在這個全民吃草的時代，連企鵝君都快成草食小綿羊了。
上周跟著企鵝君認(rèn)全了菜，今天，我們來聊聊撐起沙拉另外半邊天的，醬。
是的，生吃的菜不止生菜，配菜的醬，當(dāng)然也要隨菜走，千變?nèi)f化啦！然而，每次點單的時候，我的內(nèi)心都是崩潰的……油醋汁我是認(rèn)識的，但是其他那幾個，到底都是什么？怎么吃比較好？還有，千島醬跟千島湖，到底什么關(guān)系？
別擔(dān)心，企鵝今天給全宇宙的小綿羊送來了這篇沙拉醬圣經(jīng)，詳八各種沙拉醬究竟是什么鬼，還附上了快手沙拉配醬指南。
P.S. 由于沙拉醬實在種類繁多，一篇文章無法盡舉，今天就先聊聊最常見的幾種。至于像Blue Cheese藍(lán)紋奶酪醬，這種鵝君個人很愛，但可能不被小伙伴們待見的沙拉醬，如果你們有需求，再跟你們詳八吧！
目 錄
I.沙拉醬的本質(zhì)
油、醋和蛋黃
II.沙拉醬分哪幾種？醬和草要怎么搭？
油醋類：經(jīng)典與和風(fēng)
濃稠類 ：蛋黃醬、凱撒、牧場、千島和蜂蜜芥末！
III. 最后的最后
這是一個預(yù)告
I.沙拉醬的本質(zhì)
要說最風(fēng)情萬種的調(diào)味料，非沙拉醬莫屬。
在這個龐大的家族里，有意大利人最愛的經(jīng)典油醋，也有在賽百味一類三明治店，隨處可見的牧場醬和芥末蜂蜜。后來西風(fēng)東漸，擅長調(diào)味且喜好清淡的霓虹金，發(fā)明了和風(fēng)沙拉汁，自成一派。
拆分開來看，沙拉醬最基本的組成，就是油、醋和蛋黃。
初榨橄欖油（extra virgin olive oil）味道馥郁醇厚，因此最常被用來調(diào)配沙拉醬，尤其是油醋類的醬汁。歐洲人民，對橄欖油愛得深沉，也有直接把它淋在菜上吃的。除了橄欖油，花生油、大豆油、核桃油等，也可以用來做乳化型的醬汁。
醋用在沙拉醬里，一是防腐，二來可以去腥、增加風(fēng)味，最后，又在能油醋汁里作為載體，和油結(jié)合，能夠更均勻地附著在菜的表面。酒醋如白酒醋、紅酒醋，水果醋如蘋果醋、梅醋，還有不少和風(fēng)醬料中常見的白醋，都是沙拉醬里常見的用料。
許多質(zhì)地厚重的沙拉醬，比如蛋黃醬，就是以蛋黃為基底，利用它既親油、又親水的特點，讓原本不相溶的水和油“糾纏在一起”，變成那種不分層的、粘稠的質(zhì)地。
II. 沙拉醬大類之一：你們最愛的油醋
傳統(tǒng)油醋
Vinaigrette
追根溯源，油醋汁算是所有沙拉醬的祖先。
最傳統(tǒng)的意大利油醋，始于中世紀(jì)的意大利。他們以橄欖油作底，三份油配一份意大利黑醋（英語 Balsamic Vinegar，意大利語 Aceto Balsamico），撒薄鹽與黑胡椒點綴。水與油無法天然混合，便會加入芥末，攪打后，形成一種“乳化”（emulsified）的狀態(tài)。
人們之所以對油醋鐘愛有加，無外乎它屬性輕薄，亦能喚活味蕾，很多時候是熱量最低的選擇。當(dāng)一碗調(diào)配得當(dāng)?shù)挠痛字錾仙忱~，再干再澀的草都瞬間變得生動豐滿起來，動叉三五下，一盆草就下肚了~
意大利人會吃，可能是天生的。人們的味蕾被養(yǎng)得愈發(fā)挑剔，廚師們則把油醋玩出了各種新花樣：
除了傳統(tǒng)的黑醋以外，其他種類的紅白葡萄酒醋、檸檬汁及各色香辛料，后來也被揉進(jìn)了油醋汁。譬如，在北美很常見的意大利沙拉醬（Italian Dressing），就是用白醋和菜籽油，以及羅勒、牛至、茴香、蒔蘿等香草，以及紅辣椒調(diào)配出來的醬汁。
