Part One
回顧是學習的關鍵，因為這可以加固你的記憶，這只有在你和朋友表達時你才能切實的感受到表達的順暢度是多么重要。
另外，如果你之前沒看過前幾期的內(nèi)容，也正好把關鍵的知識點補充一下。
第一篇——理論篇
我們想起了原來喝咖啡的第一因是為了“提神”。讓我們喜歡上這個原本就不好喝的飲料的根本原因來自于“咖啡因”。而咖啡因只是替代了我們身體中的“腺甘酸”，使我們不覺得有困意。
由于腺甘酸是身體的重要的能量來源，游離在外的腺甘酸使身體產(chǎn)生了：吸氧量增加、血管收縮、心跳加速等一系列提升新城代謝的變化，同時又激發(fā)了多巴胺，使我們開始有“上癮”的反應。
第二篇——咖啡店篇
如果有剛開始喝咖啡的朋友問你，最提神的咖啡是什么？
答案就是：意式濃縮咖啡。
因為一杯60ml的濃縮咖啡含有80毫克的咖啡因，最重要的是你可能喝這杯咖啡的時間不會超過3分鐘（甚至更快）。短時間高濃度的攝入咖啡因，你想象下這提神的效果。
事實上咖啡因并不是只有咖啡中才有，巧克力中也含有咖啡因。摩卡是用巧克力制作的，這使得它以微弱的優(yōu)勢成為意式咖啡店中咖啡因含量最高的咖啡。
第三篇——家用意式篇
在家做咖啡的方式基本上被分為兩大類：高壓制作的意式咖啡、自然壓力下制作的浸泡式和滴濾式咖啡。從咖啡豆的烘焙顏色上看，并不是顏色越深的咖啡豆咖啡因含量越高。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，結果恰恰相反，顏色越淺的咖啡豆咖啡因含量越高。
咖啡因含量較高的咖啡豆是含有少量羅布斯塔（Robusta）咖啡的拼配咖啡。拼配咖啡特別適合剛剛開始在家喝意式的愛好者，因為它有更豐富的油脂和香醇的口感。
Part Two
為了更好的講述“浸泡式咖啡”和“滴濾式咖啡”，我暫且把這兩種方式統(tǒng)稱為“自然式咖啡”。
Tips：所謂的自然式，就是通過自然的壓力（2par左右）來制作的咖啡，區(qū)別于用高壓制作的意式咖啡。
上周我們說過，自然式咖啡是一種表達“本味”的制作方式。這就意味著這種制作方式不適合添加任何牛奶、糖漿等配料。
在制作一杯自然式的咖啡時，影響咖啡因出現(xiàn)的因素有很多，大致被分為以下五種：
咖啡豆品種（上周說過）
烘焙的深度（上周說過）
研磨粗細度
制作的水溫
浸泡的時間
如果你還記得我們第一次給各位看的咖啡因含量表，你就會發(fā)現(xiàn)，浸泡式咖啡的咖啡因含量竟然比滴濾式的要低。
由于浸泡式咖啡的制作方式，水和咖啡的接觸時間最久，以至于我在培訓時一直會說：
浸泡式咖啡是咖啡因含量最高的制作方式。
難道是維基百科搞錯了嗎？
Part Three
我們先要明確的是，上周我們說到的拼配咖啡實際上就是“很多單品咖啡在一起”，而且拼配咖啡更多的是用在意式咖啡中。
單品咖啡則是自然式咖啡的首選，還記得我們說過表達“本味”是自然式咖啡的特色嗎？那接下來我們來了解下“影響咖啡的五種因素”和“咖啡因”之間的關系：
一、咖啡豆品種。
對于咖啡豆的選擇，我還是要說到常見的兩大原生種：阿拉比卡（Arabica）及羅布斯塔（Robusta）。之前我們也提到過，羅布斯塔（Robusta）常被用在拼配咖啡豆中，不但可以提升咖啡因，而且還能增加醇厚的口感。還有大部分被用于速溶咖啡的制作，也正是因為其咖啡因含量較高的原因。
但是，自然式咖啡的面前，羅布斯塔（Robusta）就像是被照妖鏡照出原形的妖怪一般，立即顯現(xiàn)出原形。除了咖啡因含量高以外，一點優(yōu)點都沒有。還有明顯的苦澀味，只要喝過一次就一定記得——以后再也不要喝（這個經(jīng)驗很重要，可以試試）。
而阿拉比卡（Arabica）咖啡的種類有很多，說幾個比較有名的：藍山咖啡、曼特寧咖啡、貓屎咖啡、巴西咖啡、哥倫比亞咖啡等，其咖啡因含量基本上都在1.3%左右。
所以，單品咖啡豆品種的選擇只要注意兩點：
1、不選擇羅布斯塔咖啡豆。
2、不選擇拼配咖啡豆。
（因為大多數(shù)歐洲買的拼配咖啡都會含有羅布斯塔）
細心的你可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，家用意式我是建議你用含有羅布斯塔的咖啡豆，而自然式的咖啡卻是抵觸你用羅布斯塔咖啡豆。
這都是因為“味道”，我們要在一個口味合理的情況下選擇“提神”的咖啡。
二、烘焙的深度。
除了我們上周說到的“反差”——烘焙越淺的咖啡其實咖啡因含量越高以外。我還要在操作流程上做個解釋：
