；色澤優(yōu)美，香味俱全，風(fēng)味獨特。
不同的是，當(dāng)時宮中用燕窩直接在菜上寫字，而聽鸝館卻在另一碗中用白糖寫字，再用人偶裝飾。
萬字燕菜卷，用傳說人物曹國舅裝飾；
壽字人參鴨，用壽翁裝飾；
無字散花魚，用散花仙女裝飾；
疆字鬧海蝦，用大鬧海宮的哪吒裝飾。
有了這些裝飾人物的加持，萬壽無疆四道菜品，看起來尤其熱鬧。
入口順暢的萬字燕菜卷，是老人的最愛。味道濃郁的壽字人參鴨，讓人百吃不厭，具有強精效果，簡直就是名副其實的長壽。無字散字魚用的是鯉魚、鱖魚、草魚、鯽魚等活魚，再搭配上番茄醬，巧妙地融合了酸、甜的味道，尤其剔除魚骨后非常適口。媽媽再也不用擔(dān)心，吃魚被魚刺卡住咯。色香味俱全的疆字鬧海蝦，濃厚的味道配上清爽的炸芥菜，風(fēng)味十分獨特。
【萬字燕菜卷】
燕窩 雞胸肉 雞蛋 火腿 黃瓜 紹興酒 太白粉 鹽 清湯 雞油
燕窩用水泡發(fā)、洗凈后備用。把雞胸肉剁成泥狀，加蛋白、酒、鹽拌成糊狀，在小碗中平鋪好。放上燕窩，再用雞泥卷起燕窩。以火腿絲、黃瓜絲、蛋皮拼成細小的萬字，放在菜上；入籠蒸熟后，淋上用雞湯、酒、鹽、太白粉、雞油調(diào)成的芡汁即可。
【壽字人參鴨】
填鴨 人參 雞蛋 對蝦 山奈 砂仁 蔻仁 丁香 肉果 肉桂 紹興酒 鹽 蔥 火腿 油菜 蛋皮 玉米粉 姜
把填鴨從鴨背入刀分切成兩塊，取出內(nèi)臟洗凈。用蔥、姜、鹽、酒搓揉，腌漬二十分鐘。待鴨肉入味后，把人參切片、山奈、砂仁、蔻仁、丁香、肉果、肉桂一起塞進鴨腹中，入蒸籠蒸熟；去骨，平鋪，撒上玉米粉。另外把蝦仁剁成泥狀，用蛋白、酒拌勻后放在填鴨肉上面，撒上火腿絲、蛋皮絲、油菜絲。蒸熟后，切成菱形裝盤即可。
【無字散花魚】
活魚 冬菇 冬筍 豌豆 胡蘿卜 番茄醬 玉米粉 蔥 姜 蒜 白糖 醋 紹興酒 鹽 花生油
把魚除去內(nèi)臟，將魚頭、尾（原書注：連上一部分魚身）切開。在除去魚骨的魚身上切花，撒上酒、鹽腌漬五分鐘。等其入味后，裹上玉米粉，炸成金黃色。
把魚頭、魚尾切開，調(diào)上玉米粉炸好。將處理好的魚頭、魚尾、魚身做成整魚的形狀，并排擺放在大盤中。冬筍丁、香菇、豌豆、胡蘿卜丁、蔥、姜、蒜、白糖、醋、酒、番茄醬下鍋炒熟、調(diào)味、勾芡，淋在炸魚之上。
【疆字鬧海蝦】
對蝦、雞肉、雞蛋、芥菜、熟豬油、白糖、玉米粉、紹興酒、鹽、姜、火腿、黃瓜、冬菇、粉絲
蝦去足后切成兩塊，把頭胸與身體切開。頭胸部用足夠的熟豬油炒到紅色時，放入酒、姜末、鹽調(diào)味，轉(zhuǎn)小火蓋上鍋蓋悶煮，收成濃汁后裝于盤的一頭。
蝦身去除蝦殼和背腸，用鹽、酒腌漬放十分鐘左右。入味后，裹上玉米粉。將剁好的雞肉泥調(diào)味，并涂抹在蝦身上，再以火腿絲、香菇絲和黃瓜絲裝飾，蒸熟。
用熟豬油把蒸好的蝦肉炸到金黃色，裝在盤子的另一邊。最后，把炸到柔軟而膨脹的芥菜絲，撒在盤子中央，用炸過的粉絲裝飾，做成波浪形即可。