它還有一大幫口味新奇的小伙伴，比如這堆果味醋沙拉醬（Fruity Vinegarette）們：
樹莓、桃子、檸檬、百香果這些果味沙拉醬的出現(xiàn)，完美解決了甜系水果沙拉搭配醬汁的尷尬。
怎么搭？
百搭~
和風(fēng)油醋
在西方的沙拉傳入日本后，日本人根據(jù)自己習(xí)慣的口味，發(fā)明了一系列更為清淡的和式油醋類沙拉汁。
典型的和風(fēng)沙拉醬，里面用的醋，是日本的土佐醋（由白米醋、干鰹魚片、甜米酒、淡醬油混合做成），比起一般米醋更為柔和、鮮甜，再在此基礎(chǔ)上，加進(jìn)日本醬油、味淋和植物油。
而今天在超市貨架上，讓人看花眼的加了海苔、紫蘇、味噌、姜末、山葵的，甚至是木魚味、梅干味、柚子味還有抹茶味的和風(fēng)沙拉汁，都算是“后調(diào)味時代”雨后春筍般的產(chǎn)物。
對了，以芝麻和芝麻油調(diào)味的煎培類沙拉醬，在日本都被統(tǒng)稱為“中華風(fēng)沙拉醬“(中華風(fēng)ドレッシング)。
怎么搭？
既是亞洲風(fēng)，除了田園系的蔬果外，搭配海帶，豆腐和魚生必須錯不了。你甚至可以在沙拉里加入蕎麥面（soba），把它變成一道輕盈的夏日主食。
沙拉醬大類之二：濃稠類
蛋黃醬
Mayonnaise
蛋黃醬是所有乳化醬汁中最純樸，最討喜，然而也是最罪惡的一種！
說它純樸，是因為原料才寥寥幾種，不過是蛋黃混芥末，邊加油邊打發(fā)，然后放進(jìn)醋和鹽調(diào)味；而討喜，指的是它老少皆宜的屬性：咸中帶酸，不吝嗇的豐腴感，讓它和面包三明治成為絕配。
但是你知道，一瓶達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的蛋黃醬，含油量至少要65％嗎？
沒錯，你！根！本！不！造！它！有！多！肥！
重油不光是為了口感。含油量過低時，打發(fā)的沙拉醬很容易“破乳”，就是說剛剛糾纏在一起沒多久的水和油，就分手了；不過一旦含油量過高，它的口感和質(zhì)地也會變得不理想。
所以，蛋黃醬其實是一名很嬌氣的選手，想要調(diào)配出一碗完美的mayo，是件考驗功夫和耐心的活。另外，別在家用生蛋黃隨意嘗試制作這種醬，沒經(jīng)過巴氏消毒的生雞蛋，是會吃出事情滴。
怎么搭？
首選當(dāng)然是土豆和水果沙拉咯！淀粉和水果的微甜，能帶出蛋黃醬不加修飾的少女屬性，同時抑制它的肥膩感。
加了pasta的macaroni沙拉也非常適合蛋黃醬，它在這里替代了部分奶油的作用。配上火腿、牛油果，還敢更滿足點嗎？
醬放多放少，完全可以根據(jù)自己的喜好和需求增減。
凱撒醬
Caesar
凱撒沙拉你一定吃過不少，但你知道賦予它獨特風(fēng)味的“凱撒醬”又是什么咩？
說到底，凱撒醬也是在蛋黃醬的基礎(chǔ)上調(diào)配的。只是除了蛋黃醬作底，里面還要加進(jìn)檸檬汁、帕瑪森芝士、黑胡椒、大蒜，以及一種神秘的，叫做伍斯特郡醬汁（Worcestershire sauce）的東西（其實也沒有那么神秘，它嘗起來就像上海人都知道的辣醬油）。
這種醬汁最初由英國李派林（Lea&Perrins）公司在1837年開始生產(chǎn)。他們根據(jù)從民間得來的配方，把麥芽醋、鳳尾魚、羅望子、辣椒等食材混合在一起，經(jīng)發(fā)酵和改良制成了這種辛辣帶酸勁的調(diào)味品。
怎么搭？
