明天就是2015午未羊年大年初五了。每年大年初五，俗稱『破五』，按北方規(guī)矩是要全家吃餃子的。
北方鄉(xiāng)下有一句土話，叫做『舒服不過倒著，好吃不過餃子』，可見餃子這一傳統(tǒng)吃食在北方人心中的地位。
餃子說起來很簡單，步驟不多，可實際上無論過去、現(xiàn)在、還是將來，都不是一個很簡單的事情。
過去富貴人家家有眾多仆人，主人不必動手即可享受一頓豐盛的餃子。而小康之家還有不富裕的人家，想吃頓餃子那可絕對是興師動眾的一個大工程。在我小的時候，一般是姥姥處理蔬菜和肉餡，姥爺和餡，爸爸媽媽和面，最后小姨和姨夫也加入進來，一大家子一共八口人一起包餃子。這八個人里面包括我和妹妹，不過我們倆純屬打醬油、搗亂的。一般都是大人最后嫌我們倆煩人，揪一塊面給我們。什么時候我把這塊面玩的跟黑煤球一樣了，什么時候我把妹妹給弄的嗷嗷大哭，什么時候這頓餃子就包完了。我就給妹妹擦擦眼淚，帶著她去洗手洗臉，等著吃餃子了。按一般規(guī)律，我們倆和大人不是一起在一張桌子上吃飯，都是給我們倆轟到旁邊一個小桌子上吃。可是只有吃餃子的時候，我們獲得和大人同桌吃飯的待遇。
餃子最重要的就是餃子餡。不過這個餃子餡，也是拉仇恨的一個東西。有人無肉不歡，就有人偏偏茹素。有人愛吃茴香豬肉，有人愛吃羊肉胡蘿卜，有人愛吃豬肉白菜，也有人愛選那奇葩的，比如西紅柿雞蛋餡之類。而韭菜這個東西，就像『龍生九子』一樣，喜好大不相同，兩種人碰到一起，真的有可能大打一場。君不見，歷史上很多戰(zhàn)爭，雖然不是唯一的原因，但有很大的因素是因為吃的東西。
就北方而言，或者再縮小一下范圍以北京而言，還是要以豬肉白菜為最正宗。
做豬肉白菜餡，以白菜梆子為最好。白菜葉子不是不能用，但是用作餃子餡，似乎有點兒可惜。北方的冬天物產(chǎn)缺乏，大白菜是北方人賴以過冬的當家菜之一。由于最多，所以北方人發(fā)揮聰明才智，賦予了白菜眾多的吃法。做餃子用白菜梆子，就是一種樸素的生活智慧。把白菜梆子一層一層拆開，細細的切做細末，撒一把鹽進去，稍等十分鐘以殺殺水份。十分鐘后，放白菜末的盆里會看到出現(xiàn)了一層很淡的綠色的水出現(xiàn)，這就說明里面的水份已經(jīng)殺出來了。這個時候，用手抓一把菜末，合在一起，把菜末中剩余的水擠出去。或者想效率高一點兒，就用一個叫做『搌布』（音zhan，上聲。這個字我只會念，但不知道是不是這么寫。這個東西實際上就是北方蒸饅頭、包子時墊在饅頭、包子下面防止粘連的一塊布）的東西，把菜末放進去，包好，使勁擰布，這樣能夠比單純用手擠水擠的更干一些。
擠好水份之后，把菜末放在另外一個盆里，就可以開始調(diào)餡了。
首先放肉餡。過去沒有冰箱，也沒有絞肉機，肉餡都是自己買肉回來自己手工切。理論上自己手工切可以控制大小，例如可以切成肉粒，這樣吃起來口感好。可是過去主食副食都憑票供應(yīng)，似乎很少有人家會切成肉粒，都是切的比較細碎。沒有冰箱，肉比較軟不好切，可以提前放在室外，給凍一凍。不過以現(xiàn)在這樣冬天的溫度，恐怕是難以再現(xiàn)當年這樣的操作方法了。
姜蔥切末，放進去。加料酒去腥，放點兒五香粉。之后把菜末、肉餡、蔥姜以及所有調(diào)料都攪拌均勻備用。
此時炒鍋上火，到一點兒油，加熱至冒煙，最后『刺啦』一聲，把這個油倒在已經(jīng)攪拌均勻的餡里面，再攪拌一下。
有人問了，你這還少一種調(diào)料哪？我得說，您說的沒錯，我確實還有鹽沒放呢。啥時候放？倒油之后最后再放。那為什么最后放鹽呢？因為如果先放鹽，那么容易把菜里、肉里的水份給激出來，吃起來干巴巴，沒有味道，而且餡會比較稀，不好包。而先放了油，油把菜、肉都包在了一起，和鹽隔開，不會激出水份，同時也保留了鹽的味道。
和面我沒有實際操作經(jīng)驗，所有就不多說了。
和面完就要搟皮、開包了。搟皮有一個小技巧，面劑子拿在手里，要搟成邊上薄、中間厚的樣子，這樣可以容納比較多的餃子餡不容易破。
