Part One
回顧是學(xué)習(xí)的關(guān)鍵，因?yàn)檫@可以加固你的記憶，這只有在你和朋友表達(dá)時(shí)你才能切實(shí)的感受到表達(dá)的順暢度是多么重要。
另外，如果你之前沒看過前幾期的內(nèi)容，也正好把關(guān)鍵的知識(shí)點(diǎn)補(bǔ)充一下。
第一篇——理論篇
我們想起了原來喝咖啡的第一因是為了“提神”。讓我們喜歡上這個(gè)原本就不好喝的飲料的根本原因來自于“咖啡因”。而咖啡因只是替代了我們身體中的“腺甘酸”，使我們不覺得有困意。
由于腺甘酸是身體的重要的能量來源，游離在外的腺甘酸使身體產(chǎn)生了：吸氧量增加、血管收縮、心跳加速等一系列提升新城代謝的變化，同時(shí)又激發(fā)了多巴胺，使我們開始有“上癮”的反應(yīng)。
（詳細(xì)內(nèi)容可點(diǎn)擊進(jìn)入）
第二篇——咖啡店篇
如果有剛開始喝咖啡的朋友問你，最提神的咖啡是什么？
答案就是：意式濃縮咖啡。
因?yàn)橐槐?0ml的濃縮咖啡含有80毫克的咖啡因，最重要的是你可能喝這杯咖啡的時(shí)間不會(huì)超過3分鐘（甚至更快）。短時(shí)間高濃度的攝入咖啡因，你想象下這提神的效果。
事實(shí)上咖啡因并不是只有咖啡中才有，巧克力中也含有咖啡因。摩卡是用巧克力制作的，這使得它以微弱的優(yōu)勢成為意式咖啡店中咖啡因含量最高的咖啡。
（詳細(xì)內(nèi)容可點(diǎn)擊進(jìn)入）
第三篇——家用意式篇
在家做咖啡的方式基本上被分為兩大類：高壓制作的意式咖啡、自然壓力下制作的浸泡式和滴濾式咖啡。從咖啡豆的烘焙顏色上看，并不是顏色越深的咖啡豆咖啡因含量越高。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，結(jié)果恰恰相反，顏色越淺的咖啡豆咖啡因含量越高。
咖啡因含量較高的咖啡豆是含有少量羅布斯塔（Robusta）咖啡的拼配咖啡。拼配咖啡特別適合剛剛開始在家喝意式的愛好者，因?yàn)樗懈S富的油脂和香醇的口感。
（詳細(xì)內(nèi)容可點(diǎn)擊進(jìn)入）
Part Two
為了更好的講述“浸泡式咖啡”和“滴濾式咖啡”，我暫且把這兩種方式統(tǒng)稱為“自然式咖啡”。
Tips：所謂的自然式，就是通過自然的壓力（2par左右）來制作的咖啡，區(qū)別于用高壓制作的意式咖啡。
上周我們說過，自然式咖啡是一種表達(dá)“本味”的制作方式。這就意味著這種制作方式不適合添加任何牛奶、糖漿等配料。
在制作一杯自然式的咖啡時(shí)，影響咖啡因出現(xiàn)的因素有很多，大致被分為以下五種：
咖啡豆品種（上周說過）
烘焙的深度（上周說過）
研磨粗細(xì)度
制作的水溫
浸泡的時(shí)間
如果你還記得我們第一次給各位看的咖啡因含量表，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，浸泡式咖啡的咖啡因含量竟然比滴濾式的要低。
由于浸泡式咖啡的制作方式，水和咖啡的接觸時(shí)間最久，以至于我在培訓(xùn)時(shí)一直會(huì)說：
浸泡式咖啡是咖啡因含量最高的制作方式。
難道是維基百科搞錯(cuò)了嗎？
Part Three
我們先要明確的是，上周我們說到的拼配咖啡實(shí)際上就是“很多單品咖啡在一起”，而且拼配咖啡更多的是用在意式咖啡中。
單品咖啡則是自然式咖啡的首選，還記得我們說過表達(dá)“本味”是自然式咖啡的特色嗎？那接下來我們來了解下“影響咖啡的五種因素”和“咖啡因”之間的關(guān)系：