【鴛鴦生片魚鍋】
活魚 對蝦 雞胸肉 豬肝 雞蛋松 粉絲 青菜 西紅柿 紹興酒 鹽 高湯
魚鍋又稱為”暖鍋“，也就是火鍋的一種。秋天開始到冬末，都是常規(guī)吃火鍋的季節(jié)（四川人是個例外...）。
在沒電、沒煤氣的歲月，怎么吃火鍋？以往的火鍋大多用炭火，非得加上排煙用的煙道不可。不然怎樣好好的吃火鍋呢？
腦子是個好東西，魚鍋是以用酒精作為燃料的。鍋下放銅盆，銅盆中加水隔絕鍋熱。沒有專用的酒精前，人們會用燙過的白干酒放入銅杯，加火作為燃料。
魚鍋雖然主要是吃魚，但也會加上蝦、豬肉、豬肝、雞肉。另外還有粉絲、雞蛋松（原書注：蛋打散后炸過）、青菜、番茄……燙過魚、雞、鴨、豬肉后，湯汁自然變得更加鮮美。
湯煮開后，放入魚片涮著吃。最先放魚、蝦、肉類。吃足了這些葷菜的美味后，再放入蔬菜，享受清爽的味道。秋天采幾朵菊花放在鍋中，漂浮在湯上的菊花，讓這魚鍋清爽美味、菊香四溢。不禁讓人垂涎三尺呵~
聽鸝館廚師的技藝可不是蓋的。吃過鴛鴦火鍋，見過鴛鴦魚鍋嗎？所謂鴛鴦生片魚鍋，就是用蛋皮和蛋白做成小鴛鴦的形態(tài)，放在鍋中，這小鴛鴦便會漂浮在湯上，簡直是萌氣外露，軟化人心啦。
【雪花桃泥】
核桃仁 雞蛋 面包屑 葡萄干 蜜餞 青梅 瓜條 杏脯 蔬菜鋪 梨脯 糖桂花 金糕 熟豬油 白糖
雪花桃泥，這么清麗的名字，不覺讓人想起雪花紛飛、桃之夭夭的意境。中國傳統(tǒng)甜食：炒三泥（原書注：炒山藥泥、豆沙泥、金糕泥）經(jīng)過創(chuàng)新后，就成了雪花桃泥。
桃泥是剁碎了的核桃仁，富含脂肪質(zhì)，有堅果特有的香氣。《本草綱目》說：“食之令人肥健，潤肌，黑鬢發(fā)。”又說：“食之令人能食，通潤血脈，骨肉細膩。”都說核桃補腦，原來還能健脾補腎。
用核桃仁、蛋、面包屑做成的雪花桃泥，拌上各種蜜餞，入口清爽順暢，唇齒生香。
端上桌的雪花桃泥，那小清新的畫風(fēng)，真讓人倍感清爽。入口即化仿佛淡雪融化在舌尖，這道宴席最后的甜點，真讓人回味無窮。
彩瓷溫碗（裝盛雪花桃泥的器皿）
模仿周朝銅鼎的溫碗，裝菜的碗下，裝上熱水，就能保溫防止菜冷。
【梅花銀耳】
銀耳 鴿蛋 熟豬油 清湯 雞油 太白粉 紹興酒 鹽
滿漢全席，怎能少得了燕窩？那么問題來了！燕窩中肉眼看不見的羽毛，會不會留在肚子里？想想好可怕，要吃銀耳壓壓驚！
有磚輕拍！畢竟這不是我說的。那時候，滿漢全席上的高官貴族，可是相當(dāng)?shù)闹匾曫B(yǎng)生之道。清爽可口的銀耳，帶著淺淡的甜味；據(jù)說能幫助消化，排除留在體內(nèi)的細羽毛。
這說法是否科學(xué)暫且不說，但銀耳的確是一道美食。
在梅花形的模型內(nèi)側(cè)，涂上融化的熟豬油，打入鴿蛋；再把浸泡過的銀耳放入每個模型中，入蒸籠蒸熟后，取出擺盤。
最后澆上用清湯、鹽、太白粉、雞油做成的芡汁即可。
【瓤冬菇盒】
雞胸肉 冬菇 油菜葉 金華火腿 雞蛋 百合粉 紹興酒 鹽 熟豬油 雞湯 太白粉 雞油