在咖啡烘焙中有個很有意思的事情，而且對你很有用：烘焙咖啡的過程實際上就是一個蒸發(fā)咖啡豆中水份的過程。（當然還有很多其他的化學物質的轉換，這里不詳細贅述）
如果我們就單看一粒咖啡豆，隨著烘焙程度的提升（也就是越來越黑）。其重量會變的越來越輕，而體積則會越來越大。
也就是說，如果是同樣重量的淺烘焙咖啡和深烘焙咖啡，深烘焙咖啡的顆粒數(shù)會大于淺烘焙的。
我隨便拿了兩個咖啡豆用稱來衡量，對比后發(fā)現(xiàn)：10克的淺烘焙咖啡豆和深烘焙的咖啡豆，深烘焙的咖啡豆會比淺烘焙的多2粒。（不同產(chǎn)地的咖啡豆當然還會有所不同）
所以，如果你是通過稱來衡量咖啡的話，“深烘焙的咖啡”咖啡因含量會更高。
原因很簡單，咖啡豆更多咖啡因含量更高。
如果你理解了這個道理，那么你在家是用勺子來衡量咖啡的話，淺烘焙咖啡的咖啡因含量高還是深烘焙的含量高呢？
當然是淺烘焙的咖啡密度更高，因為同樣空間內(nèi)密度高的更重。
舉個例子：這就和你來一勺面粉和來一勺大米比重量，你覺得哪個更重呢？
所以，通過勺子來衡量咖啡的話，“淺烘焙的咖啡”咖啡因含量會更高。
三、研磨的粗細度。
咖啡豆的粗細程度決定了咖啡因的釋放量。什么意思？想象一下平時喝的茶葉會更容易理解，如果把茶葉磨成粉，會是什么結果？苦死對吧？什么原因呢？就是因為釋放物質的量增加了……
所以，
咖啡豆磨的越粗，咖啡因釋放的越少。
咖啡豆磨的越細，咖啡因釋放的越大。
你還記得我們上次說到的意式咖啡嗎？為了能夠20-30秒就制作出一杯濃縮咖啡，意式研磨是最細的。這也是為何濃縮咖啡（60ml）的“單位咖啡因”含量最高的原因。
四、制作的水溫。
水溫對咖啡因的影響也是顯而易見的，水溫直接影響了咖啡因釋放的速度。
舉個很直接的例子：乘公交或者乘地鐵，是大熱天容易聞到“體味”，還是大冬天容易聞到呢？我相信這個經(jīng)驗我們都是一樣的，如出一轍的會選擇——天熱。
所以，
水溫越高咖啡因釋放越快。
水溫越低咖啡因釋放越慢。
五、浸泡的時間。
這是最后一個影響的因素，也是最重要的一部分，我相信你已經(jīng)猜到——浸泡時間也影響著咖啡因的釋放量。
浸泡的時間越長，咖啡因會出現(xiàn)的越多
浸泡的時間越短，咖啡因會出現(xiàn)的越少
因為這和煲湯是一個道理，煲湯的時間體現(xiàn)了煲湯人的用心良苦對吧？換種說法，煲湯實際上只是延長了“浸泡時間”。
為什么說很重要？我們還有個問題沒解決不是嗎？
浸泡式咖啡的咖啡因含量竟然比滴濾式的要低。
把浸泡時間結合上面說過的四點，這個問題就能迎刃而解。
我們先來簡單來看下浸泡式和滴濾式制作上的區(qū)別：
浸泡式的咖啡：倒入熱水，讓咖啡粉完全浸泡。
主要有：法壓壺、聰明杯等。
滴濾式的咖啡：一邊倒入熱水，一邊漏出咖啡。
主要有：手沖壺、美式滴濾機等。
兩種方式的制作建議分別是：
浸泡式的咖啡浸泡時間是4分鐘，咖啡粉建議粗研磨。
滴濾式的咖啡滴濾時間是3分鐘，咖啡粉建議細研磨。
Tips：滴濾式的浸泡時間是通過你倒水的速度來調整的。
好了，你應該發(fā)現(xiàn)了：
雖然浸泡式咖啡的浸泡時間更長，但是為了讓味道達到比較好的狀態(tài)，廠家會建議粗研磨。
剛剛我們說過，粗研磨的咖啡因釋放的速度更慢。
而維基百科只是測量了一個正常情況下的浸泡式咖啡的咖啡因含量，并非在相同的粗細度的情況下。
所以，如果是相同粗細度的情況下，那依然還是浸泡式的咖啡因含量最高。
這事兒——沒毛病。
Part Five
最后，我們再總結下以上的學習內(nèi)容，想通過滴濾式和浸泡式制作出一杯咖啡因含量較高的咖啡，如何做到？
第一、選擇制作方式，哪個咖啡因含量更高？
是的，滴濾式。
第二、選擇咖啡豆品種，阿拉比卡和羅布斯塔選哪個？
沒得選，阿拉比卡，除非你是咖啡因嗜飲者，喝濃縮咖啡去！
第三、選擇烘焙程度，深烘焙的還是淺烘焙的？
那先得看看你用什么方式衡量咖啡豆的量？
用稱的：深烘焙。
用勺的：淺烘焙。
第四、粗細度、水溫、浸泡時間。
這三部分是做浸泡式咖啡和滴濾式咖啡最重要的部分，而且是聯(lián)動變化的。
我的建議是：
當你在粗細度、水溫、浸泡時間都可以調整的情況下，按照購買咖啡豆時廠家建議的制作數(shù)據(jù)即可。（要是希望咖啡因含量更高，只需調整一個環(huán)節(jié)，就能達到咖啡因提升的效果。）
但是，碰到一些特殊情況時：
磨豆機調不了。那就可以通過水溫和浸泡時間來提升咖啡因。
水溫調節(jié)不了。那就可以通過調粗細度和浸泡時間來提升咖啡因。
當然，浸泡時間是不會有問題的，除非你的——手機壞了。