一、咖啡豆品種。
對于咖啡豆的選擇，我還是要說到常見的兩大原生種：阿拉比卡（Arabica）及羅布斯塔（Robusta）。之前我們也提到過，羅布斯塔（Robusta）常被用在拼配咖啡豆中，不但可以提升咖啡因，而且還能增加醇厚的口感。還有大部分被用于速溶咖啡的制作，也正是因?yàn)槠淇Х纫蚝枯^高的原因。
但是，自然式咖啡的面前，羅布斯塔（Robusta）就像是被照妖鏡照出原形的妖怪一般，立即顯現(xiàn)出原形。除了咖啡因含量高以外，一點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)都沒有。還有明顯的苦澀味，只要喝過一次就一定記得——以后再也不要喝（這個(gè)經(jīng)驗(yàn)很重要，可以試試）。
而阿拉比卡（Arabica）咖啡的種類有很多，說幾個(gè)比較有名的：藍(lán)山咖啡、曼特寧咖啡、貓屎咖啡、巴西咖啡、哥倫比亞咖啡等，其咖啡因含量基本上都在1.3%左右。
所以，單品咖啡豆品種的選擇只要注意兩點(diǎn)：
1、不選擇羅布斯塔咖啡豆。
2、不選擇拼配咖啡豆。
（因?yàn)榇蠖鄶?shù)歐洲買的拼配咖啡都會(huì)含有羅布斯塔）
細(xì)心的你可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，家用意式我是建議你用含有羅布斯塔的咖啡豆，而自然式的咖啡卻是抵觸你用羅布斯塔咖啡豆。
這都是因?yàn)椤拔兜馈保覀円谝粋€(gè)口味合理的情況下選擇“提神”的咖啡。
二、烘焙的深度。
除了我們上周說到的“反差”——烘焙越淺的咖啡其實(shí)咖啡因含量越高以外。我還要在操作流程上做個(gè)解釋：
在咖啡烘焙中有個(gè)很有意思的事情，而且對你很有用：烘焙咖啡的過程實(shí)際上就是一個(gè)蒸發(fā)咖啡豆中水份的過程。（當(dāng)然還有很多其他的化學(xué)物質(zhì)的轉(zhuǎn)換，這里不詳細(xì)贅述）
如果我們就單看一粒咖啡豆，隨著烘焙程度的提升（也就是越來越黑）。其重量會(huì)變的越來越輕，而體積則會(huì)越來越大。
也就是說，如果是同樣重量的淺烘焙咖啡和深烘焙咖啡，深烘焙咖啡的顆粒數(shù)會(huì)大于淺烘焙的。
我隨便拿了兩個(gè)咖啡豆用稱來衡量，對比后發(fā)現(xiàn)：10克的淺烘焙咖啡豆和深烘焙的咖啡豆，深烘焙的咖啡豆會(huì)比淺烘焙的多2粒。（不同產(chǎn)地的咖啡豆當(dāng)然還會(huì)有所不同）
所以，如果你是通過稱來衡量咖啡的話，“深烘焙的咖啡”咖啡因含量會(huì)更高。
原因很簡單，咖啡豆更多咖啡因含量更高。
如果你理解了這個(gè)道理，那么你在家是用勺子來衡量咖啡的話，淺烘焙咖啡的咖啡因含量高還是深烘焙的含量高呢？
當(dāng)然是淺烘焙的咖啡密度更高，因?yàn)橥瑯涌臻g內(nèi)密度高的更重。
舉個(gè)例子：這就和你來一勺面粉和來一勺大米比重量，你覺得哪個(gè)更重呢？
所以，通過勺子來衡量咖啡的話，“淺烘焙的咖啡”咖啡因含量會(huì)更高。
三、研磨的粗細(xì)度。
咖啡豆的粗細(xì)程度決定了咖啡因的釋放量。什么意思？想象一下平時(shí)喝的茶葉會(huì)更容易理解，如果把茶葉磨成粉，會(huì)是什么結(jié)果？苦死對吧？什么原因呢？就是因?yàn)獒尫盼镔|(zhì)的量增加了……
所以，
咖啡豆磨的越粗，咖啡因釋放的越少。
咖啡豆磨的越細(xì)，咖啡因釋放的越大。
你還記得我們上次說到的意式咖啡嗎？為了能夠20-30秒就制作出一杯濃縮咖啡，意式研磨是最細(xì)的。這也是為何濃縮咖啡（60ml）的“單位咖啡因”含量最高的原因。
