阿茲臺克人之夢——苯乙胺

巧克力中唯一能使我們的大腦感到舒服放松的物質就是 苯乙胺(簡稱PEA)。公元250?900年，中美洲的瑪雅人在墨西哥地區非常興盛，他們是在發現巧克力時發現了這種物質?的奇妙作用的。那時，瑪雅人將巧克力當作一種飲料,而且專?供部落里的重要人物飲用。當西班牙人15世紀末到達這里?時，阿茲臺克文化已成為這里的主導文明，他們的經濟主要依?賴于可可豆——被征服的部落必須繳納可可豆作為貢品。另?外，阿茲臺克貴族自已也擁有一些巧克力，他們把它當作一種?催欲劑，并禁止女人飲用。當可可豆被運回歐洲，巧克力可作?為催欲劑的說法也傳到了歐洲。同時，其名聲也與日俱增:這?時，不論男女都能享用這種飲品了1624年，一位名叫羅奇?(Joan Roacli)的作家，用了整整一本書的篇幅?責這種能激發?人們情欲的東西，他認為這種能令人“激情似火"的東西會使人道德淪喪。18世紀的一位大情圣——意大利的卡薩諾瓦?(Casanova)，就聲稱巧克力是他至愛的飲品。

可可豆是從可可樹上采摘來的，而可可樹最適合生長在溫暖、潮濕的氣候條件下，—般集中在赤道附近的緯度范?圍內。世界上可可豆的年產置是200萬噸，產于巴西和墨西?哥的可可豆供應北美洲市場，產于西非的可可豆則供應歐洲?市場。

人們采摘了可可豆的豆莢后，先把可可豆從豆莢里剝出 來，然后故在太陽下讓其發酵。這一曝曬過程會使新剝下來?的可可豆的顏色變成褐色，并把部分糖先轉化成酒精，然后又?轉化為醋酸。醋酸在我們日常調味用的醋里最常見到。它能?殺死繳芽并釋放出具有調味作用的分子。PEA就在發酵階段形成。然后可可豆會被烘干，以去除大部分醋酸，接下來就要 對其囅磨，使可可豆里所含的脂肪變成熔化狀態。碾磨的程?度決定了巧克力的不同等級。

如今，當我們談到巧克力時，我們想到的是一塊巧克力糖，但最初巧克力卻是一種飲料。chocolate(巧克力)這一英文名稱就源于意為“苦水”的阿茲臺克語單詞Worf，把它與肉?桂皮和麥片摻在一起就可制成一種相當濃稠的飲料。后來，?為了更符合歐洲人的口味，人們往巧克力中加了些香料和糖，?以使它更香甜、更好喝。

不管卡薩諾瓦怎么想，巧克力并不是一種催欲劑,但它能 影響人的大腦卻可能確有其事。研究人員已在巧克力中找到?了?300種以上的化學物質，其中只有2種有刺激作用，即咖啡?因和可可堿。我們在本展館就會詳細討論咖啡因。可可堿?(theobmmi^)在化學性質上與咖啡因類似，并由可可樹的植物?學名稱cocoa而得名，而可可樹學名的意思是“上帝?賜予的食物'另外，在茶葉里也存在可可堿。

巧克力中具有使人感覺舒服作用的化學物質是PEA， 在100克巧克力棒中PEA的含量可以髙達700毫克?(0.7%)。絕大多數巧克力中的PEA含量低于這一數值，較典型的含量是50~ 100毫克。純凈的PEA是一種油狀液?體，聞起來有魚腥味，在實驗室中可以由氨水制成。（PEA?最令人驚異的特性是能從空氣中吸收二氧化碳。）當一個人?被注射了?PEA之后，血液里的葡萄糖濃度上升，血壓也會上?升。這些效果合在一起就會使人體產生舒服的感覺。PEA?能夠觸發人體釋放多巴胺。多巴胺是一種產生于腦部的能?夠讓人感到快樂的化學物質，在這里PEA起作用的方式可?能類似于苯丙胺（安非他明）。PEA和苯丙胺分子在形狀和?大小上很相似，這些特點很可能使它們以相近的方式發揮作用，但這還只是猜測，尚缺乏確切的科學證據來證明。