包好餃子，要把它們放在排排兒（這兩個字的發(fā)音是pai，3聲，pa，輕聲，但最后一定要有北京特有的兒話音）上。這個排排兒，實際上是用兩層大概都是半厘米直徑的細竹子做成的一個圓形的平板狀物體，有些地方也把它叫做『蓋簾兒』。等到一整個排排兒都放滿了餃子，就可以拿到廚房去下鍋了。由于是用竹子做的，所以每個餃子底部都有幾個圓形竹子造成的凹陷。這個特征，是我從來沒有在外面的餃子館哪怕是『手工餃子館』見過的。它，是我家的特色，是我家的象征。每次在外面吃餃子，我都會想到家里餃子的這一個鮮明的特點。
這是家庭的餃子，我也吃過頂精致的餃子。忘記了是哪一年，在沈陽老邊餃子館，大家都已酒足飯飽，可酒店最后贈送了一盤韭黃黃魚餡的餃子。長僅寸許，做成了冰花餃子。大家又忍不住，人人取筷，給吃的精光。不過餃子這個東西，只有家里做的、吃的才是那個味道。一大家子人聚在一起，熱熱鬧鬧的包餃子，吃帶有家人指紋的以及排排兒痕跡的餃子，大人談笑風生，孩子打打鬧鬧，一口一個，再加上『餃子就酒，越吃越有』，仿佛日子也有了奔頭兒。像老邊餃子這樣的餃子，盡管它很著名，可確實不是那個味兒，不是那個感覺。再加上現(xiàn)在這些老字號憑借所謂的老字號的輩份和名聲，那價格、那服務(wù)、那味道，呵呵……
老北京還有一個習俗或者說習慣。一般每家做什么吃的，很少有互通往來。可就是餃子，都會讓鄰居嘗嘗。『他張嬸兒，今兒我家吃韭菜餃子，您也嘗嘗。』院兒門一開，餃子往上一遞，一切的尊重和友善盡在不言中。這比什么禮物不實誠？比什么禮物不金貴？
可能大家都喜歡豬肉白菜餡，可是已經(jīng)很少有人知道黑菜餡了。黑菜就是菠菜餡的餃子，是過去在京的旗人的吃法。黑菜可比白菜金貴多了，為了吃這一口黑菜，恨不得得折騰多半年的功夫。當年的旗人，家世顯赫富貴，又局限于朝廷的規(guī)矩不能出來經(jīng)商做買賣等營生，每日閑來無事，很多聰明才智就都折騰到吃上來了。
夏天菠菜初上市，買一堆菠菜回家稍微一焯水，之后攤開晾曬直至干燥，最后包好放于陰涼干燥處。想吃的時候，拿一些出來加水泡開，然后放進燉肉的肉湯里一塊合著燉，直到湯凈菜爛成泥，再放進肉餡、調(diào)料做成餃子餡，最后變成一個個小元寶似的餃子。如果碰上好友來訪，請客吃飯，會跟人家說：『今兒咱吃黑菜餡餃子！』這才體現(xiàn)了對客人的尊重。都說老北京人局氣，這，就是體現(xiàn)。
餃子餡高低各有不同。實秋先生在其《雅舍談吃》中提到過：『抗戰(zhàn)期間有一年除夕我在陜西寶雞，餐館過年全不營業(yè)。我躑躅街頭，遙見鐵路旁邊有一草棚，燈火熒然，熱氣直冒，乃趨就之，竟是一間餃子館。我叫了二十個韭菜餡餃子，店主還抓了一把帶皮的蒜瓣給我，外加一碗熱湯。我吃得一頭大汗，十分滿足』。就像前面所說，眾人口味各有不同，可是如果你問別人，什么餡的餃子最好吃？相信大部分人都會說：『家鄉(xiāng)的餃子最好吃！』
是啊，餃子對于中國人而言，已經(jīng)不是簡簡單單的一種食物，而是一種具有溫暖象征的眷戀，對家的眷戀。對家的眷戀，恐怕更甚于對美食美味的思念。
寫到這里，我眼前仿佛已經(jīng)放了一盤熱氣騰騰的豬肉白菜餃子。空氣中也充盈著幸福的氣息，餃子的香氣，爸爸媽媽的談笑風生，妹妹追著我屁股后面跑，這樣的場景怎能不讓人心里暖烘烘的？

專題介紹：

中國有著五千年的歷史文化。近現(xiàn)代技術(shù)、社會、人文的發(fā)展，好像離老祖宗給我們留下的傳統(tǒng)越來越遠。其實不然，我們生活中仍然有著很多傳統(tǒng)留下的痕跡。本專題從生活各個方面分享給大家這些傳統(tǒng)的內(nèi)容，同時也會有一些相關(guān)的內(nèi)容給大家做為參考。各位親可以以此作為古代傳統(tǒng)文化的啟蒙知識，也可以給家中的孩子看一看，講一講，以便讓這幾千年的文化傳承下去。

本文是本專題的第四篇文章。本專題已發(fā)表文章列表：

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