得到了伍斯特郡汁”加持“的凱撒醬，不僅在色澤上更加勾人食欲，與芝士和檸檬汁混合后淋上羅馬生菜，再配以油炸面包塊（croutons），就成了一盆唇齒留香的經(jīng)典凱撒沙拉。
牧場沙拉醬
Ranch
凡是在美帝生活過的人，一定都知道Ranch，因為只要有沙拉的地方，必有牧場沙拉醬，蛋黃醬和酸乳酪合個體，超級百搭。
但就算吃了很多次，你們也一定會疑惑，好好的醬，怎么就跟牧場扯上關(guān)系了？
牧場醬，源自加州一座名叫Hidden Valley的觀光牧場。牧場主人Steve為了讓手下工人心甘情愿地吃草（沙拉），發(fā)明出了Ranch沙拉醬。這種“下草”的醬一經(jīng)推出，便迅速讓Hidden Valley聲名大噪，后來連本職牧場都不開了，干脆去做醬了，變成了知名醬料生產(chǎn)商。
用蛋黃醬和酸乳酪混合而成的牧場醬，結(jié)合了兩者的優(yōu)點，既不肥膩、也不激進(jìn)，親民度非常高。牧場醬所用的香料，往往是香氣清淡，不搶風(fēng)頭的歐芹（parsley）、蒔蘿（dill）之類，再撒少許洋蔥末、蒜粉、黑胡椒和鹽即成。
怎么搭？
Ranch適合質(zhì)地較硬，本味不強烈的生菜，比如卷心萵苣（Iceberg）、紅菊苣（Radicchio）等；由于牧場醬帶有些許酸乳酪味兒，也有許多人用它替代更肥厚的sour cream或是塔塔醬，蘸炸魚等葷食。??
千島醬
Thousand Island
腦洞開出天際的鵝君，小時候一直以為，千島醬是浙江千島湖的居民發(fā)明出來的。后來才知道，它其實源于世界另一端的“千島湖”—— 美加交界處的圣勞倫斯河，一個擁有近兩千島嶼的群島。
傳說島上一名漁夫的妻子，常常準(zhǔn)備這種醬給出海的丈夫佐餐。這個秘密配方后來被帶到了華爾道夫酒店，從此在美國遍地開花，又傳至海外。
至于千島醬美麗的粉橘色，我會告訴你是美乃滋和番茄醬混合出來的嗎？哼！
最簡單的自制千島醬方法，確實是把這兩種醬混合，有時還會用上搗碎的白煮蛋增加厚度。當(dāng)然，在超市里買到的千島醬，一定少不了甜椒碎、酸黃瓜，前面提到的伍斯特郡汁，以及各類增進(jìn)風(fēng)味和質(zhì)地的添加劑...
怎么搭？
除了讓人吃到停不下來的千島醬拌黃瓜，它還能怎么用？
任何含有海鮮元素的沙拉，都可以和千島醬成為絕配。因為其味覺層次之豐富，恰能不偏不倚地帶出海鮮肉質(zhì)的滿足感，又搶不走整體的清新度。真的，只要有了千島，食草還會是件無聊的事嗎？
蜂蜜芥末醬
Honey Mustard
嗜甜如命？那你一定不能錯過蜂蜜芥末。因為在這個世界上，很難再有第二種醬，能把濃郁與銳度、甜蜜和辛香的平衡得如此完美了。
蜂蜜有很多種，芥末也有很多種，因此雖然配料簡單，蜂蜜芥末總有種奇特的魔力，帶給人出其不意的無限可能。兩份蜂蜜，一份芥末，一份蛋黃醬是Honey mustard的基礎(chǔ)配比，不過你也完全可以任性地往里扔大蒜、羅勒、蒔蘿、迷迭香，甚至是辣椒，把它做成重口進(jìn)階版的罪惡蘸醬呀。
如果這還不夠的話，試試嗆口的新鮮辣椒，和煙熏風(fēng)味的辣椒粉吧？沒錯，搖身一變，它又成了甜辣版的燒烤醬了...
怎么搭？
一切有肉的沙拉！尤其是帶有煙熏風(fēng)味的肉類混合沙拉！簡單粗暴。
最后的最后
來個預(yù)告
你們最關(guān)心的測評，當(dāng)然也要有啦！考慮到食草群眾對于高卡路里的抗拒，這次特意搜刮來了世界各地吃不胖的低卡沙拉醬，來了次全方位的大！測！評！敬請期待。
文｜Judy
設(shè)計｜Min
圖片｜部分來自網(wǎng)絡(luò)