冬菇是冬季采集的香菇，被譽為“菇中皇后”。冬菇是南方的菌類植物，自古以來就開始人工的栽培。檀香木（白檀）、橡子樹、椎、栗……都可以培養(yǎng)冬菇，但白檀栽培的冬菇品質(zhì)最好。每年重陽節(jié)（九月九日）左右起到第二年清明節(jié)（四月四日），是冬菇栽培的最佳時期，天氣越冷冬菇長的越好。
上品冬菇肉厚味香，經(jīng)常與肉、魚、蔬菜、豆腐等做成湯或炒菜，尤其調(diào)入肉餡，最能出味。精選菇笠部分大而厚、形體整齊的上等貨做成的瓤冬菇盒，簡直就是一道上等佳肴。
在熱水中放入少許鹽，把泡發(fā)的冬菇放入快煮。放涼后，撒上百合粉，涂抹上熟豬油裝在盤中。
把剁成茸狀的雞脯肉，加冷雞湯拌成糊狀。加鹽、酒、蛋白、熟豬油拌勻調(diào)味，然后把它緊緊卷進冬菇笠中，做成一個個小圓盒的樣子。撒上金華火腿和油菜葉末，放入蒸籠蒸熟，擺盤勾芡即可。
【熘魚片】
草魚 水發(fā)玉蘭片 胡蘿卜 豆苗 雞蛋 白糖 紹興酒 太白粉 鹽 熟豬油 高湯
熘魚片是慈禧太后壽膳房里常見的一道菜。把魚骨去除干凈后，用滑熘的烹飪方法做成。
講真，薄切的魚片，老年人簡直不要太喜歡。選用身白肉嫩的草魚燉煮后，富有光澤、味道鮮美。聽鸝館用昆明湖草魚做出來的熘魚片，更是風(fēng)味尤佳。
把草魚去鱗、扒皮、除骨；切成薄片，撒上蛋白、太白粉拌勻。然后把水發(fā)玉蘭片、黃瓜切成花樣，胡蘿卜切成薄片備用。
在熱鍋中融化豬油，將魚片一片片滑入，等魚片呈白色狀后撈出濾油。再將玉蘭片、豆苗、胡蘿卜下鍋汆燙。
鍋里放熟豬油、酒、白糖、鹽、湯、太白粉調(diào)成芡汁，放入炸好的魚片、玉蘭片、胡蘿卜拌炒均勻，裝盤后用豆苗裝飾即可。
滑熘?是熘的一種方式，把無骨的小塊材料調(diào)味后，裹上蛋白和太白粉，下鍋用中溫油似炸似炒，并勾芡拌勻。吃起來會有滑溜軟嫩的口感。
【紙包三鮮】
雞胸肉 對蝦 金華火腿 水發(fā)玉蘭片 蠔油 芝麻油 紹興酒 白糖 鹽 玻璃紙 花生油
沒吃過紙包三鮮？紙包雞總吃過吧！自古以來，就有紙包的烹調(diào)法。
但在玻璃紙還沒發(fā)明前，怎么紙包呢？那時候，用浸過芝麻油的金糕紙。（原書注：油封紙，常用來包裹金糕，又叫做金糕紙）
這種油封紙浸過芝麻油后，呈半透明的淡黃色。因為非常牢固，關(guān)鍵時候從不會掉鏈子，是紙包烹調(diào)必不可少的材料。但自從玻璃紙出現(xiàn)后，這種材料就消失了。
紙包三鮮的三鮮，就是雞胸肉、蝦和金華火腿，再加上了蠔油，讓這三種材料味道更佳。用玻璃紙包起來炸的三鮮，食材不不直接觸碰油，但油的熱氣會傳導(dǎo)進玻璃紙的內(nèi)部，因此保持了獨特的風(fēng)味。
先把雞胸肉、蝦和金華火腿分別切成薄片。雞胸肉和蝦調(diào)上蠔油、酒、白糖拌勻備用。把金華火腿薄片用水發(fā)玉蘭片、芝麻油拌勻。
然后，用玻璃紙把調(diào)理好的三鮮包好后，炸到玻璃紙變色即可。