我們的身體也能夠產生少量但足以檢測到的PEA，它由食物中的主要氨基酸一~苯丙氨酸轉化而來。人體自然?產生的PEA的量會隨情況的改變而變化，在人們感到緊張?時，體內PEA的含量就會增加。精神分裂癥患者和兒童多動?癥患者的體內，PEA的含量髙于一般正常人的含量，但PEA?含量過髙更可能是患有這些疾病的癥狀，而不是原因。

并不是每個人都能對PEA含量的突然增加泰然處之，這 就是有些人對巧克力非常敏感的原因。如果這些人吃了太多?的巧克力，會引起頭部的劇烈疼痛，這是因為過量的PEA會?對腦部的血管壁產生壓力。PEA對人體的正常功能而言幾乎沒有用處，所以人體會利用一種叫單氨氧化酶的酶來清除它。?那些不能多吃巧克力的人似乎就是因為體內無法合成足夠的?單氨氧化酶，來防止PEA在體內的含置增加到會引起偏頭痛?的程度。

PEA會使人成痛的說法似乎不太可能，但還有一個理由 可以解釋為什么一些人自稱不喜歡巧克力。巧克力所含的脂肪叫可可脂，基本上是一種飽和脂肪。事實上，可可脂中?60%是飽和脂肪，這和我們平常吃的奶油中的飽和脂肪的含?量一樣髙，可以把兩者看作類似的東西。然而，在羅伯特?(fW Robert)博士的《巧克力的治療功效》一書中，他卻認為?可可脂不同于奶油中的脂肪，因為可可臘不會使血液中的膽?固醉水平升高。

巧克力中所含的臘肪還有一個異乎尋常之處。普通的脂肪是飽和脂肪與不飽和脂肪的混合物，而不飽和脂肪超過了一定的溫度范圍就會變軟熔化。我們都不希望一塊巧克力出?現這種情況。巧克力放在嘴里，在35左右的溫度下就會熔?化，這一溫度稍稍低于人們的正常體溫37。所以，享用巧克力的最佳方法是把它放在舌面上，慢慢地等它熔化,享受這 一過程中釋放出的豐富味道和特有的香氣。

可可脂本身能夠以不同的方式固化，而以不同方式固化 的可可脂會在不同的溫度下熔化。其中只有一種方式對于固?化巧克力是正確的。這就可以解釋為什么巧克力的生產過程?會被看作一門科學，也被當作一門藝術;也能解釋為什么只有?小心謹慎地固化巧克力才能夠得到我們想要的形態。如果你?把巧克力儲存了過長的時間，巧克力就會滲出一層白色的油?脂覆蓋在表面上_使它看起來像是已經發霉了。實際并非如?此:這種白色物質并不是霉斑，而只是可可脂的另一種晶體形?式而已，完全可以食用。

在巧克力還被當作一種熱飲料時，沒有人關心巧克力所 含脂肪的化學性質。到了?1847年，位于英國布里斯托爾的?貴格糖果生產商弗賴伊父子公司引迸了一種可以像糖塊一?樣吃的固體巧克力。他們的制作方法是先把熔化的巧克力?通過擠壓將其中的可可脂榨出來，然后再把這些可可脂加到?其他的溶化巧克力里面去。這樣就可以使普通的巧克力平?添一種濃烈的香味。市面上更為流行的牛奶巧克力最早生?產于1876年，是由瑞士化學家內斯特萊（Henri Nesti6)發明?的。他往熔化的巧克力里面加人了濃縮過的牛奶，使巧克力?的味道（和顏色）更淡了一些，從而打開了兒童食品市場。?其他貴格食品家族——吉百利、朗特里和好時，也進人了巧?克力行業，并在英國和美國建立了規模都很大的巧克力帝?國。

自此以后，巧克力的流行就從未走過下坡路。雖然仍不能排除一些潛在的危險，雖然過量食用巧克力還會造成一些?威脅，特別是會導致肥胖，但它還是風行于市。