四、制作的水溫。
水溫對咖啡因的影響也是顯而易見的，水溫直接影響了咖啡因釋放的速度。
舉個(gè)很直接的例子：乘公交或者乘地鐵，是大熱天容易聞到“體味”，還是大冬天容易聞到呢？我相信這個(gè)經(jīng)驗(yàn)我們都是一樣的，如出一轍的會(huì)選擇——天熱。
所以，
水溫越高咖啡因釋放越快。
水溫越低咖啡因釋放越慢。
五、浸泡的時(shí)間。
這是最后一個(gè)影響的因素，也是最重要的一部分，我相信你已經(jīng)猜到——浸泡時(shí)間也影響著咖啡因的釋放量。
浸泡的時(shí)間越長，咖啡因會(huì)出現(xiàn)的越多
浸泡的時(shí)間越短，咖啡因會(huì)出現(xiàn)的越少
因?yàn)檫@和煲湯是一個(gè)道理，煲湯的時(shí)間體現(xiàn)了煲湯人的用心良苦對吧？換種說法，煲湯實(shí)際上只是延長了“浸泡時(shí)間”。
為什么說很重要？我們還有個(gè)問題沒解決不是嗎？
浸泡式咖啡的咖啡因含量竟然比滴濾式的要低。
把浸泡時(shí)間結(jié)合上面說過的四點(diǎn)，這個(gè)問題就能迎刃而解。
我們先來簡單來看下浸泡式和滴濾式制作上的區(qū)別：
浸泡式的咖啡：倒入熱水，讓咖啡粉完全浸泡。
主要有：法壓壺、聰明杯等。
滴濾式的咖啡：一邊倒入熱水，一邊漏出咖啡。
主要有：手沖壺、美式滴濾機(jī)等。
兩種方式的制作建議分別是：
浸泡式的咖啡浸泡時(shí)間是4分鐘，咖啡粉建議粗研磨。
滴濾式的咖啡滴濾時(shí)間是3分鐘，咖啡粉建議細(xì)研磨。
Tips：滴濾式的浸泡時(shí)間是通過你倒水的速度來調(diào)整的。
好了，你應(yīng)該發(fā)現(xiàn)了：
雖然浸泡式咖啡的浸泡時(shí)間更長，但是為了讓味道達(dá)到比較好的狀態(tài)，廠家會(huì)建議粗研磨。
剛剛我們說過，粗研磨的咖啡因釋放的速度更慢。
而維基百科只是測量了一個(gè)正常情況下的浸泡式咖啡的咖啡因含量，并非在相同的粗細(xì)度的情況下。
所以，如果是相同粗細(xì)度的情況下，那依然還是浸泡式的咖啡因含量最高。
這事兒——沒毛病。
Part Five
最后，我們再總結(jié)下以上的學(xué)習(xí)內(nèi)容，想通過滴濾式和浸泡式制作出一杯咖啡因含量較高的咖啡，如何做到？
第一、選擇制作方式，哪個(gè)咖啡因含量更高？
是的，滴濾式。
第二、選擇咖啡豆品種，阿拉比卡和羅布斯塔選哪個(gè)？
沒得選，阿拉比卡，除非你是咖啡因嗜飲者，喝濃縮咖啡去！
第三、選擇烘焙程度，深烘焙的還是淺烘焙的？
那先得看看你用什么方式衡量咖啡豆的量？
用稱的：深烘焙。
用勺的：淺烘焙。
第四、粗細(xì)度、水溫、浸泡時(shí)間。
這三部分是做浸泡式咖啡和滴濾式咖啡最重要的部分，而且是聯(lián)動(dòng)變化的。
我的建議是：
當(dāng)你在粗細(xì)度、水溫、浸泡時(shí)間都可以調(diào)整的情況下，按照購買咖啡豆時(shí)廠家建議的制作數(shù)據(jù)即可。（要是希望咖啡因含量更高，只需調(diào)整一個(gè)環(huán)節(jié)，就能達(dá)到咖啡因提升的效果。）
但是，碰到一些特殊情況時(shí)：
磨豆機(jī)調(diào)不了。那就可以通過水溫和浸泡時(shí)間來提升咖啡因。
水溫調(diào)節(jié)不了。那就可以通過調(diào)粗細(xì)度和浸泡時(shí)間來提升咖啡因。
當(dāng)然，浸泡時(shí)間是不會(huì)有問題的，除非你的——手機(jī)壞了。