【荷花魚絲】
生魚肉（新鮮的魚肉） 鮮荷花瓣 冬筍絲 雞蛋清 ?熟豬油 紹興酒 芝麻油 太白粉 姜絲 鹽
荷花，又被稱為蓮花、芙蓉、芙蕖，亭亭玉立、清香四溢。
吃荷花？你是說仙女嗎？No,這么附庸風(fēng)雅的事，是古人的最愛。明朝李時珍在《本草綱目》中就說：“蓮花......服食駐顏。”
難怪荷花這么漂亮，原來是天然的美容養(yǎng)顏呢！
但蓮花味道苦澀，當(dāng)真是難以下咽！不過這色、香，看看也很養(yǎng)眼哦。
聽鸝館的荷花魚絲，用昆明湖產(chǎn)的鮮魚和蓮花為主要食材。炒好的鮮魚肉絲，趁熱用荷花裝飾，裝在盤上即可。白色魚肉的四周圍上粉紅色的蓮花，再用綠色蓮葉的盤子襯托，堪稱美器美味。
【香桃鴿蛋】
鴿蛋 饅頭 對蝦 雞蛋 肥豬肉 荸薺 火腿 香菜 百合粉 姜 淀粉 花生油 紹興酒 鹽 花椒鹽 生菜 蘿卜
從清朝宮廷的《御膳節(jié)次膳單》中，就能看出宮廷用鴿蛋做出的各種菜式。比如，熘鴿蛋、三鮮鴿蛋、攢絲鴿蛋……都是皇帝的御膳。
御膳房老廚師透露，比起鵪鶉蛋，宮廷中的人更愛吃鴿蛋。因為鴿蛋比鵪鶉蛋更有營養(yǎng)。
先把饅頭切成八片后，再切掉一邊，做成桃形。把剁成茸狀的蝦和豬肥肉，加上姜末、荸薺末拌勻、撒上蛋白、酒、鹽、淀粉攪拌成糊狀，涂在每一個桃形饅頭上。
煮過的鴿蛋去殼后，撒上百合粉，塞入調(diào)制好的糊狀物中，整理好形狀。尖端用火腿絲裝飾，下面的兩側(cè)用香菜末當(dāng)做葉子裝飾，做成桃子的模樣。整個炸到金黃色，用生菜裝飾后裝在盤上，另外準(zhǔn)備小碟裝的花椒鹽，蘸著吃十分美味。
紅彩盤（裝盛春桃鴿蛋的器皿）
紅彩盤，是清光緒年制官窯，有金魚圖案。是當(dāng)時頤和園的貢品，慈禧太后日常所用的食器之一。
【佛手魚翅】
魚翅 雞胸肉 老母雞 鴨子 干貝 火腿 黃瓜 雞蛋 熟豬油 蠔油 雞油 紹興酒 鹽 太白粉 高湯
佛手又叫做佛手柑，屬于氣味濃香的柑橘一類。
佛手柑是吉祥的象征，被視為吉祥仙果。據(jù)說，以前的人，能用佛手柑裝飾屋子，那就是當(dāng)時南方的土豪了。
佛手魚翅是一道吉祥菜，用魚翅、雞肉泥做成佛手的形狀，再用小火燉煮，四周用魚翅裝飾。咬起來又脆又香，味道清爽、十分可口。
先把水發(fā)魚翅放入煮開的水中稍微煮過，再放入用老母雞、鴨子、干貝、火腿等做成的高湯，小火煮到魚翅幾乎融化的程度，再裝入盤中。
把雞肉剁成茸狀，加湯攪拌成糊狀，再加入蛋白做成橢圓形的手掌，插入細魚翅，做成手指的形狀，再用火腿、黃瓜條裝飾，蒸好后裝在剛燉煮好的魚翅四周。
用熟豬油、蠔油、酒、鹽、太白粉勾芡，淋到佛手魚翅上，再加雞油即可。
裸食注：此段落僅為，對此菜品的介紹，不代表認(rèn)同對野生動物的傷害行為，特此告知！No Trade No Hurt！
【茉莉瓤竹蓀湯】
竹蓀 鮮茉莉花 雞蛋 雞肉 火腿 豆苗 熟豬油 紹興酒 鹽 清湯 太白粉 雞湯
竹蓀又叫做僧竺蕈，在西南地區(qū)的山林里，夏季竹林中盛產(chǎn)這種木耳。采集的竹蓀切掉菌蓋后，干燥保存。
竹蓀的顏值，算得上食用菌界的網(wǎng)紅了。有點像古時貴人隨行的黃羅傘。
白柱狀的漂亮菌柄下，看起來像粉紅色蛋形。濃綠色或純紅帽子形的菌蓋下面，是紋理細致的純白網(wǎng)狀菌，像極了芭蕾少女的裙擺。
這道上等的湯菜，用昂貴的竹蓀和馨香的茉莉花為主材料做成。干燥的竹蓀有獨特的香味，最適合做湯。據(jù)明代文獻記載，茉莉花做茶、做湯，都唇齒生香。
泡好的竹蓀，再用熱水浸泡到顏色變白，多次清洗后切成片，撒上淀粉，裝在盤上。
剁成茸狀的雞肉，加入少量雞湯調(diào)成糊狀；然后加鹽、酒、熟豬油拌勻，再加入打到起泡的蛋白。當(dāng)調(diào)制的雞茸看起來像白粥時，涂抹在竹蓀上面，撒上火腿絲、豆苗，放入蒸籠蒸熟。
冷卻后，切成方便入口的大小，再與鮮茉莉花一起裝碗。把雞、鴨、豬肉燉成的湯煮開后，倒入碗中即可。
【羅漢菜心】
油菜心 雞胸肉 金華火腿 豆苗 雞蛋清 淀粉 雞油 雞湯 鹽 紹興酒
老廚師揭秘，以前加上羅漢的菜有十八種。比如，羅漢大蝦、羅漢鯽魚、羅漢豬肚、羅漢面筋、羅漢菜心……特征在于以瓤做饀，看起來就像羅漢捧腹大笑的模樣。
但羅漢菜心才是清朝慈禧太后的最愛。據(jù)光緒時代宮廷名廚梁忠說，西太后臨終前三天，還要吃 壽膳房做的羅漢菜心才安心。
信奉佛教的慈禧太后，愛吃的羅漢菜心真的是素菜？別看這菜看起來就像素菜，卻是用加入葷菜的烹調(diào)法，這叫吃花齋，也就是半葷半素的菜。
原來在素食齋戒期間，慈禧實在對清淡的素菜不感興趣。廚師只好想出了這種折中的辦法，羅漢菜心便是西太后齋戒時最常吃的菜（嗯，慈禧要被吐槽的節(jié)奏了...）。
【扒四寶】
鵪鶉蛋 海參 鮮蘑 雞片 火腿末 豆苗 雞蛋清 紹興酒 雞油 太白粉 鹽 蔥 姜 高湯 花生油
扒四寶的材料并不固定，既可以用鵪鶉蛋、海參、鮮蘑、雞肉的組合；也可以用鴿蛋、龍須菜、雞肉、鮑魚的組合。
做好這道菜的關(guān)鍵在于，味道的調(diào)和以及色彩的美觀；巧妙的組合，那也是要下功夫的。
一般來說，用肉、魚等三種葷菜搭配一種素菜，三種葷菜中，必定要有鵪鶉蛋或鴿蛋。不管四寶如何組合，都用扒法烹調(diào)。
在十個酒杯的內(nèi)側(cè)，涂上花生油。在酒杯里打入鵪鶉蛋，加上火腿末、豆苗蒸熟，放涼后從酒杯中取出。海參泡發(fā)后，用熱水燙過，加水小火慢煮。鮮蘑與清湯入鍋，小火燉煮。裹上蛋白、鹽、酒、淀粉的鴿蛋，用足夠的花生油炒煮。
把做好的四種菜，裝在盤中澆上芡汁即可。
聽鸝館餐廳（完）
在這豪華絢麗的宮廷建筑聽鸝館中中用餐，一不小心就穿越成了皇宮庭院的貴客，一股參宮赴宴的滿足感油然而生。So，聽鸝館約嗎？
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